生黃豆中有兩種對人體有害的物質。壹種是胰蛋白酶阻礙因子，另壹種是血球凝集素。胰蛋白酶阻礙因子有抑制體內蛋白酶的作用，並對胃腸有刺激作用，生食後會引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。血球凝集素有凝集紅細胞的作用。這兩種有毒物質在高溫下均易被破壞，經煮熟後就不會中毒。