食物中毒的原因很多。主要可以分為以下幾類:
壹、細菌性食物中毒
指人攝入含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。食物中毒的原因很多，其中最重要也是最常見的原因是食物被細菌汙染。據我國近五年食物中毒統計，細菌性食物中毒約占食物中毒總數的50%，動物性食物是引起細菌性食物中毒的主要食物，其中肉類和熟肉制品居首位，其次是變質的禽肉、死亡的畜肉、魚、奶和剩菜剩飯。
食物被細菌汙染的主要原因如下:
1，畜禽是病禽病畜屠宰前；
2、刀具、案板和用具不潔，生熟交叉感染；
3.衛生條件差，滋生蚊蠅；
4.食品從業人員用細菌汙染食物。
食物中毒不會在人們吃了被細菌汙染的食物後立即發生。細菌汙染食物，並在食物上繁殖，達到壹定數量，可導致疾病或產生致病毒素。只有當人們吃了這種食物，才會發生食物中毒。因此，食物中毒的另壹個主要原因是儲存不當或長時間在較高溫度下儲存。食物中的水分和營養條件使致病菌大量繁殖。如果在食用前通過徹底加熱殺死致病菌，就不會發生食物中毒。然後，最後壹個很重要的原因就是吃之前沒有充分加熱煮熟。
細菌性食物中毒的發生與不同地區人們的飲食習慣密切相關。美國吃肉、蛋、餅較多，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜歡吃生魚片，副溶血弧菌食物中毒最多。我國禽肉、禽蛋種類繁多，沙門氏菌食物中毒多年來壹直居於首位。細菌性食物中毒的始作俑者有沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌和病毒可以直接在食品中生長，也可以通過食品經營者的手或容器汙染其他食品。當人們食用這些被汙染的食物時，有害細菌產生的毒素會導致中毒。每到夏季，各種微生物生長繁殖旺盛，食物中細菌較多，加速其腐敗變質；再加上人貪吃涼，經常吃加熱不充分的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發季節。
二、黴菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食物中生長繁殖產生有毒代謝產物，人畜相殘引起的中毒稱為真菌性食物中毒。中毒主要通過被真菌汙染的食物發生，食物中的真菌毒素不能用壹般烹調方法加熱處理破壞。真菌生長、繁殖和產生毒素需要壹定的溫度和濕度，因此中毒往往具有明顯的季節性和區域性。
第三，動物食物中毒
食用動物性食物中毒引起的食物中毒是動物性食物中毒。動物中毒的食物主要有兩種:(壹)將天然含有毒成分的動物或者動物的部分作為食物，誤食會引起中毒反應；在壹定條件下產生大量有毒成分的食用動物性食物，如食用鯖魚，也會引起中毒。近年來，我國動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。
第四，植物性食物中毒
主要有三種類型。(壹)以天然含有毒成分的植物或其加工品為食物，如桐油、麻油引起的食物中毒；(2)在食品加工過程中，未能破壞或去除有毒成分的植物作為食物食用，如木薯、苦杏仁等；(3)在壹定條件下，不當食用大量含有毒成分的植物性食物，食用新鮮的黃花菜、發芽的土豆、未腌制的鹹菜或未煮熟的扁豆等。會引起中毒。壹般是誤食有毒植物或有毒植物種子，或烹調加工方法不當，沒有去除植物中的有毒物質所致。最常見的植物性食物中毒是豆類中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；毒蘑菇、土豆、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油可致死。大多數植物中毒沒有特效療法。對於壹些可以致人死亡的嚴重中毒，盡快消除毒物對於中毒者的預後非常重要。
動詞 （verb的縮寫）化學食物中毒
主要包括:①誤食被有毒化學物質汙染的食物；②添加非食品級或偽造、禁用的食品添加劑、營養強化劑，過量使用食品添加劑引起的食物中毒；(3)因儲存等原因營養成分發生化學變化的食物，如油脂酸敗、中毒等。因食用化學中毒食物而引起的食物中毒，就是化學性食物中毒。化學性食物中毒的特點是:發病與進食時間和食用量有關。壹般發生在進食後不久，常成群出現，患者臨床表現相同。化學毒物可以在食物殘渣、嘔吐物、血液和尿液等樣本中檢測出來。在處理化學性食物中毒時，要突出“快”字！及時救治不僅對挽救患者生命非常重要，更重要的是控制事態發展，尤其是在群體中毒和化學毒物壹時不明的情況下。
食物中毒是因食用被細菌及其毒素汙染的食物，或食用含有毒蕈、河豚等毒素的動植物而引起的急性中毒性疾病。變質的食物和汙染的水源是主要傳染源，不潔的手、餐具和帶菌的蒼蠅是主要傳播途徑。
此病潛伏期短，可集體發病。其特點是發病突然，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，常伴有寒戰、發熱。嚴重的嘔吐和腹瀉會導致脫水、酸中毒和休克。本病的治療主要是對癥和支持治療，嚴重者可使用抗生素。及時糾正水電解質紊亂和酸中毒。肉毒桿菌中毒患者可以盡早註射肉毒桿菌抗蛇毒血清。
藥方
1.做好食品衛生監督和食堂衛生，禁止食用死畜肉或其他變質肉類。醉蝦、腌蟹等。最好不要吃。
2.冷凍食品要質量好，保鮮。動物性食物要徹底加熱煮熟後再吃，也要充分加熱後再吃。
3.生熟分開，避免交叉汙染。
4.腌制的罐頭要煮6 ~ 10分鐘再吃。
5.禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物。
6.有沙門氏菌感染或攜帶者的炊事員、護士要調離工作崗位，三次大便培養陰性後才能回到原工作崗位。
(上海醫科大學蔡教授)
食物中毒是指在正常進食狀態下，食用正常量的可食用食物而引起的感染或中毒的疾病，屬於食源性疾病的範疇。因此，食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎和食源性腸道傳染病。
除了細菌性食物中毒，還有誤食河魚等有毒食物，毒蘑菇、四季豆等有毒植物中毒，農藥汙染，黴變甘蔗中毒等等。與細菌性食物中毒相比，這類疾病雖然發病率較少，腸胃炎癥狀較輕，但神經系統癥狀明顯。有些中毒，比如河魚中毒，死亡率高達50%，即使不死也會留下終身殘疾。所以需要引起大家足夠的重視。
食物中毒是可以預防的。首先要防止細菌汙染。購買生肉時，要註意識別衛生檢疫部門的檢疫印章。做好用具和炊具的清洗消毒工作，生熟炊具分開使用，改善衛生條件。食品監管部門應當加強對食品從業人員的定期體檢。上呼吸道感染和化膿性疾病患者在未治愈前，不應參與食品操作。第二，食物要低溫保存，這樣可以控制壹般細菌的繁殖。肉類和熟肉應在65438±00℃以下低溫保存，但對海產品中存在的副溶血性弧菌無效。它可以在低溫冰箱中存活幾個月。所以吃涼拌海蜇時，要用醋浸泡或用100℃的開水焯幾分鐘。最後壹項措施是徹底加熱，以殺死病原體和破壞毒素。肉類食物壹定要煮熟，要徹底煮熟，肉塊不要太大，要保證加熱時間。熟食要及時食用，剩菜要先加熱後儲存，再加熱後食用。與生活密切相關的蕓豆中毒、農藥中毒問題要註意以下幾點:蕓豆要徹底煮熟、加熱，蔬菜、水果上有殘留農藥，食用前要洗凈或用清水浸泡壹段時間。
食物中毒分類姚永清穆麗媛
食物中毒是指攝入生物、化學有毒有害食物或以有害物質為食物後發生的非傳染性急性、亞急性疾病。有害微生物壹般都很“狡猾”，喜歡聚集在營養價值高的食物中繁殖。比如，長時間放置沒有充分加熱的熟肉、魚肉、奶制品中往往會有沙門氏菌；用蛋黃醬準備的飯菜是細菌最喜歡的溫床。肉毒桿菌肉毒桿菌可能存在於儲存不當的罐頭食品中，是有害的。所以，千萬不要吃已經變形的罐頭。壹旦發現肉毒中毒，應立即住院治療。水產品，尤其是被汙染的貝類，最容易引起病毒性食物中毒。上世紀80年代，上海甲肝疫情的罪魁禍首是毛蚶。
食物中毒的臨床表現
通常，食物中毒會同時引起惡心、嘔吐和腹瀉，或伴有其他癥狀。壹般飯後少則半小時，多則48小時。它的癥狀因所吃食物的種類而異。壹般來說，有腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，壹天幾次到幾十次不等，個別大便有膿血和粘液。除上述急性胃腸炎癥狀外，患者還有神經系統癥狀，如頭痛、怕冷、發熱、乏力、瞳孔散大、視力模糊、吞咽困難和呼吸困難等。中毒嚴重者可能因腹瀉導致脫水休克或衰竭死亡。
壹些食物中毒的病人在臨床上很常見。當他們開始看病時，胃腸道癥狀並不明顯。主要主訴是:感冒、發燒、頭痛、疲勞等。，容易與普通感冒混淆，所以壹定要註意鑒別。如果癥狀持續超過2天，您可能希望測試您的糞便、血液或嘔吐物以確定原因。出現過相同癥狀，吃過同壹種食物的人，應該高度懷疑食物中毒，尤其是在夏季這種高發季節。如沙門氏菌中毒常發生在飯後8-48小時，表現為水樣腹瀉、腹脹、腹痛、惡心嘔吐，病程壹般為2-5天。
如何診斷食物中毒
我國制定了詳細的食物中毒診斷標準，主要依據患者的潛伏期和中毒的獨特表現。最明顯的特征是:所有中毒患者都在相似的時間內吃過某種中毒食物，沒吃過的不中毒；停止食用有毒食物後，發病很快停止；潛伏期短，起病急，病程短；所有中毒患者的臨床表現基本相似；壹般人與人之間不會直接傳染。食物中毒不容忽視。不僅危害個人，還經常危害在集體食堂(廠礦、機關、幼兒園、學校)就餐的人，嚴重時可危及生命。
發現食物中毒，如何急救？
發現食物中毒不要慌。首先，應立即停止食用中毒食物，采取嘔吐、洗胃、清腸等應急處理措施。因為反復嘔吐、腹瀉是機體排出毒物的途徑，所以在食物中毒癥狀出現後的24小時內，不要隨意使用止吐藥或止瀉藥。需要註意的是，人體大量失水會引起脫水，尤其是兒童和年輕患者，流失的液體必須及時補充，如飲用水或靜脈輸液。二是要及時向當地食品衛生監督檢驗部門報告，並采取患者標本進行檢驗。三是要保護現場，封存中毒食品或疑似中毒食品，並立即收回已售出的食品進行無害化處理或銷毀。第四，根據中毒食物的不同，對中毒的地方進行相應的消毒，以免擴大中毒範圍。
食物中毒的主要原因
壹是生產經營者忽視食品衛生管理，對食品加工、運輸、儲存、銷售等環節的衛生安全問題重視不夠。這類中毒發生率最高，學校食堂和餐飲服務單位食物中毒多為這類。1999 9月11 Xi市勝利賓館全運會部分運動員食物中毒、9月1999+05日Xi十余所中小學食物中毒，均為食品生產加工環境細菌汙染所致。
二是濫用食品添加劑或者使用非食品原料。繼1997山西朔州甲醇中毒，1998江西毒豬油中毒後，8月9日1999。廣東省肇慶市又發生壹起集體食物中毒事件，起因是食用摻有液體石蠟的食用油，中毒人數高達681，是9月底前最大的壹起食物中毒事件，1999。
三是誤食。主要是吃了亞硝酸鹽、河豚、毒蘑菇和被農藥、鼠藥汙染的食物引起的。這種中毒大量發生，中毒者病情危重，死亡率極高。3月3日，廣西忻城縣3名兒童食用被殺鼠劑汙染的紅薯片後中毒，1人死亡。5月11日，廣東省汕頭市壹對外來務工夫婦誤食河豚中毒，1人死亡。18年9月至21年9月，重慶石柱縣黃河鄉3名農民誤食毒蘑菇，9人食用後全部中毒，其中2人死亡。
第四，人們缺乏食品衛生知識，食品加工和儲存不當，濫用農藥。去年死於細菌性食物中毒的七個人中。6人因食用加工、制作不當的發酵米粉引起。1999年3月11日，河南周口地區478人食物中毒事件，起因是綠豆加工烹調不當。在貴州省安順市鼠藥中毒調查中，衛生部門發現，由於長期使用氟乙酰胺滅鼠，鼠藥和被鼠藥汙染的餌料被隨處丟棄，環境汙染嚴重。村裏沒有雞、狗、貓存活，說明當地農民對急性劇毒殺鼠劑和科學滅鼠知識壹無所知。
第五是中毒。近年來，衛生部收到了許多由中毒引起的食物中毒報告。中毒物質往往是劇毒殺鼠劑或亞硝酸鹽。2月2日，重慶彭水縣6人中毒1人死亡，7月5日，重慶南川兩名兒童喝下用毒鼠強泡制的飲料後死亡，均為不法分子故意投毒殺害。這些案例提醒我們，目前對劇藥的管理還存在疏漏。
六是農藥生產、經營、使用管理不完善。截至9月底。衛生部* * *接到農藥引起食物中毒報告31起，中毒1108人，死亡59人，超過總死亡人數的70%。這些中毒事件是由氟乙酰胺、毒鼠強、“1605”、“1059”等國家明令禁止生產和使用的鼠藥、農藥引起的。可見，這些早就應該滅絕的東西，在壹些地區還在生產、銷售和使用。此外，農藥使用不當導致上市農作物農藥殘留超過國家標準，也是導致食物中毒的重要原因。
這種怪病原來是中毒
明明是中毒了，我和家人卻對此壹無所知。以為自己得了什麽怪病，結果經常失去治療的機會，甚至導致二次中毒或多次中毒。最近媒體上有很多類似的報道。為了幫助大家提高自救互救能力，下面簡單介紹幾種食物中毒的鑒別和處理常識。
廚房小貼士
不吃死畜肉，加工時將生熟肉制品與海鮮分開。只有徹底煮熟，低溫冷藏，才能有效預防沙門氏菌、副溶血性弧菌等細菌性食物中毒。
引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是肉、魚、禽、奶、蛋。引起中毒的主要原因是食用宰殺後死亡或被汙染的牲畜肉，加工食品的用具、容器或食品貯存場所未煮熟或交叉汙染，食用前未加熱。
副溶血弧菌是壹種海洋細菌，主要來源於魚類、蝦蟹類、貝類和海藻類。中毒食物主要是海鮮，其次是鹹菜和熟肉。大約壹半的禽肉和禽蛋是腌制品。引起中毒的主要原因是烹調過程中未煮熟或煮透，或汙染後烹調的產品加熱不徹底。所以加工海鮮壹定要徹底煮熟；烹飪或準備海鮮、拼盤時可加入適量的醋；加工過程中生熟器皿要分開，低溫保存。
自制發酵食品應保持衛生，防止黴變，防止椰黃假單胞菌和肉毒梭菌引起中毒。
發酵米粉引起的食物中毒是我國發現的壹種死亡率較高的細菌性食物中毒。中毒食物主要是發酵的玉米粉制品，如糯米粉、湯圓、稻田、小米或高粱米面制品。死亡率高達40%-100%。因此，在家裏準備發酵谷物時，要經常換水，研磨後要及時晾幹或烘幹成粉；儲存要通風防潮，不要直接接觸土壤，防止汙染。
肉毒桿菌中毒的食物與飲食習慣有關，主要是家庭自制的發酵豆類和谷類制品(面糊和臭豆腐)。中毒的主要原因是被肉毒桿菌毒素汙染的食物在食用前沒有徹底加熱。自制發酵醬料時，要註意含鹽量要達到14%以上，並提高發酵溫度，使供氧充足。不要吃生醬油。
禁止采摘和食用剛噴過農藥的瓜果蔬菜。
有機磷農藥是目前使用最廣泛、品種最多的農藥之壹，每年其中毒和死亡均居我國各類化學中毒之首。長期食用未噴灑有機磷農藥的水果和蔬菜，用裝有有機磷農藥的容器盛放食物，食用混有有機磷農藥的種子，使用被有機磷汙染的車輛和倉庫運輸、儲存食物，均可引起中毒。
在加工蕓豆、豆漿等豆類食品時，壹定要充分加熱，防止有害物質在食品中引起黴菌。
蕓豆也叫小扁豆和四季豆。蕓豆，蕓豆，蕓豆等。，蕓豆中毒的致病物質不是很清楚，可能與紅細胞凝集素和皂甙有關。壹般認為，蕓豆烹飪加工方法不當，加熱不徹底，毒素不能被破壞，就會引起食物中毒。在加工蕓豆時，要註意翻炒均勻，煮熟燉透，使蕓豆失去原有的綠色和豆腥味。
豆漿中的有害物質可能是胰蛋白酶抑制劑和皂甙。豆漿加熱到壹定程度，就會出現泡沫。此時豆漿還沒有煮開，要繼續加熱，直到泡沫消失，豆漿沸騰，再繼續加熱幾分鐘。豆漿量大或濃稠時，豆漿壹定要攪拌均勻，防止鍋底燒焦，影響熱透。
不要吃妳不知道的魚和蘑菇。
食用含有河豚毒素的魚類會導致食物中毒。河豚的卵巢和肝臟毒性最大，肌肉和血液中也含有毒素。河豚中毒死亡率為40%-60%，壹般在發病後4-6小時死亡，最快可在發病後10分鐘死亡。漁民捕魚時必須將河豚剔除，不得進入市場銷售。消費者也要註意，不要擅自食用在沿海地區捕撈或撿拾的魚類。
中國大約有100種毒蘑菇，根據資料顯示，至少有10種可以致人死亡。毒蘑菇中毒多發生在夏秋雨季，主要分布在家中。因為辨別毒蘑菇非常困難，所以在采集野生鮮蘑菇時，壹定要掌握相關知識，避免誤食毒蘑菇而中毒。幹毒蘑菇也會中毒。
鯖魚中毒||甲醇中毒
什麽是食物中毒？
凡因食用被細菌及其毒素汙染的食物，或攝入含有有毒物質(如氯化汞、砷、有機磷)和食物本身天然毒素(如毒蕈、毒魚)的食物而引起的急性中毒性疾病，均屬食物中毒。食物中毒的特點是暴發突然，潛伏期短，易集體發病，患者與有毒食物有明確聯系。食物中毒的原因可以分為兩類。
(1)細菌性食物中毒:常見於以下疾病:
①沙門氏菌食物中毒；②金黃色葡萄球菌食物中毒；③變形桿菌食物中毒；④嗜鹽性食物中毒；⑤肉毒桿菌中毒；⑥致病性大腸桿菌食物中毒；⑦銅綠假單胞菌食物中毒；(8)韋氏桿菌引起的食物中毒(耐熱)；⑨真菌食物中毒。
(2)非細菌性食物中毒:常見於下列疾病:
①植物急性食物中毒:a .“臭米粉”食物中毒；b .發芽馬鈴薯中毒；c .銀杏中毒；d .大麻中毒；e .毒蘑菇中毒(毒蘑菇中毒)；f .桐油中毒；g .蒼耳中毒；牛脂中毒。
②動物急性中毒:a .河豚魚中毒；b .動物肝臟中毒；c .魚膽中毒。
③急性化學中毒:a .急性有機磷農藥中毒；b .急性氟矽酸鈉中毒；c .急性鋅中毒；d .急性砷中毒；e .急性銻中毒；急性重鉻酸鉀中毒。
預防和控制食物中毒
食物中毒的概念、特點和分類。細菌性食物中毒的臨床特點、治療原則和預防措施。非細菌性食物中毒的臨床特點、治療和預防。
案例從某日下午4點多開始，某縣中心醫院附近的幾名居民因出現腸胃病癥狀，來到醫院就醫。患者發病突然，出現惡心、嘔吐、水樣腹瀉，無尿急，隨後出現嚴重腹瀉。體溫38℃左右。晚上10左右，* * *診治了96個病人，醫生認為可能是食物中毒。我問了壹下48小時內吃的食物，發現我曾經在早上7 ~ 10吃某餐廳的豬血。立即向縣衛生防疫站報告。經查，縣肉聯廠前壹天加工了800多斤豬血，煮熟後用熱水浸泡，第二天就賣了。當豬血被接到盆中時，豬身上的泥土和糞便也落入盆中。加工豬血的炊具、容器未清洗消毒，當天室溫35 ~ 36℃。無菌操作采集8份糞便樣本、4份嘔吐物樣本和5份剩豬血樣本，進行病原菌分離培養。所有標本中均檢出沙門氏菌，未發現其他病原體。沒有壹個不吃豬血的人生病。
中華人民共和國成立40年來，為預防食物中毒做了大量工作，采取了有效的預防措施，建立了食物中毒調查報告制度。特別是《食品衛生法》實施以來，食物中毒發生率明顯下降，但仍時有發生。
在我國各類食物中毒中，細菌性食物中毒占大多數，約占食物中毒總數的58.6%，其中沙門氏菌食物中毒占第壹位。
食物中毒具有明顯的區域性，90%以上的肉毒中毒發生在新疆。河豚中毒多發生在沿海地區和長江下遊。農村常見農藥中毒、粗棉籽油中毒、桐油中毒。
細菌性食物中毒發生率高，除肉毒中毒外死亡率低，多由汙染的動物性食物引起。其他食物中毒發生率低，但死亡率高，發病分布散。
第壹節食物中毒的概念、特征和分類
壹、食物中毒的概念
任何由健康人口服攝入正常量的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物或毒素汙染的動植物性食物)而引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統稱為食物中毒。因食用不可食用的食物(未成熟的水果等)引起的急性腸胃炎。)和暴飲暴食；食源性疾病，如傳染病、寄生蟲病、人畜傳染病，或食用者有胃腸疾病、過敏人群食用某種食物後發生的疾病，不屬於此類。無論壹次性還是長期連續攝入“有毒食物”，都不是以慢性中毒為主要特征的食物中毒。
二、食物中毒的特點
食物中毒雖然病因和癥狀不同，但壹般具有以下流行病學和臨床特點:①潛伏期短，通常從幾分鐘到幾小時不等，在食用“有毒食物”後的短時間內幾乎同時出現壹群患者，來勢兇猛，迅速形成高峰，呈爆發狀；②患者臨床表現相似，多為急性胃腸道癥狀；③發病與吃壹些食物有關。患者近期食用過同類“有毒食物”，發病範圍與食物分布壹致。不吃的人不會生病，停止吃這類食物後不久也不會有新的病例。④人與人之間不傳染。發病率曲線呈突增突降趨勢，傳染病流行時發病率曲線無余波。⑤有明顯的季節性。夏秋季常發生細菌性和有毒動植物食物中毒；肉毒桿菌中毒和亞硝酸鹽中毒多發生在冬春季。
三、食物中毒的分類
食物中毒通常分為:
(1)細菌性食物中毒
1.感染性食物中毒包括由沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌和魏氏梭菌引起的食物中毒。
2.毒素食物中毒包括肉毒梭菌毒素和葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒。
(2)有毒動植物引起的食物中毒
1.有毒動物中毒引起的食物中毒，如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動物內臟(冬季狼、狗的肝臟)和腺體(甲狀腺等。).
2.有毒植物中毒，如毒蕈、木薯、四季豆、發芽土豆、鮮黃花菜、生豆漿等引起的食物中毒。
(3)化學性食物中毒
食品被壹些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農藥等汙染。，或者食物中毒是誤食引起的。
黴菌毒素食物中毒
因食用被大量黴菌毒素汙染的食物而引起的食物中毒，如赤黴病小麥、黴變甘蔗等。
四、食物中毒的原因
食物中毒的原因主要有:①原料選擇不嚴格，食物本身可能有毒，或被大量活菌及其毒素汙染，或食物已經變質；(2)食品汙染是由於生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中的粗心大意，食物在食用前沒有充分加熱而造成的；③食物保存不當可導致馬鈴薯發芽，食物中亞硝酸鹽含量增加，食物黴變，均可引起食物中毒；4加工烹飪不當，如肉太大，內部溫度不夠，細菌沒有被殺死；⑤食品從業人員本身攜帶細菌，個人衛生不好，造成食品汙染；⑥有毒化學物質混入食物，達到中毒劑量。
食物中毒的調查和處理
壹旦發生食物中毒事件，應及時認真調查，找出原因，提出改進措施，避免類似事件再次發生。
第壹，明確診斷和搶救患者
醫生通過詢問病史和體檢，初步判斷是否是食物中毒，可能是哪種食物引起的，並及時向衛生防疫站報告情況，通知相關食堂、飯店暫時封存可疑食品，保護現場。同時，盡快現場搶救病人，重點搶救老人、兒童和危重病人。也應密切觀察那些攝入了可疑食物但沒有癥狀的人。
二、現場調查
(1)中毒情況調查
接報後，當地衛生防疫站和有關部門立即組織人員赴現場調查，進壹步了解發病經過、主要臨床表現、發生地點、單位、時間、中毒人數、重癥人數和死亡人數、可疑食物、食用範圍和發病趨勢、采取的措施和有待解決的問題。
(2)現場壹般衛生情況調查
了解餐具、炊具、用具和設備是否符合衛生要求，廚師的個人衛生習慣和健康狀況，就餐制度等。，並分析可能引起中毒的原因和條件。
(3)確定中毒食物
1.詳細了解患者發病前24 ~ 48小時內吃過的每頓飯的食譜，找出可疑食物。
2.進壹步了解可疑食品的來源、運輸、儲存、生產過程以及銷售中無汙染的可能性。
(4)抽樣檢驗
檢查殘留的可疑食物、餐具和用具的汙跡、病人的排泄物、廚師的手等。找出病原體。
三、現場處理
確定食物中毒類型後，立即根據原因處理現場，防止事件擴大:①銷毀引起中毒的食品；(2)根據汙染原因及時督促整改；患有傳染病的炊事人員應暫時調離餐飲服務崗位，並制定和完善健康管理制度；③指導現場消毒。
四、認真貫徹食品衛生法
加強健康教育，增強個人衛生意識，嚴格執行食品衛生法和食品衛生標準，做好食品衛生工作。
其他食物中毒及預防要點見表5-1。
表5-1其他常見食物中毒防治要點