公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鮮湯350-500克，精煉油500克，紗布袋50克。
雙重調制
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
需要註意的三個問題
1?炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2?傳統方法制備的鹵水壹般不添加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在配制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3?壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4?丁香中含有丁香酚，香味濃郁，可根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5?用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6?以上鹵水配方為棕紅色，帶糖色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1?所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中，會導致鹵水急劇減少，從而導致菜肴味道過鹹。
2?壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
3?肉、雞、鴨、鵝、兔，鮮香四溢，要和牛、羊肉以及各種氣味濃烈的動物“在水裏”？比如把鹵水單獨作為肥腸的原料，保證鹵水和鹵菜的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹽度，湯汁是否充足。壹旦發現某些方面降低了，就要及時彌補，也就是我們常說的。
鹽水的保存
1?鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，因此需要進行過濾，以保證鹵水的質量。
2?鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“清洗”的，就是把幹凈的動物血和幹凈的水混合，然後慢慢加入到沸騰的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝聚作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究的話，應該用瘦肉來清洗鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3?鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。不然油太多容易變質鹵水？由脂肪氧化變質引起。
4?鹵水不用時，要燒開後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果...> & gt
問題二:做好鹵菜的關鍵，如何做好鹵菜要掌握以下幾點:鹵菜的選擇最好選擇生鐵鍋，如果鹵菜原料不多，最好選擇砂鍋。這兩種鍋壁厚度導熱差，湯汁不易蒸發。食物和這個鍋不容易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，這樣鍋的導熱性強，湯蒸發快。銅鍋還容易與鹵汁中的鹽發生反應，從而影響成品的色、味、衛生質量。掌握火力，壹般是用小火或中火，保持湯小或微開。旺火不能用，否則湯汁會沸騰飛濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，形成炭黑物質，有的會附著在原料上，影響成品和鹵汁的色澤和口感。用火燉，原料不易軟爛，鹵汁會因快速氣化而嚴重減少。掌握原料的成熟度，原料的成熟度，無論質地和成熟時間，都要在軟化時或軟化前掌握。鑒別方法是:用手捏鹵好的原料，如果感覺硬，說明溫度還沒到；碾壓的話就過分了(屬於腐爛階段)；比較軟，微有彈性，沒有斷，說明火候剛剛好，也就是軟化階段。
問題三:如何讓鹵菜好吃，如何做鹵菜？
原料
醬油250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，香油少許，花生油50克。香料:陳皮、八角、肉桂、草果、丁香、高良姜各5克，羅漢果半個(缺了用甘草2.5克)。
制造工藝
1.炒鍋熱油，放入冰糖，炸絲(千萬不要炸)。
2.將香料放入布袋中，加入水和其他配料到炒冰糖的炒鍋中，滾30分鐘左右，即可得到鹵味。(盧偉可以重用)
紅燒牛肉舉例:500克牛肉在上面的紅燒水中煮熟。(也可以腌制豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等。).
主要調料A:醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等。
主要香料B:八角、桂皮、丁香、山奈、茴香、草果、香葉、花椒等。
1.第壹次拔釘需要雞肉或者雞骨頭，豬肉或者豬骨。因為第壹道鹵菜不好吃，可以用雞架和大棒骨，經濟實用。
2.在壹個大砂鍋裏，將冷水放入雞、豬的肉或骨頭裏，燒開，撇去浮沫，改小火；
3.然後將主調料A加入湯中，將主調料B用松散的紗布包裹後放入湯中，繼續熬煮；
4.等骨頭脆嫩，湯濃香的時候，把湯裏的東西都拿出來，用紗布過濾。
5.為了保證不變質，鹵水冷卻後，油就凝結在表面，用勺子就可以把油全部刮掉，只留下純凈的鹵水。
6.如果妳不是每天都用，妳應該把它放在冰箱的冷凍室裏。不能用玻璃瓶，會裂的。可以用保鮮盒。
7.主香料包b可以重復使用壹兩次，當然前提是保存好，不變質。或者直接扔掉，以後每次腌制東西的時候適當加點香料和調料。
8.為了保護鹵水，必須將雞翅、肉等洗凈。在妳腌制某樣東西之前，先把它淹死，洗幹凈，然後再放進去。除了雞肉和豬肉，對於壹些有怪味的原料，如雞和豬的內臟，牛肉和豆制品，可以只用壹小部分鹵水，鹵水可以瀝幹，不要倒掉，以免破壞整體口感。
9.不要偷懶，每次使用都要重復過濾、脫脂、冷凍的過程。
10.最好選擇砂鍋，搪瓷鍋，不要鋁鍋。
問題四:如何做出好的鹵味？首先，幾種制作鹽水的方法:
1.原料:花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂***3/4杯。
做法:鹵水料和高良姜粉放在同壹個布袋裏。加入8杯水燒開，燉1.5到2小時。
2.材料:八角(兩片)、茴香、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、肉桂(壹片)、草果(壹個)、陳皮(1/4)。
做法:鹽水用布袋攜帶，放入12杯水中煮沸30分鐘後取出。
問題五:如何讓自制的鹵菜味道更好？川味鹵菜自形成以來就得到廣大群眾的認可，這是其他烹飪方式無法企及的。
優點並且歷經千年，經久不衰。燉菜不是單壹的烹飪方法，而是烹飪(加熱)和調味的結合。
總而言之，因為鹵菜的要求比其他熱菜好，所以鹵菜的制作贏得了很多朋友的熱情
追求，尤其是壹些不會做飯的家庭主婦。他的特點非常明顯。
壹是取材方便，可以豐富節儉。
因為四川盛產，鹵制用的原料非常廣泛，給廚師提供了更大的選擇和方面。
。
其次，質地適口，口感豐富。
鹵制原料時，我們可以根據原料的質地和消費者對鹵菜口感的要求進行耙制，可以做到軟脆。
脆的...鹵菜中的五香是川菜中使用最多的風味，給人最豐富最適口的味道。
香味中的任何香型都可以根據自己的喜好增減。
第三種香味令人愉悅，滋潤而不油膩。
由於在燉菜中加入了壹定量的具有自身辛辣風味和香氣的香料，燉菜不僅
除了醇厚的五味之外，還有壹種特殊的香氣。這些香味可以提神醒腦，所以當妳品嘗紅燒菜肴時，妳可以
為了達到良好的味覺，還能產生良好的嗅覺，是佐餐葡萄酒的絕佳菜肴。
第四，攜帶方便，易於保管。
鹵制菜肴時，原料中的蛋白質會因加熱而變性，然後發生脫水，使鹵制好的原料
餓了，含水量減弱，增加了原料的儲存期和貯藏期。燉菜的原料因為汁濃，攜帶方便。
帶，出行首選。
第五，增加食欲，有益營養。
鹵制的原料很多，有肉有菜，鹵制的調味品大多具有開胃、強身健體、消食化滯的作用。
有效。因此，使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質和維生素的需求外，還可以達到開胃增食的目的。
增加食欲的目的。
川味鹵菜是川菜文化的重要組成部分之壹，自問世以來，壹直為廣大群眾所困惑。
緣分，它在川菜的王國裏，歷經千百年的歷史，依然魅力四射，當我們拿著筷子品嘗美食的時候。
好吃的鹵菜，它會那麽香，陶醉在長香的怪味道裏，它會讓世界變得那麽美好。
品嘗和贊美，願我們的川菜萬古長青，香瓢萬裏。
接下來，我們將談論鹽水的分類:
鹵水分為紅鹵水和白鹵水兩大類。其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮相間，味道濃郁。
沈郁五味(用的香精香料基本壹樣)。
紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)
白鹵水，不加糖，無色或天然(白燜雞、白燜肚、豬肚等。)
鹵素的特性:
不管是白的還是紅的，基本上都屬於炒菜的範疇，而且因為比炒菜花的時間稍微長壹點，所以屬於單獨炒菜。
頭發存在於川菜中，所以鹵菜是川菜的烹飪方法之壹。是川菜中應用最廣泛的涼菜。
方法。加入多種調味料和香料制成鹵水，原料粗加工成鹵水制成蔬菜，適合肉禽野味。
水產品、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是用紅白鹵菜制作川味熱菜。
涼菜的工藝適合家庭、飯店、餐廳烹飪。
紅白鹵水的生產工藝及註意事項
壹個。紅白鹵水的制作工藝
(1)鹽水的調味料和香料
做壹壺標準的12，5斤鹽水。
調料:川鹽300g冰糖250g姜500g蔥300g料酒100g雞精味精。
香料:山奈30克八角20克丁香10克砂仁豆蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草。
水果50克香草60克橘皮30克肉桂80克千裏光30克香茅40克草50克幹。
50克胡椒
湯料:雞骨架3500g，管骨1500g。
兩個。紅白鹵水生產
(1)放雞骨架。將豬管骨(錘碎)放入冷水中煮沸至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水。
，把老姜(碎了)，......> & gt
問題6:如何制作lo-fi lo-fi lo-fi？1.制造鹽水。
公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鮮湯350-500克，精煉油500克，紗布袋50克。
雙重調制
1將八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、甘草、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後在砧板上輕輕打碎，再放入裝有精煉油的鍋中，用小火炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
需要註意的三個問題
1炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
傳統方法制備的鹵水通常不含味精，但由於大部分鮮鹵都缺鮮味，而且近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在制備過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
鹵水中壹般應加入嫩糖色，這樣才能使鹵水變甜。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
丁香中含有丁香酚，味道很濃，使用時可以根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6以上鹵水配方中添加了糖色，顏色呈棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中後，鹵水會急劇減少，造成菜肴的鹹味。
壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等新鮮清香的食材，要與牛羊肉、肥腸等各種動物分開，保證鹵水和燉菜的質量。
4在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、含鹽量以及湯汁是否充足。壹旦發現某樣東西減少了，就要及時補上，也就是我們常說的。
鹽水的保存
1鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，因此需要進行過濾，以保證鹵水的質量。
鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“清洗”的，就是把幹凈的動物血和幹凈的水混合，然後慢慢加入到沸騰的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸收鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究，就用瘦肉來“清洗”鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。否則油脂過多，容易造成鹵水變質，脂肪氧化變質。
不用時，鹽水要燒開後放入搪瓷桶中自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。當鹽水長時間不用時，應將其從冷庫中取出...> & gt
問題7:在家怎麽做紅燒菜？怎麽可能好吃？如果簡單的話，可以在超市買制作鹵菜的調料，根據個人口味加入辣椒、五香粉、糖。想要保存鹵鍋，首先要把需要腌制的東西洗幹凈。豬肚和大腸最難洗。可以用少量的幹面粉帶走汙垢，然後用清水洗凈，就可以放入鹵鍋了。
晾涼後可以在鹵菜上塗壹層香油，防止鹵菜表面風幹變色。原料較老的鹵菜，可以鹵制後放入鹵鍋中浸泡，按需取用。
陶瓷容器應該用來儲存鹽水。鹽水上的浮油要適量，過多要去掉。夏季每天將鹵水煮沸兩次，放入器皿中，存放在避光、通風、幹燥、無碰撞的環境中。也可以將煮沸冷卻後的鹵水放入陶瓷器皿中，用保鮮膜密封，放入冰箱保存。
紅燒蔬菜的壹個例子——紅燒豬舌
將豬舌放入鍋中用水煮15分鐘，取出後用刀刮去豬舌的白皮；鍋中放入水和姜，將豬舌放入中火40分鐘，撈出備用；將壹鍋鹵水燒開，放入豬舌中，用文火煮30分鐘左右取出；涼了切片，就可以吃了。
問題8:如何做出好吃的鹵菜？感覺要做很多遍才能做好。我吃過壹個很正宗很好吃的，重慶胖多多麻辣鐵鍋燉。可以買下來研究模仿。
問題9:如何做好鹵菜鹵菜是將經過初步加工、焯水後的原料放入配制好的鹵汁中制作而成的壹道菜。現將生產工藝介紹如下:
壹、鹵汁的準備
鹵汁的準備是做好鹵菜的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵汁的色澤和口感質量。6鹵汁壹般可分為三類:紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁。
1.紅色肉汁。八角20克，肉桂20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，高良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150根。
方法:①將草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用小刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
2.黃色肉汁。梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克，生姜65438+。
方法:①將梔子用刀劈開，芹菜打成結，姜用刀拍松。②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鹵制鍋中拌勻。
3.白色肉汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽65000克。
方法:①把香蔥紮起來，用小刀把姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
以上配方適用於腌制10 ~ 12 kg的新鮮原料(家庭可根據原料量減少調料量)。
4.準備腌料時的註意事項。①香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
②原料的選擇:黃肉汁、白肉汁不宜使用醬油或其他有色調味品，不宜使用易褪色的香料。
(3)鹵汁不要提前煮，要現做現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
二、鹵制前的原料處理1。清潔處理。動物原料屠宰後必須清理幹凈。腸肚要用精鹽和澱粉洗。舌頭和腹部也要用開水稍微燙壹下，用刀把白膜刮掉。
2.初步刀具加工。將肉切成250 ~ 1000g左右的塊；腸切成長約45 ~ 60厘米的段；將肝臟切成500-600克的塊；將牛肚切成1000g左右的塊；其他內臟沒有變化。禽肉和豆腐幹不需要換。
3.熱燙處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。否則原料中的腥臭味和血漬會混入鹵汁中，使鹵汁口感變差，呈粥樣，容易發酵起泡變質，難以保存。把原料不經過焯水直接放入鍋中做出來的菜，上面都是血沫，不美觀，味道也不好。
漂燙處理是將原料放入清水鍋中，漂燙至停止生長，取出用清水洗凈去汙泡沫。如果原料有強烈的氣味，> >
問題10:如何準備最好吃的鹵菜？最好的鹵菜的家常食材。
鴨腳
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蓮藕
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雞胗
g
佐料
青蔥
g
八個角度
二
肉桂色
1根
幹紅辣椒
Duog
四川胡椒
Duog
大蒜生姜
2~3g
鹽
3勺
步驟
1.準備好妳要腌制的主料。我買了雞胗，鴨爪，蓮藕，雞蛋。
2.將材料洗凈，放入冷水中煮沸。把狗從鍋裏拿出來洗幹凈。
3.在煎鍋裏翻炒配料
4.將主料和配料放入電飯鍋，加入啤酒煮，再加入開水慢煮。