第壹章
第1節幹貨烹飪材料的特性
(1)幹貨是由新鮮原料經脫水加工而成的原料，其特點是體積小，重量輕，常溫下可長期保存，長途運輸方便，風味特殊。
第二節八寶
(1)龍鳳八寶
龍肝(多以白馬、鱔魚、娃娃魚或穿山甲代替)、鳳髓(多以錦雞、烏骨雞、孔雀或飛龍代替)、豹胎、鯉魚尾、烤貓頭鷹、浣熊唇、熊掌、酥脆酥皮蟬(大概是羊油油餅的壹種)。
————根據老廚師的回憶。
註:此宴及以下八寶均由周代八寶、豫北八寶演變而來。此桌又名“天廚八寶”，大概起源於元明宮廷，融合了漢蒙飲酒的風味。
(2)八珍參翅席
人參(海參)、翅(魚翅)、骨(鯊魚或鱘魚頭軟骨)、腹(黃魚或魚的脂肪)、巢(燕窩)、掌(熊掌)、蛙(蛙)、腱(鹿筋)。
————根據老廚師的回憶。
說明:此桌又名“海陸八寶”、“海陸八寶”，是各種美味佳肴的精品。蘇軾在給徐十二的信中提到了“陸海八寶”這句話。
第二章高檔幹貨原料知識
第壹節鳥巢
1.鳥巢概述
什麽是燕窩？有哪些營養成分？
燕窩，又稱燕窩菜。它是南海諸島中獨壹無二的金絲燕。為了滿足生活需要，它捕捉銀魚、面魚和各種藻類等高蛋白食物。經胃蛋白酶初步消化後，吐出彼此相連的膠源，附著在孤島懸崖陡壁上小巧玲瓏的勺形巢上，故稱燕窩。燕窩不僅有很高的經濟價值，還有很高的營養價值。據有關部門研究分析，幹燕窩含蛋白質49.85%，碳水化合物30.55%，鈣、磷、鐵6.19%。
中國傳統醫學很早以前就將燕窩作為高級補品。燕窩屬於動物性食物，性平，味微鹹，有入肺補虛、化痰止咳的作用。
2.燕窩的種類和起源
(1)燕窩分為血燕、官燕、毛燕、條燕。
在鑒別燕窩的好壞時，要註意:體大、根小而完整、色白而透明、巢壁厚的燕窩為上品，這類燕窩生長速度最好。色黃或灰，巢壁薄，根大，為二等。這種燕窩如果是假的要特別註意。因為巢壁有雜毛，膨脹的時候壹定要挑起來。
(2)燕窩:產於泰國、馬來西亞、印度尼西亞、中國海南及沿海地區。
3.燕窩的鑒別
燕窩的鑒別:壹般以白色、透明、厚實、發泡率高、黃色、黃灰色、有根、薄、發泡率低為佳。由於燕窩的等級不同，要考慮不同等級之間的差異來鑒別其品質。
4.燕窩的營養和食品補充價值。
根據中醫理論，燕窩(滋陰潤燥，益氣補中，《本草遇見原》說燕窩能使金水共長，腎氣養肺，胃氣也安，是食物中最溫順的人)。近年來研究發現，燕窩中含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子。這些因子和激素可以刺激細胞生長和繁殖，促進人體組織生長、細胞再生和細胞誘導的免疫功能。
5.燕窩的藥理功效
具有滋陰補腎、清熱健脾、潤肺養顏的功效，是老少皆宜的滋補品。
第二節鮑魚
1，鮑魚的種類和產地
(1)日本極品鮑魚、日本網鮑、澳大利亞幹鮑魚、南非幹鮑魚、澳大利亞鮮鮑魚、南非綠邊鮑魚、大連鮮鮑魚、鮑魚罐頭等。
(2)鮑魚的品質鑒定和貯藏
鮑魚壹般呈金黃色，厚而飽滿，鹽味淡。常用的鮑魚有三種:明鮑魚、紫鮑魚、灰鮑魚。體大、色澤金黃的鮑魚更好。紫鮑魚更好，因為它的體積大，顏色呈紫色。灰鮑魚體型較小，顏色較次，呈灰黑色。
鮑魚怎麽養
幹鮑魚買回後，要在太陽下暴曬3-4小時。當它是溫暖的，它應該被放入壹個玻璃瓶並且密封，這樣鮑魚將會被保護免受濕氣和昆蟲的侵害。新鮮鮑魚應低溫保存，溫度為5-8度。鮑魚罐頭應在保存期內用完。
(3)鮑魚的營養和滋補作用
鮑魚富含蛋白質、碘、鈣、維生素A等營養成分。在高檔海鮮(鮑魚、人參、翅、肚)中排名第壹。其滋陰補腎保肝的功效，是最好的食補。
第三節海參
1.海參的種類和產地
海參是壹種軟體動物，生活在淺海和巖石附近，行動非常緩慢。釣海參主要靠人潛到底，壹個壹個找釣。
產於我國的旅大、遼寧、煙臺、山東及南海諸島。海參壹般在每年的3-5月和9-165438+10月捕撈。
我國渤海出產的海參以灰參為主，體表有刺，皮薄肉細，泡沫多。華南和南海諸島的海參除了名貴的梅花參和方刺參外，大部分都是無刺的。壹般來說，華南產的海參皮厚肉厚。
(1)仿刺參(Apostichopus japonicus)，又名刺參，主要產於中國大連、煙臺和長山島。
品質純幹，肉肥，刺多且硬，光水貨更好。灰參的食用品質僅次於日本人參。
灰參水外觀漂亮，適合宴請。水發後的灰樹參不宜長時間存放，時間太長肉也容易變。
灰參按大小分為三等:壹等半公斤25-40，二等參41-55，三等參55以上。
(2)梅花參，產於我國海南島、東沙、西沙群島，個頭較大，幹品可達200克以上1片。曬幹後打開，體色純黑，表面刺多而尖，糯質不如灰參，半斤可高達2.5斤。
(3)刺參，產於我國北海、海南壹帶，呈小棱形，每個棱面有壹排小圓頭刺，故稱刺參。體色黃褐色，略帶紅色，而且都不大，半斤的大的30-40個，中等的40-70個，小的70多個。它們質地松脆，不如灰參好。
(4)朝鮮人參
(5)黃玉
(6)俄羅斯的參與
(7)南美人參
2.海參的品質鑒定
海參比較粗，肉厚，體內沒有沙子。身小，肉薄，原身未割，繼腹有沙。如:灰參，帶刺，很鹹，容易回潮。這肉非常糯。帶刀的紅參，帶著石灰質的肚子，肉細而略硬，身材纖細，都是有缺陷的。因為海參的品種和產地不同，幹燥方式不同，品質也不同。以上只是壹個大致的鑒別標準。另外，肉厚無背口的海參更好，肉薄的不開腹，體小的不切。壺身含砂，不如後開的。
3.海參的營養與食品補充。
海參是珍貴的天然海洋滋補品，質地鮮美，食用後可立即補充。長期滋補，不僅具有理想的食療保健作用，而且藥用效果明顯。現代醫學通過生化藥理實驗發現，海參具有廣泛的藥理活性，能抑制多種細菌。它可以抵抗組織和細胞的氧化和老化，調節和激活免疫能力，刺激骨髓細胞的生長。海參還具有明顯的補血、消炎、防癌、抗癌活性，是壹種老少皆宜的珍貴原料。
第四節魚翅
1，魚翅的種類和起源
魚翅切下曬幹後叫魚翅。市面上常見的魚翅都是均勻幹燥的產品。由於魚翅的部位不同，魚翅的名稱也不同，質量也大相徑庭。
海虎翼、五羊翼、青翼、群翼、剔牙翼、金鉤翼、天九翼等等。
魚翅的起源
(1)太平洋
2.魚翅的質量與鑒別
魚翅質量較好，體幹、質輕、無酶斑、少骨。
3.魚翅的營養和滋補作用。
魚翅是壹種珍貴的海鮮。據《本草綱目》記載，魚翅能補五臟、壯腰、益氣、化痰、開胃。藥理試驗中記載，魚翅能補血、補氣、補腎、補肺、開胃。中國人吃魚翅已經有很長時間了。
第五節魚肚
1.魚鰾的種類和起源
魚肚可分為:
(1)毛昌都:這種魚肚是用壹種大鱔魚的胃和魚鰾做成的。產於福建、浙江、廣東等地。最好使用淺色，外觀完整，邊緣整齊。
(2)鱘魚肚:由黑龍江省出產的鱘魚、鱅魚的胃和魚鰾組成，壹般形狀較厚，中間有兩個尖尖的頭，白色半透明。
(3)黃花魚魚鰾:是用大黃魚的魚鰾做成的，壹般分為三種:厚的是提片，薄的是吊片，提片和吊片統稱為單片，還有壹個搭接片，就是把幾個又細又小的魚鰾壓在壹起。單片魚肚壹般都是淡黃色，有光澤，質量好，油性好，打補丁的魚肚雜，不透明，質量差。
(4)花膠肚
(5)小白肚
2.魚肚的質量鑒定
魚肚壹般又厚又亮。張曉很瘦，顏色又黑又差，變黑的人不能吃。單個魚肚顏色偏黃，鮮艷的質量好，魚肚顏色不透明的質量差。
3.魚肚的營養與食品補充。
每100g魚肚幹含蛋白質78.2-84.4g，脂肪0.2-0.5g，其蛋白質為高粘性膠原蛋白。
第六節瑤柱(扇貝)
1，瑤柱(扇貝)的種類和起源
扇貝、扇貝、日月扇貝、赤血扇貝等。是由它們的外殼肌肉加工而成的。產地:中國沿海，日本，朝鮮，蘇聯等。
2.扇貝的品質鑒定
扇貝呈淡黃色，圓柱形，堅實飽滿，幹燥無雜質，有扇貝本身的香味。
3.扇貝的營養和滋補作用。
它含有63%的蛋白質和無機鹽，脂肪營養豐富。
第七節魚唇
1，魚唇的種類
魚唇由犁鏵、鯊魚、白鯊、洋魚的上唇制成。犁鏵最好，是珍貴的海鮮。其質地脆軟，嫩滑可口，細膩適口。是餐桌上的美味，營養價值很高。它是傳統的“海洋八寶”之壹。
2.魚唇質量的鑒定
魚唇曬幹，用清水浸泡至軟爛，再用水煮，小火煨，去沙去黑皮，用開水浸泡，燉或蒸至軟爛，即可使用。
3.魚唇的營養成分
含有大量蛋白質61.8%脂肪0.2%，糖類，礦物質和維生素。
第八節魚骨
魚刺的類型和來源
明骨，又名魚腦、魚骨，也是著名的海鮮。主要從鯊魚和鰩魚的頭骨、顎骨、鰭骨和椎骨連接處的軟骨加工而成。鯊魚也叫軟骨魚，因為它的成骨細胞在骨化過程中停留在軟骨階段，軟骨部分最多。
首先，鯊魚骨頭的制作方法
1.工藝流程原料→去汙→定型→煙熏→曬幹→成品2。魚骨的質量鑒定:
明骨的品質要求體表完整，條索均勻，色澤潔白透亮，無灰色硬殼及血斑者為上品。
3.魚骨的營養和食品補充功能
明骨的主要成分是軟骨素，對人體的神經、肝臟、循環系統都有滋補作用。從鯊魚軟骨中提取的硫酸軟骨素可以抗動脈粥樣硬化和血管內斑塊形成，降低心肌耗氧量。具有抗凝、降血脂、改善動脈供血不足的作用。中國有80多種鯊魚，資源豐富。事實上，鯊魚軟骨制成的明骨是壹種高級食品，含有大量骨膠蛋白。
第九節魚皮
1.魚皮的種類和起源
(壹)、含樹膠，營養和經濟價值高。我國沿海地區均有生產，以福建、浙江、山東為主。
(2)有鯊魚皮、白鯊皮、青鯊皮等。
2.魚皮的質量很結實
魚皮是用各種鯊魚皮做的。最好是又厚又幹，皮上無肉，幹凈無蟲的。有兩種:男性和女性。
3.魚皮的營養
魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要由大分子膠原蛋白和粘多糖組成，是女士美容保健的佳品。近年來，醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞——
第二章高級幹法烹飪原料的制備和烹飪
第壹節鳥巢
1，燕窩的制作方法
(1)燕窩制發有三種，壹種是浸泡，流程是:泡水-揉毛-沸水浸泡-再沸水浸泡-冷水浸泡。
二是蒸發:流程:溫水-拔毛-漂洗-抽屜上蒸-冷水浸泡。
三種是堿水發:流程:溫水浸泡-拔毛-漂洗-堿水浸泡-換堿水-漂洗。
將白前洗凈放入碗中，放入30%熱水中(夏季可用冷水)，蓋上蓋子。當白前起泡膨脹時，換壹次溫水，壹手拿著白前，壹手拿著鑷子，挑選燕子毛，去除根部的沙子。然後再換溫水，讓它繼續膨脹再換水，直到燕窩軟滑為止。使用時，將燕窩撕成小批，用沸湯沖殺。
2.燕窩的保鮮方法
(1)燕窩怕潮，儲存時首先要防潮。可以放在密封的盒子裏，也可以放在底部有吸水劑的罐子裏，也可以密封在塑料袋裏，放在-2C左右的速凍室內。
3.燕窩的烹飪方法
有紅燒燕窩、冰糖燕窩、清湯燕窩、水果撈燕窩等等。
第二節鮑魚
1.鮑魚的制作方法
(1)工藝:鮑魚幹的膨化:浸泡-清洗-反復煮燉-蒸煮-煮蒸帶料-蒸煮。
鮑魚幹:鮑魚幹是由新鮮鮑魚風幹而成，是海鮮中的名貴美味，以日本青森縣的網鮑品質最佳。在幹制鮑魚中，網鮑居首位，其次是窩鮑、極品鮑魚等。鮑魚幹適合用慢砂鍋全谷物烹飪，保留其鮮美的原味。
處理方法:
(1)鮑魚用冷水浸泡60小時。
(2)取出後放入開水中浸泡壹晚，讓其自然伸展，恢復原狀。
(3)將幹鮑魚四周擦洗幹凈，徹底除砂，否則會影響鮑魚的口感和品質。
(4)鮑魚洗凈後加水，放入蒸鍋蒸10小時。
(5)將鮑魚、老母雞、豬排、豬油和糖、姜、蔥放入砂鍋；煨12小時(蒸鍋或電蒸鍋也可以，但砂鍋有保溫功能，所以效果最好)然後溫壹晚上。
(6)第二天取出後，加入原汁和蠔油燜1.5小時，即可品嘗到口感極佳的鮑魚美味。
鮑魚幹比較硬，需要膨潤後再煮。目前鮑魚幹的膨化方法主要有堿發和水發。
鮑魚幹先用冷水泡4小時，再用60℃左右的熱水泡4小時，然後換清水，用小火在鍋裏煮。煮開後，立即取出放入冷水盆中。重復幾次，直到鮑魚膨脹。
壹般來說，鮑魚片有兩種膨化方式:
1，清水發。即把鮑魚片放入鍋中，加入適量的水，在爐中煮10至24小時，然後加熱至完全成熟。
2、雞骨湯。這種方法需要將鮑魚片在溫水中浸泡半天，用刷子刷掉汙垢，清洗至變白。然後將鮑魚放入砂鍋中，放入兩只母雞腿，或者雞骨頭，加入蔥、姜、黃酒和水，用小火煨4小時左右，使其變好。鮑魚:先將幹鮑魚洗凈，然後加入開水，蓋上蓋子，燉至變軟，放入冷水盆中撈出，挖出黑皮，去除雜質，放入開水盆中撈出，加入少許堿面，蓋上蓋子，放在爐子上繼續燉。等鮑魚發育完全，有彈性了，換刀，再換熱水，去掉堿味。
水煮鮑魚時的註意事項:
鮑魚1經過浸泡清洗後，必須用砂鍋、砂鍋制作，這樣才能保持鮑魚的鮮美。
砂鍋、砂鍋底部壹定要墊上竹箅子，防止鮑魚煮糊。
燉鮑魚的時候壹定要用小火，防止湯汁溢出燒幹。
鮑魚泡、燉、燜的時間壹定要夠，這樣才能讓鮑魚膨脹變軟。
頂湯的制作是鮑魚幹加工中的關鍵工序之壹，頂湯的質量在壹定程度上影響著鮑魚加工的成敗。所以做頂湯，壹是要清洗原料的血水，二是要熬煮足夠的時間，三是要過濾湯汁。
鮮鮑魚的膨化:挑肉-浸泡腌制-清洗-蒸-加料-煮燉-蒸煮。
2.鮑魚怎麽做
鮑魚的烹飪方法有:紅燒、鮑魚撈、蠔油烤、涮等。
第三節海參
1，海參發法
(1)水煮:泡-煮-破肚-煮-去沙-泡-煮的過程。
首先將海參放入幹凈的不銹鋼盆中，放入清水中，浸泡至變軟，然後放入明火中，蓋緊，放在爐子上熱的地方。海參起鍋時，在開水盆中撈出，用刀切開海參的肚子，取出腸子，洗凈外面的黑皮，然後放入冷水鍋中燒開，仍然在開水盆中撈出，蓋上蓋子，放在爐子上熱的地方。反復燜發，直到海參軟滑韌握，才算好發。準備好的海參可以用開水浸泡備用。因為海參有大有小，不能同時配送，也不能確定做多少遍。所以壹定要經常看，把已經及時分發的挑出來，剩下的繼續做。對於皮厚而硬的海參，要先燒，再用水做。將海參的皮放在火上燒，用刀刮去燒焦的皮露出褐色，再按上述方法制作。由於夏季氣溫較高，要註意海參的腐爛變質，切記制作海參的盆中不能有“生水”，水不能渾濁粘稠。不管海參是什麽時候做的，做海參的鍋盆裏的水不要油膩，不要鹹。如果水中有油，海參容易腐爛溶解；如果水中有鹽堿，就不容易打通。開腹取腸時不要弄破海參肚子裏的壹層腹膜，否則容易腐爛。但是這層腹膜壹定要在烹飪前用清水輕輕洗掉。
2.海參的烹飪方法
(a)山東洋蔥海參、四川肉末海參、廣東蝦膠海參等。
第四節魚翅
1，魚翅制作方法
(1)工藝:浸泡-蒸煮-籠蒸-整理-漂燙。
中國在周朝把它列為八寶之壹。中醫認為魚翅有補氣、補血、補腎、補肺、治療疲勞的作用。幹魚翅遇水膨脹。做頭發的基本方法壹般需要經過幾道工序:泡、煮、燜、泡、漂。由於魚翅的年齡、厚度、鹹度不同，膨脹過程的復雜程度和成熟度也不同。制作時先將魚翅的薄邊切掉，然後用冷水浸泡10小時至12小時；魚翅變軟後，放入沸水中煮1小時；用開水燜至大部分砂粒膨脹，用刀刮洗去除砂粒(如果砂粒不幹凈，再用開水燜壹遍去除砂粒)；剪去翅根，放入鍋中燉透(老硬魚翅壹般燉5至6小時，軟魚翅壹般燉4至5小時；把燉好的魚翅拿出來稍微冷卻壹下，就可以去骨去腐肉了。將清洗幹凈的魚翅放入鍋中燉1 ~ 2小時，至完全泡透後撈出，用清水沖洗幹凈，去除異味。以上方法特別適合鰭厚、皮老的魚翅生長。)以下是壹些註意事項:
(2)魚翅邊緣薄而嫩，含極細沙粒，無鰭針。制作翅翼時，翅翼邊緣容易被侵蝕，細沙容易卷進翅翼，影響魚翅質量。所以魚翅的邊緣要在漲起來之前切掉，以保證魚翅的質量。
(3)魚翅膨脹時，要特別註意不要用鐵鍋或銅鍋制作。因為魚翅中的含硫蛋白質會與鐵、銅反應生成硫化鐵，魚翅表面會出現黑黃斑點，影響成品質量。制作魚翅時，最好用瓷罐、不銹鋼鍋等器皿燉制，或用木桶浸泡。
(4)魚翅煮熟或魚翅已煮熟時，不應沾有油、堿、鹽等物質，否則會造成魚翅表皮融化，影響魚翅在水中浸泡過久。時間過長會變質，失去食用價值。
2.魚翅怎麽做
壹般背翅最好，其次是尾翅和胸翅。吃的時候經過泡、烤、煮，最適合剁、燒、清湯，填雞肚鴨肚蒸。如蟹黃魚翅、紅燒鮑魚魚翅、砂鍋魚翅、魚幹魚翅等。
第五節魚肚
1，魚肚的制作方法
(1)油炸工藝:魚肚烘幹-油浸-油炸-水浸-清洗-蒸煮。
濃密的頭發可以在水中或油中制成。瘦瘦的人應該是油性的，而不是水性的。油脂:即把鍋置火上，加入大半鍋的油，油三成熱。將魚肚入瓤，切好放入油鍋，用勺子壓住，文火煎。看到魚肚起泡，翻過來炸；如果油溫升高，可以放下鍋；油溫下降後，會再次點燃，反復點燃。煎的時間長短可以看魚肚的質量。厚煎時間稍長，薄煎時間稍短。不要高溫油炸，以防皮焦肉不透。油炸魚肚的標準是:鍋裏油不翻，魚肚壹拍即破，斷面海綿狀。將炸好的魚肚放入盆中，先用東西壓住，再倒入開水使其泡回去變軟，然後取出，擠出水分。根據菜品的需要，切成不同的形狀，放入沸水中焯幾次，去油，放入沸水中，每天換水兩次。做菜的時候用毛湯殺了就可以燒了。水發:將魚肚用溫水洗凈，鍋內加入冷水，燒開。燉兩個小時後，用布把魚肚擦幹凈，繼續用開水燉。每次換水時，先用冷水洗魚肚，再用熱水燉至熟透。制作魚肚時，避免接觸蝦水和蟹水，以防腹瀉。
2.魚肚的烹飪方法
魚肚的釀造有很多種，比如:蝦膠釀魚肚、濃湯燉魚肚、烤魚肚等。
第六節扇貝
1，扇貝發法
(1)工藝:洗扇貝-清水浸泡-挑選雜物-清湯蒸-蒸煮。
將扇貝用清水洗凈，去掉腰帶(也叫柱筋，其實是結締組織的壹種)，放入碗中，加水蒸熟，放入水中備用。使用時，將蒸熟的扇貝絞成絲。清蒸扇貝的原汁可以用來做貝幹菜，清湯。
2.扇貝的烹飪方法
(1)幹貝的烹飪方法有很多，如牛奶白菜扒幹貝、桂花幹貝、冬瓜芙蓉燉幹貝等。
第七節魚唇
1，魚唇發法
將魚唇放入盆中，加入開水，蓋好，反復換開水，繼續燉至能撈出沙子，刮掉沙子和黑皮。如果沙子不能被清除，它們可以繼續被制造。去沙後放入鍋中，換開水繼續制作，直到可以去骨為止。把骨頭拔出來，保持形狀完整，切掉爛邊，然後放入清水中浸泡去除腥味和膠質，放入開水中保存備用。烹飪時，根據需要切成不同的形狀，用毛湯徹底殺死。
2.魚唇的烹飪方法
魚唇可以做成官菜(濃湯系列)或者紅燒泡椒系列，比如紅燒魚唇。
第八節魚骨
1，魚骨發法
將魚刺浸泡12小時，直至變軟。當表面的砂層開裂後，將表皮清洗幹凈，用不銹鋼器皿，加足夠的清水，將魚刺煨5小時左右至變軟，取出切成小塊，再煨5小時左右，清水沖洗去除胺味，將浸泡過的魚刺低溫保存，膨脹率500%-600%。
2.魚骨的烹飪方法
食用前要提前將骨頭泡發，即骨頭用40℃左右的溫水洗凈晾幹，放入鍋中拌入少許植物油，放入籠中蒸熟變軟時取出，再放入60-70%的開水中浸泡，使其充分膨脹。這時候骨頭是白色的，不硬，像果凍；用刀切成薄片