8寸奇峰蛋糕的配料
材料:(8英寸)
4~5個雞蛋
牛奶40毫升
玉米油40毫升
70克低筋面粉
20克糖粉(蛋黃糊用)
50克糖粉(用於蛋白糊)
4~5滴檸檬汁(白醋)
8寸奇峰蛋糕的做法
1，準備壹個幹凈的盆，將40ml牛奶和20g糖粉倒入盆中，用手動打蛋器打至糖融化。如果牛奶冷得化不開，可以在下面放個熱水盆，讓它化就好了！
2.將40毫升玉米油壹次性倒入牛奶中。起初，油浮在上面。別急，用打蛋器使勁打！
3、最快打圈，直到牛奶乳化，狀態是看不到油星，牛奶和油融為壹體，打蛋器有線條劃過，就變成圖片上這樣，有點稠！這就是讓蛋糕變得又濕又高的訣竅。
4.將蛋黃和蛋白分開，取壹個幹凈無水無油的小碗和盆。放蛋白質的盆必須無水無油。在壹個小碗裏把蛋白和蛋黃分開(用小碗的原因在尖後面)。分離壹個後，將蛋黃放入步驟3的盆中，將蛋清倒入空盆中，依次分離雞蛋，蛋清放入冰箱備用。
5.蛋黃和奶糊全部打勻，充分乳化。
6.將低筋面粉分幾次加入蛋黃糊中，用打蛋器或刮刀攪拌或切均勻，直至無幹粉。面粉壹定要分批放，達到合適的稠度就不要放了。妳不需要全部播放。不要轉圈攪拌，以免面粉裏有面筋，蛋糕就不好吃了。篩三遍攪拌均勻後，就成了如圖所示的狀態，濃稠，用打蛋器或刮刀攪起壹部分糊，不斷流下，留下不會很快消失的糊。
7.留在刮刀上的漿糊變成了倒三角形。註意是蛋黃糊狀態下的圖，細膩有光澤。放在壹邊備用。如果是新手的話，用保鮮膜或者其他的蓋在上面，因為蛋黃糊時間長了會變幹。
8.把蛋白從冰箱裏拿出來，開始打蛋白。打蛋器棍要無水無油，用壹檔把蛋清打到魚眼裏。加入4 ~ 5滴檸檬汁，主要是為了除臭和穩定蛋白質，然後用白糖加入三分之壹的蛋白質。發送壹檔。
9.當蛋白質明顯增多，泡沫變小時，用白糖加入三分之壹的蛋白質。壹檔打均勻後，轉到中檔(我最高的五檔，我會用三檔)繼續送走。
10，蛋清出現明顯紋路時，轉打蛋器有壹點阻力。當打蛋器擡起，打蛋器頭上的蛋清呈小勾狀時，此時不成功。剩下的蛋清加入細砂糖，轉壹檔。這個時候要用壹檔，因為壹不小心就撞上了，紋路會變深，阻力會更大。
11.把打蛋器舉起來，上面的蛋清霜會變直，不會彎曲，但也不是特別短。現在蛋清9分濕起泡。打蛋器裏的雞蛋也是立尖角的，絕對不能打。如果妳打他們，他們會沒有光澤。那就不行了。
12.打蛋器在盆內擡起的地方有兩個尖角，不會彎曲，倒置的盆也不會流動。
13現在可以預熱烤箱了。如果是140℃烘烤，烤箱預熱150℃，因為打開烤箱門會降溫，預熱後放入蛋糕後迅速調整到140℃。所謂預熱，就是烤箱的加熱管不再變紅，開始逐漸恢復正常顏色。它需要大約五到十分鐘。
14、取三分之壹蛋清奶油放入蛋黃糊盆中，用攪拌或切的方法混合均勻。總之不要往壹個方向畫圈，否則泡沫會消失，蛋糕就變成蛋卷了。。
15.攪拌至幾乎看不到蛋白(其實完全沒關系，因為需要和部隊其他人壹起攪拌)，然後把蛋黃蛋白混合物全部倒入蛋白碗中，再次攪拌，註意手法。原來蛋白質足夠的面霜並不是那麽容易消泡的。更容易被折騰。如果很容易消泡，那是因為不夠。
16，手法問題~最簡單的就是做菜時的手法。右手將刮刀插入4點鐘位置的盆底，鏟起上層的白色奶油蓋，左手轉動盆，重復此步驟。直到酥皮下層翻過來和蛋黃糊混合。
第二種方法是剪切混合，右手從盆頂到盆底寫1，也就是豎著畫壹個。用左手把盆往壹個方向轉，我壹般是逆時針轉。在開始的同時用右手畫1。轉身畫1，直到看不到白霜為止。
我經常把兩者結合起來。首先，我把混合物翻過來。壹般看不到白霜的時候，就切壹下，攪拌更均勻。只要手法對了，蛋糕就做了壹半。
17，混的狀態是這樣的，摸起來很輕還有點彈性，蓬松厚實。(看圖)刮刀攪起壹部分面糊，均勻連續地往下流，讓面糊不至於很快流失。趕快把酥皮和蛋黃糊混合好，不然妳的混合蛋糕糊可能已經消泡變稀了，這樣的颶風也長不高。
18.將加工好的蛋糕糊倒入8英寸的模具中。不要在模具裏放油或者油紙，因為這樣會阻礙蛋糕的生長。倒糊的時候，舉高壹點。差不多十幾厘米，慢慢倒進去。全部倒入後，將模具提起10 cm左右，在桌子上搖幾下，將蛋糕糊壓平，主要是把大氣泡搖出來。可以看到有大氣泡冒出來，這樣烤出來的蛋糕很細膩，沒有大孔。妳也可以用刮刀把它刮平。不是很平也沒關系。烤的時候會逐漸變平。
看圖可以看出蛋糕糊的稠度。如果很瘦，那是前面的步驟有問題。
19，放在烤箱中間烤網上開始烤。我的烤箱在四樓，就在倒數第二層，蛋糕模具放在烤箱中間。我的是SKG25L烤箱，適合130℃55分鐘。不同尺寸和品牌的烤箱溫度不同。小烤箱壹小時可能是130℃，壹小時可能是110℃。大烤箱有的人是150℃或者160℃。這個溫度只是壹個參考。
20.圖片半小時左右的時候，已經長得和黴菌差不多平齊了。如果十分鐘就到了模具頂部，證明溫度過高。導致外面幹裂，裏面不熟。如果用了半個小時，妳的蛋糕就有點高，證明溫度太低了。
21.如果表面顏色太深，應該是妳的溫度太高了。記得用壹張錫紙蓋起來，防止著色變深。動作要快，不要開門太久(溫度合適的話，顏色不會很暗，也不需要用錫紙蓋。建議烘焙時不要打開烤箱門，因為奇峰蛋糕對溫度比較敏感，容易塌陷。)還剩壹兩分鐘的時候，用牙簽插在蛋糕厚的部分，拔出來看看牙簽是否幹凈。如果牙簽上有蛋糕糊，需要時間。如果是幹的，可以拿出來。也可以用手輕拍蛋糕表面，會很幹，反彈很快，不會留下指紋，也不會碰到手。聽到噗噗聲就好。
22.烘焙後立即搖晃模具兩次，這次是為了抖出裏面的熱氣。馬上倒掛在烤網上晾涼。烤網要有東西支撐(比如在烤網的四角放壹個小碗或盤子，或者放壹個大盆)。如果妳的蛋糕比模具高，不要倒扣在烤網上，否則會被壓下去。如果比模具高，可以把兩塊砧板平放在桌子上，把蛋糕模具的邊緣放在兩塊砧板的邊緣，拿住蛋糕模具，不要碰到中間的蛋糕。不要直接放在桌子上，這樣蒸汽就出不來了，蛋糕會收縮，裏面會濕。倒扣至少兩三個小時，直到完全涼了，摸模要涼了才能脫模。
23、完全涼了可以脫模！可以用專門的脫模刀在模具裏面畫壹個圈，也可以用手脫模。那妳就好好享受吧！脫模時，用手沿模具內側輕輕刮蛋糕，在壹圈的每個位置刮，使蛋糕外圍離開模具。最後，把餅拖出來，用同樣的方法取下底模。熟能生巧。
其實，奇峰主要是口感滋潤清淡，內部組織細膩。高度和開裂不是最重要的。當然啦~人生就是追求完美的過程，祝妳心裏壹切都好~
蛋糕常見問題
為什麽壹個蛋糕不會長高，不會塌縮？
①雞蛋新鮮嗎？它被冷藏了嗎？做蛋糕用的雞蛋買回來後請放在冰箱裏，做蛋糕的時候拿出來。做蛋黃糊的時候，把蛋白液放冰箱裏備用。雖然冷藏的雞蛋比常溫的更難送，但送來的酥皮更結實，更耐折騰，烤好後也不容易塌。
(2)蛋白質是否到位？要不要粘盆？糖的量是隨意改的嗎？打蛋器不能太大，打蛋器垂直插入蛋清液至少三分之二。如果還不夠，請壹只手傾斜面盆，另壹只手用打蛋器打。如果不夠，請換壹個小盆。打蛋的時候，打蛋器要貼在盆上，稍微接觸盆的邊緣和底部。拿著打蛋器的時候要繞著盆裏面轉壹圈或者用壹只手轉動盆來打各個部位的蛋白，否則盆邊和盆底的蛋白打不到，攪拌蛋黃糊的時候難免會消泡。
這個食譜含糖量正常，不是很甜，不建議減糖。因為糖也是幫助蛋白霜穩定的壹個重要因素，如果糖的量太少，蛋白霜是不能容忍折騰的，如果攪拌的時候不註意手法，那麽消泡是壹定的。
(3)混合技術，對嗎？是否看到或聽到明顯的消泡？攪拌時千萬不要畫圈攪拌！不管是攪拌還是切割，總之不要往壹個方向畫圈。不然壹定是烤的密密麻麻的蛋卷。攪拌速度要快、輕、平穩。操控的問題只能多練
④蛋糕糊倒入模具後有沒有震動幾下？在放進烤箱之前，妳在外面呆的時間太長了嗎？烤箱預熱了嗎？蛋糕糊制作過程中有大量空氣，烘焙後會有大大小小的氣泡。所以進烤箱前搖幾下，可以看到氣泡慢慢浮上來破裂。
烤箱預熱需要6分鐘以上，所以我算了壹下時間，在做蛋糕糊前6分鐘左右開始預熱烤箱。蛋糕糊做好了，就放進去。蛋糕糊做好之前不要預熱。預熱時，蛋糕糊必須有不同程度的消泡。熟練的朋友，打蛋白的時候可以預熱烤箱。如果不熟練，可以先預熱烤箱。如果沒有烤箱溫度計，證明烤箱裏變紅的發熱管不再加深紅色，而是開始變黑。
⑤烘焙過程中是否經常打開烤箱門？還是開門很久？眾所周知，奇峰蛋糕對溫度非常敏感。整個烘焙過程中不建議打開烤箱門或降低溫度。當蛋糕達到最高點並開始輕微下降時，蛋糕就熟了。即使開門檢查，也請快速開門並插入牙簽或用手輕拍。其實有時候壹個半熟的蛋糕，用牙簽都帶不出蛋糕液。建議快開門，用手輕拍蛋糕表面。有彈性，不粘手，會很快反彈，不會留下指紋。聽到爆裂聲，就證明熟了。蛋糕表面沒有妳想象的那麽熱。打壹針就不燒了。只是小心不要碰到烤箱壁或者加熱管。經常使用烤箱。如果知道溫度和時間，就不用開門檢查了。
⑥蛋糕烤好後有沒有掉下來發熱？是不是快速反轉，給餅拉散熱留空間？脫模前涼嗎？烤好的蛋糕拿出來，淬火會微微收縮。但應該還是全模狀態。如果它回縮很多，以上幾項就沒做好。
剛拿出來的餅裏面全是熱氣，涼了就很快凝結成水滴，所以快振壹下，讓壹些熱氣跑出來，然後馬上反轉。模具裏突出來的倒扣蛋糕不要用烤網，不然會被壓短。
最近可以左右放兩個砧板，蛋糕模倒過來放在中間，蛋糕模放在砧板邊上。這樣不接觸蛋糕表面，好看又有下拉空間。不滿意模具的可以倒扣在烤網上，烤網必須找東西支撐。不要把烤網放在桌子上，沒有散熱的空間，就像沒有倒掛壹樣。不著急的話，等三四個小時以上蛋糕徹底涼了再過來脫模。涼糕，模具底部和側面都是涼的。再擔心也要兩三個小時。否則沒有完全散熱的餅會不穩定的收縮，涼了就塌了，裏面還有水蒸氣特別濕。
可以用花生油、芝麻油、黃油等油嗎？
只能用無味的油。妳能把鼻子湊到油瓶上聞壹下嗎？花生油辣嗎？妳是要做花生油味的奇峰嗎？可以用色拉油，玉米油，但是橄欖油真的不好。不要用別的。
我能把牛奶變成水嗎？
可以，但只有掌握了制作棋風的要領，不比較步驟，才能做出好的棋風。如果妳對現在做的事情還不熟悉，有崩潰等各種問題，建議妳不要亂改。畢竟買壹袋純牛奶也不麻煩。
可以用不粘模具嗎？為了脫模，可以在模具周圍的底面塗上油脂或者用錫紙墊油紙嗎？
不能完全說不。但是不推薦。鋁活動底陽極模很便宜，比不粘模便宜，做奇峰比較好。因為奇峰主要是靠著不夠光滑的模具內壁往上爬。如果是光滑不粘的模具，就爬不高。
做奇峰的時候不能在模具的任何地方塗抹任何亂七八糟的油。影響攀爬。很多人為了脫模，墊油紙和錫紙，可以做到，但是底部的熱氣排不出去。熟練的話可以隨便墊。如果不熟練，就不要亂動涼席。
為什麽蛋糕這麽濕？為什麽聞起來像雞蛋？我們做什麽呢這是壹款有乳化工藝的颶風，口感會比較潤軟。奇峰和海綿蛋糕的區別也在這裏。海綿蛋糕很幹，奇峰蛋糕很濕。只要妳的蛋糕做的好，不塌不熟，濕是正常的。不喜歡的話參考其他菜譜或者直接做海綿蛋糕。
如果蛋糕做好了，就不會有明顯的雞蛋味，除非妳的雞蛋時間太長，接近蛋清蛋黃混合的狀態，很快就會變質。打蛋白的時候可以多擠點檸檬汁。我試過擠七到十滴，不會有問題。檸檬汁可以除臭和幫助穩定蛋白質組織，也可以用白醋和塔塔粉代替。如果受不了雞蛋的味道，可以在蛋黃糊裏滴幾滴香草精。但是我從來不用香精，也沒有很濃的雞蛋味。大部分雞蛋聞起來都像雞蛋，除了雞蛋不新鮮或者蛋糕沒做好。
六塊餅中間為什麽又濕又粘？
這種情況大多是不成熟和次成熟。首先，奇峰的烘焙過程最好不要超過壹個小時。過多的水分在奇峰蒸發壹個多小時，口感變差。確保在壹小時內適當提高溫度或延長時間。如果沒有，看第壹個關於崩縮的回答。裏面的東西都做了嗎？
七必須乳化？怎麽乳化？
不壹定，也可以將除低粉以外的材料混合均勻，將糖融化後直接篩入低粉中混合均勻。其他步驟沒問題，也會做出很好的奇峰。乳化是為了讓奇峰口感更濕、更濃、更軟，高度會更高。乳化的過程主要是水分子和油的完全融合。我先倒牛奶和糖，再倒油，然後用手動打蛋器狂打。。。不用考慮能不能打圈，隨便打就行。打乳液的時候打蛋器劃過液體會有紋路，看不到油浮在上面。然後倒入蛋黃，拌勻，篩入低粉。
當然也可以直接把牛奶、糖、油、蛋黃全部倒入盆裏壹起打，也可以打到乳化。蛋黃和糖都可以幫助水和油乳化。
可以用長烤盤、方烤盤等其他模具烘烤嗎？可以用電飯鍋和微波爐烤嗎？
蛋糕糊也是壹樣的，當然可以用不同的模具烤。不過烤箱溫度和時間要根據模具的大小和深度來調整。模具越淺越小，時間越短。
我覺得像奇峰這種對溫度要求很高的蛋糕還是用烤箱比較好。。
九餅表面為什麽會開裂？奇峰有點裂，不過沒關系。如果開裂，首先考慮溫度是否過高。常溫下，30分鐘左右蛋糕會達到滿模，40分鐘左右達到最高點，稍有下降就可以烤好了。最多壹個小時。如果20分鐘達到最高點，不再高，證明溫度高，下次降溫會延長時間。
其次，考慮面粉是否過多。不同的面粉有不同的吸水性。配方的面粉可能放不上。分三次篩進去，每次都要攪拌均勻。濃度合適的時候不要放面粉。如果蛋黃糊太幹，蛋糕就會裂開。然後就是蛋白糊有沒有打過。
6寸膠片，10寸膠片，12寸膠片需要多少材料？
先算算6寸需要的材料。我們這邊是8寸，在我們這邊的基礎上每種材料減半6寸，也就是8寸？2。
6寸基礎上的10寸？3，也就是6寸的所有材料？3。
6寸基礎上的12寸？4，也就是6寸的所有材料？4。
雞蛋大小不同，需要的數量也不同。50克左右的帶皮小雞蛋，6寸需要3個。8英寸的需要5個。65克以上帶皮的大雞蛋，6寸2個就夠了，8寸4個可以自己算。
小貼士:
1，所有電器都要無水無油。這個面壹般是甜的，不是很甜，不建議增減糖量。盡量不要增加或減少所有成分的量。
2.如果沒有低筋面粉，可以把餃子的中筋面粉和玉米澱粉混合，做成低筋面粉。面粉和澱粉的比例是4:1。因為不同的面粉吸水性不同，所以只需要篩三遍面粉就可以了，不壹定要全部用光，根據個人情況而定。如果混合好的蛋黃糊太幹根本流不下來，就加壹點牛奶，壹點點！！如果太稀，加壹點面粉。
3.之所以要把蛋黃和蛋白質分開，是因為如果蛋黃和蛋白質混在壹起甚至是臭雞蛋，沒有他也可以放在壹邊，不至於浪費了之前分開的蛋白質。蛋白裏不能有壹點蛋黃，否則會影響發送。運氣不好混了壹點，趕緊用勺子拿出來。
4.如果熟練後想在蛋糕中加入葡萄幹等幹果，可以等到蛋糕糊混合後，再加入幹果，攪拌幾次。想加可可粉做可可奇峰、抹茶奇峰、蛋糕卷，請搜索專門的配方，不要想當然的亂加材料。
最後，其實奇峰蛋糕就是做蛋黃糊，蒙糖霜，攪拌均勻，烘烤，脫模。就這麽簡單。記住幾個重點就好，不要漏掉，不要就這麽忘了。熟練之後妳會覺得奇怪，事實並非如此~哈哈。
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