牛肉多有哪些制作方法

牛肉部位不同做法不同 西餐中牛肉的用途最廣泛，但是部位不同做法亦不相同，其中最常用的部位有：牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調；牛頸肉，肉紋較亂，可制餡或煨湯；牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；ｔ骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒西冷牛肉；尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。 水煮牛肉 材料： 牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。 作法： 牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。牛肉幹 ·配料: 新鮮牛肉500克(多少無所謂,不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會只有400克左右) 辣醬(各地產的辣醬不同,現在沒有辦法介紹,希望自己多多試試,選擇口味最好的) 花椒粉 糖鹽 醬油 八角 桂皮 大香 丁香 均少許 ·操作: 1.牛肉切丁,不要切得太細碎,1-2厘米見方就OK了.混合 醬油 花椒粉 八角 桂皮 大香 丁香等香料腌制2小時 切忌放鹽 2.鍋內加水燒熱,水煮沸後放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘後用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪.3.另壹鍋內食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在壹起的),還有花椒粉,翻炒後加入醬油少許,辣醬..然後不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實比較幹了放入鹽少許,起鍋.註:全過程不得有水,從牛肉幹從水中撈出要控幹水分起鍋後裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。 醬牛肉 ·配料: 牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根 ·操作: 1.用流水洗凈牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除幹凈了。撈出肉塊瀝幹水分。 2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。3.撈出牛腱肉，在大碗上架壹雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。 紅燒牛肉 ·配料: 牛肉75克，豆瓣醬10克，白蘿蔔30克，花椒1 5克，鹽2克，花 生油10克，白糖、八角各適量。 ·特色： 香軟可口，富含優質蛋白質、核苷酸。 ·操作: 1.牛肉選肋條切成塊，用沸水焯壹下撈出，切成方塊。白蘿蔔切方 塊。花椒、八角用紗布包好。 2.鍋坐旺火，下花生油燒至3成熟，放入豆瓣醬炒至油呈紅色。加入鮮湯150克和牛肉、香料包 、鹽、糖燒開，潷棄浮沫，改用小火燒至熟爛。將蘿蔔塊入沸水焯壹下下鍋，放鹽燒，至汁 濃肉爛，取出香包，吃時撒上香菜。 芥蘭炒牛肉 原料：牛裏脊肉100克，芥蘭200克。 輔料：雞蛋清1個，鹽、醬油、白糖、味精、料酒、胡椒粉、蔥花、水澱粉各適量。 做法： ①將牛肉切成厚片，拍松拍薄盛入碗中，加入雞蛋清、少許料酒、味精、胡椒粉、鹽和水澱粉拌勻腌制；將芥蘭放沸水中燙熟撈出，盛入盤中。 ②鍋置火上放油燒至五成熱時，下蔥花，煸出香味，將肉片放入翻炒至變色，加入醬油、白糖、料酒、鹽炒熟牛肉，用水澱粉勾芡，出鍋倒在芥蘭上即可。 Tips： ①芥蘭除了營養較豐富、烹制簡單以外，成菜後顏色碧綠、形狀保持較好，利於拼擺，還可以做蒜蓉芥蘭、清炒芥蘭等。 ②給牛肉上漿時可以加些植物油，能夠防止肉片粘連，過油時容易劃散。 藏式咖喱牛肉 材料：牛腩（或冷凍進口牛肉條）2斤，土豆2個，姜末，蒜末，辣椒末各2大勺，咖喱3大勺。 調味料：鹽，味精適量。 做法：1牛腩切塊，入滾水中煮燙，去除血水、泡沫，洗凈、 瀝幹水分。 2土豆去皮，切滾刀塊。 3起油鍋，用5大勺油爆香姜末、蒜末，辣椒末，再放入咖喱粉炒香，投入 牛腩炒勻，加水半鍋燒開，轉小火燜煮1小時後，放入土豆及調味料繼續 煮20分鐘，燒至湯汁快幹，肉爛即可。 韭黃牛肉片 主料：牛肉(菲利150g)、韭黃(50g)； 調料：精制油、小蘇打粉、生粉、胡椒粉、老抽醬油、鹽； 廚具：平底不沾鍋； 做法： 1. 洗凈韭黃，切成4公分長段，待用； 2. 洗凈牛肉，切成薄片，加精制油壹條羹，加小蘇打粉少許(約兩粒黃豆大)，拌韻，放冷藏室1-2小時； 3. 開炒前，從冷藏室取出已醒好的牛肉，加入0.5ml老抽醬油、鹽、生分拌韻； 4. 熱鍋下油，(雙排小火)二成熱放入牛肉翻炒，至牛肉變色(約3-4分鐘)，放入韭黃，改大火，翻炒1分鐘起鍋，裝盤。 註：小蘇打粉在西藥房有賣的 啤酒燴牛肉 〖輔料〗：蔥頭100克，面包75克，煮土豆500克 〖調料/腌料〗：食油100克，香葉1片，精鹽、胡椒粉適量 操作: 1.將牛肉洗凈切成10片，用肉拍子拍薄抹上少許鹽、胡椒粉； 2.把蔥頭洗凈切絲，用水將面包浸透後搓碎；備用。 3.把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入牛肉片煎至上色，取出放入燜鍋內。余油將蔥頭絲炒至黃色，盛入燜鍋內，倒入1／2的啤酒用文火燜熟後，加入精鹽調好口味，然後倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用 咕佬牛排 配料: 〖主料〗：牛肉300克，熟鮮筍肉150克，雞蛋液30克 〖輔料〗：辣椒25克，蔥段5克，蒜泥 〖調料/腌料〗：芝麻油各00.5克，精鹽1.5克，汾酒7.5克，濕澱粉40克，幹澱粉75克，花生油750克 操作: ①將牛肉切成塊，在上面斜刀輕剞橫豎花紋。鮮筍和辣椒切成菱形塊；肉塊用精鹽、汾酒拌勻，腌約15分鐘，加入雞蛋液和濕澱粉攪勻，再粘上幹澱粉； ②炒鍋上中火，下油燒至五成熟，把肉炸成牛排，約炸3分鐘端離火口，炸浸約2分鐘撈起。把鍋放回爐子上，燒至五成熱，將已炸過的牛排和筍塊壹起下鍋，再炸約2分鐘，待肉呈金黃色至熟，倒入漏勺瀝油； ③炒鍋留油少許，放回爐子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加蔥燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，隨即倒入肉塊和蔥塊拌炒，淋入麻油和花生油，炒勻即可。 茄汁牛排 配料: 凈牛外脊1000克，蔥頭、胡蘿止各100克，番茄150克，面粉50克，炸土豆條500克。 調料：食油150克，香葉1片，番茄醬100克，精鹽、胡椒粉各適量 操作: (1)將牛外脊洗凈切成10片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗凈切絲；胡蘿蔔洗凈切片。番茄洗凈切塊，備用。 (2) 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入沾過面粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤內，用余油將蔥頭絲，胡蘿蔔片、香葉炒至黃色，放入番茄醬油至油呈紅色時，倒入牛肉清湯，番茄塊用大火煮沸後，加入精鹽調好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時配上炸土豆條即可。 金銀牛肉絲 主料 牛裏脊肉。 輔料 幹粉條、蛋清，油鹽、醬油、蔥姜末、花椒油、澱粉、味精。 制法 1、將牛裏脊絲放碗內，加鹽、蛋清、水澱粉少許抓勻漿好。 2、坐勺加油，燒至七成熱時放入幹粉條炸脆撈出，控凈油裝盤。 3、原勺，將裏脊絲放入滑開滑透，倒出控凈油。 4、原勺留底油，用蔥、姜末熗鍋，放入裏脊絲、鹽、醬油，添少許湯煸炒，點味精，用水澱粉勾芡，淋花椒油，出勺澆在盤內的粉條上即可。 特點：紅白二色，粉條酥脆，裏脊絲香嫩。 五香醬牛腿 主料 牛腿子肉5000克。 輔料 醬油500克，精鹽200克，鮮姜50克，大蔥250克，料酒50克，香料。 1、將牛腿改成約500克重的塊用沸水煮開撈出用涼水洗凈。 2、鮮姜洗凈拍松、大蔥洗凈切成8厘米長的段，香料用幹諍紗布包緊。 3、鍋內加清水7500克燒開後放進醬油、精鹽、鮮姜、大蔥、料粞、香料包和牛腿燒開去凈浮沫，改小火慢煮至牛腿熟透撈出晾涼。 4、將牛腿子橫筋切成片碼進盤子裏澆上原汁即可。 幹煸牛肉 做法簡單就是,先把大塊牛肉用水煮,煮個七成熟,然後切成小條,不要太粗否則咬不動,不要太細否則後面炸的時候容易炸焦了,然後用色拉油炸,炸黃即可,不能炸老了變硬了就不好了,要還是軟軟的就最好,然後在鍋裏放點油,放花椒,幹辣椒,姜片,炒出香味,然後放肉進去用小火幹炒,如果肉較硬的話,再放點點水好了,然後放點味精或雞精,起鍋. 名菜:菠蘿牛肉 把新鮮菠蘿切成塊. 牛肉切成片. 先把牛肉炒到七成熟. 再把牛肉撈上來,然後把菠蘿放下去炒壹會.(大概2-4分鐘)現在就把牛肉放下和菠蘿壹塊炒,最後下配菜. 配菜(蒜,姜,聰)油鹽精自己隨意配. 這是壹道非常合口開胃的菜。 嫩牛肉絲： (牛肉要買牛柳),牛肉要垂直紋路切，用海天牌生抽、胡椒拌勻，加嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鐘，加油拌勻。 鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。 咖喱牛肉面、粉(湯) 咖喱要在油裏炒壹下，油溫不能太高，會糊。 牛肉大塊放在水裏煮熟（爛），切片裝盤；牛肉湯裏加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的面、粉（少許硬壹點），放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉粉。不加面、粉，就是咖喱牛肉湯。 也可以，不用咖喱，加上好的蘿蔔或西紅柿，現吃現加，牛肉切小塊。 最簡單的紅燒牛肉面(粉）做法： 好牛肉，切塊，油放在鍋裏燒熱，下肉炒幹水分，加好壹點的料酒，炒幹，然後加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，妳覺得爛了就行，大火收幹水，不要太幹，加胡椒，少許味精。 燒水，水要多壹點， 碗裏放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，加開水， 然後水開下面、粉，少許硬壹點， 放在碗裏，加紅燒牛肉。即可。 紅燒牛肉 1、牛肉切塊。鍋裏水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗凈。 2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 姜片，料酒。中火1小時。 3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。 4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間 翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。 5、到汁濃肉爛關掉火即成。 壹定不能吝嗇火頭。沒有這麽酥爛就不好吃了。燒的過程也可以 讓牛肉更加入味 蔥爆牛肉 腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，幹蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。 3、幹蘑菇水發後，洗凈，去蒂，切長絲。 4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時，同熱大米飯壹起同吃，即可.