問題二:四川泡菜是熱水，鹽不錯，辣椒是熱水，最好是涼了水再放涼。
制作泡菜的秘訣是:
1.選擇密封好的幹凈罐子或者密封好的塑料盒。(以下簡稱泡菜壇)
2.燒開幹凈的水(目的是殺死水中的細菌)，蓋上蓋子冷卻。水量由蔬菜的多少決定。水可以淹沒所有的蔬菜。
3.將涼水倒入洗凈的泡菜壇子中。放鹽，感覺很鹹。
4、放壹塊冰糖，目的是保持泡菜香脆可口。不要用白糖和紅糖代替。
5.將自己喜歡的蔬菜(白蘿蔔、白蘿蔔梗、紅蘿蔔、胡蘿蔔、白菜、芹菜、生姜、大蒜、未受損的紅辣椒、長豆角、生菜、U字頭、娃娃菜、芥菜等)洗凈。)，把表面的水擦幹，然後放進泡菜壇。
6.水必須從密封件中排出。
7.如果是剛泡好的，夏天大概7-10天就可以吃到泡菜了。冬季大約是15天。在此期間，不要輕易打開。新泡的水裏厭氧菌數量還是比較少的。第壹次泡白菜最好，因為最容易煮。如果第壹次泡白蘿蔔，最好切片。
註意事項:
1.泡菜最重要的原理就是用厭氧益生菌發酵蔬菜。發酵過程中產生乳酸菌，隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更加美味。
所以壹定要隔離外部雜菌。如果空氣中的雜菌進入泡菜壇子，會破壞泡菜和厭氧菌。水面上會長出白花，蟲子會長出來，泡菜會有壹股臭味，然後就變質了。同時，盡量避免氧氣進入泡菜壇。如果過多的氧氣進入，也會殺死厭氧菌。
2.根據1條原理，密封很重要！保證泡菜壇子密封處隨時有水(水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入)，每周換壹次清水。
3.根據1條原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以泡菜壇壹定要放在陰涼避光的地方。
4.根據1條原則，每次打開的時間不宜過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(也就是開封的次數)不要超過3次。因為次數越多，進入混合細菌和氧氣的概率越大。
5.為了防止泡菜水變質，那些:放酒，大蒜，滴油等。都是不能從根本上解決問題的不可接受的方法。
6.如果泡菜裏不小心長出了白花，最好重新做泡菜。如果不忍心倒掉，就蓋上蓋子，用水封好。15天不要去開封。因為裏面會缺氧，雜菌會死。白花自然消失。如果酸水已經變質或者長了蟲子，建議只能重新泡。
7.人手上的細菌是最多的。所以不要直接用手去撈泡菜。準備壹雙筷子或者專門挑鹹菜的小篩勺。
8.每次泡菜撈出來，最好是在飯點吃。不要留到下壹頓飯吃。
9.每次加蔬菜都要加鹽和冰糖。
做到了以上幾點。妳做的泡菜。壹定要香脆可口。酸水即使用10年也不會變質，而且用的時間越長，泡菜越香。半年後的原汁發酵能力很強，普通蔬菜泡壹天左右就可以吃了。
問題3:四川鹹菜是不是應該先用胡椒粉和鹽在水裏煮，當然不是。四川有很多地方做泡菜，但新繁最正宗。其中最重要的就是切壇泡水！新番泡來只是用陶罐隔絕了沿水的空氣。用天然井水泡水，不用燒開，但不能沾油。生鹽，胡椒粉，八角，放入水中翻炒，加入冰糖和曲。最後放在老壇裏，用水浸泡。這壹步非常重要。籽姜、紅辣椒、青蒜或大蒜、蔥第壹次用幹蒸汽浸泡，可以用紅蘿蔔浸泡出顏色。吃飽後，撈出壹些來。鹹菜壹般不會第壹次用來做泡水。重新加入姜籽、紅椒、青萊棒和大蒜籽。就像這樣泡在水裏。
問題4:四川鹹菜是不是應該先用胡椒粉和鹽在水裏煮，然後晾幹？通常將瓜菜或硬根、莖、葉、果切成長條。葷菜壹般是豬耳朵，雞爪，豬內臟。
做法:將清水燒開，加鹽(每1公斤水加鹽約50-60克)，待鹽完全溶解後，將適量食材放入泡菜壇中(鹽水應淹沒壇的3/5)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。吃泡菜要用專用筷子，千萬不要帶油，避免油和生水進入壇子，否則會長花(水面會長白黴菌)。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。
吃法:生菜、蘿蔔等蔬菜只需要浸泡八到十二個小時，這樣泡出來的蔬菜又脆又生，還帶壹點鹹味，非常爽口。如果喜歡吃辣，可以倒點辣椒油，拌點味精，這是不可多得的美味。
另壹個是調味用的。川菜中的許多名菜都是用這種泡菜做的。如果想做壹道特色菜，可以把這種鹹菜多泡幾天，大概壹周到十天，壹般比潛水鹹菜酸壹點。另壹種是長時間泡在壇子裏，只在做菜的時候撈出來當調料。
配料:辣椒、青菜、白蘿蔔、豇豆、生姜。
練習:
1.將需要浸泡的蔬菜洗凈晾幹。
2.將清水燒開，加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。
3.鍋水:用之前泡菜壇的“母水”，也可以問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。如果找不到，就要自己翻拍了。將冷卻的清水倒入母水中。
4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。
5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。菜要裝得盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水浸菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。
6.放泡菜的地方要註意陰涼，註意保持壇口有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。
7.泡辣椒和菜的時候，可以用很少的母水，放入辣椒，然後加鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水也不用淹泡菜。
如何吃:
1.在川菜中，凡是有腥味的菜，都會用泡椒和泡姜作為調料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔:選蘿蔔，泡後會變胖。妳可以用三個。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常好吃。
3.酸菜:壹般做魚的時候會加酸菜，酸菜魚也可以辣不辣，看口味。
設置。酸菜也可以做成酸菜粉絲湯，或者用酸菜洗凈，切絲，拌上紅辣椒和少許味精，也是非常美味的中式早餐配菜。
4.泡豇豆:炒肉末是壹道普通卻美味的配菜。
備註:如果做好的泡菜不適合吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時候要把黴去掉，加鹽和少量白酒，放在陰涼處。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
每年酸菜、辣椒、生姜成熟的時候，四川家家戶戶都會買幾十斤風幹泡菜。這些菜可以在壇子裏放壹年，但是鹵水用的越多，味道越好，就像老窖，在米卡裏放很久。
還有壹個:
川味泡菜
材料:野辣椒1瓶、白蘿蔔1/2個、心蘿蔔1/2個、櫻桃蘿蔔若幹個、胡蘿蔔1/2根、鹽1湯匙(15g)、白糖2茶匙(65438+)。太太樂蘑菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、姜1片、花椒10粒、涼開水2碗(500ml):1。各種蘿蔔洗凈瀝幹水分，切成4 ~ 5塊左右。生姜去皮切片。
2.將涼開水裝入密封瓶(約半瓶)，再將果汁裝入野辣椒瓶中......> & gt
問題五:花椒做鹹菜需要水煮嗎？用生水做鹹菜，花椒不用煮，用開水做鹹菜，花椒要煮。
生泡菜
1.壇子洗凈晾幹，小米辣50g左右，青紅椒7-9g左右，白蘿蔔300g以上，生姜1根，嫩姜70g，就是1頭去皮大蒜。全部洗凈晾幹，撈出辣椒晾幹後放入缸中。
2、自來水1斤，泡菜鹽80g(鹽的比例後面會詳細說明)，碎冰糖1/2湯匙混合溶解，註入泡菜壇。最後加入兩個小瓶蓋的白酒，用水封住壇邊，等待發酵。
它適合在25度的溫度下發酵。溫度特別高的時候會有香味從三天壇口飄出來，天氣冷了壹兩周也會有香味。之後可以加入蔬菜浸泡壹下。
註意避免壹開始就放水分高的蔬菜，即使放，也要等蔬菜充分幹燥萎蔫後再放。
發酵的前幾天，水會由清轉濁，發酵進行中。沒有必要恐慌，需要警惕表面的花或氣味。
熟泡菜
除了第壹步燒開壹鍋開水(可以直接取純礦泉水)，將溶解的鹽水冷卻，其他步驟的材料完全壹樣，只是減少了鹽的比例。
涼開水兩升(可以加胡椒粉煮)，泡椒鹽130g，碎冰糖1湯匙，白酒3小蓋，青椒10g多，小米椒約100g，老姜2根，嫩姜140g，蒜兩頭去皮。
接下來的時間就留給時間慢慢醞釀發酵吧。
問題6:泡菜放辣椒會脆嗎？沒有，剛開了壹罐，挺脆的。但是，好像放辣椒並不會讓它變得好吃，反而會變味。
問題7:四川泡菜需要曬太陽嗎？所需材料:
壹大瓶。
壹兩杯高粱酒
胡椒2兩
壹個青椒和兩片生姜。
壹點鹽
好了，我們來詳細說壹下。
首先，最好有專門的泡菜壇。下面介紹如何換成大口瓶。大口瓶的好處是可以看到瓶內的變化。壹瓶4升左右就夠三口之家喝了，瓶口壹定要密封。
註意瓶口大的那種，不然拿出來就麻煩了。
工作方法
(1)培養泡菜發酵菌:(制鹽水)
(1)先將花椒和適量的鹽放入冷水中，然後將水燒開。水量約為瓶子容量的70%。
做菜的時候比平時多放壹點鹽，鹹味就沒了。
放20到30片左右的辣椒(4升瓶)，多壹點少壹點都無所謂。
(2)待水完全冷卻後，倒入瓶中，再加入壹兩高粱酒。
其他酒不好。泡菜細菌其實來自高粱酒曲。
(3)放壹個青椒(平時吃蔬菜不辣的那種)
其他蔬菜，比如蘿蔔，白菜(卷心菜)，豆角也可以，但是好像青椒最快。
(4)瓶口密封後，放置壹周左右至10天(視溫度而定)。
2-3天後可以註意仔細觀察青椒周圍是否有蒸汽炮。開始的時候，
就是壹兩個微小的氣泡，不仔細觀察幾乎看不出來。如果有泡沫，即使是泡沫，
說明發酵正常。青椒完全變黃後，放2到3天，就大功告成了！
(5)這樣制備泡菜的原汁(培養泡菜細菌)。
泡菜屬於厭氧菌，所以註意瓶口的密封非常重要。
取出用作發酵劑的青椒，扔掉，放入生姜。
祝賀妳的成功！
註意事項:
1，瓶子內壁壹定要清洗幹凈，然後把生水擦幹，也可以簡單的用開水燙壹下。用白酒洗也不錯。
2.千萬不要帶生水。青椒洗完後千萬不要帶生水。(自來水(原水)中的氯會殺死泡菜細菌。
(2)釀造
(1)選擇水分少的蔬菜，如蘿蔔(任何蘿蔔都行)、白菜(卷心菜)、豆角、青椒、紅椒。
夏天西瓜皮也可以剝下來曬幹。
水分多的蔬菜不能用，比如西紅柿，大白菜。
泡黃瓜的時候要把整個黃瓜放進去，切好的黃瓜水分太多，容易使鹵水變質。
(2)蔬菜洗凈後，切成大塊或條狀(不要太小)，瀝幹水分。
(3)將蔬菜裝入培養好的泡菜汁瓶中，然後密封瓶口。
(4)判斷釀造是否結束。
蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也沒問題。我穿了半年還沒爛掉。
拿的時候可以直接用手拿。註意不要和生水混合。
瓶蓋壹打開，泡菜特有的香氣就會撲鼻而來，可能是遠處的人難以忍受。
請註意窗戶通風，因為有強烈的香味。
如果蔬菜開始腐爛，說明妳的泡菜汁沒做好，壹定是用生水拌的。
或者沒有完全密封，倒出來重新開始。
註意事項:
1.剛開始醞釀的時候，時間稍微長壹點，大概壹周左右。
瓶子是發酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過大，可以打開瓶口排氣。(如果瓶子足夠結實，就不會爆炸，但如果壓力過大，就會打開瓶口的封口。)呼吸壹兩次，菜裏的空氣就沒了，以後就不用排氣了。
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問題8:四川泡菜需要放醋嗎？泡菜有很多種，最常見的是四川泡菜和韓國泡菜。壹般泡菜都是冷水煮，不是熱水，也不是生水。我給妳介紹兩種泡菜:
四川泡菜的制作方法非常簡單，
材料:
壹個泡菜壇(上面有個圈，可以盛水，壇的上圈盛水，平時少不了水，可以起到密封作用)、高粱酒、花椒、辣椒、大料(就是八角，也叫大料)、冰糖、鹽。
生產方法:
1、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水中放壹些胡椒粉和適量的鹽，然後將水燒開。水量大概是10%-20%的罐子容量，不要太多。
做飯的時候鹽比平時多放壹點，感覺很鹹。
放20到30片左右的辣椒，盡可能多，這樣就能做出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後，倒入缸中，再加入壹兩高粱酒(大缸中可多加)。
其他酒不能。泡菜細菌其實來自高粱酒L，酒經常加。
(3)多放青椒(是又長又壯的深綠色辣椒，很辣，用來調味)和姜，增加菜的味道。而且這兩種菜要壹直放在壇子裏。它們有改善口感的作用。
2-3天後可以仔細觀察青椒周圍是否有氣泡。壹開始有壹兩個很小的氣泡，不仔細觀察幾乎看不出來。如果有氣泡，即使是氣泡，也說明發酵正常。青椒完全變黃後，放2到3天，就大功告成了！
(4)由此制備泡菜的原汁(培養泡菜細菌)。
泡菜細菌屬於厭氧菌，所以註意壇口的密封非常重要。隨著發酵，泡菜產生抗菌效果。乳酸菌是在發酵過程中產生的，隨著發酵的成熟而產生酸味，不僅使泡菜更加美味，還能抑制壇內其他細菌，防止異常發酵。
註意事項:
罐子內壁壹定要清洗幹凈，然後可以把生水擦幹，或者幹脆用開水燙壹下。
千萬不要流水。青椒洗幹凈後晾幹，千萬不要帶生水。
為什麽我們不能有淡水？原因很簡單。自來水(原水)含有雜菌，其中的氯會殺死泡菜細菌。
第二，釀造
先加入大料和冰糖。
(1)常用泡菜原料:蘿蔔、豇豆、白菜、生姜(紫嫩姜)、辣椒等。註意:胡蘿蔔、黃瓜最好泡好後立即食用，隔夜取出，否則會造成壇內開花(泡菜湯出現氣泡，表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗凈後，切成大塊或條狀(不要太小)，晾幹。
(3)將培養好的泡菜汁放入缸中，蔬菜必須完全浸沒在水中，然後將缸口密封。
(4)每增加壹道新菜，都要適量加入相應的鹽，多做幾次就掌握了。鹽多了就鹹，少了，酸菜和酸菜湯就容易變質。
每壹道新菜加入後，根據菜品不同，沖泡時間也不同，最長壹周。
第三，吃
(1)鹹菜洗幹凈可以直接吃。吃粥的時候可以吃鹹菜，很快就可以吃碗粥。
(2)也可以切成小塊再炒，泡菜特有的風味更加突出。放鍋裏最多2分鐘。根據自己的習慣，可以在炒鍋裏用幹辣椒，放鹽和糖。
(3)可以混著吃。因為泡菜比較鹹，可以把黃瓜絲和泡菜絲拌在壹起，腌制壹段時間擠出水分，加入香油、味精、香菜等。，也是非常好的涼拌。
第四，原汁的保養
最好每3至4次加入高粱酒(約半個阿良)和冰糖。
用過的原汁可以重復使用，越陳越好。不放蔬菜的時候，註意裏面加鹽，不要把壇子上面的水擦幹，放在陰涼的地方。只要保存好，泡菜原汁可以用5年。
半年後的原汁發酵能力很強，普通蔬菜泡壹天左右就可以吃了。
特別提醒:
第壹，罐子壹定要密封，最好用帶土嘴的那種。廣口瓶的上緣裝有水，為了起到密封作用，水是必不可少的。拿泡菜的時候註意不要往罐子裏滴生水。
第二，不要碰罐子裏的油。沾了油就會長花，壇子裏的菜腐爛嚴重。
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問題9:四川泡菜和辣椒要不要水煮？。我們家做的茶樹菇泡椒五花肉超級好吃。。這裏面的泡椒是煮的。不過要看妳吃的辣有多辣。。喜歡吃辣的可以切泡椒。。妳切得越多，它就變得越熱。