2.腌制第壹芽的處理。首先選擇要腌制的香椿芽，即紅、綠芽分開，肥瘦芽分開。然後，用清水逐壹清洗，去除灰塵。然後，放在陰涼的地方晾幹(如果有濕氣，在腌制過程中很容易發黴)。
3.腌制。先把要加鹽的幹豆芽撒上精鹽，輕輕揉搓。當它們稍微萎蔫的時候，就會被放進罐子裏(陶瓷罐子)。根據品種，分層壓實，用它撒鹽，撒鹽均勻，同時加入少許酒、醋、紅糖。註意兩次用鹽量壹般控制在10% ~ 15%，酒、醋、糖可以少量混合噴灑。它的主要作用是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。腌制的香椿芽口感特別好，莖葉飽滿，失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。
4.存儲。氣瓶安裝後，用塑料布密封，與空氣隔絕，減少有氧呼吸，陰涼低溫保存。有條件的可以存放在冰箱或冰櫃裏。
吃東西。壹般儲存10天就可以食用了。第壹次吃的時候可以把腌制好的香椿芽徹底翻面，俗稱“倒壇子”，這樣可以腌制的更均勻。吃的時候壹定要用幹凈的專用筷子或者夾子，避免任何油汙。妳應該隨身帶著它，並且在服用後密封罐子。
家庭腌制香椿芽，力求做到:壹適、二無、三精，即適度揉捏；豆芽腌制前空氣中沒有水分，腌制過程中沒有汙染；選芽菜，用精鹽和精制醋。要特別註意清潔，這樣才能保證腌制後的香椿芽壹年四季不變質，保持天然風味。
腌制香椿是壹項非常有耐心的工作，必須掌握三道工序:壹是曬幹，只曬水蒸氣不曬香椿葉保色；第二，罐裝要層層包裝，層層壓實，以便發酵；第三，滿罐壹定要仔細密封，否則會腐爛發黴。可以儲存在地窖裏，也可以放在陰涼的地方。腌制後的香椿可保存數月至壹年。開罐時香椿發酵了，但香椿的香味還在，微酸，顏色深綠，混著香油。它仍然是壹道非常優雅的配菜。
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方法二:
主要步驟:
1.將香椿洗凈。
2、鍋中放入適量的水，燒開，將洗凈的香椿放入熱水中，復制。註意只需要稍微抄壹下，因為生的香椿裏面有壹種對身體不好的物質，加熱就可以去除。
3.將香椿取出，放入大容器中，加入適量的鹽揉搓。
4.1-2天就可以吃了。
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腌制香椿配料:香椿100斤，鹽15斤。方法:將香椿洗凈晾幹，拌入少量鹽放入缸中，壹層香椿壹層鹽用石頭壓實，2天內將缸翻1次，最後密封。
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1.腌制香椿芽
1，當天采集的鮮芽用清水洗凈曬幹。每100斤香椿芽分層放入裝有20 ~ 25斤精鹽的缸中，每層約10厘米厚，壹層香椿芽撒壹層鹽，缸內充分腌制。鮮嫩的芽又脆又嫩，剛淹的時候不要揉。
2.淹水3-5小時後，芽體濕軟，小水珠從芽尖滴下。妳要及時翻盆，把香椿芽基部的手拿起來翻另壹盆，讓上下兩層香椿芽互換位置；5 ~ 6小時後第二次翻缸。壹般早上腌制，中午翻1次，晚上翻第二次；第二天早中晚轉1次；第三天中午，與缸結合後再翻1次，20 ~ 30天左右即可痊愈。
3.將腌制好的香椿芽攤開，取出鋪在涼席上，晾1 ~ 2天。稍幹後，將缸底積存的鹽溶液灑在香椿芽上，加入少許米醋，增加光澤和脆度。然後曬幹，當曬幹至五六成幹，不粘手時，即可密封、儲存、腌制、改良。
4.將香椿密封、腌制、曬幹，放入小口壇子中，逐層排出壓實，上面撒壹層細鹽，厚度2 ~ 3厘米，然後將缸口密封嚴密，避免漏氣。這個可以保存2 ~ 3年。
5、腌制香椿芽的質量要求，手工靈活，色澤翠綠，味道清香，食之脆嫩。外觀葉片薄而卷曲，葉尖紫綠色為上品，其次為深綠色。
二、麻辣香椿芽。壹般以二茬芽或散葉為原料，洗凈，晾幹，切成約0.5 ~ 1 cm長的小塊，去老梗。每100 kg原料分三次加入25 kg鹽。先加入鹽15 kg，將原料混合均勻，然後放入罐中。大約10小時後，攪拌1次，使蔬菜和鹽混合均勻，然後倒入另壹個空罐中，第二天再倒入罐中1次，防止加熱變黃。之後每天要倒缸1次，每次都要搓。幹紅辣椒切成細絲作為輔料。腌制後第二天倒壇時加入輔料(用量視民間飲食習慣而定)。添加輔料時，每100 kg原料添加5 kg細鹽。腌制1周後即可食用。如果要長期存放，可以在太陽下攤曬1 ~ 2天，每100公斤成品加5公斤鹽，然後壓實密封。可在陰涼處保存1年以上。吃的時候可以蘸涼開水。
第三，香椿。選擇新鮮、未澆水、無葉的香椿為原料。切去蒂，洗凈，瀝幹，切成小塊(約1.5cm)。放入鍋中，每公斤原料加入30克鹽，腌制2天，瀝幹鹽水，晾幹至半幹；每公斤半幹原料需要2公斤左右的植物油。待油用文火烤至無生油味時，將原料分批放入，炸至香椿葉微脆不焦，取出。將壹些八角炒熟，晾涼，與炒好的香椿壹起放入容器中，密封。香椿色澤棕紅，質脆。可以單獨食用，也可以作為調料拌涼菜食用。
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香椿芽的幾種吃法
香椿芽味道鮮美，營養豐富。既能烹飪各種特色菜肴，又能防病治病。是藥食同源的天然綠色保健食品。香椿芽的吃法有很多。香椿芽最基本的吃法是用開水洗凈，切塊，拌鹽。除此之外，還有很多更美味的吃法，介紹如下:
香椿芽炒雞蛋:嫩香椿芽150g，雞蛋6個，鹽，料酒，植物油。將香椿芽洗凈，用開水焯壹下，然後取出放入冷水中冷卻，再取出切成粉末。將雞蛋敲入碗中，加入香椿芽、鹽、料酒，攪拌成蛋糊。用油將炒鍋加熱至七成熱。將蛋糊倒入炒鍋，炒至雞蛋變軟熟透，撒上少許熟油，即可食用。
蒜汁香椿芽:香椿芽和大蒜壹起搗碎，再加入壹些香油、鹽、醬油和適量的涼水，做成香椿芽蒜汁，吃面的時候加壹點，很獨特。
香椿芽筍:鮮筍200克，嫩香椿芽500克。將竹筍切成片；香椿嫩芽洗凈切細末，用精鹽腌制片刻，撈出瀝幹水分備用；燒熱炒鍋，放油進去。先把竹筍炒壹下，然後加入切好的香椿芽、精鹽和鮮湯。用大火收汁，點味精調味，濕澱粉勾芡，撒上香油出鍋裝盤。此菜具有清熱解毒、利水化痰的功效。
豆腐拌香椿芽豆腐:豆腐500克，嫩香椿芽50克。豆腐切塊，鍋中加水，燒開瀝幹，豆腐切塊裝盤；香椿芽洗凈，焯水，切塊，放入碗中，加鹽、味精、香油，拌勻，澆在豆腐上。吃的時候用筷子拌勻。該食品具有潤膚明目、益氣和中、生津潤燥的功效。適用於心煩口渴，脘腹脹滿，目赤，口舌生瘡。
香油香椿芽:嫩香椿芽250克。將老梗中的香椿芽洗凈，放入開水鍋中焯透，撈出洗凈，瀝幹後切碎，放入盤中，加入精鹽，淋上香油拌勻。這道菜有清濕熱、潤腸通便的功效。適用於尿黃、便秘、咳嗽痰多、腹脹、大便幹燥等癥。
香椿芽魚:香椿芽100g，雞蛋2個，面粉適量。將雞蛋打入碗中攪拌均勻，然後將香椿芽洗凈，去硬莖，撕成小樹枝，放入碗中，加入壹些面粉，與蛋粉糊混合；油鍋燒熱後，將拌好的香椿芽煎成金黃色，撈出放入盤中，撒上胡椒粉和鹽。
炒香椿芽:香椿芽250克，雞蛋60克，小麥粉50克，澱粉(蠶豆)15克，鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，花生油30克，香油10克。將香椿芽去根去側葉，洗凈，瀝幹水分；用雞蛋、面粉、濕澱粉、適量鹽、味精和水調成糊狀；將香椿芽放入調好的蛋糊中拌勻；花生油燒至七成熱，用筷子將香椿芽逐壹放入油鍋中，炸至金黃色，撈出；將香椿芽油炸至酥脆，傾析去油；撒上花椒粉，淋上香油，頂幾下，即可食用。
香椿芽煎餅:面粉500克，腌制香椿芽250克，雞蛋3個，蔥花適量。香椿芽切成小塊，面粉加水調成糊狀，加入雞蛋、蔥花、料酒，與切好的香椿芽拌勻；用油加熱平底鍋，舀入壹湯匙面糊，稀釋。當壹面變成棕色時，將另壹面翻過來，然後將兩面煎至棕色。該食品具有健胃理氣、滋陰潤燥、潤膚健身的功效。適用於體虛、發質差、四肢乏力、大便不暢等病癥。
腌制香椿芽:將香椿芽洗凈，晾幹水分，加入適量精鹽壹起搓，使鹽滲入。然後放在幹凈的容器裏，蓋上蓋子，3到5天後就可以吃了。
大豆香椿芽:由大豆和香椿芽制成。黃豆要用溫水浸泡，加鹽後用開水煮熟。香椿芽要洗凈，切成細粉，然後兩者混合在壹起。具有北方菜的地方風味，非常適合作為開胃菜。
大家分享壹下有哪些好的吃法和創新。此外，食用香椿芽應註意以下問題:
1.香椿芽雖好，但不宜大量食用。如果壹次吃不完，可以用開水焯壹下，然後迅速放入冷水中。冷卻後，它們將被儲存在冰箱裏，直到冬天或春節。
2.香椿芽含有大量的亞硝酸鹽，清洗前最好用開水燙壹下，盡量減少亞硝酸鹽的含量。燙香椿芽的水壹定要剛燒開，否則溫度不夠。開水壹定要澆在香椿芽上，香椿芽不要放在鍋裏煮。倒上水，馬上蓋上，不然香味就跑了。燉壹兩分鐘，然後撈出放冷水裏，不然會變黃。
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腌制香菜配料:香菜100斤，鹽100斤，胡椒粉。方法:將香菜去黃葉、去根，洗凈，稍晾幹。鹽和花椒放在壇子裏，鹽用10斤煮。冷卻後將香菜在鹽水中打個盹壓實，15天即可食用。
泡制蓮藕的配料:蓮藕100斤，鹽20斤，姜2斤，八角0.5斤，涼開水50斤。方法:將蓮藕去皮切片，放入鹽水缸中，每天灌缸1次，連續4-5天。最後倒出鹽水，拌入各種食材，加入少量醬油，4~5天後即可食用。
蘿蔔幹的生產
蘿蔔幹的制作方法和鹹菜差不多，不同的是曬幹工藝。鹹菜用專制的竹子曬幹，比較正規正統，而蘿蔔幹的制作比較隨意，也比較有意思。同樣是蘿蔔熟了的季節，從地裏拉回家，用蘿蔔籽餵豬，大多是豬，或者泡點嫩泡菜吃。而那紅的或白的蘿蔔切成蘿蔔條，或兩三顆牙連在壹起，就這樣在深秋初冬甚至冬天掛在桃枝、梨枝、梅枝上。幹蘿蔔煮好了，鄉下的傍晚很美。樹枝，或者說落葉的枝頭，似乎覆蓋著壹些織錦和花朵。這樣，幹燥的蕪菁通過風蒸發將它們在那些樹的樹枝上的全部水分擴散到冬天有些幹燥的空氣中。蘿蔔幹就是這樣誕生的。
從樹上摘下來的蘿蔔幹，經過了風霜雨雪的浸泡，經過了日月星光的呵護，自然和從土裏摘下來的蘿蔔不壹樣。用山溪沖走蘿蔔幹上的泥沙和壹些汙染，同時吸壹些山溪，放在壹個壇裏，放上椒鹽、花椒、辣椒。鹽是各種口味之王，辣椒是食物的胭脂和口紅，這樣穿有點活潑香。摘壹個賠壹個，唉，脆，甜，入腦入心。
輕型
[實踐]
1.黃瓜和蘿蔔切片，胡蘿蔔切碎，洋蔥切片，用清水洗凈。
2.將姜、蒜和海帶切碎。
3.將1和2倒入容器中，加入40毫升糧食醋、壹勺鹽和200毫升水，然後加入紅辣椒，蓋上蓋子，放入冰箱。
泡椒、黃瓜、泡菜的做法；
材料:黃瓜2500克，花椒500克，醬油750克，花生油50克，老酒50克，精鹽，姜片，胡椒粉，味精。
方法:將蔬菜洗凈晾幹。辣椒切片備用，黃瓜切條，用鹽浸泡2-3小時後取出晾幹備用。
花生油加熱後，加入胡椒粉。辣椒變黃後，加入醬油、老酒、精鹽、姜煮開。放入幹燥的容器中，加入味精和香油，放涼，然後將黃瓜和辣椒倒入湯中，最好是蔬菜浸泡，第二天食用。
特點:鮮、脆、香、辣、鹹。
腌黃瓜
配料:黃瓜10公斤
配料:精鹽8兩，醬油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜蒜辣椒半斤，味精2兩。
做法:1。將黃瓜切成兩半，撒上精鹽加水，腌制壹天壹夜。
2.取出黃瓜，切成寸，用紗布包好，放入容器中，用石頭壓24小時，然後取出。
3.將醬油煮沸，放涼。加入其他材料(切片姜、蒜和胡椒)，加入黃瓜。
辣椒醬
配料:紅辣椒10公斤
材料:鹽1斤，糖8兩，蒜1斤6兩，姜醋味精各4兩，蘋果梨各2兩。
做法:將辣椒洗凈晾幹，切段或搗碎，再將姜、蒜、蘋果、梨搗碎。將胡椒、姜和蒜鹽倒入鍋中煮沸，然後
加入蘋果梨糖醋味精煮沸，或者壹次性全部放入鍋中，但註意不要碰到鍋。風幹
冷卻後放入妳平時保存的鹹菜瓶中擰緊，第二年春天就不會破了。
如果妳覺得湯太多，煮壹會兒，但是顏色不太好。
另外有壹個中國味辣白菜的配方，我就不寫了，和其他辣白菜壹樣。
大白菜10斤，白蘿蔔1斤，蔥、蒜、蘋果、梨250克，精制椒鹽面150克，味精50克。
下面是泡菜的壹些做法。
腌辣白菜
材料:白菜2500克，蘿蔔1500克，韭菜200克，芹菜100克。
材料:香蔥40克，蝦醬200克，大蒜25克，糖10克，姜10克，胡椒面50克，精制香蔥10克。
制作方法:(1)選擇中等大小的青菜，切成4片，用鹽水浸泡，洗凈，控幹水分。
(2)首先將辣椒面與蝦醬混合，蘿蔔洗凈切絲，姜、蒜去皮切碎，韭菜、蔥分別切成4厘米長的段。
(3)在切好的蘿蔔絲上撒壹層幹辣椒面，上色後放入蝦醬，不偏不倚的將蔥和姜混合，然後放入韭菜和蔥，輕輕攪拌，最後加鹽調味。
(4)將混合好的材料均勻的鋪在每片大白菜葉之間，然後放入幹凈的小壇子裏，用手輕壓，用塑料布袋蓋好壇口，5度放置15天。
糖醋辣白菜
配料:大白菜
配料:香菜、紅辣椒絲、大豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲。
怎麽做(1)取壹個勺子，放入底油加熱，放入蔥姜絲翻炒，再放入辣椒絲。
(2)鍋中放入糖，加入適量湯汁煮沸，點味精，稍放涼，倒入白菜鍋中拌勻，陰幹腌制2小時，撒上香菜段。
酸辣卷心菜絲
配料:大白菜
配料:幹紅辣椒、鹽、醋、糖。
制作方法:(1)將白菜絲和辣椒絲分別用開水焯2分鐘，然後取出純凈水。
(2)拿盆。鍋裏鋪壹層白菜絲，撒壹點鹽，撒點辣椒絲，倒點醋，撒點白糖。壹層壹層鋪好，蓋緊鍋蓋，30分鐘後即可食用。
酸辣蘿蔔
食材:白蘿蔔5斤。
材料:辣椒粉30g，醋0.8kg，糖200g，鹽175g，香油100g，八角10g，味精適量，水2kg。
制作方法:首先將白蘿蔔洗凈，然後加工成長3厘米、厚1厘米的條狀，風幹至八成幹。燒熱香油，加入辣椒粉，炒至微黃時。倒入蘿蔔幹，拌勻。將鹽、糖、花椒、大料放入鍋中加水煮沸，加入味精，冷卻後倒入缸中，與蘿蔔幹混合，每天翻壹次，15天，即得成品。
酸辣蘿蔔條
配料:大蘿蔔或青蘿蔔
配料:幹紅辣椒、精鹽、胡椒粉。
制作方法:將壇子刷幹，晾幹，將蘿蔔條與辣椒絲混合，放入壇子中，加入鹽水，(清水500克，鹽50克，溶解，)不要蘿蔔條，撒上壹些辣椒粒，將壇子放在溫暖的地方，大約可以吃15天。
甜辣黃瓜
配料:新鮮黃瓜10公斤
材料:鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，幹辣椒絲200克，姜絲50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法:選擇鮮嫩的黃瓜，洗壹層瓜壹層鹽，放入缸中腌制。第二天，圓筒將被清空壹次。18的少量鹽水，壹天倒壹次缸，連續倒六次。20天後可以徹底腌制。取出腌黃瓜，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然後把水壓出來，使黃瓜只有微鹹的味道，再浸泡在醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料的混合液中，每天攪拌兩次，兩天後取出，拌上熟芝麻。
腌蒜茄子
材料:嫩茄子1000g，用清水洗凈，籠鍋蒸熟，取出晾涼備用。將大蒜去皮，用刀拍勻，放入蒜泥缸中搗碎，加鹽和味精拌勻。將蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間鋪上攪拌均勻的大蒜。然後把它放在壹個盆或壹個壇裏，放在冰箱裏，
糖醋蒜
配料:新鮮大蒜10公斤
材料:鹽2公斤，糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。
制作方法:將大蒜去掉須根，留下2 _ 3厘米長的蒜梗，去皮晾幹，洗凈，放入缸中，每10斤蒜加500克鹽，腌制1天，中間倒缸三次，加水去掉辣味，每天換水壹次，共6天，然後取出蒜，瀝幹水分，壓1天。壹般食用前5天加10%醋浸泡。
韓國狗寶泡菜
成分:桔梗
配料:熟芝麻，鹽，醬油，辣椒面，糖，醋，蔥姜，蒜末，香油味精。
制作方法:
將幹桔梗用冷水浸泡12小時後撕開。再次浸泡可以去除異味，去除水分。
將桔梗切絲放入鍋中，加入鹽、醬油、白糖醋蔥、姜、香油、味精和辣椒面，拌勻，蓋上蓋子，放入冰箱腌制透即可食用。吃的時候撒熟芝麻。