灰樹花有獨特香氣和口感，營養豐富，不但是宴席上的山珍，還具有保健和藥用價值，是珍貴的食、藥兩用菌。
灰樹花無論是幹品還是鮮品都為人們所喜愛，其食味清香，肉質脆嫩，味如雞絲，脆似玉蘭，鮮美可口。食用方法多種多樣，可炒、燒、涮、燉；可做湯、做餡、冷拼；涼拌質地脆嫩，炒食清香可口；燒、燉具有“壹泡即用，長煮仍脆”的特點，做湯風味尤佳，是宴席上不可多得的佳肴。鮮灰樹花品質細嫩、脆滑爽口、炒菜煲湯皆宜；幹灰樹花濃郁芳香，被視為美味佳肴，宴席珍品；罐頭灰樹花，色香皆存。灰樹花營養成分的特點是高蛋白、低脂肪，必需氨基酸完全（禾谷類壹般缺1～2種必需氨基酸），富含多種維生素。日本人喜歡用鮮灰樹花涮火鍋。幹品泡發後仍具獨特風味，因此，灰樹花在日本是送禮佳品，銷量僅次於香菇和金針菇，居第三位。
同其他食用菌壹樣，灰樹花除了味道鮮美以外，也具有壹定的保健作用。祖國傳統醫學認為灰樹花性甘涼，無毒，具有補脾益氣、清暑熱的功效。此外，可降血壓，增強肌體抗病能力，加速傷口愈合。灰樹花含賴氨酸和精氨酸較為豐富，常食能促進兒童的智力發育，妊娠、哺乳期婦女食用效果尤其顯著，可以促使胎兒智力發育，使嬰兒聰明健壯，因此，有“立子蘑”之稱。灰樹花含有較高比例的多糖類，有提高人體免疫力之功效，因而灰樹花是壹種食、藥兼用的“綠色”健康型食品，經常食用可增強人的體質。
（壹）蛋白質與氨基酸
1.蛋白質。評價食物的營養價值，壹般主要對其蛋白質作出營養評價，即營養價值的高低按食物中的蛋白質含量多少和質量的好壞而言。
蛋白質含量通常先用微量凱氏定氮法測出含氮量，再將氮含量乘以蛋白質轉換系數6.25，即得被測樣品的蛋白質含量。但是菇類真菌的細胞中還含有幾丁質等非蛋白含氮物質，因而所測數值比真實的蛋白質含量較偏高，或各文獻所記載的數據有差異。為解決此問題，Fitzpatrick建議用N×4.38作為換算公式，較能準確表達真菌蛋白質的實際含量。
在表1-1所列的10種珍稀食用菌中，灰樹花的蛋白質含量為31.5%，僅次於我國最著名的珍稀品種口蘑（39.3%），與高檔品種羊肚菌（31.4%）相當。這表明，灰樹花是名副其實的高蛋白菇種。
表1-1 灰樹花等食用菌的營養成分（幹重，%）
相比較而言，幹灰樹花要比禾谷類糧食的蛋白質含量高2～4倍，如大米為7.3%，小麥為12.7%，而灰樹花幹品的蛋白含量高達31.5%。雖然黃豆的蛋白質含量高達39.1%，但其蛋白質的利用率卻只有43%，而灰樹花的蛋白質利用率則高達80%，這主要是因為黃豆中的必需氨基酸含量只有0.46%。如果將黃豆與灰樹花搭配食用，就可使黃豆的蛋白利用率提高到79%～80%。
同是含水鮮品，鮮灰樹花的蛋白質含量與蔬菜和肉、蛋、奶相比較（表1-2），不但比菠菜、馬鈴薯、番茄高出許多，甚至比牛奶還高；雖不及肉類及蛋類，但灰樹花的脂肪含量與熱量也低得多。因而營養學家對灰樹花的營養價值評價很高，稱其為高蛋白、低脂肪、低熱量的“植物肉”。
表1-2 鮮灰樹花和其他食品的營養成分比較（%）
註：①熱量為100克鮮品的熱量。
②體重65千克的人基礎代謝需熱能6552千焦耳/天。
2.氨基酸。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，構型有L型和D型兩種，天然蛋白質中的氨基酸都是L型。在氨基酸總含量中，有1/3是遊離態氨基酸，其余2/3結合在蛋白質中。
天然蛋白質中的氨基酸***有20余種。根據人體自身是否能合成可以將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是人體生長發育所必要但又不能自身合成或轉化而必須通過食物供給的氨基酸，***有8種，包括賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸；相反，非必需氨基酸則是指那些人體自身可以合成或轉化的氨基酸。
灰樹花含有包括人體必需的8種氨基酸在內的18種氨基酸（表1-4）。灰樹花的氨基酸含量也比其他食物高，尤其是必需氨基酸中的色氨酸含量較高，超過了瘦豬肉和雞蛋，可見灰樹花含有全面而平衡的營養，在食用菌中屬上品。特別值得壹提的是，在禾谷類中含量很少的賴氨酸、亮氨酸，在豆類中含量很少的色氨酸，在灰樹花中的含量也是比較高的。因而，灰樹花與其他食物配餐，營養可以互補，使氨基酸的攝入比例更接近人體需要的模式，從而提高食物的營養效價。需要指出，人工栽培的灰樹花較野生灰樹花氨基酸含量高，這可能是人工培養料的營養比自然基質高壹些。
表1-4 每100克灰樹花與其他食品氨基酸含量的比較（克）
表1-4 每100克灰樹花與其他食品氨基酸含量的比較（克）（續）-1
註：①表中標*號者為必需氨基酸，約占總量的40%。
②灰樹花由農業部質檢中心測定；其他引自《食物成分表》。
（二）維生素與礦物質
1.維生素。維生素既不供給機體熱能也不參與肌體組織的構成，而且人體對維生素的需求量很小，但是維生素卻是維持生物正常生命活動所必需的壹類重要物質，其主要功能是作為輔酶參與生物體的新陳代謝。人體只能合成少數的維生素，大多數的維生素需要由食物來供給。灰樹花中含有豐富的各種維生素，如維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素C（抗壞血酸）、維生素VE等（表1-5）。
表1-5 每100克灰樹花幹品等食用菌的維生素含量（毫克）
（1）維生素E。灰樹花子實體含維生素E的比例很高，在《食物成分表》所載的1358種食物中排第二位，僅次於胡麻油（389.9毫克/百克）。維生素E可清除人體內有毒的過氧化物，能防止細胞膜脂質過氧化，抑制中老年人黃褐斑的形成和肝細胞老化，有延緩機體衰老的功效。中老年人特別是更年期婦女服用有較好的抗衰老和美容作用。尤其值得壹提的是維生素E對人的生殖細胞有利，當缺乏維生素E時，人的生殖功能下降。
（2）維生素B1 又稱硫胺素。其功能主要是保護神經系統、促進個體發育和以輔酶的方式參加糖的分解代謝等。維生素B1的輕度缺乏會引起人體疲勞、憂郁、急躁、食欲減退、生長滯緩等；若維生素B1長期嚴重供應不足可能導致消瘦、水腫以及心臟功能下降和腳氣病等。最近壹項新的研究表明，食用富含維生素B1的食物或者服用維生素B1藥丸可減少患心臟病的危險。灰樹花中維生素B1的含量比較高，達到了1.47毫克/克幹重。壹個成年人吃50克鮮灰樹花就夠供給壹天所需要的維生素，對預防腳氣病是足夠的。
（3）維生素C。又稱為抗壞血酸，是首先在柑橘中發現的維生素。維生素C對人體健康具有重要意義，它能預防壞血病；促進人體新陳代謝及傷口的愈合；提高機體免疫力；調節脂肪、類脂及膽固醇的代謝；健全牙齒和骨骼；強壯毛細管壁及健全血管；同時維生素C還具有解毒的作用，當有毒物質，如鉛、砷、苯等進入機體時，維生素C就與它們結合，形成抗壞血元隨小便排出。此外，維生素C能阻止體內亞硝酸鹽的形成。致癌物質亞硝酸銨是亞硝酸鹽與胺結合後產生的，沒有亞硝酸鹽的存在，就不能形成亞硝酸銨，這對預防癌癥有良好作用。缺乏維生素C會導致壞血病，主要表現為牙齒腫脹、松動，毛細血管出血等多種癥狀。美國營養學家巴拉和卡茲還發現人們的智商高低與血液中的維生素C含量間接相關，人腦細胞中輸送營養物質的血管會由於維生素C的不足而發生堵塞變細，導致腦功能降低。灰樹花含有豐富的維生素C，每100克幹灰樹花含17毫克。
2.礦物質。灰樹花子實體組織經燃燒後殘留在灰分中的化學物質，包括鉀、磷、硫、鈉、鈣、鎂等大量元素和銅、鐵、錳、鉬、鎘等微量元素。礦物質可以使骨骼結構具有壹定的強度和硬度，可以激活酶系統，控制體液平衡和調節酸堿平衡，對肌肉和神經的應激性也起到特殊的作用。礦物質缺乏會引起人體的壹系列疾病，如缺鉀可造成心跳加快、心律不齊，肌肉無力，腹瀉，腹部腫脹等；缺鈣會造成骨質軟化和疏松等，老人缺鈣易患癡呆癥，兒童缺鈣將嚴重影響生長和發育；缺磷會引起身體虛弱，食欲不振，肌肉無力，骨疼痛等；缺鐵會造成缺鐵性貧血等。
無論是野生灰樹花還是人工栽培的灰樹花，均含多種對人體有益的礦物質，如鉀、磷、硫、鎂、鈣、鐵、鈉、鋅、銅、錳、硼、鉻及硒等（表1-6）。
表1-6 每100克野生灰樹花與栽培灰樹花幹品中的礦物質含量（毫克）
灰樹花中的有機鉻能與胰島素協調作用，維持正常的糖耐量，對肝硬化、糖尿病均有效果。
微量元素硒（Se）是壹種介於金屬和非金屬之間的化學元素，在自然界中只有壹億分之壹極少量的存在於某些硫化礦內，屬稀有元素。
1817年，瑞典化學家Breezing在檢驗制硫酸剩下的殘渣中發現了硒，之後到1957年才發現硒是防止營養性肝壞死的壹種保護因子。1973年聯合國衛生組織宣布：“硒是動物生命中必須的微量元素”。繼而我國醫學家用硒防治克山病、大骨節病等地方病方面取得舉世矚目的成果，於1984年榮獲了世界微量元素研究中心的最高榮譽大獎——施瓦茨獎。後來我國科學家經過大量研究證明硒對癌癥、心腦血管病、肝腎病、糖尿病、溶血性貧血、哮喘、關節炎、白內障、兒童發育不良等有防治作用。以及硒在人體內與鎘、汞、砷、鉛等有毒物質有拮抗、解毒、排出體外的作用。我國在硒與人體健康關系的研究方面，壹直處於國際領先地位。我國營養學會於1988年10月將硒列入人體生命必需的15種營養素之壹，規定每人每天從膳食中攝取硒的量為：初生至12個月的嬰兒為15微克，1～3歲兒童為20微克，4～6歲兒童為40微克，7歲以上（少年、青年、成年、老年）為50微克。
世界上有40多個國家和地區缺硒，我國缺硒情況較為嚴重，1980年對全國（除臺灣省外）30個省、直轄市、自治區中的1094個縣（約占全國壹半的縣），***采集和測定312278個牧草和土壤樣，結果發現嚴重缺硒（含硒量≤0.02毫克/千克）的有331個縣，占總數的29%；含硒量在0.03～0.05毫克/千克的缺硒區有474個縣，占總數的43%；含硒量在0.06～0.09毫克/千克的有207個縣，占總數的19%；正常（≥0.10毫克/千克）的只有102個縣，占總數的9%。由此可見我國有72%的縣缺硒（其中1/3的縣嚴重缺硒），勢必導致大量低硒糧、菜的產生，造成低硒水平食物鏈，致使人、畜食物源低硒比，影響人和動物的健康。這些地區必須補硒，否則當地人群極易發生缺硒病，如脫頭發、溶血性貧血等。因此，研究開發富硒食物的社會意義十分必要。
近年來國內外的研究發現，灰樹花、香菇、平菇、灰樹花等多種食用菌具有富硒能力。壹般自然栽培的灰樹花含硒量僅為0.01毫克/千克幹品，但是可以利用灰樹花菌絲的富硒能力來人為提高其含量。梁英等（2000）試驗表明，在培養料中施硒可以將香菇的含硒量增加129.81毫克/千克幹品，比對照（0.42毫克）提高了300多倍。食用菌所含有機硒被人體吸收率高達97.5%，是優良的補硒食品。如富硒栽培的灰樹花每千克幹品硒含量能達到1毫克，按1998年我國確定的7歲以上人體最低需硒標準50微克/日，1千克富硒幹品的含硒量（1000微克）可供1人食用20天，每天食用50克即可達到國家規定的健康標準。