1.工藝流程
淘米→煮米→蒸飯→混料→壓片→切片→油炸→噴調料→包裝。
2.技術要點
(1)淘米、煮飯、蒸飯:將大米淘洗、去沙，放入鍋中煮至半熟，取出放入蒸籠中蒸熟。
⑵在蒸飯中加入2% ~ 3%的起酥油或棕櫚油和12% ~ 16%的澱粉，攪拌均勻。
⑶壓片切片:將混合好的物料用壓片機壓成厚度為1 ~ 1.5mm的米片，按照3cm× 2cm的規格切片。
⑷煎噴調料:油溫240℃左右3-6分鐘，然後煎至淺黃色，撈出瀝幹，噴上細度為60-80目的調料粉，包裝。
[編輯本段]方法2
1，原料配比:大米500克，澱粉50克，豬油少許。
2、生產方法
①將洗凈的大米放入鍋中，煮至半熟，撈出，然後放入蒸籠中蒸熟。
②趁熱拌入少量豬油，待米飯冷卻至常溫時，拌入澱粉。
③將大米手卷成2 mm厚的米片，然後用刀切成合適的小塊。
(4)鍋中加熱適量植物油，油熱後放入米片，炸至淡黃色，取出，控制多余的油，再撒上調味粉。
[編輯此段]魷魚鍋巴飯
原料
150克水發魷魚、50克肥瘦肉末、15克冬筍、15克水發香菇、50克鍋巴、7克醬油、1.5克精鹽、3克味精、5克料酒、8克香醋、1克胡椒粉。
工作方法
將魷魚刮凈雜質，切成約3cm長，10cm寬的片，然後批成偶數片，用清水浸泡，熱鍋放豬油，先將鍋裏的肉末煸炒，然後放入料酒中煮，加入醬油、精鹽和湯，放入魷魚、竹筍和蘑菇，略滾，加入味精，然後用水勾薄。鍋內放植物油加熱，油九成熱時，將鍋巴碎成錢片，放入燒開的油鍋中炸至金黃色，取出，放入深圓盆中，再將魷魚倒入鍋巴盆中。
特點:色澤金黃，酸脆，鮮嫩。
[編輯此段]蝦仁鍋巴飯
川菜的菜品種類很多，但只在澆頭的用料和口味上。相傳為政論家陳所作。因為營養豐富，味道鮮美，又被稱為“天下第壹菜”。抗戰時期，這道菜更受歡迎，有“壹聲炸雷”、“炸東京”、“炸南京”、“炸莫斯科”之稱，因為炸出來的鍋上蓋著已經過十字的澆頭，會發出很大的響聲。只有色、香、味、聲相結合，這道菜才算合格。目前，這道菜在中國大陸還有壹個非常好聽的名字叫“桃花鍋”。
材料
蝦仁、瘦肉、香菇、熟四季豆、鍋巴(兩寸見方)、鹽(腌制蝦仁用)、濕白粉(腌制蝦仁和臘肉用)、醬油(淡色)(臘肉用)、清湯、番茄醬、糖、醋和香油。
工作方法
①蝦仁洗凈後，與腌制好的蝦仁拌勻。瘦肉切絲，用腌料拌勻，腌壹會兒。香菇用溫水泡好後，去蒂切成細絲備用。
(2)炒鍋內放六大勺油(八成熟左右)，先把肉絲炒熟，然後鏟出來放在盤子裏，再把炒鍋裏剩下的油燒熱，倒入蝦仁大火翻炒，和肉絲放在壹起。
(3)放下香菇絲，放入炒鍋中翻炒，然後放入清湯燒開，再放入番茄醬、醬油、糖、醋、鹽調味。再次燒開後，用濕白粉加水勾芡，使汁粘稠，再加入肉絲、蝦仁、熟綠豆，最後淋少許香油。改用小火保溫(中間煮，避免湯幹)。
(4)另壹鍋煮六杯油後，放入鍋內，用大火煨脹。當顏色變黃變脆時，取出(油不要瀝得太幹)，放入深碟(或大碗)中，迅速與蝦(另壹碗)壹起上桌，將蝦倒在鍋上。到時候會伴隨著油爆的聲音迅速端上來。
番茄蝦仁鍋巴
原材料:
蝦175g鍋巴100g。
蛋清1醬125g
味精2g米醋10毫升
九韶15毫升糖10克
濕澱粉50g，色拉油1250ml。
4克精鹽
方法:
①將蝦仁用冷水洗至發白，瀝幹水分，放入碗中，加入2g精鹽拌勻，加入蛋清，用筷子打至有粘液，再將25g澱粉潤濕，拌勻至糊狀徹底。
(2)用不聚焦的鍋巴刮去所有米粒，切成直徑4厘米的菱形塊，烤至酥脆。
(3)鍋熱後，滑鍋，色拉油加熱到100度左右時，倒入蝦仁，用筷子塗成玉白色時，倒入漏勺，瀝幹油。將鍋放在中火上，瀝幹300毫升水，加入2克精鹽、紹興酒、番茄醬、白糖、味精，待湯汁沸騰時，加入25克米醋和濕澱粉拌勻，勾芡，然後將蝦仁放入鍋中，攪拌均勻後裝盤。
(4)鍋洗凈，放入色拉油，大火230度左右時，倒入鍋巴，用漏勺翻動，煎至金黃色，撈起，放入碗中，立即上桌，澆上番茄蝦汁。把汁倒在鍋巴上，會發出“吱吱”的響聲。
辣醬蝦鍋巴飯
菜名辣椒醬蝦鍋巴飯
它的菜肴是韓國的。
以醬紅、辣、酸、鹹、甜為特點，獨具特色。
原料
蝦仁300克、鮮豌豆25克、竹筍罐頭25克、熟火腿15克、辣醬100克、糖10克、精鹽5克、醋10克、味精5克、雞湯1250毫升、水澱粉35克。
制造工藝
①蝦仁洗凈，瀝幹水分，放入碗中，用蛋清、鹽、幹澱粉上漿備用。
(2)燒熱鍋，放入熟雞油，待六成熱時，放入蝦仁切段，倒入漏勺，瀝幹油。原鍋燒熱雞油25g，放入蔥姜末翻炒，再放入辣醬，翻炒至油變紅，即放入雞湯、鹽、味精、糖、醋、豌豆、筍丁、火腿丁。燒開後加入水澱粉勾芡，放入蝦仁，倒入熟雞油。
(3)鍋清洗幹凈，放入花生油，八成熱時，將碎鍋巴放入鍋內。淺黃色時，取出，控油，放入深鍋，快速上桌。
(4)吃的時候把碗裏的湯倒在鍋巴上。
[編輯此段]海參鍋巴飯
原料
水發海參200克，鍋巴100克，蔥30克，姜20克，植物油200克，黃酒20克，
味精1g，胡椒粉1g，濕澱粉15g。
制作:
1.將泡過水的海參切塊，將鍋巴打碎成小塊，用小刀將姜拍松；
3.炒鍋加水，加入少許植物油，爆香蔥姜，放入海參，煮米酒，略煮，註入清水1000克，煮開撈出海參瀝幹；
3.原鍋去水，洗凈，放入大碗鮮湯，煮沸後加入精鹽和味精，用濕澱粉勾芡，放入大碗湯中，撒上胡椒粉；
4.煮海參湯的同時，取另壹個鍋，加入植物油，加熱至九成油溫，放入鍋巴中炸至金黃，撈出油，放入另壹個湯碗中，快速上桌，將海參湯倒入鍋巴碗中。
[編輯此段]脆皮蟹
原料
肉蟹2只，約750g，米鍋巴150g，鮮蝦30g，發達魚肚30g，火腿30g，香菇30g，青豆30g，泡椒節10g，姜片5g，蒜片10g，蔥20g，精鹽。
生產方法
(1)肉蟹宰殺後清洗幹凈，剁掉腳趾，切成小塊；鮮蝦洗凈，用鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉抓勻上漿；魚肚洗凈，切成菱形塊；火腿和蘑菇切片；綠豆洗凈；將汁與鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、濕澱粉混合。全部待命。
(2)將炒鍋置火上，加入精煉油加熱，先放入泡椒、姜片、蒜片、大蔥炒香，再放入蝦仁炒散，再放入魚肚片、火腿片、香菇片、四季豆炒至熟，然後煮汁，待熟時將炒鍋放入大碗中。
(3)將鍋再次清洗幹凈，放入精煉油中加熱，將蟹塊均勻拍幹澱粉，放入鍋中炸熟，撈起放入盤中，然後將皮掰成小塊，放入油鍋中炸至金黃酥脆，然後用大碗盛出，再將碗中的湯汁和內容物倒在客人面前的蟹塊和皮上。
特性
蟹肉又嫩又脆。
[編輯此段]制作鍋巴調味粉
①香辣調味粉比例:味精20%，辣椒粉2%，鹽76%，胡椒粉2%。
②孜然調味粉配比:鹽60%，孜然28%，姜粉3%，胡椒粉9%。
[編輯此段]鍋巴片
原料
豬裏脊肉300克，米鍋巴100克，玉蘭花片50克，水發香菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡椒10克，醬油10克，胡椒粉。
制造工藝
1.豬裏脊肉全部去白筋，切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；用蛋清和豆粉掛糊。
6.香菇去蒂切片，辛夷切片。洋蔥切節，姜蒜切片，辣椒泡發，去籽，切成斜刀片。外殼被分成5厘米見方(或圓形)的小塊。將醬油、胡椒粉、料酒、味精、糖、醋、鹽、水豆粉、鮮湯調成濃汁。
3.將炒鍋置火上，放入豬膘燒熱(約180℃)，將肉片放入炒鍋內翻炒至熟，倒入漏勺。鍋裏留底油，放入香菇、玉蘭花片、泡椒、姜、蒜、蔥，將肉片翻炒均勻，煮出醬汁，放入豌豆苗，收少許，放入碗中，將鍋巴放入燒開的素油鍋中，煎至黃色。壹浮起來就撈起，放入炒鍋，澆上少許燒開的油，鍋巴和炸好的肉片同時上桌，趁熱把肉片澆在鍋巴上。
特性
上菜形式獨特，酸甜口味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
[編輯此段]紅薯鍋巴飯
紅薯鍋巴是由新鮮紅薯和細糯米精制而成的風味小吃。具有甜脆可口的特點，深受城鄉人民的喜愛。該制造方法包括以下步驟:
1.選擇無機械損傷、幹物質含量高的10新鮮紅薯為原料，切去根部，用清水洗凈。另取1份粘糯米，用清水洗凈，浸泡30分鐘，瀝幹水分。
2.蒸:將紅薯和糯米分別放入鍋中，加水。大火煮至熟，放在壹邊。
3.將熟紅薯和糯米搗成泥，趁熱倒入木桶中，用大木棍或酒瓶迅速搗成糊狀。同時加入少量濃縮糖水，增加甜度和風味。
4.把泥擦幹凈，床單擦幹凈，鋪在太陽墊上，用重物壓住四角。然後把搗好的泥膏慢慢倒在板材上，迅速用抹灰用的鉆孔工具(要清洗消毒)壓均勻。越薄越好。然後在抹平的泥糊上撒壹層芝麻。
5.幹的。將床單的兩個角分別提起，輕輕放在竹竿上，放在陰涼通風處晾幹，防止日曬開裂。然後將曬好的被子倒著鋪在曬墊上，用濕毛巾浸濕被子，迅速將土豆皮壹塊壹塊剝掉，曬幹或晾幹以防發黴，用剪刀剪成3.6×6.6 (cm)的正方形，收藏。
6.油炸:將幹土豆皮放入140 ~ 160℃的植物油中炸3 ~ 5秒，待土豆皮表面變黃不焦時，取出瀝幹的油，即為成品。土豆皮幹可以炒著吃。
⒎儲存的內包裝應用復合塑料袋密封，並置於低溫幹燥處。或者放在小口罐子裏，用布塞緊。保質期可達6個月以上。
[編輯此段]茶味鍋巴
第壹，原材料
粳米、茶葉、精煉植物油、豬油、澱粉、鹽。
二、工藝流程
選料→淘洗→浸泡(加茶)→蒸煮→冷卻→配料→碾壓→切片→油炸→瀝幹→包裝。
三、操作要點
1.原料選擇:選用優質粳米為原料，篩選去除雜質，然後清洗幹凈。
4.茶汁提取:提取茶汁用於浸泡大米和熟飯。將適量通過120目*的茶粉用沸水沖泡10分鐘，然後進行抽濾，重復操作三次，合並濾液，加入適量護色劑備用，保留茶渣至米飯熟。
3.泡飯:泡飯的目的是為了充分吸收水分，使米飯在蒸煮過程中充分糊化、煮熟。浸泡大米，直至大米飽滿，含水量達到30%左右。浸泡時間壹般為30-45分鐘。用茶汁泡壹下。
2.蒸煮:蒸煮是大米中澱粉糊化的過程，可采用常壓蒸煮或壓力蒸煮，直至大米煮熟，硬度適宜，米粒不粘，含水量達到50% ~ 60%。
⒌冷卻:將煮好的米飯自然冷卻放出水蒸氣，這樣米飯就會松散，不會進壹步軟化，不會結塊，也不會粘在滾壓設備上。
6.添加配料:在冷卻後的大米中加入適量的豬油、小麥澱粉和茶粉。
7.滾壓切片:用滾壓機壓成5毫米厚的薄片，然後切成4厘米×5厘米的立方體。
⒏炒制:將切片在190 ~ 200℃的植物油中快速炒制，以減少茶葉中營養成分的損失。
(9)調味:可采用傳統方法，加入味精、鹽、辣椒粉、花椒粉、花椒粉、五香粉等調料，制作麻辣、牛肉、海鮮、五香茶，也可不加其他調料，加入味精、鹽，保持茶的清香。
*“目的”是非標準單位。為方便使用，該條目仍被保留。粗略換算公式為:粒度d(mm)= 16/目。
[編輯此段]三鮮鍋巴飯
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食物成分:
魷魚，皮，海參，米飯，竹筍，蝦，蔥，姜絲。
生產方法:
1.先把所有原料切成小塊，洗幹凈，然後就可以開油鍋了。
2.大米壓實後，放入油鍋中炸至金黃色，撈出放盤待用。
3.炸完鍋巴，就可以開始炒食材了。因為蝦仁比較嫩，可以先在鍋裏放油，然後把竹筍、海參、魷魚放入鍋裏，加鹽和姜絲，小火煨壹下，等蝦仁快熟了再倒出來。
4.最後趁熱把炒好的食材倒在鍋巴上。在石油爆炸的劈裏啪啦聲中，猶如驚雷。
[編輯此段][1]壞鍋巴
燜飯的時候，壹般都是電飯煲，因為熱，還有鍋。鍋底往往會形成壹層幹硬有時微黃的物質，稱為鍋巴。如果不嚴重，可以用鏟子鏟下去。如果不嚴重，可以泡水喝。要預防這種鍋巴，需要在燜飯的時候掌握好加水的度，註意不要超過時間。當鍋巴燒焦的時候。這時，鍋巴中產生了壹種致癌物——苯並(a)芘。它被認為是世界上最具致癌性的毒藥之壹。此時，鍋巴是不能食用的。長期食用可能導致癌癥。
【編輯本段】鍋巴的由來。
“鍋巴”取名安徽(轉載)
小時候家在農村，每頓吃兩三碗飯，就想吃點鍋巴。有的孩子嘴甜，會求大人說:“給個鍋巴飯來個嘴甜！”“大人會把鍋裏的飯刮幹凈，留下鍋巴粘在鍋裏，在竈下撓壹撓余火，或者加個微火，鍋巴受熱自然剝落，我們就能吃到又脆又脆的鍋巴了。做菜的時候，如果在米頭上蒸幾片臘肉，肉油流進鍋巴裏，鍋巴就會香脆、酥脆、微鹹，會更美味。把它放在鼻子前聞幾下很誘人。
以前城鄉居民都很窮，鍋巴壹般不允許隨便吃。往往是把鍋巴積攢起來曬幹收集起來，留著春旱吃緊的時候充饑。所以安徽省沿江和皖南的壹些家庭，吃飯的時候是不允許吃鍋巴的。他們把鍋巴飯稱為“靠山”，把它當作抵禦饑荒的“靠山”。
鍋巴不僅可以作為小吃和食物，還可以用來制作許多菜肴。相傳乾隆皇帝下江南時，在壹家小飯館裏吃了壹頓飯，吃的是用蝦、雞絲、雞湯熬制的鹵汁，當場澆在炒鍋巴上。忽聞煎聲大，香氣馥郁，乾隆嘗之，覺得香脆可口，便問是甚麽。主人笑著說:“這叫地上打雷。”甘龍脫口而出:“這道菜堪稱天下第壹。”從此，“天下第壹菜”成為許多地方保留的傳統菜肴。現在鍋巴已經廣泛應用於烹飪，如香菇鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、扇貝鍋巴、魚肚鍋巴。食品行業也在鍋巴上大做文章，在方圓加工不同形狀的包裝鍋巴，即開即用。
鍋巴的產地應該在安徽。6月4日，1994，《北京晚報》發表了李治文先生撰寫的《過把癮》壹文，認為過把癮原是安徽方言中帶有地方色彩的詞。已故桐城派文學巨匠姚永普撰寫《舊聞隨筆》，其中對王誌毅的言行《王家門軍》有如下描述:
太湖的李和龔(指)都是官員，他們都有壹個便宜的名字。當時叫王白菜，李國八。鍋巴，安徽方言，意思是鍋底燒米。據此，現代漢語中的“鍋巴”是由安徽方言中的“鍋巴”演變而來的；“把”不是“把”的簡化字，比如不簡化成“把”。我們在品嘗香脆的松香鍋巴的同時，也可以通過考察它的起源，看到安徽人對民族美食和詞庫的小小貢獻。
[編輯此段]救命鍋巴的啟示
陳毅是晉朝的壹位年輕官員。他從小就有愛惜糧食、簡樸節儉的好習慣。有壹天，他去廚房的時候，看到很多鍋巴在扔。不幸的是，他命令廚師把它收起來，不要浪費。每天都有好幾袋這樣的東西落下來。後來發生了戰爭，他們的軍隊被打敗了。他們沒有食物，他們很餓，眼冒金星。陳毅突然想起了那些鍋巴飯。他們狼吞虎咽地吃著食物。再過幾天，等待援軍的到來。
所以，這個故事告訴我們:我們要從小培養對美食的熱愛，無論在哪裏，在環境中，在生活中，我們都要永遠牢牢記住。必要時我可能會幫妳壹把。每壹粒糧食都來之不易，都是農民們頂著烈日，冒著大雨辛苦種下的。每壹粒波糧都是農民們的心血，是每天清晨和黑夜裏辛勤勞作而得來的。有這樣壹句詩:中午除草，汗水滴下泥土。誰知道中餐每壹粒都是硬的。因此，我們應該珍惜食物。如果每個人都浪費食物，那麽這個國家就浪費了無數的食物。所以我在這裏呼籲大家:千萬不要忘記愛惜糧食，這不僅是為了自己，也是為了國家的利益。
[編輯本段]舊詞新解
郭芙蓉的粉絲叫鍋巴飯。
[編輯此段]食療價值
煮飯時粘在鍋底的燒焦的米飯。又名壺焦、米焦。最好是厚的。
性味甘平。能健脾、消食、止瀉。用於脾胃虛弱、消化不良、慢性腹瀉等。可單用研末(名金粉)，或與蓮米、神曲、山楂、雞內金等健脾消食藥配伍，制成丸劑或散劑。每次使用10~15g。
別名過腳，腳過把，範腳。
性溫燥，味甘苦。
歸經屬於脾、胃、大腸經。
效果是胃裏稠，幫助消化。
適宜:腸胃虛弱、慢性胃炎、不思飲食者宜食；脾虛、消化不良、慢性腹瀉的老人和兒童宜吃；適用於消化不良、病後腹痛者。
忌:糖尿病患者不宜食用；幹燥綜合征及陰虛火旺者忌食。