“宮保雞丁”又稱“宮爆雞丁”，是四川的傳統名菜之壹，現已流傳全國。相傳，因為受到清代壹位四川總督丁“宮保”(官名)所喜食，故名。
制法：取嫩公雞脯肉，穿上花刀切成方丁，用醬油、精鹽、濕澱粉上漿，放入幹紅辣椒、花椒油中炒散，加入蔥、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、鹽、味精、肉清湯和成的芡汁即可。
此菜鮮香細嫩，辣而不爆，略帶甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，是四川的傳統名菜，在國內外都享有盛名。相傳在清朝同治末年，成都有個姓陳的婦女，面部微有麻痕，在北門外萬福橋經營壹小吃店，其店制作的豆腐色澤紅亮，麻辣味鮮，深受群眾喜愛，因而得名。
這個菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等為原料。
制法是：先將豆腐切成方丁，放沸水中燙透撈出，然後煸炒牛肉末，加精鹽、豆豉、辣椒粉、肉湯、豆腐，燒開至冒大氣泡，再加醬油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。
此菜的特點是麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，色澤紅亮。
[夫妻肺片]
相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設攤出售肺片為業，因制作精細，風味獨特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以後發展為設店經營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質量更為提高，已成為四川的著名菜肴之壹。
其制法是：將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內；舀點老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
口味麻辣濃香。
[樟茶鴨子]
“樟茶鴨子”屬熏鴨的壹種，要經過腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求嚴格，成菜色澤金紅，外酥裏嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省著名菜肴之壹。
取整只的凈公鴨，先用花椒、精鹽浸漬四小時，然後放沸水鍋內燙皮定型，再用樟樹葉、花茶、柏樹枝、鋸末熏至鴨皮成深黃色，取出後，鴨皮抹上用糟汁、紹酒、胡椒粉、味精和成的調味汁，上屜蒸兩小時取出，晾涼，切成條碼在盤內即可。
[怪味雞塊]
“怪味”屬四川的特殊味型，鹹、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，又互不壓味，有壹種特殊的味道，故稱“怪味”。
“怪味雞塊”是四川怪味型的代表菜，選用嫩公雞，宰殺褪洗幹凈後，開膛去內臟，放入清水鍋內煮至剛熟，撈出，投涼，切成小塊，雞皮朝上碼入盤內，澆上用熟芝麻、紅醬油、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的調味汁即成。
[幹煸牛肉絲]
“幹煸牛肉絲”，是將牛裏脊肉切成粗絲，加上精鹽、醬油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫縣豆瓣醬、辣椒面、香油、姜絲，采用煸炒的方法，將肉中的水分煸幹，再溶進各種調味料的滋味。牛肉酥香，略帶麻辣，耐人回味，是四川的壹種特殊風味菜肴。
[燈影牛肉]
此菜用牛後腿的腱子肉，經切片、腌、涼、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技術性強。成菜色澤紅亮，麻辣幹香，回味無窮，因其肉片薄能透影而得名。
其具體操作過程是：將牛肉片鋪平，撒上精鹽，卷成筒狀，晾至呈鮮紅色(夏天晾14小時，冬天晾4天)，放入烘爐內烘幹後，切成小片上屜蒸1.5小時，取出，再放入三成熱的油中炸透撈出；勺內放入底油，把姜塊放裏炸出香氣來撈出，放入肉片，烹上用紹酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的調味汁，盛出，淋上香油即可。
辣子田螺
田螺肉味甘鹹、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
原料：田螺1000克，幹辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。
制作方法：①田螺淘洗幹凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下幹辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
山城辣子雞
用料講究，主料壹定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。
原料：土公雞500克，花椒、幹辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。
制作方法：①公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、幹辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱後下幹辣椒節炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
連山回鍋肉
川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、幹紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②幹辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下幹辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的幹辣椒、雞精略炒，裝盤。
魚香肉絲
魚香，是四川菜肴主要傳統味型之壹。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。
原料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。
制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。
酸菜魚
重慶家常菜的開路先鋒，炒富了壹方水土，壹方人。
原料：草魚壹條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、幹細豆粉、花椒各適量。
制作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和幹細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨溜至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜末、蒜米、蔥花上。
毛肚火鍋
原料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鮮菜500克，幹辣椒，姜片，豆鼓各40克,雞蛋清6個，牛肉湯2500克，牛油200克
制法：毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米長。牛油75克燒至六成熱，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋,鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，蔥段，鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤中即可。
回答者：魔魅之影 - 同進士出身 六級 1-6 12:20
提問者對於答案的評價：
謝謝了，雖然下面那們兄臺給的答案也不錯，妳先來的就把這五分給妳了。
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對最佳答案的評論
請問壹下雨香茄子的醬油,醋,白糖放的比例是多少?
評論者： blue_catie - 魔法學徒 壹級
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-- 川菜菜譜
小籠粉蒸牛肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 牛羊肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 蒸燉
原料:
牛肉約500克、五香米粉75克、香菜50克
做法:
牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上籠蒸至軟爛；加調料，香菜上桌即成。
回鍋肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
帶皮豬腿肉400克、青蒜苗100克、郫縣豆瓣25克、甜面醬約10克
做法:
肉洗凈，煮至肉熟皮軟撈出，涼後切片待用，青蒜切段；肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味後放青蒜段翻勺裝盤即成。
魚香茄子
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 其它素菜
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
茄子250克、郫縣豆瓣50克
做法:
茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收幹汁後，用水澱粉勾芡而成。
籮粉魚頭豆腐湯
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 湯
原料:
魚頭2個、香菇冬筍各50克、豆腐100克
做法:
先將魚頭炸壹下；再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開後撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟後放粉皮，湯開後勾芡撒青蒜即成。
豉汁蒸排骨
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 蒸燉
原料:
排骨200克，陽江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量。
做法:
（1）排骨用水沖去血汙，斬成3厘米見方的小塊。
（2）豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
（3）將炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻後上屜蒸15人鐘，出鍋時撒上蔥花即成。
魚香肉絲
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
瘦豬肉250克、筍片、水發木耳各50克、蒜15克、泡辣椒20克、姜10克
做法:
豬肉、筍片、木耳切絲，入碗加調料稍腌；調料用肉湯燒開調成芡汁；肉絲在6成熱的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出魚香味，再下入筍片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。
辣豆瓣魚
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
鯉魚壹條，姜4片，蔥、蒜、紅辣椒適量，豆瓣醬2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、適量。
做法:
鯉魚洗凈，兩邊魚身各剖三刀。
油燒至8成熟，將魚滑下煎至兩邊金黃，盛起。
燒紅鍋，爆香蔥、姜、蒜蓉放入魚，加豆瓣醬、酒及調味煮五分鐘後用生粉上欠上盤即可。
宮保雞丁
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
雞肉300克，花生米50克，幹紅辣椒20克，花椒2克，醬油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若幹。
做法:
1.將雞肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，裝碗加醬油，鹽，酒碼味後，用水豆粉拌勻。。
2.用醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調成芡粉。
3.幹紅辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的節。
4。花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆。鍋內油炸至五成熟，下幹辣椒，花椒，將雞丁放入炒散，
放姜，蔥等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即成！
怪味雞絲
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 禽蛋
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 冷盤
原料:
嫩公雞1250克，醬油60克，白糖25克，醋20克，鹽、花椒面各5克，紅油辣椒50克，芝麻醬20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫縣豆瓣30克，蔥花10克，蔥絲、雞湯各適量。
做法:
1、雞去內臟洗凈，入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼後去骨，切成約9厘米長、0.3厘米粗的二粗絲，蓋在蔥絲上。
2、取壹只碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花，加適量雞湯，對成“怪味汁”，澆在雞絲上即成。
此法也可用於兔肉、豬肚、口條、鴨條等，做成各種“怪味”食品。
紅辣椒爆炒鱔片
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 蒸燉
原料:
（3人份）：
鱔魚壹條，稍微大壹點，400克
鮮紅辣椒約150克
姜絲約10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少許
高湯10克
壹般糖鹽醬酒等調料隨意
（3人份）：
鱔魚壹條，稍微大壹點，400克
鮮紅辣椒約150克
姜絲約10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少許
高湯10克
壹般糖鹽醬酒等調料隨意
做法:
鱔魚先開膛，去掉內臟，清洗幹凈，如果按傳統做法，鱔魚去掉內臟即可，不必清洗。然後如圖所示，用刀側把鱔魚拍平，再切成壹公分壹小段，用鹽、料酒腌制約5分鐘。
食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑壹次，撈出壹旁再起鑊，將姜絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
紅辣椒爆炒鱔片
配料：
（3人份）：
鱔魚壹條，稍微大壹點，400克
鮮紅辣椒約150克
姜絲約10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少許
高湯10克
壹般糖鹽醬酒等調料隨意
制作方法：
鱔魚先開膛，去掉內臟，清洗幹凈，如果按傳統做法，鱔魚去掉內臟即可，不必清洗。然後如圖所示，用刀側把鱔魚拍平，再切成壹公分壹小段，用鹽、料酒腌制約5分鐘。
食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑壹次，撈出壹旁再起鑊，將姜絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
註意：
這菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鱔魚段的大小巧妙配合。有些人喜歡吃較大段的鱔魚，所以要切成兩公分寬也是可以的，但爆炒時就要註意時間控制了。如果妳想強調川式風味，那麽花椒就再加10個吧，會較有麻辣感。
鱔魚先開膛，去掉內臟，清洗幹凈，如果按傳統做法，鱔魚去掉內臟即可，不必清洗。然後如圖所示，用刀側把鱔魚拍平，再切成壹公分壹小段，用鹽、料酒腌制約5分鐘。
食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑壹次，撈出壹旁再起鑊，將姜絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
魚香牛肉絲
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 牛羊肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、雞蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖、醬油、蔥花、黃酒、姜末、精鹽、蒜泥、花椒粉、濕菱粉、味精
做法:
壹、將牛肉絲放入用雞蛋白、幹菱粉、精鹽調的鹵內拌均勻，下鍋炒壹下取出。另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒壹下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘（必須將牛
線攪散，不被粘住），瀝去油。二、將準備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味
豆瓣鯽魚
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
做法:
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。註意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
魚香荷包蛋
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 禽蛋
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
雞蛋500克,大油50克，凈蔥、濕澱粉各15克，凈姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，醬油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，湯50克，醋15克。
做法:
(1)用上述調料(除泡辣椒和油)對成汁。蔥切蔥花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)將炒勺燒熱註油，待油熱後將雞蛋分次打入，兩面煎成黃色，取出放入盤中。勺內留底油少許，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁開時把明油澆在雞蛋上即成。
冬菜扣肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 其它
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
做法:
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，註少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。
紅油耳片
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 冷盤
原料:
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
做法:
1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用壹重物壓平豬耳，自然晾涼。2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調成味汁。3.將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。
豆豉魚
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
鮮魚肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
做法:
鮮魚肉洗凈。切成長5厘米、寬1.2厘米的條形，用姜片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味。豆豉剁細粒，蔥切成長約3厘米的節，蒜切成圓片。鍋置火上，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起，倒去鍋內油，另放少量幹凈素油燒熱，下豆豉炒幹水分，下蔥節、蒜片稍炒，倒入魚條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將幹時，加入香油，起鍋裝盤晾涼。食用時，將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。
生爆鹽煎肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
生豬肉或後腿的肥瘦肉，鮮紅辣椒，花生油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。
做法:
先將豬肉去皮切成30毫米長，25毫米寬，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10毫米長的段，鮮紅辣椒切成長寬各10毫米的塊；炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸1分鐘，炸到肉片卷起略成黃色時，加入精鹽，姜片炒幾下依次放進豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
幹煸鱔背
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
鱔魚（500克）、酒釀（20克）、蔥姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、醬油（4.5克）、豆瓣醬（少許）、濕菱粉（6克）、花椒粉、
做法:
壹、鱔魚去骨後切成塊，下油鍋煸幹，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、糖、味精、醬油等作料。二、再放些湯、等它慢慢收幹，加蔥、姜、蒜片、最後用濕菱粉壹收即好，
蝦須牛肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 牛羊肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炸制
原料:
·鮮牛肉
·鹽、曲酒、姜、蔥、
·紅油辣椒、花椒油、白糖、
·味精、香油、熟菜油。
做法:
1.牛肉洗凈切成較大薄片，
2.加鹽、曲酒、姜、蔥碼味6小時，入籠內蒸熟，出籠晾涼，撕成細絲。
3.將牛肉絲放入油鍋內炸酥撈出，加入白糖、味精、紅油辣椒、花椒油、香油拌勻，裝盤即成。
幹蒸黃魚
菜系: 川菜
時間: 長
食材類型: 海鮮河鮮
味道: 鹹香
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
黃魚2尾約1000克、肉絲100克、泡辣椒絲25克、蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
做法:
黃魚洗凈，兩側剞壹字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋後澆在魚上；上籠蒸熟，取出後在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
開水白菜
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 綠葉素菜
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 湯
原料:
白菜心750克、肥母雞壹只、豬排1000克、火腿適量
做法:
肥母雞洗凈，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，註入清湯上籠蒸透即成。
成都蛋湯
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 其它
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 湯
原料:
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。