橄欖油並不是怕熱的油。營養專家範誌紅教授表示“在富含不飽和脂肪酸的油脂當中，橄欖油算是比較‘皮實’的壹種，它很適合用來制作各種普通炒菜，穩定性比大豆油還要強。”只是，初榨橄欖油未經過精煉，其中不僅遊離脂肪酸多，且含有促進氧化的光敏物質葉綠素，故而不太適合高溫、長時間加熱。