為什麽餐廳的魚片嫩而不散？

餐廳的魚片都是用少許鹽腌制的，腌制好的魚片不容易散開。用蛋清刮腌好的魚片。這個時候蛋清會在魚片上形成壹層保護膜，在鍋裏不易碎。有時候餐廳在腌制魚片的時候會放壹點澱粉，這樣也可以防止魚片被弄碎，使魚片更加嫩滑，但是澱粉少了會影響口感。