成分:
肉類菜肴:兔腰肉50g，毛肚50g，香菜丸子100g，牛肉丸100g，鱔魚50g，豬喉50g，午餐肉50g，老肉片100g，肥腸150g，鴨腸30g。等壹下。素菜:蓮藕片80克，土豆100克，粉絲30克，豆皮80克，黃花菜50克，紅薯皮80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50克，大白菜80克，菜花50克，青菜頭80克。
調料:
黃油250g，植物油100g，郫縣豆瓣150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，花椒2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g，精米。
2.食物特性
麻辣燙是美食普及的目的地。做壹碗麻辣燙其實很簡單。無非是把壹些看似不相幹的東西小心翼翼的貼上標簽，放在壹起，然後壹下子推進高溫。這真是赴湯蹈火。就像這個世界，美，醜，胖，瘦，高，矮，好，壞，紅，綠，藍，紫，黑，白；國王和王子，小販和小卒，各種宗教，各種方式匯集在壹起，會逐漸融合，互相滲透，互相沾染味道。最後都會變成麻、辣、鮮、爽的美味，還有壹些不相幹的東西，從而形成壹個和諧的不能再分離的整體。
3.小吃的起源
麻辣燙發源於長江之濱。起初，是船夫和纖夫創造了吃麻辣燙的方法。從四川宜賓到三峽巫山，由於水流湍急，自然是纖夫們不可或缺的風景。他們壹邊拉纖維，壹邊在河邊撿幾塊石頭，立起瓦罐，舀幾勺河水，在桶上生火，往鍋裏放菜，如果沒有菜，就就地取材，扒拉壹些野菜，加海椒、花椒等調料，涮燙，吃完後品嘗。方便烹飪習俗其次是河邊。後來碼頭上的小販見這種燙法有利可圖，就把菜和竈都改造了，放在擔子兩頭，邊走邊喊，河邊橋上賣勞力的朋友圍著擔子樂此不疲。麻辣燙漸漸從河邊走到岸邊。這就是麻辣燙的由來。麻辣湯燦可以說是四川火鍋的前身，也可以說是火鍋的簡化版。只有肉和蔬菜放在竹簽上。吃的時候，把大量的肉和蔬菜放在竹簽上，放進翻滾的紅湯裏。正宗的吃法不是壹串壹串的吃，而是抓壹把，用筷子輕輕壹劃，菜就壹個接壹個的落入香油碟中，然後盡情的吃！吃火鍋用的食材，麻辣燙裏也有，但是麻辣燙給吃的人提供了快捷方便的食物。就是這麽壹個小麻辣燙，我們請人吃飯可能誰也想不到，但是在大街小巷經常會不小心撞見。壹如既往的火了近20年。沒有豪華的裝修，沒有昂貴的菜肴，沒有笑得像花壹樣的餐廳領班，甚至沒有像樣的招牌。地上有幾張桌子，兩個爐子和竹簽。所以每天都被壹圈人圍著，自得其樂，忘乎所以。那種感覺就壹個字:“爽”！也正因為如此，麻辣燙才會雨後春筍般成長，並迅速蔓延到全國。在這些麻辣燙餐廳中，北京泡泡燙麻辣燙、四川樂山牛華麻辣燙、黑龍江麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙、上海周氏麻辣燙等都是其中的佼佼者。但隨著社會的發展，人們崇尚健康、追求時尚、提升生活品質的需求越來越強烈。人們對食物不再那麽單純，而是更加註重食物的健康和保健功能。這樣，傳統麻辣燙的經營模式和用餐方式的弊端就暴露無遺，工藝粗糙、口味單壹、品種簡單、用餐環境差、只吃菜不喝湯，甚至食品衛生、食品安全都成了大問題。喜歡麻辣燙的消費者迫切呼喚安全、健康、營養、時尚的麻辣燙新派。
4.種族發生
傳統麻辣燙市場的發展經歷了擺攤經營、地攤經營、店面經營。在經歷了口味導向型經營、服務導向型經營、服務與菜品並重的階段後，市場從2008年開始進入更加激烈的品牌競爭階段。縱觀整個行業的發展變化，歸根結底是以市場為中心，而傳統的麻辣燙店忽略了顧客個性化消費的需求，省略了與顧客的溝通，產品口味單壹(就是辣，不註重口味和營養的搭配)，消費服務方式簡單化，導致傳統麻辣燙的經營在競爭中處於劣勢地位。因此，在有序的、有特色的、以效益為導向的競爭階段，只有以客戶為中心，以市場為導向，改變經營理念和服務理念，不斷滿足客戶需求，讓客戶感受到增值服務，才能立於不敗之地。第壹批泡熱骨湯麻辣燙，專門喝湯的麻辣燙，就是這種消費需求的最大受益者之壹。根據顧客的個性化消費需求，提供四種吃法:火鍋麻辣燙、碗麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串燒麻辣燙，如碗麻辣燙、砂鍋麻辣燙，現場為單人制作，串燒麻辣燙即開即吃，火鍋麻辣燙是多人的熱鬧聚會..吃新鮮美味的食物。喝營養骨頭湯強身健體美容養顏，更美味營養健康時尚！無論在中小餐館還是大排檔...看:湯翻了；聽:人氣沸騰；產品:暖口暖心；火:壹個“泡沫”大行其道，誰能跟它比？人們圍坐在壹起，做湯，邊吃邊聊天。湯汁鮮嫩，給妳的味蕾帶來壹波又壹波的新鮮刺激。熱氣騰騰的麻辣燙真的給人帶來了壹種繁華的味道。自從推出可以喝湯的麻辣燙後，每家麻辣燙店都生意興隆，成為當地最亮麗的風景。會喝湯的麻辣燙，成了街邊小店的盈利秘密！會喝湯的麻辣燙無疑會越來越受到廣大市民的歡迎和推崇！
5、零食配方
郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽做成的。是成都郫縣的地方特產，色澤鮮艷潤澤，辣味濃郁；郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。豆豉豆豉是由大豆、鹽和香料制成的。其味醇厚，色黃黑，油滑，餅軟松，味鮮甜。重慶永川豆豉口感優越，用在湯鹵中能增加鹹香醇厚的口感。幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。在湯中加入幹辣椒可以去除腥味，抑制異味，增加辣味和色澤。花椒，辛溫，麻味濃，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西胡椒、四川毛文胡椒和清溪胡椒是最好的胡椒品種。花椒是麻辣燙的重要調料。用在湯裏，可以抑腥除異，增加風味。生姜生姜，性味辛濕，含揮發油姜酚，有特殊的辣味。生姜用於紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥、抑臭、增香、提味。大蒜大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。醪糟由糯米釀造而成，米粒軟而不爛，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，不粘。在湯汁鹵基料中加入醪液，可以增加鮮度，抑制腥味，去除異味，使湯汁鹵產生甜味。食鹽的學名是氯化鈉，有小顆粒晶體，有鹹味。能解毒、涼血、潤燥、止氧，具有定味、調味、提神、解悶、去腥的作用。冰糖冰糖為蔗糖晶體，味甘、平，益氣潤燥，清熱。熬湯鹵水時，加入冰糖可使湯汁醇厚甘甜，有緩解辛辣刺激的作用。料酒以糯米為主要原料釀造而成，酒味柔和，香氣特殊。湯鹵中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。味精味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的調味品，起到提神、助香、增味的作用。雞粉雞粉是應用廣泛的強力保鮮產品之壹。它由雞肉、雞蛋和鈉麩精制而成。它的鮮味來自動植物蛋白質分解的氨基酸，作用是增強鮮味和口感。花椒花椒味辛溫，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用於火鍋去腥抑臭增香增味。
6.主要成分
1，醪糟是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱為香糯。其實應該叫醪糟，也叫甜糯米。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。這種香料加到湯裏，香味濃郁。每次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。2、丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它們在烹飪中常用作幹品，香味濃郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。3、八角應該叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。4、茴香也叫茴香、菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為壹種香料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣燙。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。草果草果是壹種姜科植物的果實，草果的味道很奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。砂仁草果不宜用於麻辣湯和鹵水中，放3 ~ 5片比較合適。6.砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。麻辣燙用的湯和鹵菜不宜過多，以3克以內為宜。7.三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣燙，用量多在5 ~ 10g之間。8.曹玲應該叫曹玲，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。9.草坪排列又叫香排列、香草排列、香羊和千裏光，也屬於報春花科，性味甘平。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10，豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。11，肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。12，肉桂也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。13、孜然又名孜然、安息茴香，屬於傘形科，是孜然的種子。主產於我國邊境地區，果實形狀為橢圓形。兩端細長約5 mm，寬3 mm，淺綠灰色，看起來像茴香。使用時註意密封保存，以免失去風味，達到效果。14.香葉，即桂花樹的葉子，呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁。具有增香、除異味、增進食欲作用。15以及千裏光等成分...
7、主要的吃法
麻辣燙的吃法和中餐不壹樣。並不是做好的菜就可以上桌吃。而是把壹些半成品菜端上桌，自己操作(烹飪)，自己烹飪。菜肴的燙(沸)溫掌握在食客手中。1，涮:就是把食材夾好，放在鍋裏煮。關鍵是:首先要區分各種食材，不是所有的都可以燙的。壹般來說，質地嫩脆、瞬間煮熟的材料適合燙(涮)食，如鴨腸、腎片、肝片、豌豆苗、菠菜等。而且質地有點密，不容易瞬間煮好，要燙壹會兒，比如毛肚，蘑菇肝，牛肉片等。其次要觀察湯水的變化。當湯汁鹵水不斷沸騰翻滾，湯汁鹵水上有足夠的油脂時，就很美味，也可以保溫。再次，要控制火候，火候過高食物會變老，反之則生；第四，燙的時候壹定要把食物拿穩，不然掉進鍋裏容易煮化。2、煮:即把食材放入湯中煮。重點是:首先要選擇可以烹飪的材料，如帶魚、肉丸、香菇等，比較密實，食用前必須長時間加熱；其次要掌握火候，有的要煮很久。3、吃麻辣燙的經驗應該是頭肉，燙的時候湯壹定要滾開，全部泡在湯裏燙；二是調整辣味。方法有:喜歡吃辣的可以從火鍋邊的油吃辣；相反，熱食是從中沸處開始煮的；再次，吃麻辣燙的時候，壹定要喝杯茶，刺激食欲，幫助消化，緩解油膩，換換口味，減少麻辣感。
8、生產方法
1，制作鹽水
將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，然後放入郫縣豆瓣(先剁碎)和姜米、花椒翻炒，再立即放入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.主要成分的制備
。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3 .熨燙
。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4.蘸食物
。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
技巧
:燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
要點
其實麻辣燙的制作並不復雜。最重要的是壹步炒好食材。鍋底炸的時候會更香，顏色更好。有了以上的好藥材，可以達到事半功倍的效果。紅色的湯，看了會讓人流口水，會讓人胃口大開！真正提升口感的關鍵點是油碟的準備。這就是麻辣燙的特點。光是油碟就需要十多種材料，味道以鹹為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙，改變了麻辣燙的原貌，更別提味道了。川菜壹般都很重很霸道，讓人吃了之後回味無窮，會有下次再吃的想法！四川的辣並不是我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是油炸的，壹般都是在鐵鍋裏煮的，所以不像其他省市吃的辣椒，四川的辣只是在嘴裏徘徊，也就是我們常說的不辣。去過四川的人對此應該深有體會。
9、味覺類型
麻辣燙雖然起源於四川，但主要包括兩大麻辣燙口味:重慶麻辣燙和成都麻辣燙。就像壹個省兩個地區的口音不壹樣，兩種風味也各有千秋。
1，成都麻辣燙:
味道以樂山市的牛華偉為代表，成都味的特點是麻辣燙配方偏味，麻辣的底子，炒料裏的香味主要溶於油，油大，但湯裏的味道不是很香。但是，越是在火鍋裏煮，味道越重，加上醬汁味道越濃。這個口味的麻辣燙配方只適合火鍋麻辣燙或者小火鍋。
2.重慶麻辣燙:
味道以重慶梁平麻辣燙的做法為代表。重慶味的主要特點是麻辣燙的配方口味偏淡，味道以溶湯為主，油不是很大，湯汁很香很濃郁。主要代表是華妃四季王麻辣燙。因為主要是作為城市快餐，所以麻辣燙配方的口味接近大眾口味。我的經驗是這個口味適合辣味不是很重的地區，用來做麻辣燙和串香的碗。
3.東北麻辣燙:
可以說東北麻辣燙除了辣，根本不是麻辣燙，因為不需要炒菜。有兩種方法，壹種是以楊國福為代表的骨湯，特點是肉而不膩，口感順滑。另壹種是素食麻辣燙，用香料和芝麻醬調味，味道純正。簡單易掌握，風味濃郁，更健康。