（壹）傳統大豆加工制品
傳統大豆加工制品的品種很多，綜合可歸為以下幾類產品：1、絲片類，2、幹類，3、熏制類，4、油炸類，5、炸鹵類，6、炸鹵炒類，7、豆腐類，8、面筋類等。
1、絲片類：具有代表性的成品有豆絲、豆片等。
豆腐片可以再加工生產出許多種衍生產品，如素雞、辣雞片、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選後的豆片經過抄白→卷制→煮活→打包→切制→調味→回涼→辣雞片
2、幹類：具有代表性的產品有白幹、菜幹、五香幹、模型幹、茶幹、蘇州幹等。
生產工藝：豆漿經凝固後，破腦→上活→壓榨→切塊→白幹→鹵制，既可制成各種幹類。
以五香幹為例：用0.5cm的板幹，切成4×4cm的方塊，調味是采用50%的醬油對入50%的五香鹽水，鹽水濃度5%，煮30分鐘後撈出，涼至表面水分微幹，即可。
3、熏制類：它是幹類和片類成品經成型為半成品後，經過抄白再放入熏爐內熏制，然後調味而成。抄白的目的是溶解壹部分表面蛋白，使熏制出的成品表面有光澤。
以五香熏幹為例：將厚度為2.5cm的板幹切成2.5×5cm的長方塊，抄白→回涼→熏制→調味→成品
壹般用3%~5%的五香鹽水，渥煮30分鐘；幹類生產應註意渥煮，有些幹類為什麽要渥煮，如果開鍋煮，有些幹類產品就會煮爛，或者影響其質量。
4、油炸類：主要產品有豆泡、炸豆腐、炸素蝦等。
生產工藝特點為，在豆漿點漿前加入1/3~1/5的冷水；油炸類產品生產的各方面要求比幹類要高，對於原料、點漿的老嫩、加水量的要求都比較更為嚴格。
炸素蝦生產工藝：燒熟的豆漿→加冷水→點漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調味→油炸→成品
5、炸鹵類：炸鹵類的產品由於各地風味不同，品種也是各式各樣，主要是炸後再經調味，如鹵花幹、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。
6、炸鹵炒類：產品經過炸、鹵制後再炒制而成。目前軟包裝、罐裝產品的主要品種。炸鹵炒產品主要有辣幹、甜幹、幹尖、鹵制幹、麻辣豆腐等。
辣幹生產工藝：將板幹切成5×1×1cm的調，然後用120℃~140℃的熱油炸至外皮微焦，撈出控油待用，將鍋內按1:1的比例放入醬油、五香鹽水，將鍋燒開放入辣幹坯，將其煮透控湯代用，將炒鍋內放入適量油，油熱後放入辣椒粉，炒至變色（不要過火變黑）放入控完湯的坯子翻炒，放入糖及其他調味料，翻炒均勻除鍋即成。
7、豆腐類：豆腐大致可分為三種，即北豆腐用鹽鹵作為凝固劑，南豆腐用石膏作凝固劑，內酯豆腐以葡萄糖酸內酯作為凝固劑。近年來，在制作方法上也有了壹些變化，使用混合凝固劑的產品逐漸增多，如鹽鹵+石膏、石膏+內酯等。生產豆腐的主要問題是水質與凝固劑的使用，在有些地區凝固劑的用量比壹般值高出壹倍還多。
得州豆腐：提起豆腐，人們大都熟悉的是南北豆腐、以及內酯豆腐。得州豆腐即得克薩斯生產的豆腐，它是世界上銷售地域最廣的豆腐，在北美洲各超市都能見到其身影。其貨架期可長達45天，保鮮時間長為其他豆腐所望塵莫及。它口感潤滑而細膩，北美各餐館都用它來做湯，因而又有高級湯用豆腐的美譽。得州豆腐也分為硬、中、軟三種，大多數人喜歡中硬度的，它既能做湯又可炒菜用，深受北美地區人民的歡迎。
其配料中需要加入少量的果膠，生產工藝為：
大豆浸泡→磨漿→煮漿→過濾→調配→燒漿→凝固→成型→包裝→滅菌→成品
8、面筋類：產品主要是炸面筋、水面筋，在加工的面筋產品有油浸面筋、香茹面筋等。
（二）新型大豆加工制品
作為素食人群，補充蛋白質的最好來源就是大豆蛋白質；近年來新型大豆蛋白食品的開發在全世界範圍蓬勃發展。
1、大豆蛋白飲料：
（1）酸豆乳飲料
是以豆粕為原料，經過磨制→適度酶解→加熱殺菌→調整pH值→調味→滅菌→灌裝→成品
添加有機酸調整到適當的pH值，可以有效抑制微生物的繁殖，最後的滅菌環節掌握好工藝條件，就可以不用添加防腐劑。
（2）果汁豆乳飲料
其生產原理與酸豆乳飲料相同，但可以不經過酶解。由於水果中的有機酸成分各不相同，後期還需要進壹步調整。
（3）脫脂大豆清涼飲料
脫脂大豆清涼飲料是以豆粕為原料加工制造的。其生產關鍵是有效去除飲料中的豆腥味。飲料中的蛋白質含量可以在較大的幅度內進行調整。必要的情況下，可以采用離子交換的方法加以精制，並用樹脂柱進行脫色。後期調味是本產品加工的關鍵工序。
（4）豆乳飲料
以豆粕為原料，經加熱使豆粕中所含的大豆蛋白適度變性，用有機酸調整pH值，經酸性蛋白酶作用使蛋白水解，將水解後得到的蛋白降解產物經過離心分離、過濾，再經過風味蛋白酶的進壹步分解所得到的富含多肽與氨基酸的大豆蛋白水解液。後期經過風味調整、滅菌等工序制得成品。
（5）豆乳乳酸飲料
是豆乳經過發酵得到的乳酸飲料。該乳酸飲料的特點是，具有酸奶酪的風味，同時還含有低酒精發酵產生的碳酸氣體，其風味較為獨特。根據對產品的不同需求，可以適當增稠調整凝固程度。
生產工藝：5~7波美的豆乳→添加適量奶粉→加熱滅菌→接入發酵菌種→培養10~12小時→無菌灌裝→成品
2、大豆仿肉制品
（1）風味蛋白肉：
以大豆分離（或濃縮）蛋白為主要原料，配合其他植物性蛋白質原料、肉類風味劑，經科學加工而成的風味植物蛋白肉制品。通過改變原料配比和變換不同的食品添加劑，可以制得不同口味的素食仿肉制品。
（2）植物蛋白素腸
以大豆為原料生產的植物蛋白素腸，無論從口感還是風味上都可以和肉腸相似，而在營養方面則更高於壹般的肉腸。由於大豆蛋白本身沒有什麽味道，所以加工後的調味技術顯得格外重要。
（3）素肉松
以脫脂大豆蛋白粉為主要原料，經過擠壓膨化得到疏松狀蛋白制品，然後添加多種調味料，經過進壹步加工而制得。產品口感與肉松幾乎毫無差異。
3、食品添加劑
起泡性植物蛋白粉
大豆蛋白經酶處理，加水分解時，分子量變小，即使加水加熱也不會形成凝膠，而起泡性增強，可是，進壹步水解，則分子量變小，起泡性消失，最後形成氨基酸。
制造工藝：
將豆粕放在水中浸漬，溶出蛋白質，去掉豆渣得到豆乳，將豆乳pH值調整到4.2~4.5，使蛋白質等電點沈澱，在除去乳槳的凝乳中加酸，將pH值調整到1.5，使之溶解，通過蛋白分解酶等蛋白酶的作用後，加水分解，中和後加熱，使酶鈍化，最後噴霧幹燥，得到起泡性粉沫狀植物性蛋白。工藝概略如下：
豆粕→豆乳→酸沈大豆蛋白→蛋白酶水解→酶鈍化→幹燥→粉碎→成品
部分加水分解(酶處理)的植物性蛋白粉與普通的蛋白粉不同。無論在酸性溶液中還是在堿性溶液中都能溶解，既使在熱槳狀態下也不會凝固。這種大豆蛋白粉不具有植物蛋白粉所特有的凝膠性。根據這壹發現，起泡性大豆蛋白粉可用於新的領域，如與卵白蛋白或全卵合用，作為起泡速度、體積和穩定性的改良劑，用於糕點、糖果和冰激淋等食品的加工等方面。還可用作冷凍烹調食品的油炸用粉等。
（三）制約豆制品發展的主要問題
制約豆制品發展的主要問題是豆制品的貨架期短，這壹問題長期以來困擾著豆制品生產廠家。二十世紀九十年代，我國開始在國外建廠生產豆制品，當時遇到的首要問題就是豆制品貨架期太短。為了達到所要求的相應保質期，從生產原料、生產設備、廠房條件、所用添加劑、生產操作管理等諸方面同時進行改進。如：設備要求必須采用具有壹定標準的不銹鋼材質，所用添加劑必須達到企業規定的衛生標準，廠房必須密封並配有排送風和空調設備等。
近年來，美國科學家為了促進大豆的生產與利用，在政府機構和民間組織的資助下，開發試制了壹系列新的大豆加工產品。本文僅舉數例，供有關部門參考。
1、用大豆粉制造聚氨酯聚氨酯是壹種用途廣泛的絕緣材料，小到運動鞋、保齡球，大到汽車及飛機零部件、建築材料均可用到聚氨酯。目前，美國密蘇裏大學的研究人員已試驗成功用豆粉制造堅實耐用、質優價廉的聚氨酯泡沫材料。這種用豆粉制成的聚氨酯泡沫絕緣材料含有大豆成份7%～10%。
2、用豆油制作潤滑油由美國大豆基金會（USB）新產品開發部贊助的用豆油制成的若幹種汽車發動機潤滑油將於1～2年內面市。目前正在研究解決的問題還有：①研究能在水溶液中進行生物降解，以利保護水源，更適應歐洲市場的需要；②研制用豆油制作四輪驅動車發動機的機軸箱潤滑油；③研制可用於割草機等兩輪驅動發動機，並在使用過程中滴落在地面或水面的潤滑油得以降解。上述各項研究均已獲得很大進展。用豆油制作的機軸箱潤滑油和水溶性潤滑油2～3年內即可上市。
3、研制用大豆制作的新型油漆塗料美國大豆基金會（USB）出資贊助東密執安大學及密蘇裏壹若拉大學等機構，與油漆廠商合作研究開發用豆油及原有設備，生產持久耐用的金屬、木材兩用水溶性塗料。這壹產品應對熱塑性塑料、聚乙烯及其它產品有竟爭力。東密執安大學負責研究開發能與乳膠競爭、持續期為兩年的豆油塗料；密蘇裏壹若拉大學的科學家則負責開發無有害氣味的豆油塗料，以及用微波生產大豆塗料。
4、用大豆皮凈化汙水美國農業部的研究人員開發了用大豆皮將廢水轉化為飲用水的新技術。其工藝原理是：將大豆皮轉化為非碳化的金屬吸收劑，或轉化為活性金屬碳。他們發現，用次氯酸鈉（家用漂白劑）之類的氧化劑處理豆皮，即可得到金屬吸收劑。豆皮對金屬的親和力還能除掉水中的鎂和鈣，將水軟化。這壹新產品將在今後兩年內問世。
5、用豆油制作軍用煙霧劑美國密蘇裏大學與美國國防部***同開發食用豆油制作軍用車、船及軍隊的掩護用煙霧劑，代替過去使用的石油制劑，這樣即可保護環境，又取材方便，減少了對進口石油的依賴，並可為國內增加更多的就業機會，價格上又有競爭力。
6、從大豆提取有益心臟健康的維生素E天然維生素E是從若幹種植物油中提取的，而豆油是提取維生素E的最佳原料油。西方國家最近掀起的這壹“維生素E熱”，使美國生產維生素E的最大廠家伊利諾斯州的ADM公司，將其生產能力擴大了50%，開足馬力生產這壹產品。
7、研制可防癌的大豆食品伊利諾斯大學的研究人員正致力於提高大豆食品的抗癌能力的研究。他們已從壹種大豆副產品中鑒定出壹種具有保護哺乳動物細胞免遭致癌因子侵害能力的物質。這項研究成果將為美國的大豆產品開發壹個全新的市場領域，並擴大對大豆產品的需求。不久的將來，即可生產具有藥用價值的某種類型的大豆。
8、用豆油制作聚氯乙烯美國巴特勒公司在美國國防部的贊助下，正在研制用豆油制作聚氯乙烯管。巴特勒公司的研究目標就是對豆油的分子結構進行化學改造，克服其脆弱性，使增塑工藝中的豆油用量增至25%。這項分子結構改造工作是用計算機分子模型來調控的。