壹.壹般問題
任何用於釀酒的原料都應該碾碎。粒度越細越好。至少98%的顆粒應通過40目篩。原料粒度小，與糖化劑和發酵劑的接觸面積大，使原料完全糖化發酵。如果殘澱粉和殘糖少了，出酒率必然提高。
其次，原料粒度均勻，不粗不細。否則先發酵細料，仍發酵粗料，給人壹種都完全發酵的錯覺，造成蒸餾時焦鍋、倔鍋、泥鍋現象。以前都說大米不需要粉碎，但實踐證明，大米粉碎後發酵周期可以縮短四五天。當然，大米不粉碎也可以發酵，但發酵周期比粉碎大米長四五天。如果以新鮮的植物、瓜果、蔬菜為原料釀造，發酵前要去皮、去核、打漿，發酵用水量可控制在1: 1 ~ 2之間。
下曲水溫(指原料加入發酵容器的水溫)不論原料和熟料，都不應超過36℃。因為下撓後的溫升範圍是5 ~ 8℃。當產品溫度超過42℃時，發酵劑就會老化死亡。這就是為什麽發酵醪只有甜味，沒有酒味。冬季和夏季的下撓量應該不同。冬季0.7-0.8%，夏季0.5-0.6%。基於原材料的總量。
至於攪拌，攪拌的目的是把發酵容器底部的原料攪起來，使它們都能接觸到酒曲，同時得到完全徹底的發酵。按理說，在原料發酵的時候，尤其是發酵進入旺盛期的時候，容器裏的所有原料似乎都像沸騰的烯烴粥壹樣翻滾，相當於自然攪拌。但是很多原料放進去，容器底部由於原料自重堆積。量少的時候可以“自動”攪拌。如果量太大，發酵強度不夠，堆在容器底部的原料就很難碰到酒曲。所以要用手動或機械攪拌。整個發酵期間，攪拌次數只有3-5次，即加料時充分攪拌壹次，發酵旺盛時充分攪拌壹次，原料浮在液面時再充分攪拌壹次。當然，當發酵液由渾濁變為澄清，由澄清變為淺棕色時，可以再次混合。如上所述，攪拌時，容器底部的原料必須攪拌起來。
有人會說，既要求厭氧，又要求開罐攪拌，這並不矛盾。不矛盾。所謂“厭氧”並不是絕對的。酒曲中的微生物仍然需要壹定的氧氣來繁殖和生長，而不需要太多的氧氣。每次開缸攪拌，進入發酵容器的氧氣都能滿足其需求。餵幾十公斤的可以用人工攪拌法，比如餵幾百公斤和壹千多公斤的要用機械攪拌法，比如用渣漿泵之類的機械。
至於發酵容器，生產規模小的可以用缸、罐、塑料桶，生產規模大的可以用。水泥罐或不銹鋼發酵罐可用作發酵容器。不管用什麽樣的發酵容器，發酵前都要清洗消毒，尤其是腌制過蔬菜的壇壇罐罐，更要清洗掉異味。廣東的壹個客戶來信說蒸出來的酒有臭味，堅持說是酒曲問題。經過調查，證明其發酵容器是剛從醬菜廠買來的，沒有清洗過。
用水泥池做發酵容器，具有占地面積小、容量大、成本低的優點，但水泥池必須用環氧樹脂處理，否則耗酒量增加，而且會把惡臭味帶入酒中，甚至縮短水泥池的使用壽命。水泥池不塗環氧樹脂，至少要貼瓷磚和玻璃，接縫處要標環氧樹脂。
原料與水的比例應控制在1: 2.5 ~ 3。水分多了對發酵沒有影響，水分少了會因為酒精分子含量高而抑制酵母的生長繁殖。
二、影響出酒率的因素
有人用原料釀酒，產量不高也不理想，完全歸結於原料曲。當然，白酒的出酒率與曲的質量有直接關系，但影響白酒生產的因素還有很多。也就是說，即使酒曲質量好，如果有其他不利因素，其出酒率也會受到很大影響。正確認識和掌握這些影響出酒率的因素，可以使出酒率保持在較高的水平。影響出酒率的因素簡述如下。
1，釀造原料中澱粉和糖的含量
毫無疑問，釀酒原料的澱粉和糖分含量高，出酒率自然高。比如大米的澱粉含量是74%，玉米的澱粉含量是62%。自然，大米的出酒率比玉米高。
但是，大米是粳米或秈米，玉米是黃玉米或白玉米；早稻和晚稻是有區別的，會影響出酒率。還有，大米是舊是新，是碎是滿，對出酒率也有壹定影響，更不用說黴變病的原料了。
2.原料發酵不完全。
釀造原料發酵不完全是指原料中所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖也沒有完全發酵成酒精，還有大量殘留的澱粉和糖。釀造原料的發酵並不完全，受多種因素的影響和制約，下面就在這裏討論。
釀造原料發酵不完全，不僅直接影響出酒率，還會造成蒸餾過程中的焦鍋、煨鍋、泥鍋現象。壹旦出現這些現象，不僅是出酒率的問題，也是廢品的問題。
3.發酵過程中原料因密封不良產生酸。
發酵時，由於密封不嚴，大量外界空氣進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也進入。特別是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖，導致醪液酸敗。眾所周知，發酵醪液的酒精含量是醋酸菌的營養。醋桿菌吸收酒精營養，大量繁殖，從而把酒變成醋。酸敗發酵醪不僅出酒率低，而且酒質差。
4、蒸化設備的影響
傳統甑在蒸餾酒醅時可以濃縮酒精，但用於液體醪蒸餾時沒有濃縮酒精的機制，醪液中的酒精成分無法充分提取。換句話說，用傳統的甑蒸餾生發酵醪液，不僅導致50度以上高度出酒率低，而且導致酒尾太長，不能提取醪液中所有的酒精分子，從而影響出酒率。
目前市場上壹些粗制濫造的所謂“無酒尾”蒸酒設備，是為適應液體蒸餾而生產的，但主要是從“不糊鍋”的角度設計的。雖然醪液不會糊鍋，但是缺乏濃縮酒精和提取醪液中所有酒精的裝置。所以用這種設備蒸餾液體醪液，不僅高度酒的出酒率低，而且不能將醪液中的酒精分子全部提取出來，也影響出酒率。
作者用上述兩種蒸餾設備做了如下實驗:將100斤大米發酵醪液蒸餾成100斤水，測得其酒精含量為40度。然後將100斤水蒸餾，與之前的100斤40度酒混合，測得其酒精含量為20度。但是，200斤20度的酒全部倒入甑內，蒸餾出100斤水。這100斤水的酒精含量應該只有40度，結果這第二次蒸餾的100斤水的酒精含量是45度！請問:這多出來的5度酒是哪裏來的？筆者認為，這是壹種反駁關系。可見，選擇好的蒸酒設備是可以提高出酒率的。
5.技術和機械的損失
釀造原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運過程中，不可避免地會造成機械和人為的損失。損失對出酒率有不同的影響。據專家測算，正常情況下，這個損失率在5%左右。如果操作不當，人為疏忽，這個損失率更高，當然體現在出酒率上。因此，為了保持和提高出酒率，應盡量減少原料的損失。
6、原酒曲的質量
毫無疑問，生曲的質量是出酒率的關鍵。質量好的生曲能把原料中的澱粉和糖全部發酵成酒精，出酒率自然高。從更深層次來說，壹個質量好的生曲不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至原料中的纖維素也能水解發酵成酒精。
綜上所述，如果以上影響出酒率的五個因素都註意到了，出酒率仍然不高或不理想，就是曲的質量問題。
至於生酒曲的問題，我就不贅述了，因為已經有專門的文章了。目前國內的原料曲產品和其他商品壹樣，充斥著假冒偽劣產品，信息形同虛設，用戶很難選擇到質量更好的原料曲。但壹般來說，正規廠家生產的原酒曲質量肯定更好。什麽是正規產品？根據國家規定，有標準化的商標標識、技術實施標準、生產許可證等。都是常規產品，反之亦然。
三、影響原料完全徹底發酵的原因
在上壹節“影響出酒率的因素”中，我們討論了影響出酒率的諸多因素。在這些因素中，除了原料曲的質量外，最主要、最關鍵的因素是原料是否發酵完全。但原料是否發酵完全，受多種因素影響。因此，探討影響原料完全發酵的因素，對於成功利用釀酒原料具有重要意義。
1，原酒曲質量
原料曲的質量對原料的完全發酵起著決定性的作用。我們單位已經研究和生產生曲超過10年。雖然它的生曲已經日臻完善和提高，但仍然不夠完美。所以，我不敢狂妄地自稱“世界上最先進的”、“目前世界上獨壹無二的產品”。
研究表明，該酶制劑由黃曲黴或黑曲黴產生；哪個黴菌能水解支鏈澱粉，哪個黴菌能水解直鏈澱粉；酶制劑中使用什麽樣的原料作為填充劑；能產生酒精的酵母有幾十種，選擇哪種酵母作為發酵劑；哪些元素可以促進發酵；發酵用什麽樣的元素物質；什麽樣的原料加到原料曲裏好，什麽樣的原料加到原料曲裏沒效果等等。都需要進壹步的探索和研究。這是原料曲研究者和生產者必須解決的問題。
原料曲的研究和生產是壹項集微生物、發酵工程和釀造技術於壹體的復雜工程。它並不像某些“發明家”說的那樣，是由18種原料制成的，更不是由幾個塑料桶和壹把鏟子生產出來的。可見，選擇質量好的生曲是原料完全徹底發酵的基礎。
2.水質問題
水的PH值對原料的完全徹底發酵有重要影響。不同的PH值對其發酵產物有不同的影響。比如黑曲黴在PH2-3生產檸檬酸；PH值接近中性時生成草酸；酵母的產物是PH5的酒精和PH 8的甘油。可見，當pH值過高或過低時，都會對酒精發酵產生嚴重影響。
因為氫離子濃度(PH值)對微生物生命活動的影響是由於氫離子濃度對細胞質膜電荷的影響。質膜具有膠體性質，在壹定PH值範圍內帶正電。而在另壹個PH值下帶負電荷。這種正負電荷的變化也會引起質膜對個別離子的通透性發生變化，從而影響微生物對營養物質的吸收。所以要求發酵用水首先要符合生活飲用水的衛生標準，其次水的PH值必須調節到4-5的範圍。如果PH值高於5，要用檸檬酸或醋酸調節；如果PH值低於4，要用堿性物質調節。
3、發酵時間和溫度(室溫)
V原料是否發酵完全與時間和溫度直接相關，換句話說，發酵時間長才能保證發酵完全徹底；發酵時間短可能發酵不完全。發酵時間的長短與溫度有關。比如溫度低於20℃時，發酵緩慢；低於10℃的溫度很難發酵甚至不發酵，微生物處於冬眠狀態。溫度超過42℃就要降低溫度，最適發酵溫度在25℃~ 35℃之間。同時要適當延長發酵時間，保證原料發酵完全。
4.傳播
攪拌的目的是使所有的原料，特別是堆積在發酵容器底部的原料發酵完全，發酵不完全，特別是發酵容器底部的原料發酵不完全，不僅影響出酒率，還會造成蒸餾時焦鍋、粘鍋、泥鍋，造成報廢。至於攪拌的頻率和方法，我就不重復之前說過的了。
5.原材料厚度的均勻性
實踐證明，原料粒度越小越細越好。原料粒度越小，原料與曲中糖化劑的接觸面積越大。原料與曲的接觸面積越大，不僅原料能充分發酵，發酵時間也會大大縮短。同時要求原料粒度均勻，粗細均勻，使發酵同步結束。難免粒度小的先發酵，粒度大的後發酵，給人壹種都發酵完全的錯覺。結果蒸餾時出酒率不高，不易造成焦鍋、倔鍋、泥鍋。所以要求原料的粒度:壹是大小均勻，二是越細越好，便於原料發酵的完全徹底。
6、原料完全發酵的標誌。
可以檢測原料是否發酵完全。也就是檢測其原料的殘留澱粉，當殘糖低於1%時，證明其原料已經完全發酵。而當廣大中小酒廠沒有這種檢測方法時，可以目測其發酵醪液的顏色:當發酵醪液的顏色變為淺棕色或啤酒色時，證明其原料已經完全發酵。
這裏需要特別註意的是，雖然發酵醪液的顏色已經變成了淺棕色或啤酒色，但是需要考慮顆粒大的原料和堆積在發酵容器底部的原料是否發酵完全。檢查粒度大的原料和堆積在發酵容器底部的原料是否發酵完全的簡單方法是，先用母親的手指和食物捏發酵容器底部的原料，如果捏到沒有硬核，證明已經發酵完全。其次，再次徹底攪拌。如果再次攪拌後壹兩天內不是淺棕色和啤酒色，證明原料沒有發酵完全，至少是發酵容器底部堆積的原料或者顆粒較大的原料沒有發酵完全。在這種情況下，不能進行蒸餾。否則不僅出酒率不高，還會出現焦鍋、倔鍋、泥鍋等現象。沒有完全發酵的要繼續發酵，直到可以達到上述標準。
四、生產過程中存在的問題及其措施
在使用原料釀酒的過程中，會因為操作關系出現各種問題，比如處置不當，造成不應有的損失。現列舉幾種情況並加以說明，供用戶參考。
1、產酸原因及其處理措施
發酵醪液產酸酸敗的原因很多。如發酵溫度過高、發酵時間過長、曲量過大等。，酸度會增加。但目前很多使用原料的釀造商反映，發酵醪液酸性太大，是發酵過程中密封不嚴、漏氣造成的。如上所述，發酵過程中發酵容器必須密封，以免漏氣，外界空氣無法進入參與發酵。發酵醪酸度過高，必然會降低出酒率。發酵醪或酒質太酸，只能防止無法調節。唯壹的辦法就是使用二次和多次再蒸餾。
2、苦味的來源及其處理措施。
用單寧含量高的原料和發黴的原料釀酒有苦味，發酵時間過長，曲數過多，密封不嚴也會使酒變苦。而用戶反映的酒苦，多是因為蒸酒時用火和氣氛。
無論熟料和原料的發酵，蒸餾時都要堅持“蒸酒慢，趕火”的原則。有些廠家希望在壹兩個小時內蒸完酒，所以他們用火和氣氛，苦味物質也因此被蒸餾出來。因為苦味成分大多是高沸點物質，蒸餾時溫度和壓力過高，正常情況下蒸不出來的苦味成分也被蒸餾出來。
苦味在酒中是必須的，沒有苦味就不是白酒。而苦味在白酒風味中所占的比例很小，也就是說，白酒入口後應該會有壹點苦味，但這種苦味在喉嚨裏要很快消失，不能長時間停留。如果妳待的時間長了，就不是好酒了。為避免酒中苦味物質過多，應采取以下措施:不使用發黴腐爛的原料釀酒；發酵時要控制酒曲用量，密封。控制發酵溫度不要太高；尤其在蒸餾時，火、大氣等都不能用。
如果蒸餾酒有苦味，可采取以下措施:如果苦味不嚴重，存放壹段時間(30-60天)後苦味自然消失；采用勾兌法，即將酸味劑(如檸檬酸)和甜味劑(如阿斯巴甜)勾兌，雖然不能消除苦味，但可以掩蓋苦味，使葡萄酒口感更好；如果采用以上兩種方法，苦味仍然突出的可以采用重蒸餾的方法。當然，再蒸餾還是要用小火，不然苦味還是會被再蒸餾出來。
3.葡萄酒口味偏淡及其處理措施:
未煮過的白酒最大的優點和缺點就是純正，不會幹辣。城市人很歡迎，但農村和山區的人認為“酒精含量不夠”。酒桌上測了壹下，明明是50度，他說才30多度。
主要是原料中的酸味不夠，所以看起來水重，回味差。酸是壹種芳香物質，葡萄酒中的酸度不夠，很多芳香物質很難表現出來。就像味精壹樣，如果蔬菜和湯裏面沒有鹽，鹽量不夠，即使味精加多了，蔬菜和湯也不會甜。
實踐經驗證明，在原酒中加入壹些醋酸或檸檬酸，不僅可以消除其淡水味，還可以使葡萄酒的口感更加香醇飽滿。如果需要讓酒的口感幹澀辛辣，可以通過添加壹些市面上的“縮醛”或者“增強劑”來滿足。
添加上述物質時，需要做幾次小實驗，尋找最佳配比關系。
4.發酵醪不發酵的原因及措施。
有的人反應原料投入使用幾十天後什麽事都沒有。原因是什麽？第壹，發酵溫度太低。如上所述，當發酵溫度低於10℃時，很難發酵甚至不能發酵。因為在這個溫度下，生曲中的微生物處於冬眠狀態，不會生長繁殖，當然不能發酵。二、投料時，發酵容器內物料溫度超過36℃。要知道，工作後溫度要提高5-8℃。當產品溫度超過42℃時，酒曲中的曲藥(酵母)會因溫度過高而老化或死亡，從而無法發酵。品嘗其發酵醪時，甜而不醇。
可見，溫度過高或過低都會使原料長時間無法發酵。長時間不能發酵的蒸餾醪，酒裏還是有臭味。
對長期不能發酵者的搶救措施如下:如果溫度過低不能發酵，立即采取措施提高溫度，當溫度達到20℃以上時，醪液開始發酵。如果溫度過高無法發酵，可再加入占原料總量0.3%和0.2%左右的生曲或糖化酶和活性幹酵母，使其再次發酵。
5.改變香味類型的方法
如果用生曲，以大米為原料，釀出的酒是米香型的；以玉米、高粱為原料，釀出的酒清香撲鼻。如用大米、玉米、高粱等原料制備濃香型、醬香型產品，可在發酵或蒸餾過程中加入所需風味的主要風味成分。
如遇濃香，發酵時應加入“酸菌液”，或蒸餾時加入0.5-0.8%的單體香料“酸己酯”或復合香料“大曲香精”。
實驗表明，在發酵或蒸餾中加入香料比在成品酒中加入香料更醇厚，不會有x。