新鮮可可豆含有大量水分，沒有香氣。經過烘烤和發酵後，它們具有濃郁的香味，這種香味是由發酵分解的多種氨基酸形成的。另外，在加工過程中加入了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有壹種特殊的香氣。
巧克力糖含高脂肪、高蛋白、高糖、高熱量。可可脂的熔點接近人體體溫。可可豆也富含維生素和微量的可可堿。咖啡因等刺激神經物質的顆粒高度乳化，形成良好的色、香、味，使巧克力糖果營養價值高，易於消化吸收。
巧克力糖的種類很多，可分為純巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、葡萄酒巧克力和果仁糊巧克力等。近年來，在國外有壹種點心巧克力的趨勢。
巧克力糖的成分由可可制品、糖和乳制品組成。可可制品是由可可豆制成的產品，包括可可液、可可脂、可可糖等。
1.可可液塊:也稱為可可或苦味物質。可可豆經過烘烤去殼，磨成糊狀，冷卻後形成褐色塊狀固體，有香氣，有苦味，屬於半成品原料。可可液水分含量應小於4%，脂肪含量應小於55%，小於45%者不符合要求。
2.可可脂:是從可可液中提取的脂肪，呈乳黃色。液態可可脂在室溫下又硬又脆，冷卻收縮後是固體。可可脂有壹種美麗獨特的香味。可可脂由各種甘油三酯組成。
3.可可粉:可可粉是從可可液塊中提取可可脂後的餅狀物。可可粉的加工方法分為普通制備法和堿處理法。
不同品種的巧克力糖成分不同，如下表所示:
基本成分
牛奶巧克力(普通)
牛奶巧克力(高檔)
牛奶巧克力(用於衣服塗層)
可可液塊%
10~12
11~13
10~12
可可脂%
22~28
22~30
22~30
糖%
43~55
40~45
44~48
牛奶固體%
10~12
15~20
13~15
總油百分比
30~38
32~40
35~40
制作原理巧克力糖具有潤滑、細膩、香氣誘人的特點，這是由其原料和制作工藝決定的。
在生產過程中，巧克力產品中的所有固體物質都被分散成微小顆粒，使所有可溶物質和不溶物質都變成微小顆粒，使巧克力變得非常細膩光滑。
其次，巧克力產品的各種原料混合程度最高。混合高度均勻後，出現糖分不出來，油分不出來等現象。，以免影響巧克力產品的外觀和組織結構。
因此，需要將所有的配料研磨、混合、均質、精制成微小的顆粒(粒徑不大於80微米)，同時使各種不同的物質混合得非常均勻，使妳在舌頭的感覺上分辨不出不同物質各自的特性，而只覺得巧克力成了壹種無縫潤滑的精致產品。為了達到高度的均質，有時會加入乳化劑，起到乳化和稀釋的作用。
巧克力的香味是香氣和味道的感官綜合結果。其香氣的主要來源之壹是可可豆經過烘焙發酵後的綜合產物。據分析，可可的香氣物質由數百種芳香化合物組成，可可的特殊口感來自可可堿、咖啡因、單寧等微量成分。在加工過程中，糖和牛奶的存在增加了它的焦味。香蘭素和麥芽糖醇的加入，襯托和完善了巧克力的風味特征。
粘度是巧克力的壹個重要物理特性。熔點以上的巧克力要有良好的流動性，這樣物料才能順利運輸和操作。粘度對於巧克力的溫度調節、結晶和成型尤為重要。因此，粘度是巧克力的壹個重要技術特性。巧克力醬的粘度在不同的溫度下是不同的，粘度與可可脂的含量有關。
巧克力的粘度也受磷脂、水含量、乳固體和幹固體的質粒大小控制。
在室溫下，巧克力產品又硬又脆。當溫度超過30℃時，會突然從固體變成液體，失去光澤和完整的形狀，這是可可脂的物理性質決定的。巧克力在熔點以下具有壹定的硬度和脆性，熔點以上具有良好的流動性。
當接近熔點時，可可脂的兩重性就非常明顯了。因此，當溫度接近其熔點時，巧克力糖的物理性質非常敏感。這就要求在其生產過程的充模、塗裝、包裝、儲運中應註意這壹特性。
制作方法1。可可液塊的制備:
(1)烘焙:發酵和幹燥的可可豆的下壹步是烘焙。烘焙的主要作用有:去除部分水分；使豆殼變脆變幹，便於去殼；它能使深褐色的可可豆變成紫紅色，使壹些油脂從細胞中滲透出來，使豆肉變得鮮亮；烘焙可以改變可可豆的成分，使澱粉糊化成可溶性顆粒，增加酸、醇、酯等芳香物質。使材料具有可塑性。
(2)烘烤方法不同，所需溫度和時間也不同。新的焙燒方法是間接熱風傳熱和連續焙燒。不同的產品品種所需的烘焙溫度和時間是不壹樣的。熱風連續焙燒爐的工藝條件如下:
多樣化
溫度℃
時間(分鐘)
可可粉
125~130
25~30
奶油巧克力
110~125
15~20
黑巧克力
85~100
11~14
烘焙溫度越高，可可豆損失率越大，這是烘焙中需要註意的技術經濟指標。
(2)風選:烤過的可可豆雖然外殼已經裂開，但是肉和殼還沒有分離，稍微滾動壹下就可以分離。在機械沖擊下，豆子被打碎成不規則的碎片。風選篩的作用是將豆肉與皮分離，以便於下壹道工序對豆肉的加工。
(3)研磨:研磨又稱初級研磨，是將可可片研磨成糊狀。為了獲得由顆粒組成的可可塊，這壹過程非常重要。要求研磨到50 ~ 114微米。壹次粉磨後，可以縮短下壹道工序細磨的時間，獲得更好的效果。研磨成糊狀後，可獲得棕色可可液塊。
初級研磨設備有多種類型:盤磨機、輥磨機、齒輪磨機、球磨機和膠體磨。
2.精磨:精磨是在初磨制成的可可液塊和加工後的糖粉中加入壹定量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料的過程。
只經過第壹次研磨的可可或糖粉，顆粒較大，入口後有壹種粗糙的感覺，必須進行精制，進壹步減少顆粒。當大部分質粒小於25微米或在18 ~ 23微米之間時，巧克力進入人體口腔後會沒有顆粒感。這個範圍是精磨的要求。
材料主要在細磨過程中發生物理變化。隨著細磨，材料被分散，材料分散得越細，其表面積就越大。壹定數量的物質的總體積所包含的總表面積稱為比表面積。比表面積越大，巧克力的顆粒越多，顆粒越小越細。
在細磨中保持壹定溫度時，細磨越細，物料越稠，粘度越高，流動性越低。
精磨設備包括三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機。在精磨過程中，應註意控制以下操作程序:調整摩擦間隙、調整物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。精制巧克力的顆粒大小有壹定的邊界要求:太大或太多的大顆粒，口感粗糙；但如果粒徑太小，或者小顆粒比例太大，就容易附著在我們的舌頭和上腭上，不容易被唾液從口中帶走，讓人有生命的感覺。
3.精制:磨得很細的巧克力雖然顆粒很細，但不夠細膩，香味也不夠優雅醇厚。精煉可以進壹步提高其質量。尤其是高檔巧克力，需要經過提煉工藝。
精煉是在精煉機中進行的。磨漿機的種類很多，目前廣泛使用的是旋轉磨漿機。經過磨漿機的反復摩擦碰撞，進壹步磨礪細化，趕走物料中的水分和揮發性氣味，使物料充分乳化，從而提高巧克力的品質。
精制所需的主要條件是溫度和時間，對質粒角溫度的要求因巧克力糖的品種而異。黑巧克力55 ~ 85℃；牛奶巧克力45 ~ 60℃。細磨時間長，壹般24 ~ 72小時。
精煉有以下作用:巧克力的品質更加細膩潤滑；材料變得更薄，流動性增強，色、香、味得到改善。
精煉中加入的磷脂是從大豆和向日葵等油中提取的。
磷脂具有親脂性和親水性的雙重性。它既有親脂性基團又有親水性基團，其親水端也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣在巧克力材料中起到表面活性作用，使材料處於高度穩定的不透明狀態，所以磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒之間的界面張力，減少膠束的水化，從而阻礙凝膠的形成，起到稀釋作用，降低物料的粘度。
巧克力中加入磷脂，粘度不會降低。所以巧克力糖果生產中巧克力的添加量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖中加入磷脂，可以減少壹定比例的可可脂，具有壹定的經濟意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，屬於抗氧化劑。
4.調溫:調溫的作用是控制可可脂在不同溫度下的相變，從而達到調理的作用。
最好經過溫度調節階段，把液體巧克力醬變成固體巧克力糖。不調溫或調溫不良，產品質量會低劣。
從生產工藝的要求來看，由液態變為固態的巧克力原料要求其具有明顯的收縮性，這樣才能很容易從模具中脫落，這是連續生產線的必要要求。根據工藝條件的要求調節溫度，可以使巧克力原料產生明顯的收縮性能。有利於脫模和連續生產。
沒有調溫或調溫不良的巧克力，冷定型後產品質地粗糙，顏色灰暗，缺乏巧克力的脆斷特性。在保存過程中，容易變得粗糙和類似於窩體的質地，失去商品價值。因此，溫度調節是巧克力生產中的壹個重要過程。
巧克力含有約30%的可可脂，可可脂在分散體系中是連續相，其狀態決定了巧克力的物理特性。巧克力材料在溫度調節中的變化，本質上是可可脂多晶型特征的變化。溫度調節的目的是使巧克力原料產生最高的晶型，使巧克力生產過程順利，成品質量穩定。
精制後的巧克力壹般在45℃以上，其質粒處於運動狀態，需要在調節溫度前對儲料罐中的物料進行壹定時間的攪拌。
第壹階段調溫，物料從45℃冷卻到29℃，可可脂產生晶核，逐漸轉變為其他晶型。
第二階段調溫，物料從29℃繼續冷卻至27℃，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型，數量增加，粘度增加。
第三階段調溫，將物料從27℃升至29 ~ 30℃，目的是將29℃以下不穩定的晶型熔化，只保留穩定的晶型，即晶型。同時降低了材料的粘度，適合成型工藝的要求。
溫度的調節過程是壹個細致的過程，溫度的調節和控制必須非常嚴格和精確。目前還沒有理想的溫度調節器，薄膜式連續溫度調節器適合批量生產。
調節溫度後，巧克力可以用來生產巧克力糖。根據成型工藝，巧克力糖果可分為澆註成型和塗層成型。
5.澆註成型:澆註用巧克力的溫度和粘度要嚴格控制。進料溫度要求在30℃左右，過高的溫度會破壞已經形成穩定晶型的可可脂的晶型。成品質地疏松，缺乏收縮特性，不易脫模，儲存過程中容易出現斑駁或變暗。溫度過低時，物料發粘，澆註模具時難以定量分布，物料中氣泡難以消除，產品容易出現蜂窩。因此，在成型過程中，材料應始終保持準確的溫度，並保持在最小溫差範圍內。
粘度是對材料要求的另壹個重要因素，材料的粘度也影響其流動性和分配的準確性。因此，在鑄造過程中應保持材料的粘度範圍。鑄造模具後，應振動模型，使質量結構牢固，防止氣泡或縫隙。振幅不超過5 mm，頻率約為每分鐘1000次。
巧克力醬中的熱量有兩種形式:顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬溫度降低時釋放的熱量；潛熱是指從液態到固態釋放的熱量，兩種熱量之和就是成型過程中需要帶走的所有熱量。
對冷卻工藝的要求是:澆註模具後，放入8 ~ 10℃的冷藏庫中5分鐘左右，物料溫度降至21℃；約265438±0分鐘後，物料溫度下降65438±02℃，總冷卻時間為25 ~ 30分鐘。冷卻速度取決於冷卻溫度、冷風模式和產品形狀。
由液態到固態的冷卻速度不宜過快，冷卻溫度壹般為8 ~ 10℃，冷卻後期可適當提高到12 ~ 14℃。冷空氣的合適速度是每秒7米。當巧克力棒收縮變形時，冷卻就結束了。
6.塗層形成過程:塗層形成壹種由絲制成的糖果，稱為夾心巧克力。大部分都是以三明治命名的，比如花生巧克力和蛋白巧克力。
塗層形成過程有以下要求:
(1)對心的制作和要求:心的性質、顏色、香味要與巧克力外衣和諧結合。具體要求是口感綿軟，易溶，不粘生，不會引起形態變化、滲透穿孔、脹縮、酸敗、蟲蛀、黴變。衣服塗層時，芯和溫度壹般比大衣溫度低5℃左右。
(2)制作塗層及對塗層的要求:用於塗層的巧克力中的可可脂比用於澆鑄的要高。用於塗層的巧克力醬應具有適當的粘度和流動性。太厚的材料不僅運輸不方便，而且分布不均勻，塗層厚度不均勻，無法保證消耗定額。在整個塗膜過程中，要始終嚴格控制醬料的溫度調節要求，保持在30 ~ 33℃。
(3)控制冷卻速度:塗層成型單元的冷卻通道應保持在7 ~ 12℃，冷風速度不超過7m/s，冷卻時間保持在15 ~ 20min。冷卻後期的溫度可以稍高，應在幹燥條件下進行。
7.巧克力糖果包裝:包裝的主要功能有:防熱、防吸潮融化、防香味逸出、防油脂沈澱酸敗、防黴、防蟲、防汙染。對包裝的要求是高雅、多彩，能長期保持巧克力糖的色、香、味、形，特別是衛生條件。
壹般蠟紙很難滿足上述要求。常用的包裝材料有:鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。還有鋁箔~聚乙烯復合材料或者其他復合材料。