去骨雞柳是以新鮮雞胸肉為原料，經腌制、裹面包屑、油炸、速凍而成的壹種雞肉快餐。根據消費者的需求，口味可分為麻辣、原味、孜然、咖喱等。食用時可在170℃的油溫下煎2-3分鐘。因其食用方便，外表金黃，口感酥脆可口，蘸番茄醬、沙拉都非常好吃，所以壹直受到消費者的喜愛。去骨雞柳作為雞肉的深加工產品，加工方便，設備投資少；保質期長，冷藏可達12個月；提高雞肉附加值10%-40%。
壹、原輔材料
新鮮雞胸肉通過獸醫健康檢查，脂肪含量在10%以下；鹽、味精、白糖、騎士雞精等。是商業上可獲得的；香料和小麥粉是市售的，復合磷酸鹽是分析純，紙漿粉和包裹粉是市售的。
二。公式(單位:千克)
雞胸肉100，冰水20，鹽1.6，白糖0.6，復合磷酸鹽0.2，味精0.3，I+G0.03，白胡椒0.16，蒜粉0.05，其他香料0.8，田波雞精20928 0.2，雞精20928。
其他口味可以在這個口味的基礎上調整:麻辣口味加辣椒粉1kg，孜然口味加孜然粉1.5 kg，咖喱口味加咖喱粉0.5 kg。
三、工藝流程
雞胸肉(冷凍)→解凍→切塊→切片→(加香料和冰水)真空滾壓→腌制→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→儲藏。
四、具體步驟
1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞胸肉去掉外包裝紙箱和內包裝塑料袋，放在解凍室的不銹鋼案板上自然解凍，直至肉中心溫度為-2℃。
2.切成條狀。將胸肉沿肌纖維方向切成條狀，每條重7-9克。
3.真空滾壓酸洗。將雞胸肉、香料、冰水放入滾筒機中，蓋上蓋子，抽真空，真空度- 0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，***40分鐘。
4.腌制。在0℃-4℃的冷庫中靜置12小時。
5.上漿。將切好的雞塊放在上漿機的傳送帶上，將雞塊均勻上漿。漿料為特殊漿料，配比為粉:水= 1: 1.6。在打漿機中，打漿時間為3分鐘，漿料粘度均勻。
6.面包屑。使用市面上的專用裹粉，先在不銹鋼盤中放入適量的裹屑，然後從胸肉條中瀝出壹些腌制液，放入裹粉中。用手將面包屑均勻的鋪在上漿後的雞條上後，輕輕按壓，直到包裹的面包屑均勻，最後放入塑料網筐中，輕輕搖晃，將表面的面包屑抖落。
7.油炸食品。先將炸機預熱到185℃，讓包好的雞塊依次通過油層，用起酥油或者棕櫚油，炸25秒。
炸雞腿
1首先把雞切好，放在容器裏，加點蔥、姜、蒜、椒鹽粉、白糖炒壹晚上，然後把雞排炒熟，加入孜然、垃圾面、少許鹽，慢慢炒。
將雞肉切適當厚，用刀背剁至肉質變軟，根據個人口味調整調料，煎前依次用澱粉、蛋液、面包糠包裹，這樣雞肉失水不大，外殼酥脆。
2、雞排、雞胸肉切片，用刀背排軟，放鹽、胡椒粉、料酒2小時，依次放入澱粉、蛋液、面包糠，在鍋中低溫煎至金黃。
在雞腿表面劃幾個小口子，用鹽、胡椒粉、料酒、大自然或者妳喜歡的調料腌制3個小時，然後依次取面粉、水、面粉，重復兩次，然後放鍋裏炸。
3、脆皮炸雞腿
材料雞腿300g雞蛋1澱粉適量。
調味食用油500g(實際用量50g)醬油2小勺料酒1小勺胡椒粉1小勺精鹽1小勺糖1/2小勺。
工作方法
1.雞腿洗凈後，用醬油、料酒、胡椒粉、白糖腌制20分鐘，然後用蛋清拌勻，蘸澱粉；
2.將食用油加熱，將腌制好的雞腿炸至金黃色。
特點:色澤金黃，口感酥脆。
★廚師無所不知。
炸雞腿的時候油溫不能太高，不然不夠脆。
3.肯德基的脆皮炸雞怎麽做？
/Modus/Confect/2130.aspx(附圖片)
1)固化過程:
1)原料完全解凍後，完全瀝幹待用。
2)有些油炸原料需要換刀，在表皮上輕輕劃幾刀。(例如，雞的大腿和翅膀是中等的)
3)放入事先準備好的鹵汁中(雞塊:鹵汁:料酒=100g:10g:20g)正常腌制2-3小時。鹵汁是香辣炸雞粉的好吃牌(其他牌子也可以)。
2)面粉包裹工藝:(面粉:生粉:麻辣炒雞粉= 2: 1: 1)
1)粉末塗裝前，要保證原材料表面充分濕潤，但壹定要排水，否則粉末塗裝不易均勻。
2)包粉時，將原料埋在準備好的粉中，用十個手指捏住原料兩端，同向滾動5次以上(多粉)。
3)用清水浸泡2秒左右，使翅膀上的粉濕潤，即包裹原料的幹粉變成糊狀(浸泡時禁止翻動，防止面糊被水沖走，沖走的粉可以重新包裹)。
4)撈起瀝幹水分，然後放入幹粉中重復上述塗揉方法5-10次以上，當鱗片完全均勻掛在表皮上時停止揉搓。
5)裹著粉的原料要立即油炸，否則會影響鱗片的形成。炸制溫度控制在165℃以內，炸制5-6分鐘至顏色呈淺金黃色。用牙簽戳最厚的地方，看有沒有血出來。
/page/20063/1132553 ECC . htm自制肯德基雞腿。
肯德基原味雞制作秘方
配方:2杯面粉，1/2茶匙鹽，1/2茶匙百裏香葉，1/2茶匙羅勒，1/2茶匙牛至(唇形科)，1茶匙芹菜味鹽，1茶匙黑胡椒。
練習:
1.在壹個大碗裏混合所有的配料。
2.將雞塊浸入打碎的雞蛋中
3.用面包屑把它們翻過來，這樣兩面都沾了面包屑。
4.最後將雞塊放入上面1中的混合物中。
5.烤箱加熱到350度(我個人建議用高壓鍋，肯德基店都用的)。
6.將雞塊放入鐵盤中，蓋上錫紙(閃光面朝外)。
7.加熱40分鐘。
8.拿掉錫紙，再做40分鐘。
9.烹飪前5分鐘在雞塊上倒壹點油。
10，出鍋後，晾涼5分鐘，即可食用。
麥當勞的“巨無霸”漢堡食譜
材料:1芝麻甜面包，1普通甜面包，2個提前冷凍的牛肉餅，2大勺巨無霸醬(方法寫在下面)，2小勺洋蔥，1片美國奶酪，2片漢堡蔬菜片，還有？壹杯碎卷心萵苣。
制作:
1，留壹半甜面包加芝麻。巨無霸和普通漢堡基本壹樣，只是面包的烘焙方法有點不同。做菜的時候，先把甜面包的底部(切好的部分，沒有芝麻)烤壹下，同時再烤壹個普通面包的底部(作為中間層)。
2.像普通漢堡壹樣烹飪的兩種全牛肉樣式，(油炸的)。
3.甜面包烤好後，將1湯匙“巨無霸醬”放在面包烤好的壹面。
4.然後每片加入1/8杯生菜絲。
5.在甜面包底部的生菜上加壹片薄薄的美國奶酪。
6.派夏夏去中間？幾片蔬菜。
7.上面加芝麻也要烤。
8.牛肉餅做好了，放在面包的底部和中間(壹片)。
9.最後，蓋上最上面的壹片面包。
10.最後用微波爐加熱15秒(用蠟紙包好)。
附:巨無霸醬的做法
食材:1杯甜奶油、1/2杯甜玉米醬、1/3杯橙法式卡夫奶油醬、1湯匙糖等。茶匙黑胡椒，1茶匙幹洋蔥碎，壹起攪拌，冷卻。
雞腿怎麽炒食材:雞腿4個，柿子椒2個，青椒1個，洋蔥2個，橄欖油2大勺，百裏香幹1小勺。
練習:1。將烤箱預熱至230攝氏度(約450華氏度)。
2.將壹只雞腿切成兩段，用紙巾擦幹表面；青紅椒切成約1寸寬的條狀；將洋蔥切片。
3.將雞腿、青椒、洋蔥放入可以直接加熱的大烤盤內，撒上橄欖油、百裏香、鹽和胡椒，攪拌至雞塊和蔬菜均勻沾油和調料。
4.烤盤上的雞塊和蔬菜盡量抹平，雞皮朝上；烤箱烤30分鐘左右；或者直到雞肉變成金黃色並熟透。
5.將烤雞和蔬菜放入大碗中，烤盤加入白酒，與雞汁和殘油混合，中火攪拌1分鐘，形成醬汁。將醬汁倒入碗中的雞塊中，輕輕攪拌。
西式炸雞腿
原料/調味料]
材料:大雞腿5只(約2斤)
2個蛋黃
炒粉材料:白粉2杯。
面粉1杯
2茶匙白胡椒粉
2茶匙鹽
發酵粉1/2茶匙
2個蛋黃
鹽1茶匙
1湯匙醬油
糖1茶匙
壹點白胡椒
2湯匙白色粉末
[生產過程]
(1)雞腿腌制2小時。
(2)將炒粉混合攪拌，雞腿放壹層炒粉，再放壹層蛋液，再放壹層炒粉。註意塗粉的順序，這樣炒出來的雞肉才會飽滿酥脆。
(3)將6杯熱油加熱至7分鐘，將雞腿逐壹放入煎炸油中，小火煎，翻面約5 ~ 8分鐘，大火煎15秒後出鍋。(煎的脆度可以根據個人喜好調整，但壹定要煎透，趁熱吃，加胡椒粉和鹽。)
麥當勞炸雞翅
練習:
1.鹵汁:蔥、姜片、生抽、料酒、糖、胡椒粉、鹽(具體重量我沒有，根據我的普通經驗和雞腿的數量來掌握)。
2.雞翅，雞腿等東西腌制壹個小時。時間越長越好。
3.將面粉和泡打粉(250g加壹茶匙)混合後將腌制好的雞翅放入其中均勻蘸上面粉，用手壓實。然後取出抖落多余的粉末，全部放在濾網上，用水沖洗粉末(註意不是沖洗，只是用水沖洗)，再蘸壹層粉末，用手壓實，稍微抖落多余的部分。
4.油溫不能高，小火煎4分鐘，再中火煎1分鐘，表面金黃即可。
香辣雞翅簡單烹飪
食材:很簡單，壹盒雞翅，壹袋調味粉(這個調味粉是個寶！~ ~ ~都是為了做出味道
既方便又實惠。十幾塊錢可以吃十幾個雞翅，但不壹定要肯德才能嘗出來。
底子差！~~~)
做法:首先把雞翅洗幹凈，找個盆，少放點水(如果妳的雞翅不幹凈，那就更多了。
需要更少的水)
然後把調料倒進盆裏，調成糊狀，攪拌壹下，把雞翅放進去。
腌制30分鐘左右，雞翅就好吃了。這時候把雞翅拿出來煎壹下。
最後，當雞翅變成黃色和金黃色時，就可以端出來做菜了。
真的很好吃，hoho，哦，最重要的是用中火，慢慢煎。我煮的時候油不油？
很多，有點像炒的，超級好吃！~~~
努力工作時炸雞翅的做法
配料:雞翅、大料、香葉、面包糠、雞蛋。
做法:把雞翅切成三塊(就用翅膀，不過我先存起來)。飛好後加入調料，香葉，鹽。大火燒開後，改小火，將雞翅煮熟(可以穿透)。
將煮熟的雞翅、面包屑、加了花椒粉和鹽的雞蛋雞翅撈出瀝幹，然後倒入蛋液，再均勻裹上面包屑，放置壹會兒(這樣蛋液可以濕潤面包屑，在鍋裏不會散)，放入油鍋炸至金黃色。
因為要留雞湯，所以蛋液裏只加了點胡椒粉，不怎麽辣；做雞翅的時候多加點鹽，蛋液裏加點鹽，這樣最後出來的產品才會好吃。
肯德基香辣雞翅配方
練習:
1.鹵汁:蔥、姜片、生抽、料酒、糖、胡椒粉、鹽(具體重量我沒有，根據我的普通經驗和雞腿的數量來掌握)。
2.雞翅，雞腿等東西腌制壹個小時。時間越長越好。
3.將面粉和泡打粉(250g加壹茶匙)混合後將腌制好的雞翅放入其中均勻蘸上面粉，用手壓實。然後取出抖落多余的粉末，全部放在濾網上，用水沖洗粉末(註意不是沖洗，只是用水沖洗)，再蘸壹層粉末，用手壓實，稍微抖落多余的部分。
4.油溫不應過高。小火煎4分鐘，再中火煎1分鐘，表面金黃即可撈出。
5、自制油炸辣雞翅
雖然炸雞很容易買到，但是炸雞更加鮮嫩多汁，保證妳可以吃到熱騰騰的炸雞。這個菜譜用的食材很簡單，不用碰雞蛋汁或者牛奶，只需要準備調味面粉就可以了。薄脆的外皮，中間的肉不會太幹，如果不喜歡吃太厚的炒皮，可以試試這個簡單的炒雞食譜。
材料
三或四只完整的雞腿
壹杯面粉
壹茶匙鹽。
1/2茶匙黑胡椒。
適量的煎炸油
做事的方式
將雞腿從關節處切開，分成大腿和貼腿兩部分，用清水沖洗幹凈，瀝幹備用(不壹定要將雞表面的水完全擦幹，用壹點水更容易粘上面粉，瀝幹更合適)。另外，將面粉、鹽、黑胡椒混合，將準備好的雞腿放入調味好的面粉中，表面均勻塗上面粉，請將多余的面粉抖掉。
準備壹個大壹點的鍋(大壹點的鍋，雞肉不會擠在壹起，影響油溫和煎的時間)。除了要大壹點，還要能耐高溫，適合高溫油炸。然後在鍋裏加入大約二分之壹寸到四分之三寸的油(請選擇耐高溫的油，特別是酥油炸出來的成品會更酥脆)。加熱至華氏350度(攝氏175度)，將皮部分輕輕下入油鍋，中大火煎至酥脆的黃氏翻面，轉中小火煎20至25分鐘，最後五分鐘開蓋，再將先前煎好的皮壹面翻入油中。到時候拿出來放在廚房紙巾上吸幹多余的油。
註意:如果鍋不夠大，請不要壹次放全部雞肉。最好分批煎。最好將油溫加熱到食譜要求的溫度。溫度不夠的油溫炸出來的炸雞會吸油過多，變成油膩的炸雞。這個食譜不是油炸的，所以妳不需要太多的油，只需要二分之壹英寸到四分之三英寸深，大約是雞肉深度的壹半。
雞肉可以在油炸前半小時蘸面粉，蓋上蓋子放入冰箱冷藏。煎之前，蘸壹層面粉，輕輕抖落多余的面粉。提前蘸面粉，稍微冷藏，可以讓面粉和雞肉更好的附著。除了把面粉放在淺盤中，直接放入雞肉，用面粉卷起來；也可以將面粉裝入紙袋(午餐袋)或可密封的塑料冷凍袋中，然後將雞肉裝入密封袋中(壹次壹片)並搖動，這樣也可以均勻沾上面粉，省去事後的清潔工作！
紐奧良辣雞翅
ckittysky發布於2005年8月6日+09: 57: 30。
八只整雞翅(去尖)
壹杯面粉
壹茶匙大蒜粉
壹茶匙黑胡椒。
1/2茶匙鹽
三湯匙奶油。
1/2杯到1杯美式辣醬，看個人口味。
做事的方式
烤箱預熱到375華氏度(190攝氏度)，烤盤上鋪壹層鋁箔紙。為了防止雞翅的皮粘在烤盤上，請在烤盤上再抹壹層油備用。先把雞翅從關節處分成兩段，洗凈晾幹。在壹個大的塑料冷凍袋中，將面粉、蒜粉、黑胡椒和鹽混合，將雞翅放入袋中，搖動至每只雞翅均勻地塗上壹層調味面粉，然後將沾有面粉的雞翅排列在準備好的烤盤上，根據雞翅的大小，烘烤45至55分鐘，直至雞翅表面呈金黃色。
將奶油放入鍋中融化，然後加入辣醬，再將烤好的雞翅放入醬汁中，小火加熱攪拌均勻，讓辣醬均勻的粘在表面。
註意:辣醬是用醋和紅辣椒做的，壹般美國超市能買到的辣醬通常不辣。如果能買到塔巴斯科醬，辣雞翅的味道會更好！
PS:
早期的新西蘭來源於北非奴隸工人特有的烹飪風味的烤雞。
通常洋蔥，大蒜，紅，黑，白胡椒，百裏香，比薩草，辣椒粉，鹽，蜂蜜？香料腌制後烘焙的壹道菜。
至於這些香料的比例，
每個家庭都有自己獨特的觀點。
所以可以找西式的幹貨店。
有沒有新西蘭澳洲混合綜合香料粉可以試試？
市面上有很多合成香料？比如墨西哥辣粉，意大利綜合香料，新西蘭澳洲綜合辣粉等。，都可以試試，烤出來的味道很棒。
新西蘭-澳大利亞辣粉，有的還區分肉類和海鮮。
用這種現成香料腌制的烤雞翅，絕對比壹般連鎖經營的烤雞翅好吃，值得妳壹試。
6.先煮著吃比較方便，不煮的話估計也能做，但是脆皮會太老。
如果先煮，就不要蒸了，水分太多；烘焙或微波可能會使妳脫水，所以在旁邊多放壹杯水。同時可以把刀斜壹點，先放點調料...
妳需要很多油，油的高度至少是雞腿高度的兩倍。油加熱，這樣雞腿會浮在上面，皮不會粘鍋底。雞腿炒好後會變小，不容易糊。
如果想多裹幾層皮，可以先把雞腿拍松。肯德基是半成品。估計前期加了很多化學的東西，後期就沒有步驟了。我打賭肯德雞用的是嫩肉粉什麽的。
拍松後最好用自發粉糊裹第壹層或者加泡打粉(這些東西也屬於化學物質？如果妳吃得不好，妳就不會死。
第二層裹上幹面粉、面包粉或炒粉，再裹上蛋清液，再裹上炒粉。有時間的時候這個步驟重復幾次...
最後會變成外面壹個大圈，都是脆的。
在我的印象中，肯德基的脆皮雞肉漢堡應該包裹兩層以上，田園漢堡大概只有壹層。
參考資料:
/question/88633537.html？si=3。wtp=wk