鹵水高湯的每壹種用法
壹般情況下，鹵水湯料每次使用時，除了主料外，還要加入壹半的配料。不過，在使用版本之前，需要品嘗鹵味。如果缺少任何風味權利，可以適當補充。註意每次用的時候都要加水，水量壹定要稍微達到正常量。每次用完後把裏面的蔥姜清洗幹凈，有利於湯的保存。保存時最好放在玻璃或陶瓷瓦罐裏，這樣就不會發生化學反應。塑料管和鋁或鋼管最好不要用。另外，長時間不用
鹵水高湯的每壹種用法
壹般情況下，鹵水湯料每次使用時，除了主料外，還要加入壹半的配料。不過，在使用版本之前，需要品嘗鹵味。如果缺少任何風味權利，可以適當補充。註意每次用的時候都要加水，水量壹定要稍微達到正常量。每次用完後把裏面的蔥姜清洗幹凈，有利於湯的保存。保存時最好放在玻璃或陶瓷瓦罐裏，這樣就不會發生化學反應。塑料管和鋁或鋼管最好不要用。另外，長時間不用的時候，人們要把它密封起來，放在冰箱裏保存。不宜超過三周取出煮壹次，防止變質！
鹵制壹兩次湯後怎麽加調料？
每次鹵制前加入的調料量比第壹次煲湯後少壹半。鹵制過程中，鹵汁不能太爛，否則鹵汁太松，切不出來。每次鹵制前加的清水量取決於原湯量，但總量略多於正常量。
每次鹵制不要用太多主料，以免削弱最後鹵制味道的鮮美。如果需要腌制豆制品、羊肉等容易產生酸味和異味的食物，可以單獨拿出壹些湯來腌制，以免壞了壹鍋湯。
在鹵汁中鹵制後，鹵制時間越長，味道越濃。長時間浸泡會使肉腐爛，影響口感。鹵味撈出後，如果短時間內沒有食用，可以塗上壹層薄薄的香油，避免水分流失。
(2)專業鹵肉湯加幾次？
鹵菜的鹵湯要經常保養，以備下次使用。鹵湯用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。鹵水護理得當，可以保證鹵湯的質量長期不受影響。所以鹵水湯的保存和儲存要註意，鐵桶和木制品要忌用。
應該用陶器包裝，因為陶器的坯體比較厚，可以避免外界熱量的影響。鐵容易生銹，木頭有異味。如果不方便使用陶器，可以用不銹鋼代替。
鹵湯容易變質，腌制時不容易保持鍋內恒溫。如果浮油太多，鹵汁的熱量不容易散失冷卻，熱氣被困在裏面，導致鹵水發臭，翻泡，時間長了發黴。
怎麽把腌制過壹次的老湯再加進去？
肯定回答:每鍋鹵菜都要餵，在實踐中反復試制，符合壹貫口味。
4.鹵制後倒出上述5000克鹵菜。第二次鹵制時，應與第壹次鹵制的口味壹致，加50%的香辛料、糖、鹽、蔥、姜，第三次鹵制的食物加50%。第壹次腌制的食物可以丟棄。
紅燒肉老湯每次都放調料嗎？
肯定會放。不放的話，只有白水和那些鹵汁是調節不了鹵汁的濃郁香味的，所以壹定會放各種調料和佐料來增加湯汁的豐富度！
肉怎麽腌制，腌制的湯裏放多少鹵汁？
紅燒肉的做法各地不同，在壹些地方是特色。壹個好的廚師可以做出美味漂亮的紅燒肉。紅燒肉的做法有:五香紅燒肉、南方紅燒肉、茶香紅燒肉、腐竹拌紅燒肉。以下是我的收藏，請樓主參考:
1，五香紅燒肉的做法
五香紅燒肉的制作材料
材料:豬肉(肥瘦)1000克。
調料:草果2g冰糖2g醬油5g辣椒3g花椒10g蔣莎10g八角5g桂皮2g黃酒5g鹽5g雞油30g蔥10g姜4g豬油(精制)10g香油5g。
練習:
1.刮去後腿豬肉或肥瘦相間的肉，切成三段，放入沸水中焯壹下，去血水。
2.將炒鍋放在大火上，加入豬油和冰糖渣，翻炒至糖渣融化起泡(不要太深也不要太淺)，加入蔥、姜、精鹽、醬油、紹興酒等。同時，將花椒、胡椒、八角、山奈、草果、桂皮放入用幹凈布做成的調料包中，放入鍋中燒開。
3.將豬肉放入鹽水中煮熟，然後用小火將豬肉腌制至香爛。吃的時候切成塊，淋上壹點醬油和香油。
2、普通紅燒肉的做法
紅燒肉的材料
材料:豬肉800g(肥瘦相間)。
調料:花椒15g八角10g鹽5g姜10g。
紅燒肉做法
1.將豬肉(最好是豬屁股尖)煮熟，切成薄片。
2.將姜片搗碎放入碗中，然後加入花椒、大料、精鹽，用開水沖泡用作鹵水，蓋上碗燜壹會兒，將肉片放入鹵水中浸泡20分鐘，然後取出放在盤中。
3.曲酒紅燒肉的做法
曲酒紅燒肉的制作材料
材料:豬裏脊肉1000g。
調料:大曲白酒100g料酒50g鹽20g味精5g蔥5g姜5g花椒2g。
曲酒紅燒肉的做法
1.將豬肉洗凈，放入沸水鍋中焯壹下，撈出片刻，洗凈。
2.鍋中放入適量清水，加入黃酒、蔥、姜、花椒，將豬肉放入大火燒開，撇去浮沫，用小火煮至八成熟，取出肉，放入碗中，濾出原汁，倒入碗中，再加入大曲白酒、精鹽、味精，加蓋浸泡2小時。
3.吃的時候拿出來，切成薄片，放在盆裏，淋上鹵汁。
提示:料酒也叫黃酒。
4.茶味紅燒肉的做法
泡茶和紅燒肉的材料
材料:排骨(五花肉)400g。
調料:八角2g黃酒10g鹽5g白糖2g胡椒粉5g茶葉20g味精1g。
紅燒肉的做法
1.將五花肉連皮刮去，切成長6.5厘米，寬3厘米，厚1厘米的塊，放入開水鍋中，洗凈。將茶葉用紗布紮好備用。
2.將豬肉放入高壓鍋內，加入八角、花椒、茉莉花茶、紹興酒、白糖、精鹽、清水(浸肉2/3)，蓋上鍋蓋，用大火燒至蒸汽限止閥響，立即改用小火燜20分鐘，待蒸汽排盡後打開鍋蓋，加入味精即可。如果是砂鍋燉，加熱時間要延長。
紅燒肉的制作技巧
1.應選擇帶皮的五花肉，保水性好，肉質細嫩。
2.宜用鮮茶葉，將茶葉裝入紗布袋中烹煮，可使菜肴既吸收茶香，又明亮美觀。
5.南味紅燒肉的做法
制作南味紅燒肉的材料
材料:500g排骨(五花肉)。
調料:醬油45g鹽8g五香粉3g姜2g黃酒10g鹵汁250g白糖10g味精2g桂皮5g蔥4g姜2g香油10g。
南味紅燒肉的做法
1.選擇帶皮三層的豬肉，切成8厘米見方的塊，用冷水浸泡，刮去肉面。
2.將豬肉放入幹凈的鍋中中火，加水(淹沒豬肉塊)燒開，撇去浮沫，煮1小時，然後加入鹵水，加入醬油、白糖、精鹽、紹酒、蔥、姜片、蒜、五香粉和紗布包裹的砂仁1g，用小火。
南味紅燒肉的制作技巧
最好選五花三層的薄皮豬肉。用小火把肉煮爛到五成，再用小火腌制，徹底，醇厚，美味。
6、銀線紅燒肉的做法
銀線紅燒肉的制作材料
材料:豬肋排(五花肉)750克。
輔料:綠豆芽200g。
調料:八角25g醬油200g蔥白40g豬油(精制)20g黃酒15g白糖50g生姜30g香油50g。
銀線紅燒肉
1.將五花肉連皮刮去，放入開水中煮至破裂，洗凈。豆芽去芽去根，洗凈。
2.將炒鍋放在大火上，舀入豬油燒熱，放入蔥段、姜片，炒香，放入醬油、紹酒、糖、八角和水，燒開後放入竹箅子，放上豬肉煮2分鐘，再小火煨約1小時至酥爛。
3.將鍋移至高火，放入豆芽煮至熟，收濃鹵汁，刷上麻油皮。吃的時候切成薄片，放在盤子裏，把豆芽圍起來，淋上原汁和香油。
銀絲紅燒肉的制作技巧
1.應選擇帶皮五花肉，持水性好，肉質細嫩，豬皮中膠質豐富，能使菜肴粘膩可口。2.豆芽要間歇煮，不能軟爛。
7、腐竹紅燒肉的做法
鹵肉豆腐的制作材料
材料:豬肉(瘦肉)500克，油皮350克。
調料:蔥10g姜5g鹽4g味精2g白糖2g八角2g料酒10g香油5g。
腐皮紅燒肉的制作方法
1.瘦肉用清水洗凈，加入姜、蔥、鹽、料酒腌制2小時。
2.將臘肉用水浸泡，然後放入鹽水鍋中腌制，晾涼，切片。
3.豆腐皮(油皮)用水浸泡，改成長片，放入鹵水鍋腌制至入味，與肉片壹起裝盤。
4.撒上用鹽、味精、糖、香料和香油混合的調味汁和鹽水。
腐皮紅燒肉的制作技巧
裝的時候最好將豆腐皮和肉片縱向間隔放置，鹵制品呈凸半球形醬時少放鹽。
紅燒肉湯如何搭配和配比
鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。分別介紹以下方法:1。紅色鹵汁的原料有:八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，高良姜20克，草果5顆，甘草15克，幹紅辣椒。切片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨頭湯12公斤。方法:①將草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用小刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。2.黃肉汁:原料:梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁20克，炒蒜150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克。方法:①將梔子用刀劈開，芹菜打成結，姜用刀拍松。②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。3.白肉汁:原料:八角60g，山奈50g，花椒25g，豆蔻25g，陳皮50g，香葉50g，白芷20g，香蔥150g，姜150g，水酒1000g，白醬油65438。方法:①把香蔥紮起來，用小刀把姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤的新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。4.鹵汁準備的三個秘密1。香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多，菜的味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不要用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要現煮現用，可以避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
每次紅燒肉都要加糖嗎？
這個問題看似簡單，但需要大量的經驗。鹵水中的糖色不僅能給配料增色，還能產生焦糖香氣，能去除魚腥味，增強配料香味。那麽糖色的作用這麽好，是不是每次都要往紅燒肉裏加糖色呢？以我的經驗來看，新鹵出的時候會加壹些鹵水，沒必要以後每鍋都加，原因有四:
延伸:紅燒湯配色小技巧1。新鹵加糖色後，後期紅燒肉可加入適量麥芽糖或紅米鞏固顏色，可延長加糖色時間。
2.不要用糖色調鹵的顏色，留有後期出鍋後氧化的余地。
3.建議增色的香料不要和其他香料放在同壹個香料包裏，這樣顏色調得好，重的時候直接拿出來，輕的時候容易加進去。
4.沒有具體的添加糖色比例。糖色的上色除了和食材有關(比如帶皮或者不帶皮)，還和紅燒肉時的火力和時間長短有壹定的關系，這需要妳慢慢總結經驗。
每次紅燒肉的老湯都要加嗎？第壹道紅燒肉剩下的湯叫老湯，所以第壹道是
可以，用的次數越多，湯的味道越好，但是要註意衛生。
壹斤紅燒肉大料能加多少老骨頭湯？
紅燒肉不加骨湯，加鹵汁就行。
壹百升紅燒肉湯應該加多少白胡椒？
紅燒肉湯，壹般壹升水放5克，壹百升水加500克白胡椒。這是做紅燒肉湯時經常加的標準克。