水生英語:水生
產於江河湖海的經濟動植物，如魚、蝦、海帶等。【編輯本段】提高漁業飼料養殖效果應註意的六個問題。隨著漁業科技的發展，配合飼料營養成分全面合理、適口性好、損耗浪費少、飼餵方便、飼料報酬高等優點逐漸被養殖戶認可和接受。筆者在基層調研中發現，使用配合飼料養殖水產動物的效果差別很大。原因是在選擇和使用配合飼料的過程中忽略了壹些重要的問題，現分析如下，供養殖戶參考。
第壹，飼料質量
很多養殖戶在選擇飼料時，首先考慮的是飼料價格而不是質量。選擇便宜劣質的飼料降低了飼料成本，但刺激魚蝦、汙染水質、用藥治病的成本更高，得不償失。這也是水產養殖生產中最常見的誤區。比如池塘裏用菜籽餅養鯽魚。發現只有不到20%的菜籽餅被吃掉，剩下的80%都變成了肥料。因為菜籽餅在水中生態改造後只能被魚利用，效率大大降低。又如，壹些飼料生產企業為了高額利潤，用羽毛粉代替魚粉作為動物蛋白源。雖然蛋白質含量高，但魚蝦消化吸收很少，導致飼料系數增加，養殖效率下降。因此，選擇產品質量相對穩定的品牌飼料產品，比使用原料飼料(餅粕、谷物、麩皮等)更有效、更有利可圖。)和自制顆粒飼料。
第二，馴服和轉向食物
魚蝦等水生動物的攝食行為受條件反射的影響，對食物具有選擇性。飼餵配合飼料，改變飼料品種和規格時，必須馴化壹段時間。養殖的魚蝦通過馴化，形成定點、成群搶食的習慣。比如機器餵的飼料，大部分要在水下50cm以內吃，避免營養流失。另外，在搶食過程中，魚蝦的消化系統可以分泌大量的消化酶，同時水表層的溶解氧充足，有利於飼料的消化吸收。馴服食物的方法:選擇安靜、投餌方便、池水較深、有利於魚蝦快速集中的地方作為餌料平臺或安裝投餌機。人工馴服，每天3~4次，每次約1小時，要求曼沙少；投餌機馴服了食物，開始降低投餌率，這樣就可以看到魚蝦在水面上投餌時提高投餌率。壹般經過5~7天的耐心訓練，最終可以確定餵食時間和餵食速度。
三、投餌機的使用
用自動投餌機投餌省時省力，可以減輕勞動負擔。然而，壹些農民經常使用不當。壹方面，大池塘只用1 ~ 2投餌機，安裝在池塘的壹端，另壹端的魚蝦剛好遊到投退區，吃到飼料前自動停止；另壹方面，機器壹開機，不管魚蝦怎麽吃，機器都餵。魚不吃的時候，機器還在餵，飼料沈底，不僅浪費餌料，而且水質不好。所以要根據池塘的大小，確定每個池塘安裝投餌機的數量，調整投餌的距離和間隔。選擇合適的位置，面向魚蝦池的開闊水面；水位要深，方便魚蝦搶食；同時，要觀察和定期檢查魚蝦的投餵和生長速度，桌底是否有殘餌和魚病，及時調整投餵量。
四。水中的溶解氧
溶解氧狀況是影響養殖魚蝦攝食量、攝食後飼料消化吸收率、生長速度和飼料系數(生產1kg水產品所需飼料量)的重要因素。據有關資料顯示，魚類在3mg/L溶解氧下的飼料系數是4 mg/L的兩倍，7mg/L溶解氧下的魚類生長速度比4mg/L溶解氧下的魚類快20%~30%，而飼料系數低30%~50%。當水中溶解氧達到4.5mg /L以上時，魚蝦的食欲大大增強。當達到5mg/L以上時，飼料系數達到最佳值。目前，在水產養殖過程中，水中溶解氧的水平往往達不到應有的要求，影響飼料報酬。因此，為了充分利用投餵的飼料，達到充分生長的目的，水中的溶解氧應不低於5 mg/L ~ 7 mg/L，因此，在高產高密度養殖中，需要考慮安裝增氧機，並在養殖過程中經常測量溶解氧指標，采取加水換水、改善底料、使用增氧機等措施，以達到溶解氧充足、利於消化吸收、降低飼料系數的目的。
五、池塘的底部
壹般有腐爛的餌料、死去的動物屍體、有害氣體(如沼氣等。)和養殖魚蝦的池塘底部的重金屬。在惡劣的水環境中養殖魚蝦，容易受到刺激，感染疾病。根據實驗，魚蝦壹般在發病後5~15天停止生長，即在發病和治療期間，所餵的飼料會被浪費掉。因此，在放養魚苗前，必須清除池底過多的淤泥，平時要定期巡視、觀察和檢查，觀察水質和泥沙的變化，使用水質改良劑(如沸石粉、活性炭、粘土、光合細菌、EM菌等。)，定期對水質的理化指標進行檢測分析，發現問題及時處理，使水體中的pH值、鹽度、溶解氧、氨氮、亞硝酸鹽。
六、野生魚類的控制
精養魚、蝦池在加水、換水、投草時，難免混入壹些野生魚、蝦或卵。它們在池塘中繁殖和生長，與養殖的魚蝦爭奪食物、氧氣和空間。據調查，收獲時每畝魚蝦池有25公斤野生魚蝦。假設餌料系數為1.5，每畝消耗的餌料費將達到150~200元。因此，在放養魚苗前，應對池塘進行徹底的清潔和消毒，並通過密目過濾水。投餵水生植物時，應進行消毒，防止野生魚、蝦和受精卵混雜在壹起。
湖南水產
寧鄉湯魚
湯魚就是和湯鴨生長在同壹個池塘裏的魚。因為池塘水常年溫暖，水中生物多，食物豐富，所以魚長得快，特別肥，鮮嫩，骨頭脆軟，特別是金鯉魚。50年代末，這個池塘在“以糧為主”的大生產運動中被平整為耕地，鴨湯和魚湯壹起消失了。
白海龜
湖南的魚都是以洞庭為源頭的，但也有例外，比如白甲魚，主要產於湘、黔、元、黎中上遊的江灘水庫，尤其是沅水支流酉水，洞庭湖偶爾也有，無非是偶然。白色甲魚，又名鯽魚，俗稱沙魚，鱗細、肥嫩、刺少、味美，可達3 ~ 4公斤。這是壹種罕見的野生魚類，受到元江流域居民的特別珍惜。白甲魚燜頭是最精彩的壹道菜，是20世紀30年代沅陵縣名廚張來元獨創的地方風味菜肴。這道菜久負盛名，每年清明節，當地中等以上的家庭都會用它來祭奠祖先。1926年，賀龍元帥駐沅陵，當地名臣唐招張來元特制紅燒魚頭，大受好評。白色甲魚今天還能吃。去湘西猛洞河壹遊。如果遊艇尾部有壹個網籃拖在水裏，其中壹個就是現在就把它活活打死煮熟。美景當前，好酒魚如仙。最重要的是吃魚配壹碟炒菜，才能徹底領略沙魚的美。
毛葉花
嶽陽所謂的毛竹，又叫刀魚，因頭大腹大，尾長而扁，狀如鳳毛，故稱鳳尾魚。廣泛分布於湖南水網，甚至壹些與河流隔絕的內湖，其中以洞庭湖最為豐富，占全部魚類產量的10% ~ 15%以上。有兩種多毛的花，大的和小的。毛花是壹種長顎鰹魚，是壹種洄遊魚類，每年春天從長江沿岸的海洋洄遊到湖中產卵。小毛葉花叫短頜鰹魚，原本是壹種洄遊魚類，後來定居湖中。比前者略小，下頜較短，常見個體壹般小於10 cm。也許它原本是壹條長顎鰹魚，因為定居洞庭湖後適應了環境，所以發生了上述變化。毛葉花魚幹以刨花(也稱刨花)的形式出售，極其便宜。但因其價格低廉，舊社會成了窮人家，壹味吃肉菜，或炒，或煲湯。雖然口感差，但屬於動物蛋白，足夠養活人了。
針刺
魚曾經是洞庭湖著名的特產。它的大小和形狀與銀魚相似，但它的上顎又長又尖，很像註射器的針，也像古代婦女用來穿過針孔的工具，所以它被稱為穿針。清乾隆(1736-1796)寫的《湖南通誌》說:“壹斤魚千條，口中有刺，湖中多。”其實這種魚原本生活在近海，流回洞庭湖就回不來了，所以成群定居繁殖。雖然針很小，肉也很豐富，但是魚幹燉出來的湯很鮮很甜，尤其是炸豆豉椒。每年秋季，洞庭漁民用特制的網捕撈上岸，幹魚可達5萬多斤，現已在市場上絕跡。
祁陽盆魚
明代徐霞客遊記中，作者路過祁陽，發現“其下有壹魚，名曰‘竹魚’，體小而肥，八九月重壹兩斤，別處無。”竹魚，銅魚，鯉科，因其身體細長，前部圓柱形，背部扁平，背部古銅色而得名。因頭小、吻長、嘴長，形似毛筆，俗稱“筆魚”。分布於湘、淄、元、黎上遊，以肉質細嫩，味道鮮美而聞名。自古以來就被視為餐桌上的珍品。
湖南過山丘
即主要分布在湘江上遊溪流中的胡子鯰，身體細長，能承受缺氧環境，能蛇形穿越旱地，從這壹水域遷徙到另壹水域。人們對這壹特點感到驚訝，所以稱之為過山泥鰍。肉質鮮美嫩滑，肥美鮮甜，是廣東最重要的美食。它被稱為“唐古拉茲”，被譽為世界第壹海鮮。
鯰魚綁匪
鯰魚，或鯰魚。顏色為藍、黃、灰、黑，頭大嘴寬，外貌醜陋，眼神陰險，體滑難捉。湖南人特別在“鯰魚”後面加了“綁匪”二字，意思是小心，對付家夥。湖南鯰魚分為南方鯰魚(娃子、大河鯰魚)和鯰魚兩種。前者是江河湖泊中常見的大型魚類，主要分布在湖南、貴州、沅水和澧水，個體可達40公斤。後者主要產於洞庭湖，1斤到5斤不等，都是湘中美味。肉質豐富，嫩滑細膩，蒸燉皆宜，並能利尿催乳，相當有益；它那肥碩、幹癟的魚肚，尤其在餐桌上。
喬其孜
湖南出產的魷魚不下四種，俗稱青筍、紅筍、紅筍帶鴨嘴、上翹魷魚，其中後者印象最深，名氣最大。魷魚是肉食性魚類，性情兇猛，行動迅速。它只以小魚為食，是池塘養殖的天敵，所以不能養殖。壹直都是天然生產，市場偶爾可見，但價格不菲，遠比普通魚制品貴。魷魚以肉白如雪、質地緊密、肉質細嫩、味道鮮美而聞名，壹直被視為上等食用魚類。但細刺多，頗為沃爾弗斯所恨，故溫柔從容，細細品味其美，尤為恰當。李時珍的《本草綱目》中記載，這種魚“能增進食欲，去除濕氣，使人發胖，身體健康。”營養價值顯然極高。
橫向叉
也就是魷魚。樹幹呈圓柱形，細長如桿，又稱桿魚、橫桿；它的尾鰭分叉，整條魚看起來像曬衣服時用的叉子，所以叫橫叉，學名“雲”，容易混淆。叉在水中忽來忽去，疾如離弦之箭，猛如西楚霸王。所以《本草綱目》說，“敢吞同類，亦必自陷。”而且性情兇暴，就像楚霸王壹樣。當他觸網時，他掙紮得死去活來，很少能活著從水裏出來。李時珍特別評價它的殘忍:“大的三四十斤，魚最毒。池子裏有了這個，就沒法養魚了。”這正是因為它味道鮮美。十字叉挺大的，“30-40斤”只能叫壹般，在洞庭湖能達到50斤以上。
紅眼鱒魚
俗稱“紅眼草魚”。爾雅翼:“鱒魚目紅色橫瞳，魚之美謂紅眼鱒。”細長，紡錘形，外觀與草魚相似，是壹種洄遊性魚類。它通常生活在海裏，每年春夏遊溯河而上，在湖南省水網清澈湍急的水下礫石中產卵，立秋後再返回大海。紅眼鱒魚生性孤僻，非常機警，所以“喜獨來獨往，極難得手。”飲食習慣相當多樣，愛好有蝸牛和蚌類。它的味道也來源於此，肉質軟脆香甜，極其鮮美。
禪語
全身棕黑色，布滿不規則的黑斑。乍壹看像是枯木，所以湖南人叫它柴火。又名烏魚、烏魚、柴頭，又有“頭有七星，夜對北鬥，有天賜，故稱鏟。”(見《本草綱目》)人們稱之為“七星魚”，頗有玄機。不僅如此，黑魚更是詭異，比如“二丫？6?1放生魚說:“所有魚類中，只有黑魚是甜的，可以食用”，所有動物的膽汁都是苦的。為什麽黑魚是甜的？目前還沒有解釋。此外，其他魚制品應在宰殺後稍加腌制，然後煮熟。只有黑魚必須現殺現煮，才能品嘗到它獨特的鮮，古今壹致。
荊州埋頭鯉魚
產於荊州歐疃鄉疃山。它們喜靜不喜動，所以俗稱“呆鯉”、“埋鯉”。據《荊州方誌》記載:“鯉魚為百魚之冠，但荊鯉魚獨樹壹幟，口尖。汛期上漲時，頭埋在泥裏，故稱“埋鯉”。埋頭鯉魚很古怪。每到春雨和山洪，別的魚都隨波而遊，而埋頭鯉魚卻潛入淤泥，倒掛在水中，尾鰭微微擺動，壹動不動。沈水鯉魚有五種顏色，分別是青背鯉、金背鯉、花背鯉、鳥背鯉、竹殼鯉。綠背鯉魚是最人工的股票。荊州埋頭鯉與其他魚種相比，有很多特點:①適應性廣。普通鯉魚性情溫和，喜在水下生活，耐寒、耐肥、抗病，能在高山、平原、水田、池塘或水庫、河壩正常生長。②生長快，產量高。壹般從清明到谷雨產卵，5-7天卵變成魚苗(俗稱魚水或魚花)，每畝稻田養魚800-1500尾。4個月後尾重0.1-0.4斤，最大的0.5斤以上。比如去年放養的幼鯉(1-2寸)，4個月後大尾重可達1.3斤，壹般尾重在0.5斤左右。稻田放養比其他魚高30%左右，4個月鮮魚畝產10-30公斤。沈水鯉魚還具有活泥、除草、吃害蟲的能力，有利於幼苗生長，是稻田放養的理想魚種。③性成熟早，卵多，成活率高。壹般兩年後就可以下蛋了。每條雌魚壹次可產卵5-20萬粒，成活率達90%以上，比其他魚種高5%-65，438+05%。④肉質鮮嫩，營養價值高。含蛋白質15%-20%，脂肪0.4%-5.4%，無機鹽(鈉、鈣、磷)0.1%-1.5%，0.5公斤鮮魚蛋白質含量為70-80 g，相當於壹個人壹天的蛋白質需要量。
鱔魚
那就是白鰻，壹種珍貴稀有的魚類。這種魚秋天下長江，壹路到深海產卵。變態後的魚苗壹路逆流而上，進入洞庭湖的部分就是白鱔。甚至還有人繼續反中產，於是湘、子、元、李水系遍地，以至於產於山區的東安、道縣、寧遠、雙牌、永州、冷水灘、藍山、涇縣、花垣、大庸、桑植。但由於水汙染，即使在洞庭湖，也很難找到它。在水生動物中，白鱔是最美味和最嫩的，但它的腥味也極其強烈。治愈的方法是用豬肥肉(生板油更好)煮熟，用蔥、姜、蒜、酒、醋圍起來，可以讓它脫胎換骨，味道很好。湘中最有特色的吃法是用面粉蒸。碎米除了各種調料外，還拌有生板油丁，又香又稠，軟糯。
黃鱔
湖南盛產黃鱔，尤其是洞庭水域。春水泛濫時，隱藏在全國各地湖泊、池塘、溝渠、港灣、稻田中的黃鱔被洪水沖刷，隨波逐流，進入洞庭湖。在元、項的湖口，黃鱔被湍急的水流所束縛，往往成千上萬的在漩渦中糾纏翻滾，等待收網的漁人乘虛而入，坑坑窪窪。以前湖南人是吃鱔魚的，但這個時期也有講究，尤其是長沙市民。過了端陽節，他們就不再瞎碰了。原因是端陽節後鱔魚會“長毛”，不能食用。黃鱔可能因為滑溜而難以捕捉，又因為油乎乎的無拘無束的趣味而有“無鱗兒”的綽號。其實黃鱔在端陽節後才應該叫“公子”，之前最多只能叫“少婦”。因為所有幼鰻都是雌性，體內有卵巢，成熟後就開始產卵。產卵後，它們體內的性腺發生變化，使卵巢轉化為睪丸，產生精子，所以成年鰻魚都是雄性。這種“性反轉”的生理過程壹般始於端陽節後。由於雄激素的作用，黃鱔的皮膚變得粗糙，被長沙人稱為“長毛”。現在賣的黃鱔之所以不長毛，是因為人工飼養的飼料裏摻了雌激素，控制它的性反轉。這種雌激素對人體危害極大，要謹慎食用。
田螺
湘中的“小鮮肉”首先是火烤魚，其次是田螺。田螺廣泛分布於江河湖泊，尤其是水田中，所以在田螺前面特別冠以“田”的名稱。中國圓螺和中國圓螺有兩個品種，前者是圓錐形的，後者像雞蛋，都很好吃。春夏兩季，村民在地裏隨意采摘，用清水養幾天(每天換壹次)。當所有的沈澱物都被去除後，他們用鞋底的錐子挑出肉來清洗並切片。然後他們用酸菜在豬油鍋裏炸，這使它成為葡萄酒的美味佐餐，特別是肌肉發達的腳，軟，脆，嫩而不失鮑魚。從上世紀80年代開始，中國田螺的美味得到了國際社會的認可，並大量銷往日本、法國等地。吃法更加新穎多樣。
蝸牛
盛產於湖南水域，有方螺、梨螺、銅螺三種食用螺，不僅味道鮮美，而且含有豐富的鈣和動物蛋白，堪稱滋補品。現在店裏吃螺螄，都是模仿粵中“掰螺螄”的方法。其實吃湘中的螺螄，比如酸菜炒螺螄、豆豉椒炒螺螄、蔥姜紫蘇炒螺螄，都是獨壹無二的。還有“燒螺”是老字號餐廳的壹道著名開胃菜，而“臘肉蒸螺”不僅是上等宴席的主菜，也是湘菜的獨特風味。
蛤
《本草綱目》:“貽貝甚多，今江湖各處皆有，唯洞庭、韓冕為壹。”這種誠意不是壹句空話。洞庭湖的貽貝不下50種，占全國貽貝種類的壹半以上，尤其以個體巨大著稱。清末曾國荃出版的《湖南誌》中說:“洞庭湖舊巨蚌大如帆，夜立其側，乘風穿煙”，接近神話。貽貝肉含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鎂、鐵、鈉等元素，味道鮮美，常被用作“解渴清熱、解酒除紅眼、明目除濕、主治婦女勞損失血”的藥物。貽貝肉質脆嫩，只要經過適當的脫腥、煎、燜、燉、蒸，在老字號的飯店裏是壹道美味，但現在已經從市場上消失了。
鯢
俗稱娃娃魚，中國珍稀特產，湖南是主產省。清末《湖南通誌》說:“安仁之上多巨蟒，形短，聲如孩童啼哭。每壹山水漲，土人珍重。”大鯢屬於兩棲綱、無尾目、隱翅蟲科，呈扁平管狀，頭口寬大，軀幹粗壯，四肢短小。體長壹般為1米，最大可達2米。體重往往是1 ~ 5 kg，最大可以達到100 kg。它的生命力極強，離開水能存活壹個多月。剖腹取出內臟後壹小時內仍能爬行，放在清水中2 ~ 3年也不會餓死，還能保持體重。皮膚光滑有鱗，柔軟滋潤。當受到外界刺激時，能分泌壹種白色粘液，發出類似胡椒的氣味，所以又叫“胡椒魚”。比較特別的是，娃娃魚兩歲以下是草食的，兩歲以後就變成肉食性了，不再是素食了。它白天潛伏，晚上外出，所以勇敢無情，同類之間經常互相殘殺吞噬。其肉質細膩，白嫩如豆腐，極其鮮美，壹直是餐桌上的珍品。如今大鯢已被列入國家二級保護動物，禁止捕撈。但桑植縣等地已開展人工養殖，重回餐桌並不遙遠。
常山鱉
據《逸周書》記載，三千年前的西周成王時期，各地的朝貢品中就有所謂的“長沙龜”；至於金代的文獻，更有“長沙黃龜”“特大而美，故貢”，可見湘中甲魚久負盛名。在湖南，甲魚又叫“龜”，實際上是“黃色爬行”的意思，意思是能在地上爬行的黃色魚，在方言中讀起來就叫“龜”。甲魚好吃不言而喻，抓起來更有意思。甲魚最膽小，聞到響聲就忙著逃跑，壹路吐著泡泡。所以漁民經常在水面上劃船抓甲魚，用棍子打板子或拍打水面，用漁叉在水中冒泡的地方刺，壹槍壹個。此外，還有壹種“邀君入甕”的方法，即在甲魚經常出沒的水域岸邊築起幾道短堤，堤上埋上空水缸和瓦罐。甲魚經常在晚上上岸覓食。由於它們行動笨拙，反應遲鈍，夜視能力極差，常常“壹失足成千古恨”，讓人有飽腹感。
君山聖甲蟲
莊子《秋水》:“聽說楚有壹龜，死時三千歲。”君山位於洞庭湖，自古以來就有甲魚出產，尤其是金龜。因背甲腹緣呈金黃色，頭頸兩側呈桔黃色，並有金絲絨條紋，被視為鑲嵌金花，故稱“金龜”。它的甲殼也不同於其他海龜。背甲與腹甲之間，胸板與蹼板之間有裂縫，由韌帶連接。所以前後甲殼可以隨意開合，不僅有利於保護身體，還可以協調進食。遇到昆蟲和蛇，它們會用甲殼鉗把它吃掉，直到死去。遇到強敵，頭、尾、腳都會縮進龜殼裏，整個身體都被封在硬殼裏，也就是所謂的“不得已而縮”。聖甲蟲壹直被視為滋補珍品。烹調得當，是固食，而在人，則滋陰補血，包括史書記載？6?1龜策傳曰:“沿江家人常食龜，以為可引氣助老，豈不信乎？”
洞庭貓頭鷹
湖南人稱鯊魚為鹹魚。湖南沒有鹽產，壹省所需全靠外地運銷，所以湖南人民壹直視鹽為稀罕物，尤其是交通不便的山區農村。但湖南省懷洞庭，擅利；過去，運鹽(淮鹽、川鹽等。)大多是從洞庭進入湖南的。其次，為了保證魚貨的質量，漁民們不得不用重鹽腌制，曬幹，然後販運到全國各地。小販和小販在山間跋涉，村民們交換著當地的產品，既有魚又有鹽。寫於明代的《常德府誌》載:“鹽幹魚日，四面貨物頗珍貴，各郡皆出，尤以沅江為甚。”其實常德和嶽陽也是歷代鹹魚的產地。最大的有幾尺長，從後面切成兩長條，形似舊式居民樓的木板墻，所以叫“板墻鹹魚”，最受歡迎。
湘江紅曲魚
明代郜璉所著《尊生八記》中《湖廣法》壹文首次介紹湖南人在酸菜魚中摻入紅曲。明清兩湖屬同省“湖廣”，高是明朝萬歷(1573-1619)人，尤其以地域為題，可見當時只有兩湖有此法。但在清末以前，紅曲只存在於湘西，主要是苗族和土家族。清代光緒(1875-1908)永定地方誌記載，如今張家界的魚是“每年冬天從澧水下遊買來的，用鹽和明礬腌制。”原因和戰爭有關。以明末張之亂為例。據紀《明南略》記載，公元1644年春，張領兵入湘劫掠殺戮，“於是帶著湖南所有船民，自夷陵(沅江)駕船入川”。於是，湖邊壹帶荒無人煙，被擄的人“船上缺糧，餓死。”跟隨著腳跟，清軍進入湖南大屠殺，玩遊戲的技巧失傳了。這壹手能在湘西保存下來，是因為那裏的地形險要難行，躲過了兵荒馬亂的劫難。20世紀初，常德、沅江等漁區。湖濱上模仿生產並在長沙、湘潭、武漢等地銷售，這種方法得以傳播。
烤魚和烤蝦
被湖南人稱為“小鮮”的菜肴中，烤魚(蝦)是第壹種，是湘味中最中心的湘味精華。進入現代社會之前，湖南人口很少流動，所以民風淳樸，生活簡樸。除了大年初壹的婚喪嫁娶，日常生活中很少有肉。但是，雖然園子裏的蔬菜新鮮幹凈，腌制的東西醇厚，畢竟人體對動物蛋白是有需求的；而湖南水多，號稱“三山六水壹分田”，使得小溪、河流、池塘裏的野生魚蝦成為餐桌上的常規供應。用各種方法釣上來的小魚小蝦，放在清水裏泡壹會兒，去腥。它們被撈起，攤在剛剛炒過菜的熱鍋裏(用鍋裏的壹點殘油)，利用柴爐的余溫烤到半幹狀態，然後用帶鞋底的錐子挑出腸子(蝦切好)，這就是火。烤魚在油中略炸，用黑豆辣椒和少許青蒜翻炒，香味最濃最純。這在湖南是絕無僅有的。