調料:料酒、花椒水、精鹽、味精、雞湯、熟豬油。
練習:
1.鯰魚切段，茄子去皮，用手撕成條狀。
2.勺子裏放壹點熟豬油，茄子翻炒壹下，倒出來。
3.勺子裏放壹點底油，炒鍋裏放入蔥和姜絲，加湯後放入鯰魚和茄子，再放入料酒、花椒水和精鹽，大火燒開撇去浮沫，小火煨，茄子熟時放入蒜片和味精，放入湯碗中，再放入香菜。
特點:
俗話說“鯰魚燉茄子，會撐死老人。”將松花江的鯰魚清理幹凈，放入開水中略燙，撈出用冷水浸泡，然後撈出用筷子刮去表面粘液。大鯰魚可以切成6-7厘米的塊，小鯰魚可以整條。茄子洗凈去皮，撕成條狀放入鍋中。茄子最大的特點就是吸收了風味，入口綿軟易吃，但是已經充分吸收了鯰魚的味道和營養。
材料:
原材料:
水煮狗肉300克，豆腐1塊，蔥幾根，大白菜葉7、8片。
調料:
辣椒醬2大勺，醬油1大勺，鹽1小勺，白胡椒粉1/4。
練習:
1，油熱，少量蔥香。
2.加入辣椒醬翻炒，註入大量水。
3.水開後加入狗肉、蔥、醬油、胡椒粉，小火燉20分鐘。
4.加入大白菜葉，燉10分鐘，撒上鹽。
註意:
狗狗壹定要健壯，最好是三四年出生的。宰殺後用冷水浸泡5-10小時。食材裏放點八角和黃豆就行了。大火煮開後，再用小火燉至開花，用筷子輕輕松松地插進去。這時候可以放壹些白菜幹和豆腐壹起煨，可以放壹些花椒、辣椒、豆瓣醬、味精。
特點:
狗肉豆腐是東北八大燉菜之壹。狗肉燉豆腐的版本至今不統壹，但肉骨頭和豆腐還是用狗肉代替，因為狗肉燉豆腐在其他版本中的重要性不言而喻。
材料:
材料:雞肉1200克。
輔料:墨魚50克，雞油10g。
調料:雞精15g雞粉10g肉湯1000g。
方法:
1.將土雞宰殺，洗凈，去除血漬，用開水焯壹下，然後用冷水沖洗幹凈。墨魚用溫水發，去掉黑皮，用刀切成小方塊，用水沖洗幹凈備用；
2.將土雞、墨魚放入紫色砂鍋中，加入高湯、雞精、雞粉、雞油，將紫色砂鍋蓋在紫砂爐上，插上電源燜1小時，再燜3小時。
特點:
湯濃味美，營養不膩。
提示:
雞肉煮好後，壹定要沖洗幹凈，控制火候。
原料:1谷鴨(重約1500g)。
調料:
材料A(姜片5克，桂皮5克，花椒3克)，材料B (10克鹽，15克本地醬油，5克糖，8克幹辣椒殼，2克香辛料粉)，10克本地青椒，2公斤清湯，2小捆蔥絲，5克桂花葉和油菜籽。
練習:
1.將鴨子宰殺洗凈，切成2厘米見方的塊，放入冷水鍋中焯壹下，水燒開後撈出，用流動水沖洗幹凈，瀝幹水分；將本地青椒切成小塊。
2.鍋內放菜籽油加熱，將A、青椒塊煸炒，然後放入鴨塊小火瀝幹水分，放入B料調味，放入清湯燒開，小火燜3小時，再轉大火收汁，至顏色變亮，汁液基本幹透，關火，倒入加熱的鐵鍋內，撒上蔥絲和桂花葉。
香料粉:
將八角10克、花椒65438克、肉桂65438克、桂花5克、茴香5克磨成粉末。
常德波子菜制作小技巧；
1.用本地菜籽油提取蔬菜香精。
2.“餛飩”離不開郫縣豆沙。
常德的鍋菜壹般都是煮肉料，味道比較重。肥腸、牛羊肉等郫縣豆瓣醬常用於調味，既能掩蓋食材的腥味，又能突出汁濃、肉香、味濃的特點，暖胃、上菜。
3、先用中火燒開後改小火。
常德鍋菜的妙處就在於可以邊做邊吃。吃完主料後，還可以根據客人的喜好加入新鮮的蔬菜和面條。搭配豐富，小竈的火力控制也很精致。先用大火燉，再用小火煮。它的味道先濃後鮮，使湯汁在加熱後逐漸減少，只剩下壹些油汁，突出了此時的幹香風味。
4.用幹辣椒殼給肉菜調味。
做鍋菜的辣味不僅體現在郫縣豆瓣上，當地農民也可以曬幹。具體做法是:將曬幹或風幹的本地紅辣椒放入熱鍋中翻炒，翻炒過程中不要加油。紅辣椒炒到發黑，發出嗆人的辣椒味後，就可以磨成碎片，準備好的幹辣椒殼可以長期保存。
食材:1帶皮牛尾(約1500g)。
輔料:洋蔥150克，蕓豆200克，番茄300克，炒蒜片20克。
調料:
牛尾湯1罐，番茄醬100g，紅酒100g，冰糖水30g，精鹽5g，味精10g，雞粉10g，橄欖油和面粉適量。
練習:
1，洋蔥片；西紅柿去皮切丁；炒蒜片；牛尾洗凈切碎，加入面粉、黑胡椒和鹽，充分抓勻，腌制15分鐘。
2.炒鍋放入適量橄欖油，放入牛尾慢炒至兩面金黃，再放入紅蕓豆、蒜片炒香，再放入紅酒、調料、湯汁，翻炒均勻，然後轉入燉鍋。大火燒開後，轉小火燜約1.5小時，至牛尾酥爛。當湯變濃時，加入西紅柿丁，煮至湯再次沸騰。
特點:
色澤鮮紅，柔和醇厚，回味悠長。
體驗:
牛尾和番茄壹起燉，很容易脆爛。也可以用高壓燉，這樣可以大大縮短燉的時間，但是燉出來的牛尾不夠入味，還是用燉鍋慢慢燉比較好。
原料:本地公雞1只(約1500g)，榛子200g。
調料:
材料A(甜面醬10g，醬油3g，料酒5g，醬油8g)，鹽8g，味精4g，雞粉3g，糖5g，姜片和蔥片各10g，色拉油20g。
拿著食物:
1，公雞宰殺清洗幹凈，切塊焯水。
2.鍋裏留底油，放入姜片和小蔥，炒香，倒入材料A，放入雞塊，加水至雞塊不被蓋住，大火燒開，放入鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火煨40分鐘，放入榛子，燉至入味，出鍋裝盤。
口味類型:鹹鮮可口。
銷售火爆的原因:
說到家常菜，不得不提香菇燉雞。這道菜幾乎每個地方都有，但由於地域特點，差別很大。這道菜用的是任丘本地的公雞，雞肉鮮嫩，配上榛蘑燉，味道鮮美。
原料
羊排300克，羊肉丸250克，土豆粉200克。
調料:
材料A(蔥、姜片15g，料酒30g，山奈、白芷3g，鹽5g)。
材料B (10g蔥姜蒜切片，20g黃燈辣椒醬)。
幹辣椒50g，白醋30g，花椒20g，雞汁10g，枸杞5g，雞粉5克，鹽5克，紅辣椒5克。
制作:
1.羊排洗凈後剁成十塊，用流水洗去血水，放入高壓鍋，倒入清水800g，放入材料a，大火燒開後，用小火壓7分鐘，關火。
2.客人點菜時，將豆油放入鍋中，加入材料B炒至五成熱，加入羊排壓出的湯汁，大火燒開，改大火煮出香味，然後濾渣，將羊排、羊丸放入其中，燒開後加入土豆粉和剩余調料，大火燒開，將鍋放入事先燙過的石鍋內。
特點:
這道地方菜是由酸湯和肥牛的做法改進而來的。在黃燈辣椒醬、辣椒和白醋的幫助下，羊排和羊肉丸呈現出更為復合的風味，同時掩蓋了羊肉本身的腥味。土豆粉的加入讓菜肴看起來更加豐富，爽滑的口感吸收了湯汁的精華，同樣美味。
食材:不帶皮的五花肉。
配件:
面粉，鮮湯，蔬菜和豆腐，香菜適量。
成分:
姜蔥水，椒鹽，青紅椒節，鹽雞精。
制作:
1.將去皮五花肉切成大塊，用姜、蔥、鹽、胡椒粉腌制3小時，然後逐壹掛上薄薄的壹層面糊。在油鍋裏炸好後，取出來換成條狀，然後放在籠子裏幹蒸20分鐘。
2、在幹凈的鍋裏放壹點油燒熱，先在青紅椒節下翻炒幾下，加入鮮湯將豆腐塊和酥肉條放入鍋中後，加鹽和雞精調味。當鍋放入碗中，撒壹些香菜節。
原材料:
揚州風鵝450g，河鰻1250g，地機器人500g，枸杞10g。
調料:
鹽5g，味精和雞精10g，雞汁10g，植物油和豬油20g，高湯1000g。
練習:
1，鰻魚切片，加鹽調味；將鵝切成塊；把地面切成塊待用。
2.將鵝肉和絞碎的鵝肉放入水中，趁熱將植物油豬油放入鍋中，然後加入濃湯，用鹽、味精和雞汁調味，炒透，撈出鵝肉放在盤子底部。
3、鍋內熱湯將河鰻片煨至熟，魚放在上面，用枸杞裝飾。
地面突襲:
西葫蘆在江浙壹帶被稱為地面機器人。
材料:
材料:幹豬腿750g，青豆750g，幹水蘿蔔180g，姜壹塊(碎)。
調料:味精，蔥花。
方法:
1.將豬腿放在炭火上，燒至皮焦，然後放入溫水盆中浸泡1小時，刮幹凈，剁成小塊。
2.水燒開鍋，放入豬腿塊和姜。待豬腿軟熟時，加入四季豆和幹水蘿蔔，繼續煮至四季豆軟熟，加入少許味精，放入砂鍋。
配料:牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉絲。
輔料:芹菜、豆芽、小白菜、巴贊辣椒、豆瓣醬、幹辣椒段和青椒。
調料:
鹽、味精、料酒、自制基礎油、蔥油。
練習:
1，鍋下廣水，加入適量鹽、味精、料酒拌勻；
2.所有原料依次空運；
3.將100g底油和100g蔥油下鍋，拌勻加熱，加入30g巴贊辣椒和50g紅豆沙炒，加入30g泡幹辣椒和30g青椒炒；
4.加入1斤高湯燒開，燒開1分鐘後撈出殘渣，煮料酒，加鹽、味精、雞粉拌勻；
5.將飛好的豆芽、娃娃菜放入水中，燙至入味，撈起放在盤底；
6.將牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條放入鍋中，將湯汁倒入鍋中，將芹菜片撒上水；
7.另起鍋加入自制基礎油50g，蔥油50g，燒至六成熱。加入40克泡好的幹辣椒和40克青椒和白辣椒，煎約10秒，至香。將它們倒在煮熟的菜肴上，裝飾後即可食用。
自制基礎油:
1.在湯桶中加入40公斤色拉油，加入3公斤蔥花、3公斤姜末和4公斤蒜末，小火煮沸，炸至金黃色，香味溢出，然後打撈殘渣。將20公斤汽巴椒放入油中20次，混合壹份，炸至香，再加入另壹份。畢竟繼續攪拌。
2.倒入5公斤熱黃油，小火燉15分鐘，這樣香味可以更好的融合。加入研碎的永川豆豉300克、紅燒肉罐頭500克制香，加入酒糟500克，攪拌均勻，加入香辛料粉(香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、65438丁香)。
3、小火燉15分鐘，關火蓋好。用余溫浸泡料頭，燜壹夜。上層油是烹飪毛血旺的專用基礎油。
材料:
配料:帶皮羊腿
輔料:蔥、姜、八角、青蒜。
調料:黃酒、醬油、生抽、糖。
練習:
1，羊腿帶皮切塊，洗凈焯壹下；
2.將蔥、姜片翻炒幾下，將羊腿放入鍋中，加入黃酒、八角、開水，大火燒開後撇去浮沫，再轉中小火約3小時，至脆爛；
3.加入生抽、老抽、糖繼續中小火煨30分鐘左右。把火稍微轉壹下，直到湯變濃。
4、吃的時候可以加點青蒜。
原材料:
五花肉、冷凍野生紅菇、鹽、糖、蔥、姜、蒜瓣、桂皮、香葉、醬油、雕酒。
方法:
1，五花肉換成2厘米見方的塊，水備用；
2.鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒至焦黃，放入五花肉翻炒出油，放入醬油、雕酒翻炒均勻，放入蔥、姜、蒜瓣、桂皮、香葉，用熱水煨30分鐘；
3.將紅菇自然解凍，飛起後放入紅燒肉鍋中，燉至湯汁粘稠，加少許鹽調味，即可食用。
生產密鑰:
炒五花肉的時候，盡量把油炒透，減少油膩感。
評論:
選用承德產的野生紅菇，吸收了紅燒肉湯的紅菇香味濃郁，口感爽滑。
制作:
1.將去皮五花肉切成大塊，用姜、蔥、鹽、胡椒粉腌制3小時，然後逐壹掛上薄薄的壹層面糊。在油鍋裏炸好後，取出來換成條狀，然後放在籠子裏幹蒸20分鐘。
2、在幹凈的鍋裏放壹點油燒熱，先在青紅椒節下翻炒幾下，加入鮮湯將豆腐塊和酥肉條放入鍋中後，加鹽和雞精調味。當鍋放入碗中，撒壹些香菜節。
餐館裏賣的蹄花湯壹般都是用雪豆燉，兩者搭配，堪稱葷素搭配，營養均衡。不過我這裏要介紹的奶奶蹄花湯，是用雞塊和雞皮絲燉出來的，自然豐富了蹄花湯的味道和內涵。
制作時，先將蹄花塊和土雞塊放入鍋中用水浸泡，然後撈出放入砂鍋中，加入清水和姜片、蔥結。大火燒開後，用小火煨至湯汁熟鮮香濃稠，再放入泡好的雪豆。當雪豆燉成粉末後，加入少許鹽和味精，出鍋後放入可以點蠟燭加熱的小鍋中。最後撒上蛋皮絲。好湯需要時間和細心去泡。這道菜的制作方法雖然簡單，但是燉的時候火候壹定要控制好。
原材料:
野豬250克，黃蘑菇300克，大蔥10克，老姜5克。
調料:
八角1塊，李錦記醬油15g，料酒和調味粉8g，雞粉1g，鹽3g，胡椒粉2g，大豆油45g。
制作:
1.將黃蘑洗凈，焯水，撈出瀝幹水分；將野豬切塊，焯水後撈出。
2.炒鍋大火洗凈，放入豆油，放入蔥姜八角爆香，放入醬油，放入野豬肉和黃蘑，煮料酒，放入鹽和雞粉，攪拌均勻，加入清水250g，轉小火，放入胡椒粉和調味粉，烤10分鐘。
原材料:
1獅子(3.5斤左右，60天)。
調料:
材料A(姜片200克、蒜籽50克)、材料B(鹽和醬油10克、味精15克、黃糖40克)、鵝醬150克、30度以上米酒500克、色拉油1公斤(約1公斤)
練習:
1，獅鵝宰殺清洗幹凈，剁成小塊，放入開水鍋中焯壹下，撈出控水。
2.鍋內放入100g色拉油，六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至幹透呈金黃色。
3.將剩余的色拉油倒入鍋中，待六成熱時，倒入材料A，炸熟後撈出。
4.鍋裏留底油，放入炒好的姜片和蒜，放入鵝醬炒香，倒入炒好的鵝肉，炒香，倒入米酒，放入B料調味，蓋上鍋蓋大火1分鐘，讓酒精在鍋上揮發，用火槍點燃。鍋邊會點燃酒精火焰，散發出濃烈的酒香。噴出的火焰有幾十厘米高，場面壯觀。
鵝醬的制備:
1.將材料A(李錦記海鮮醬2.5 kg、海天竹後醬1.5 kg、四季花生醬醬、楊協成沙爹醬、紫金辣椒醬、花橋橋桂林辣椒醬300 g、廣和腐乳、東谷南乳350 g、李錦記神蠔油500 g)混合均勻，與材料B(李錦記)混合。
2.燒熱鍋，加入50克色拉油。六成熱時，加入300g幹蔥和300g蒜炒香，加入1250g材料C和色拉油，文火翻炒，保持微沸狀態15min後關火。3.將鵝醬放入容器中，倒入400g色拉油蓋，防止發黴。
關鍵:
做鵝時，因各地口味不同，調料可適當增減。點火時使用火槍，防止火焰灼傷手。這種鵝醬還可以用來燉牛腩，做煲仔飯。推炒的時候，火候壹定要小，防止燒焦。鵝肉醬在密封的油封下，常溫下可以保存30天。
材料:
原材料:
白蘿蔔500克，五花肉100克，蒜苗50克。
調料:
鹽10g，味精、雞精各5g，胡椒粉2g，醬油3g，色拉油50g。
制作:
1，將五花肉切成長3厘米，厚0.5厘米的薄片；將蒜苗切成8厘米長的段；白蘿蔔分成四份，切成半圓形，厚5厘米。
2、將鍋洗凈放在火上，將五花肉煸炒，將蘿蔔片煸炒，加入剩余調料調味，加水(視淹沒蘿蔔而定)，燒3分鐘左右，出鍋前放入蒜苗。
特點:
這是壹道家常菜，味道濃郁，香甜可口。用油炒到五花肉香。最後加入新鮮蒜苗，香味撲鼻。它被裝在壹個帶有地方色彩的農民的陶制容器裏。