素丸子的口感除了口感和色澤，更是內在的重要指標，要求軟、鮮、香、外嫩。還是滑嫩的。
根據食材特點，油炸面粉比較脆，澱粉比較硬，所以油炸素丸子要用面粉而不是澱粉。
然而，肉丸的吃法主要有兩種。壹種是幹吃，出鍋上桌，要求口感嫩脆。另壹種是丸子湯，燉著吃。面粉炒的丸子不能燉，煮壹會就軟爛了。這是因為面粉的結構不壹樣，除了澱粉，還有纖維素，纖維素不致密，容易吸水變軟。澱粉炒丸子就不壹樣了。澱粉結構精細，外面吸水光滑柔軟，裏面熱湯進不去，外面吃滑滑的，裏面軟嫩不變形不松散。
所以完整的做法是幹炸素丸子用面粉，燉素丸子用澱粉。不要搞混了，也不要同時都給。
素丸子的配菜五花八門，隨意，僅壹個蘿蔔豆腐就有上千種調配方法。這裏分享最簡單的豆腐球，壹塊手工豆腐，兩個煎蛋，壹把韭菜，占了豆腐蛋的三分之壹。全部剁碎，給適量熟花生油、鹽、面粉，混合在壹起，加點水攪拌成球。將油鍋燒至六成熱，放入丸子中，煎至棕黃色，放涼後煎至深棕色。
油炸素丸子鮮嫩可口，是不折不扣的營養健康食品，如蘿蔔、粉條、豆腐、米飯等。它們混合在壹起，調味，做成丸子，下五層熱油鍋炸，金黃色，趁熱吃香脆可口，稍冷吃嫩滑可口，不油膩，也不泡油。家裏經常做的好吃的是媽媽做的。
油炸素丸子有的食材只能放面粉，有的食材要同時放面粉和澱粉。但是，在家只用澱粉做素丸子是不行的！主要是容易粘或者硬，影響口感。
對於專業廚師來說，他們可以不用面粉，只用澱粉，做出酥脆爽口的素丸子。為什麽？答案只有壹個:因為專業！因為我知道火候和技巧，因為...
媽媽的素食肉丸(不含澱粉的素食肉丸)
配料:蘿蔔、粉條、豆腐、大米、面粉。
調料:胡椒面或十三香、鹽、味精、姜末、蔥花、雞蛋、胡椒粉、食用油等。
制作方法:(不加澱粉，因為加了大米)
蘿蔔去皮洗凈，用刮子擦幹凈，用鹽和水腌制5分鐘，擰幹水分粗切幾下，粉絲用軟水浸泡至熟，用冷水撈出，撈出切碎，豆腐用刀碾碎，大米打散備用。
將配料蘿蔔、粉條、豆腐、大米、米飯放入鍋中混合，加入壹個雞蛋繼續攪拌均勻，然後加入鹽、味精、蔥姜末、十三香、胡椒粉、面粉攪拌均勻備用。
鍋中加入食用油，大火5層熱，將素丸子擠成丸子，壹個壹個放入油鍋，炸熟後取出。油溫再次升到5層以上熱的時候，放進去炸兩次，直到素丸子色澤金黃，外焦裏嫩，取出。
特點:軟糯可口，煎而不膩，居家美味。
在炸好的素丸子裏放壹些面粉，起到粘合的作用，炸的時候不會散，不應該粘在壹起。素丸子加面粉，吃起來又軟又香。而且加了點澱粉，口感和質感完全不壹樣。加澱粉起到酥的作用，真的是外酥裏嫩。
野菜丸子(素菜丸子，面粉和澱粉都有)配料:苦菊、胡蘿蔔和白蘿蔔。
調料:鹽、味精、雞蛋、面粉、玉米澱粉等。
生產方法:
苦菊洗凈切塊，紅白蘿蔔絲擦幹凈，用鹽和水腌制2分鐘，擰幹後切塊備用。
取壹個鍋，將苦菊、白蘿蔔、胡蘿蔔混合，加入壹個雞蛋、鹽、味精、少許面粉和壹把玉米澱粉，混合後立即炒。
用食用油加熱平底鍋，加熱至五成熱。將餡料逐壹擠成丸子，放入油鍋炸至外脆內嫩。
特點:外酥裏嫩，色澤翠綠誘人，鮮香不膩。
小貼士:
素肉丸子拌好後，加入面粉，再加入壹些澱粉。炸好的素丸子吃起來更加酥脆爽口！
油炸素食肉丸是壹道很好的開胃菜。它們外脆裏嫩。尤其是壹些油炸的素丸子，裏面塞著蘿蔔，咀嚼之間有壹點甜汁，清爽不油膩。
雖然是家常菜，但是有壹些詳細的門道。這些門道中，就有題目中的“用面粉代替澱粉炒素丸子”。
油炸素丸子只能放面粉不能放澱粉嗎？為什麽？這個說法不那麽絕對，但確實壹般來說，我們做油炸素丸子用的是面粉，做油炸素丸子用的是澱粉，這是由兩種面粉的不同特性決定的。(有經驗的師傅可以根據配料的不同，將兩種面粉按不同比例混合，做出各種口味的丸子。)
在很多肉丸中，我們會用到蛋液和面粉。加面粉或者澱粉主要最初的目的是為了幫助餡料粘住，揉成壹團，壹鍋後不會散。但面粉和澱粉的成分不同，最顯著的是蛋白質含量的巨大差異。普通玉米澱粉的蛋白質為1.2%，豌豆澱粉為0.6%，蠶豆澱粉為0.5%左右，而普通標準小麥澱粉的蛋白質含量可達11.2%，相差十到二十倍。
這種差異導致素肉丸子配面粉適合油炸，油炸後外層硬脆；而澱粉油炸的丸子口感比較軟，其實更適合燙，得到的丸子整體更嫩滑緊實。所以單純以油炸素丸子為例，加面粉重在酥香，加澱粉重在軟嫩。所以不是“只放面粉不放澱粉”，也可以根據自己的口味和口味喜好進行調整。只是從壹般油炸素丸子的口感要求來說，面粉比較合適。
解決了這個問題，順便分享壹個好吃的油炸素丸子等門道。
-油炸素丸子-準備材料:胡蘿蔔4至5根(約400g)、香菜100g、雞蛋1個、姜末10g、鹽7g、面粉140g、五香粉壹撮(即少至三指)。
食品加工:胡蘿蔔切絲，香菜洗凈，瀝幹切粉，姜葉切成粉備用。用3g鹽抓胡蘿蔔絲腌制壹會兒，然後先“殺”點水。
餡料混合:將胡蘿蔔絲與香菜、雞蛋、姜末、面粉、五香粉和剩余的鹽混合在壹個大碗中，攪拌均勻。(壹點壹點加面粉，整個餡料軟糯。)
炸丸子:鍋裏多放點油，加熱。油溫升到5度左右(140到160度)就可以把餡做成小肉丸，放鍋裏炸。將所有丸子炸至凝固，然後將油溫升至7度左右(170至230度)，丸子再次快速炸至金紅色酥脆狀態，取出丸子瀝幹即可食用。
油炸素丸子的內容:1。為什麽胡蘿蔔是主料，其他蘿蔔不是？
答:當然，其他蘿蔔也可以。其實其他蔬菜，甚至豆腐都可以，但是胡蘿蔔最合適。
首先，胡蘿蔔的含水量相對較低，質地更耐高溫蒸煮，油炸後口感更好。其次，胡蘿蔔含有壹些脂溶性營養成分。油炸雖然不健康，但有利於吸收壹些營養，這是挽救壹些烹飪技術破壞營養的壹個轉機。
2.胡蘿蔔絲為什麽要提前加鹽？
回答:這主要是為了避免胡蘿蔔絲在餡料中“出水”的情況，否則會使丸子難以結塊，或者為了應對這種“出水”而不得不添加面粉，最終可能會導致壹個炸丸子裏面全是面條。
除了提前加鹽殺水，也可以先不放胡蘿蔔絲，等菜做好了再放胡蘿蔔絲，這樣減少了胡蘿蔔和鹽的接觸時間，就不容易“出水”了。
3.如何判斷油溫？有必要再炸壹次嗎？
回答:壹般我們習慣用筷子測試油溫。油溫5層時，油位會有壹點波動。當筷子插入油中時，妳可以看到微小的氣泡漂浮出來。7層油溫鍋筷子上的氣泡變得更密，油面會開始升起壹點點煙霧。
復炸的目的是讓丸子更脆。第壹次油炸是為了使肉丸破裂和凝固。復炸可以快速逼出油溫較高的表面幾乎所有的水分，使丸子口感更加酥脆。快速的復炸可以避免丸子內部水分的過度流失，從而達到外脆內嫩的效果。
關於這種煎炸還有壹個很重要的點，就是在關油鍋之前壹定要把肉丸全部撈出來。如果鍋裏有肉丸，壹旦油溫下降，肉丸可能會“油膩”，吃起來會膩。
如果妳有任何制作肉丸的建議，以及妳對“使用面粉或澱粉”的想法，請在評論中與我們分享。
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油炸素丸子，我壹看到這個題目就想到了我們自己的油炸蘿蔔丸子。炸蘿蔔丸子是壹年中這個時候家裏的壹個偉大的長征。立秋後，家裏種的綠蘿可以拔出來吃了。除了做包子、蒸餃，最常用的就是炒素丸子。說也奇怪，這種綠蘿看著不起眼，炒出來的素丸子卻非常好吃，很誘人。
家裏每年都種很多青蘿蔔，有時候青蘿蔔太多吃不完。立秋後，在地裏拔起壹部分綠蘿帶回家。切掉根部後，可以用塑料袋保存。這樣白蘿蔔就不會灰心喪氣，變空，還能保存很久。剩下的綠蘿會直接被挖到地下壹米左右深的坑裏。綠蘿拔完之後會把根剪掉，然後直接埋在土裏，過年的時候就可以拿出來了，包餃子，炸素丸子。
見題目為什麽炒素丸子壹般放面粉不放澱粉？這裏我給大家詳細解釋壹下。澱粉是壹種微妙的物質，含有從土豆、紅薯或玉米中提取的糖。很細很小，根本沒有顆粒。拿在手裏比面粉還細。澱粉不凝結，但溶於水後不攪拌會沈澱在盆底。炒素丸子的時候如果用澱粉，是不可能和蔬菜凝結成菜丸子的，也沒有辦法凝結成塊再放油鍋裏炒，所以炒素丸子的時候壹般用面粉。相信我，用面粉炒會很好吃的。
配料:蘿蔔、鹽、菜籽油、面粉、十三香、五香粉、胡椒粉、姜粉。
1怎麽做，面粉和澱粉有什麽區別？
面粉是用小麥直接磨成的，澱粉是從玉米、土豆、紅薯中提取的多糖。澱粉不容易糊，不容易凝結，不建議在做素丸子的時候使用。
2.為什麽要炒後撈出來？
七成熱油的溫度也在100度左右。素丸子炸至表面金黃即可取出。素丸子吸收的油溫會繼續加熱素丸子，這樣做出來的丸子不會糊，非常好吃。
3.素食肉丸怎麽用？
素丸子可以直接在冒菜、鹵菜、火鍋、串串裏吃，味道很不錯。
油炸素丸子的原料有很多，胡蘿蔔、南瓜、洋蔥、青蘿蔔等。每種原料的油炸品都有各自的風味特點。用胡蘿蔔和南瓜炒出來的丸子，糯糯甜甜的。洋蔥炒的丸子吃不到洋蔥的辣味，只有香味。用綠蘿炒的丸子吃起來更脆。但是炒的效果好，和調制用的粉的比例有很大關系。
我始終相信“實踐是檢驗真理的唯壹標準”。我真的對這個油炸素丸子做了實驗。我用了綠蘿。實驗結果表明，用玉米澱粉油炸時不成型，而用面粉油炸時口感黏而不脆。後來我用面粉和玉米澱粉1:1的比例，炒出來的丸子色澤金黃，外酥裏嫩。
在北方地區，油炸素丸子應該是家家戶戶都會做的壹種食物，甚至在街上也有賣。不知道從什麽時候開始，油炸素丸子逐漸成為了壹種休閑小吃。
在我的家鄉，我記得小時候，每年秋天我都會種壹些綠色的蘿蔔。冬天蔬菜少的時候，收獲的蘿蔔就成了我當季常吃的蔬菜。蘿蔔耐寒，產量高。最多就是腌制成蘿蔔鹹菜，配早餐吃。然後就是炒蘿蔔絲粉條。要說最喜歡的食物就是炸蘿蔔丸。物資匱乏的時候，它油水豐富。那時候只在節假日吃過幾次。我媽經常炒壹些，第壹頓飯我就可以直接吃了。後來時間久了，再吃的時候燉了白菜，成了當時比較滿意的菜。
我記得那時候蘿蔔丸子壹般都是綠豆粉拌面粉炸的，沒有澱粉，炸出來的丸子又硬又刺。剛炒的時候比較好，但是已經嚼不動了，只能用來燉白菜。做飯後接觸了澱粉，實驗了澱粉和面粉壹起炒，效果不錯。
現在是我分享的時候了。我先介紹壹下平時炒蘿蔔丸的具體操作流程，然後再講制作時的小技巧。希望題主可以參考他們。
~ ~ ~幹炸蘿蔔丸~ ~ ~原料和調料:
青蘿蔔、澱粉、普通中筋粉、泡打粉、鹽、雞精、胡椒粉、十三香、色拉油、蔥、姜、山椒面。
開始烹飪:
第壹步:把綠蘿的土洗幹凈(不用去皮)，用橡膠滾軸搓成塊。將蔥和姜切成粉末。
第二步:將500克打磨好的蘿蔔打碎，倒在案板上，用刀粗剁，放入盆中。加入少許鹽、雞精10克、胡椒粉5克、山椒面5克、十三香2克，攪拌入味，加入蔥姜末50克，用力攪拌使入味，出水，打壹個雞蛋。
第三步:提前將壹把澱粉和面粉(100克左右)混合均勻。然後放入蘿蔔餡中，再加入3克泡打粉拌勻。加點水讓它變得太稠，這樣就可以擠成球了。
第四步:鍋中放入寬油，油溫五成熱。左手抓住蘿蔔面團，用拇指和食指把面團捏成球，右手拿壹把小勺子，把球舀到油鍋裏。油溫保持五成熱，將肉丸全部吃完，成型成熟後取出。
第六步:將油加熱至七成熱，將肉丸炸至金黃酥脆(15秒左右)，撈出控油，撒少許胡椒面即可食用。
~幹炸蘿蔔丸，妳問我答~ 1。問:蘿蔔丸子的水不會倒出來嗎？
回答:蘿蔔殺水確實可以去除壹部分蘿蔔臭味，但同時也殺死了壹部分營養成分。這部分水我沒有倒掉，既保留了蘿蔔原有的香味，又減少了後期的加水量。
2.問:多放壹個雞蛋而不是水不是更好嗎？
答:雖然多加雞蛋會增加嫩度，但是多加雞蛋會讓成品重新變軟。
3.加雞蛋不是很有幫助嗎？為什麽還放泡打粉？
答:壹個雞蛋的起始度不夠。為了讓炸好的蘿蔔丸子更飽滿，需要加點泡打粉。
~幹炸蘿蔔丸小技巧~ 1。妳應該選擇綠蘿，而不是白蘿蔔或紅蘿蔔。炒出來的顏色不僅不好看，味道也不好。最好不要刮皮，因為蘿蔔皮營養價值更高。
2.蘿蔔丸子餡最好不要加味精。味精經過高溫後不僅會產生有毒物質，而且吃起來比較油膩，所以我覺得我選擇加壹些雞精。
3.《炸小酥肉的技巧》問答中詳細介紹了花椒的制作方法。我還在炸蘿蔔丸子裏加了兩次胡椒面。第壹次加了胡椒面掩蓋蘿蔔的香味，第二次趁熱撒了辣椒，勾起了人的食欲。
4.加鹽:只能少放鹽，不能多放。我實驗過很多次。蘿蔔餡不吃鹽，有時候放的不多，炒的時候很鹹。所以壹開始，我總是放壹點鹽來殺水。如果以後出鍋覺得乏力，可以撒點鹽和胡椒粉補壹下味。
5.粉和蘿蔔的比例:沒有詳細的比例。我覺得吃幹炒的話，加的粉量剛好能把蘿蔔餡擠成丸子，不要加太多。如果做燉丸子或者燉菜，可以多加面粉，但是澱粉和面粉的比例不變。多粉煎的產品不易松散，久不爛。
6.油溫的控制:如果說炸丸子用的澱粉和面粉的比例是關鍵，那麽脆皮炸丸子的關鍵就是油溫，壹定要炸兩次，壹次熟成型，壹次酥。
鏈接“燉蘿蔔丸子”的做法原料和調料:
炸蘿蔔丸子，西紅柿，泡木耳，油菜葉，陳醋，胡椒粉，蒜末，香油，濕澱粉，香菜末，都是極其好吃的。
開始烹飪:
第壹步:壹個切丁的西紅柿，壹片切絲的油菜葉，和壹個小木耳。
第二步:再次油炸300克油炸蘿蔔丸。油溫七成熱，炸十秒左右至脆，倒出控油，將丸子放入湯鍋。
第三步:鍋裏留底油放入蒜末炒鍋，放入西紅柿丁翻炒，放入壹勺陳醋翻炒至醋香，加入清水500克，放入美味、鹽、味精、胡椒粉、雞精調味(鹹、鮮、酸)，然後用秘制漏勺將渣子打出來，放入木耳、油菜煮至變色。拌入濕澱粉，倒入盛有蘿蔔丸子的湯鍋中，加入香油和香菜粉即可食用。
寫在最後
我覺得做好吃的要多實驗，不能別人怎麽說就怎麽做。我壹直相信自己的實驗結果，只有親身實驗才能更有說服力。
不知道為什麽會有這樣的說法。從我個人炒素丸子的經驗來看，放面粉的同時加入澱粉，會讓口感更加酥脆可口。因素肉丸的餡沒有肉丸的餡黏。素丸子的餡比較散，單獨加澱粉不容易成型。面粉包裹的食物又厚又韌，油炸的食物不夠脆。個人建議面粉和澱粉按照1:1的比例混合，加入雞蛋會讓食物更加蓬松酥脆。以我剛剛炒的素蘿蔔丸子為例，就是在蘿蔔絲中加入面粉和澱粉，然後加入兩個雞蛋。肉丸炸好後，孩子們壹致反應，味道很好。
材料:蘿蔔、面粉、澱粉、鹽、五香粉、雞蛋、饅頭。
生產方法
1.蘿蔔洗凈切絲，加鹽腌制蘿蔔絲析出水分。
2.取壹個饅頭，用它做泡沫備用。
3.用刀把蘿蔔絲剁碎，放入鍋中。加入鹽、五香粉、澱粉、面粉、饅頭沫和兩個雞蛋拌勻。
4.鍋裏倒油，油稍微多壹點。當油燒到表面有小氣泡時，用手捏成丸子煎。
5.等肉丸浮起來呈金黃色。
油炸素丸子放面粉不放澱粉是因為我喜歡精制和調制的方法。
通常用蘿蔔、豆腐、粉條、面粉、澱粉做成這種油炸素丸子，加入雞蛋攪拌均勻，這樣丸子不用加水就能做到外酥裏嫩。前幾天剛做了壹個炒蘿蔔丸子的視頻，有興趣的朋友可以看看。
根據我的經驗，素菜炸丸子壹定要放澱粉，面粉和澱粉要按照1:1放。這樣炸出來的丸子很脆，炸的時候火候也很重要。丸子剛做好，用中小火把炸，再用大火炸。
因為面粉中含有面筋，肉丸可以粘在壹起，用澱粉很容易松散。
事實上，小麥粉是廚房裏最“神奇”的粉末。如果加水揉壹揉，就會開始壹系列反應，仿佛會“活”起來，做成饅頭、花卷、面條、餃子等圖案。
面粉的“魔力”主要在於面粉中的面筋蛋白。加水後，蛋白質分子吸水膨脹，在揉面過程中相互交聯，形成巨大的三維網絡結構，構成面團的骨架。面筋蛋白呈螺旋狀，可以隨意拉伸彎曲，使面團富有彈性。澱粉吸水膨脹，填充面筋的骨架結構。揉面後面團膨脹光滑，不再“抵抗”變形，可以做成各種圖案。
小麥是中國北方大部分地區的主食。其營養成分約75%為澱粉，還含有部分蛋白質和B族維生素以及少量膳食纖維。
做面條、包子、饅頭、煎餅等的時候。，可以在面粉中加入適量的雞蛋、牛奶和少量的鹽，不僅可以提高面食的營養，還可以使面條和饅頭變軟。