生煸牛肉土豆條
制作：耿小平
這道菜看起來像燴的，實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆條高壓入味，走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成，高效便捷。
生煸牛肉制作：
1、牛腩肉2000克洗凈，冷水入鍋飛透後撈出，改刀成小拇指粗細的條。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入改刀成圈的托縣辣椒 （這種辣椒產自內蒙古，香而不辣） 150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥片、姜片、蒜片各40克，調入醬油60克、醋50克，放少量高湯，保持中小火將牛肉煸熟、湯汁收幹。
高壓土豆條制作：
選用內蒙的紅皮土豆 （澱粉含量高） 1500克，洗凈去皮，改刀成筷子頭粗細的條，放入高壓鍋中，添牛骨湯浸沒原料，調入適量鹽、胡椒粉、醬油，上汽後壓2分鐘至熟。
走菜流程：
取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤，點綴香蔥5克即成。
外婆抿嘴肉
制作：侯利貴
這道蒸菜是“鹹燒白”的改良版，雖看似不起眼，但每天的銷量卻能達到近60份，其旺銷秘訣有兩點：首先，肉片改為肉塊，底部的鹽菜中另外添上水豆豉；其次，自調壹款豆豉汁，融合了豆豉、蝦幹、腐乳、花生醬的復合味，使菜品從內到外透著壹股特別的鹹香。
批量預制：
1.帶皮三層五花肉10千克燎燒去盡余毛，刮洗幹凈後改刀成大塊，下入清水鍋中，加適量蔥姜大火煮20分鐘，待用竹簽插入無血水冒出，撈起趁熱在肉皮上抹壹層老抽、糖色，略微風幹上色，肉皮朝下放入七成熱油，小火炸至表面起泡，撈出浸入熱水中洗掉表面的黑渣，盛進托盤，壓重物使其涼透定型，改刀成5厘米見方的塊備用。
2.鹽菜4000克添清水泡去多余鹽分，撈出擠幹切碎，放入凈鍋幹炒出香。另起壹鍋加少許底油燒熱，放蔥片200克、姜末80克爆香，倒入鹽菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、雞精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻勻即成。
3.每4塊五花肉為壹份，肉皮朝上碼在小碗中央，邊緣圍上步驟2炒香的鹽菜料200克，淋 豆豉汁 30克，覆膜入籠大火蒸90分鐘。
走菜流程：
取壹碗蒸好的抿嘴肉裝入小籠即可走菜。
豆豉汁：
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然後打成細粉。鍋入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉攪勻即成蔬菜水。
2. 色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜蓉、蔥碎、幹蔥頭碎各300克，蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000克、陽江豆豉碎700克、蝦幹碎300克 （蝦幹提前幹焙出香後打碎） 炒出香味，再調入廣合白腐乳180克，花生醬、芝麻醬各100克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油60克，撒陳皮末50克，添入蔬菜水5000克中火熬30分鐘，打去渣子即成。
幹豆角蒸土肉
制作：夏誌
幹豆角多與豬蹄搭配，先提前炒熟或高壓制熟，走菜時再蒸15-20分鐘上桌。而此菜則先將幹豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再將五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者壹同放入瓦罐中，送進蒸箱蒸2小時左右，客人點單後取出壹份走菜即成，操作簡單、節省人力、出品迅速。
長達2小時的蒸制過程中，五花肉中的油脂不斷析出滲入幹豆角中，軟糯濃香、絲毫不膩；幹豆角則充分吸收肉的香氣和油分，幹香油潤；主輔料與調味料相互交融，成菜中集醬香、椒香、豉香、肉香、幹香，嘗壹口，回味綿長。
批量預制：
1.腌制五花肉：寧鄉花豬帶皮五花肉2500克洗凈後切成3厘米見方的大塊，加生抽350克、瀏陽豆豉210克、蠔油150克、辣椒碎140克、雞粉75克、味精粉75克抓勻腌制20分鐘，冷藏備用。
2.炒豆角：幹豆角加清水泡發，取出後切成5厘米長的段；鍋入大豆油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、瀏陽豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香，倒入豆角段5000克煸幹水汽，至香氣散發、油色發紅時調入雞精100克、味精100克、生抽350克、蠔油200克炒勻，出鍋盛入保鮮盒，晾涼後放進冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取炒好的豆角150克鋪入瓦罐中，再放入腌好的五花肉塊350克，覆膜旺火足汽蒸2小時即成。
技術關鍵：
1.選用質地幹爽的瀏陽豆豉腌肉或炒豆角，其形狀完整、香氣濃厚，就算長時間蒸燉也不會散爛。
2.腌好的五花肉需蒸制2小時以上，壹是能夠確保肉塊徹底成熟，二是使主料與調料滋味完美融合，達到見油不見汁的成菜效果。
鍋巴排骨
成都大嘴霸王排骨是壹家開了17年的老店，以專業烹制排骨而聞名蓉城，廚師尤其精於烹制排骨幹鍋和湯鍋。
鍋巴排骨是該店的經典菜之壹，成菜青、紅、黃搭配，色澤誘人，排骨幹香、鍋巴酥脆，口感有層次。
制作：
1.選取豬精排骨，斬成2厘米長的段納盆，加入鹽、料酒、姜蔥汁和五香粉拌勻，腌2小時備用。
2.鍋裏放色拉油燒至七成熱，下排骨段炸至表面金黃，撈出來瀝油，另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。
3.鍋裏放入香辣油燒熱，投入少許幹辣椒節和花椒熗香後，再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節壹起翻炒，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，最後倒入炸好的鍋巴翻勻，撒入熟白芝麻，出鍋裝盤即成。
另類熗鍋魚
制作：
1.把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，另把魚骨和魚頭斬成塊，然後分別將鹽、料酒、姜蔥水和幹澱粉碼味上漿。
2.鍋裏放火鍋油燒熱，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色後，摻鮮湯並下入 特制的糍粑辣椒紅油 ，另把打碎的火鍋底料也加進去，隨後轉小火並把魚骨和魚頭下鍋煮熟，等到下魚片滑熟後，出鍋盛入火鍋盆內。
3.凈鍋放火鍋油和色拉油燒熱，先下入蔥節、芝麻、幹辣椒節和花椒熗出香味，起鍋後便倒在盆中魚身上，即成。
特制糍粑辣椒紅油：
是把幹辣椒節放沸水盆裏泡漲後，撈出來剁細，再下熱油鍋裏煉制而成。
油浸兔
幹香的兔塊被香鮮麻辣的味料所包裹，再加上澆了熱油浸潤，故成菜的味道妙不可言。
制作：
1.先把治凈的鮮兔斬成小塊，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，下入熱油鍋炸至外表略顯酥脆時，撈出待用。
2.另取土豆削皮並切成稍厚的片，下入油鍋炸壹分鐘撈出，把土豆片倒入另壹口鍋裏，加鹽、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒勻後，起鍋盛入不銹鋼盆裏墊底。
3.鍋裏重新放入適量的菜油，先下幹青花椒和幹辣椒節炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣醬稍炒勻，接著倒入先前炸好的兔肉翻炒勻，待加入鹽、味精、香油和少許的五香粉續炒至入味時，起鍋盛入墊有土豆片的盆內，另外撒上大把蔥花。
4.凈鍋上火，放適量的菜油燒熱後，起鍋澆在盆中兔肉上邊，最後撒些香菜節便可上桌。
河蝦煮鯧魚
砧板：
1、小鯧魚2條(重約150克)宰殺制凈，在魚身兩面分別打壹字花刀。
2、白菜葉150克洗凈，手掰成小塊。
打荷： 鯧魚加入鹽、雞粉各3克，蔥段、姜片各5克，料酒10克，胡椒粉2克拌勻，腌制入味。
爐頭：
1、鍋內放入色拉油800克，燒至六成熱時，放入白米蝦100克大火炸至色澤金黃，撈出控油;待油溫降至四五成熱時，放入鯧魚中火滑油。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入黃燈籠辣椒醬15克炒香，下入白菜，大火煸炒3分鐘，下入高湯400克燒開。
3、放入鹽8克、雞粉5克、小鯧魚、白米蝦，大火燒2分鐘，出鍋後先將白菜墊入容器內，再放入鯧魚、蝦，倒入湯汁，撒蔥花3克上菜。
酸爽老湯蛋肥牛
砧板： 泡姜50克切成薄片，泡椒10克切成長條。
爐頭：
1、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入土雞蛋3個，中火煎至色澤金黃。
2、倒入高湯400克，大火持續加熱，直至湯變成金黃色，放入泡姜、泡椒和肥牛片300克，用鹽10克、雞粉5克調味，出鍋裝入容器內，撒蔥花3克點綴。
廣味豆腐魚
制作：
1、把豆腐魚 （又名龍頭魚、九肚魚） 解凍後，去頭尾再切成塊，納盆並加入鹽、胡椒粉和姜蔥水，碼味待用。
2、把魚塊逐壹粘勻幹澱粉，待下入燒至四成熱的油鍋炸至呈淺黃色且熟時，撈出來擺盤中。
3、凈鍋放壹點油燒熱後，下XO醬、鹽、陽江豆豉碎、青紅辣椒粒和雞粉，炒勻便舀在魚塊上，稍加點綴便可上桌。
玉米牛排
這道菜是在“蜂窩玉米”的基礎上創新而來。在研制時，為了提升此菜的檔次，師傅有意地加入了牛肉，最後澆上了魚香汁，由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。
制作：
1、把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶松軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味。
2、打開1聽玉米罐頭，倒漏勺裏控水後，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤裏，待用。
3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。
4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然後平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒壹層玉米粒上去後，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。
5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。
6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是松軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬後才能撈出來擺盤。
7、凈鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香後，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水澱粉後撒蔥花壹起攪勻，起鍋淋於盤中玉米牛排上，即成。
關鍵：
1、壹定要用刀跟去斬斷牛肉裏邊的筋絡。成菜後咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。
2、玉米粒壹定要控幹，或者是用凈布搌幹水分，這樣在加生粉攪拌時，才不會結成坨。
3、在鋼盤裏鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型後才好看。
4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時才不會“脫粒”。
5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
全家福
現在餐館裏的“全家福”，多選用濃湯或者是鮑汁等入鍋燴制，雖然成菜鮮香濃郁，但也容易給人油膩之感。該店師傅在制作此菜時找到了突破口，用過去農家人常吃的米糊充作湯汁燴菜，這樣壹來烹制時不僅無需勾芡，而且成菜的口感也變得來滑爽不膩。
制作：
1.把芋兒刮皮後，入盆加鹽和適量的濃湯蒸至軟熟；另把遼參塊、菇菌、肉圓和山藥塊分別以同樣的方式煨好。
2.凈鍋裏放蔥油，下鮮蝦稍炒後摻清水，熬至湯鮮味濃時，加入適量濃湯和磨細的米粉攪勻，稍加調味便制成米糊。
3.隨後放入芋兒、菇菌、肉圓和山藥稍燴，起鍋裝盆時，撒上遼參塊和炸酥脆的油條粒、蔥花即成。
酸菜清波
制作：
1.把清波魚宰殺治凈，剁成條納盆後，加姜蔥、鹽、料酒和少許生粉碼味。
2.凈鍋裏放少許的菜油燒熱，先下姜米、蒜米、酸菜絲、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，摻入適量鮮湯燒沸後，下魚條並加放味精，待小火慢慢煨熟後，撒入小青椒圈和蔥花便好。
鹽菜壇子肉
制作：
1.把鹽菜切成絲，先投入加有少許油的鍋裏炒香，出鍋待用；另把壇子肉 （即油底肉） 切成薄片。
2.凈鍋上火，下壇子肉片煸炒至吐油出香時，加入蒜片、美人椒節和鹽菜絲，再放壹點東古醬油和美極醬油，炒香以後下韭菜節，即成。
鐵鍋山雞燉蘑菇
原料：東北山雞600克，長白山榛蘑300克，寬粉條300克。
調料：蔥段、姜塊各5克，八角、桂皮各3克，東北幹紅辣椒2塊，色拉油30克，雞湯1千克，老抽15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。
制作：
1、寬粉條掰成長10厘米的段，入50 的溫水中浸泡30分鐘至回軟；榛蘑用清水浸泡30分鐘至回軟，漂凈泥沙備用。
2、山雞宰殺，用熱水燙毛後從腹部開燙，取出內臟剁重約10克的塊，洗凈後入涼水中大火燒開，汆2分鐘（邊汆邊去浮沫）後取出備用。
3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入八角、桂皮、蔥段、姜塊、幹紅辣椒熗鍋，倒入雞塊小火煸炒1分鐘後烹入料酒出香，入老抽、雞湯、榛蘑、寬粉蓋上蓋子小火燉40分鐘，用鹽、雞粉、味精調味出鍋，倒入燒熱的鐵鍋內，上桌後鐵鍋下面點酒精燈即可。
熱燙的冷鍋兔
原料：新鮮兔肉500克 豬血塊、豆腐塊各50克 子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
制法：
1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味後，待用。
2.鍋裏摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。
3.煮至鍋裏的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋裏。
4.凈鍋裏放香料油燒熱，下青花椒熗香後，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。