面粉含量最高的是

蛋白質。三種面粉中，高筋面粉的蛋白質含量最高，占11.5 ~ 13。含量高於11.5的高筋面粉稱為高筋面粉。高筋面粉蛋白質含量高，面筋強，常用於制作有彈性、耐嚼的食品，如面包、松餅、泡芙等。蛋白質含量在8.5%以下，顏色為白色，易於手工和面。適用於制作蛋糕、餅幹、蛋撻等軟脆食品。