面筋和由面筋制成的面粉的比例

溫水和面粉混合要從夏天的30度適當提高到冬天的35度，水和面粉的比例為1.5:1。應先放出水，然後將粉末逐漸加入水中並快速攪拌，而不是將水加入粉末中。面團壓平，醒發40分鐘以上，是面筋順滑的關鍵。揉好後不要過度揉搓，以免破壞其活性。這是彈性好壞的關鍵。如果需要添加劑，只需要小蘇打就夠了，可以讓煮熟的面筋富含毛孔，增加彈性。