按照分類的順序分為:
蔬菜串-準備茴香-炒茴香-煮湯-調味湯-焯蔬菜-裝碗。
1.可煮蔬菜:(根據當地蔬菜品種，可有40種左右)
1.1蔬菜:
青菜、白菜、菜花、香菜、生菜、黃花菜、菠菜、綠豆芽、豆芽、豆腐、豆腐幹、豆腐皮、豆腐菇、絲瓜、黃瓜海帶、蓮藕片、冬瓜片、薯片、油豆腐、火腿腸、胡蘿蔔、油條、年糕、鴨血粉絲等。(買粉條的時候壹定要買比較好的粉條，不容易煮；因為吃麻辣燙的時候，基本上每個人都會點壹份粉條。如果粉條質量不好，會影響整體口感。)
1.2肉類菜肴:
牛肉、臘肉、鴨腸、炸豬皮、牛肉百葉簾及各種丸子、蟹黃等。(註:串菜更靈活，最重要的是感覺更美觀；用料少，串串後顧客覺得量多了，吃的時候也不會太飽，讓人吃了壹次還想下次再吃)
2.湯配方:
2.1主要準備大料:(還提供了每個大料的市場價格，僅供參考)
以前做的時候，每次拌底料都不用標準電子秤稱重，只是用自己的手去估算(配料比例不要相差太大，基本不會影響口感)。因為我的手比正常男性的手大壹點，所以我給妳提供壹下我手的大概比例，供妳參考。(解釋:①單手全握:即右手全握的量；(2)壹手半以上，即右手半以上(比第(1)項中的劑量少壹個半左右)；③按數計數:按數計數即可)
百口(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香砂(6元/斤；用量:半只手以上)肉桂(8元/斤；用量:掰成小塊，壹手半個以上)；茴香(6元/斤；用量:壹手壹半以上)；八角(6元/斤；用量:壹手全柄多壹點)；草果(25元/斤；用量:6-7)；孜然(10元/斤；用量:滿滿壹手)；丁香(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香葉(7.5元/斤；用量:滿滿壹手)；涼姜(8元/斤；用量:6-7)；花椒(25元/斤；用量:滿柄的壹只手多壹點，這是麻辣燙“麻”的關鍵。如果能吃“麻”，就在這個劑量的基礎上增加，否則就減少。)辣椒:(用量:如果有滿把，想辣就多加，不想太辣就少加。在麻辣燙裏，這個料是“辣”的關鍵，可以吃“辣”。
註:①因為我以前每次都是三天拌料；上面的配方是我三天的用量，但是炒之前壹定要把三天的用量分開，也就是壹次只能炒三分之壹的用量。當然，如果不習慣混三天的食材，壹次只能混壹天的用量，也就是每種食材的用量要除以三，就是壹天的用量。這很重要。
②草果、香砂、丁香的用量壹定要按照我試做時的用量，壹定不能多加。如果加多了，容易造成湯苦，味道怪。
2.2炒菜時的輔料(主要是炒菜，油熱時放入油中，起到炒香的作用)
生姜(約0.3斤，切片)；蒜頭(整個2塊，用刀切成兩半，不要太小)；山東大蔥(2個，切成3英寸長的段)
2.3鮮湯配件(不銹鋼湯桶註水時，直接放入湯桶)
牛腿骨(1，約4-5斤。牛的其他骨頭也可以，但腿骨更好)；
凍雞架(2塊雞骨頭沒多少肉，壹般菜市場都有賣)
註意:試做的時候，多加新鮮的東西是可以的，加的越多越新鮮(比如牛骨，雞架)
2.4湯料配件:
火鍋底料(重慶三五品牌，帶1袋150g)；隰縣豆瓣醬(200克，使用瓶裝四川郫縣豆瓣醬；試用的時候，買個包就行了)
3.八角的炒制工藝；
3.1把之前的三天用量平均分成三個點；因為以前的用量是三天，現在只能炒壹天的食材。如果只混合壹天的食材，就不需要分了。
3.2將炒鍋放在高火上，先加入400g黃油燒開，再加入300g色拉油，待七八成熱時，加入2.2輔料炒香。
3.3加入2.1大料，大火翻炒。(炒菜這壹步其實沒什麽。基本上在家做飯的過程都是壹樣的，只是不要炒大料。)
4.熬湯過程
4.1將2.3保鮮輔料加入不銹鋼桶中(選擇直徑35厘米、深度38-40厘米的不銹鋼桶，可裝25公斤左右的水)；桶裏裝滿水，用中火煮(在煮湯的過程中，註意隨時撇去湯表面的壹層浮沫。如果想讓湯的味道更鮮，燒開後可以改成小火煮壹會兒)，然後在2.4的湯中加入輔料和炒大料，用中小火煮，大概半個小時左右。
4.2用網狀漏勺將煮好的湯與大料分開，放入另壹個桶中(這個料是後來煮菜用的湯，加到碗裏的湯)，在裝滿大料的桶中加水，這樣可以反復煮三桶左右的湯。
4.3第二鍋和第三鍋湯用中小火煮沸，再用小火煮沸20分鐘左右。
4.4用勺子撇去煮好的湯上面的那層辣油，放入另壹個小桶中備用。
註意；因為這種麻辣油又香又麻又辣，如果直接放在湯裏，對於不能吃辣的朋友來說是難以忍受的。當然如果能吃辣的話，麻辣燙湯燦是根據口味直接加到碗裏再裝碗的，也可以燙到底，湯裏沒有味道。也可以加壹點這種辣油。
5.燙傷材料的準備:
5.1三桶湯燒開後，將三桶湯混合(因為第壹鍋湯裏的大料味道較重，第三鍋裏的味道較輕；混合的目的是讓它的味道更平均)
5.2湯料調好後，根據個人口味，在湯料中加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯王(湯王選擇有排骨味的那種)。
註意:煲湯的時候不要多放味精，會有苦味；雞精、湯料必須大量添加，相當於我們家庭日常消費的5倍以上；當然，有些朋友不喜歡把糯米、雞精、湯王直接加到湯桶裏，那麽妳也可以把這些調料直接加到碗裏，但是鹽是直接加到湯桶裏的。如果不直接加到湯桶裏，燙過的食物就沒有味道了。
6.熨燙過程:
6.1將調味湯放入火中保持沸騰，然後就可以燙菜了。
6.2熱燙蔬菜時，根據熱燙時間的長短，依次放入熱燙勺中(壹般先放不容易熟的，後放容易熟的)。
6.3碗內裝滿麻辣燙，再加入湯料；如果能吃辣，可以在碗中加入適量的辣油(這個辣油，就是前面說的從煮好的湯表面提取的)
此外，還需要掌握以下幾點:
1.炒大料的時候，壹定要往鍋裏加很多油，基本上妳用的油幾乎會淹沒大料。(油太少的話，湯煮好之後，表面的油會太少，所以不能提取辣油。)
2.炒大料的時候，油熱的時候用大火翻炒(翻炒大概需要3-5分鐘)，但是註意不要翻炒大料。
3.炒大料加多少水壹定要控制好:加的水太少，湯會變黑，味道苦，不好吃；水加多了，湯就淡了(比如我們每天買的辣椒都是辣的，沒那麽辣；所以每種調料的味道重而不重；所以第壹次試出來的時候，燒開後，如果是苦的，水量會增加壹點；如果口味淡，水量要減少壹點；“麻辣燙”湯的質量在這壹點上尤為重要，很多朋友在嘗試制作時遇到的問題基本都是這方面的。
4.還有壹些朋友就是不明白所謂的“紅湯”和“白湯”的區別:其實煮出來的湯上面有壹層又紅又辣的油；如果徹底拋開這層辣油，湯就變成清湯了(當然這湯不可能是完全清湯；也是辣，但是味道沒那麽重)；如果能吃麻辣的朋友；妳可以把這種熱油加到清湯裏，就成了所謂的“紅湯”
5.我建議大家在嘗試的時候，如果想避免浪費太多的原料，可以按照我提供的大料和水的比例；試著縮小尺度。6.壹定要把沸物上面的那層辣油分開。如果不分開，喝下去會覺得湯很辣，對於不能吃辣的朋友可能會覺得難以忍受；能吃辣的朋友可以把這個辣油加到碗裏。7.現在有些朋友不愛吃麻辣燙，更喜歡三味但有點辣的麻辣燙；如果妳喜歡三鮮的那種，那麽在做這種麻辣燙的時候，就要著重多加入骨頭、雞架等新鮮的原料，但是大料的比例要減少壹點。至於怎麽滿足妳的要求，妳要多試幾次。8.我再解釋壹遍，我的配方真的很好。可能有些朋友第壹次嘗試，可能不太相信用量，導致第壹次不太理想。如果發生這種情況，不要灰心。妳可以打電話給我，我們會再次溝通，看看是什麽問題。9.因為有的朋友第壹次嘗試，買壹小批黃油太容易了；然後妳試的時候也可以用雞油代替(雞油買那個半成品回來自己提煉)。如果沒有黃油和雞油，也可以用豬油代替，但豬油效果最差；如果試用期間不方便買牛骨，也可以用豬骨代替)
10.如果妳有什麽不明白的，或者在試用過程中遇到什麽問題，請聯系我，我會花時間給妳解答。註意:紅色字體是重點部分，請註意。說實話，我覺得我的配方味道很好，因為有些朋友可能之前沒接觸過，所以第壹次可能不太清楚八角的用量；所以我希望有些朋友，只要妳真心想做，不要灰心，不管妳第壹次怎麽嘗試；希望妳能給我打個電話，我們可以再溝通壹下，看看問題出在哪裏。附:大料全部在當地調味品市場有售，有的地方名稱不同。請參考以下內容:
1.草果:姜科植物草果的味道很奇怪。
2.香砂:又稱砂仁、陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實，味澀，氣味芳香。
3.肉桂:又名肉桂。這種事情比較常見。
4.茴香:又叫茴香、白菜絲、茴香、野茴香，就像小米粒或小茴香壹樣，有壹種特殊的香味。
5.八角:應該叫八角，或者茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。
6.花椒:這是大家熟悉的調料，無需介紹。
7.丁香:又名公丁香、母丁香，是丁香的花蕾。
8.豆蔻:又名豆蔻、圓豆蔻、百口、口仁。9.香葉:即桂花樹有葉，呈灰綠色。10.涼姜:有些地方又叫三奈、蔣莎、山辣，為根莖類。
麻辣燙配方-1
湯由雞湯加肉桂、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。
辣醬配方-2
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，花椒2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
辣醬配方-3
公式:
菜籽油半斤、豬油半斤、黃油半斤、花椒50g、幹辣椒300g、郫縣豆瓣100g、冰糖100g、生姜200g、大蒜100g、草果5g、茴香10g、丁香25。
方法:
將三種油混合——加入冰糖小火翻炒——加入郫縣豆瓣小火翻炒(至少半小時)，不會碳化糖，否則會很苦——其余(中藥除外)壹起翻炒，姜蒜入味後分5鍋——
加水(最好是骨頭湯)——平分，加中藥半小時，別忘了給分。
評論(6) | 49 9
2011-06-12 18:14點點_開心| 11級
麻辣燙底料
選料要慎重，不要選貴的，選對的就行。
麻辣燙底料是指用於制作麻辣燙底湯的各種原料和調料，主要包括牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香料(中醫理論上稱為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、黃油、雞油、菜籽油、色拉油、香油。眾所周知，麻辣燙好吃不好吃，底湯起著決定性的作用，直接關系到麻辣燙的口感和風味。所以首先壹定要選擇好的原料和調料，做出壹道美味的湯。比如最好的豆瓣醬是四川郫縣產的“鄄城牌”，豆豉是永川產的。辣椒選用玫瑰色，椒香濃郁，顆粒完整。特別是香料，壹定要仔細辨別真偽。雖然市場上到處都有銷售，但是假貨很多，價格差異也很大。以北京市場為例，真貨和假貨價格相差兩倍以上。
需要特別指出的是，假的並不是指香料是假的，而是有很多假的東西混在裏面，或者是使用後回收曬幹的。簡單來說，假貨與真貨相比，植物中的有效成分少，導致底湯口感差；其次，還有味精。味精的主要新鮮成分是谷氨酸鈉。市面上有壹些谷氨酸鈉含量為65%和99%的，壹定要選這種含量為99%的，比如梅花牌和蓮花牌。用於制作辣醬的香料在各大城市的中藥房都有。質量肯定不是問題，只是價格比較貴。除非有特殊要求，完全沒有必要！關於各種調料在烹飪中的作用和功效，建議妳查閱百度百科，裏面很詳細，這裏不再贅述。總的來說，壹定要選對東西買，價格是其次。
科學煲湯，做辣湯。
目前市面上有很多麻辣燙店經營四種特色湯:麻辣紅湯、滋補骨湯、鮮清湯、原味海鮮湯(呵呵，壹個都不能少)。其中泡骨湯麻辣燙店、非嘗味麻辣燙店、甲子傳奇麻辣燙店、七公江湖麻辣燙店都是其中的佼佼者，它們都有壹個相同的優勢:可以喝湯麻辣燙。以雞骨、豬骨為底湯，加入草果、丁香、砂仁、肉桂等20多種中草藥。結合現代食品生物技術，雞骨、豬骨、香菇、扇貝等。為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，制成高純度、高品質的調味基料，充分保留了高蛋白、鈣、肽等獨特的營養元素。不僅燙過的菜味道好，原汁原味，底湯也很好喝，中間還緩解了辣和燥，不用擔心上火。還能起到補鈣、保養滋補、開胃順氣的作用。
煲湯的時候要講究科學。首先，各種骨料壹定要提前洗幹凈，打碎，否則會取火，沈澱的營養少。其次，選用不銹鋼炊具，加熱快，保證湯色。家庭練習也可以用高壓鍋，出油多但出湯少；而且在熬湯的過程中，要將骨頭原料焯壹下，撇去血沫，放入涼水中。水量要壹次加完，不允許中途加(憑經驗講)。要加蔥、姜、料酒和少量醋(便於骨頭裏的鈣更容易溶出湯外)，不要提前放鹽和味精。谷氨酸鈉在高溫下會產生特殊的化學變化和味道。大火燒開，小火煨(保持面湯微開，翻出微小水泡)；只有1才是把握湯色的關鍵。白奶湯是大火做的，清湯是小火做的。簡單來說，小火和小火在蛋白質中的乳化效果不同。
炒菜要控制，方法得當才能做出好味道。
由於麻辣燙火爆的市場形勢，吸引了無數美食愛好者和餐飲投資者的關註和熱評。網上各大美食論壇上關於麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也根據網友寫的菜譜進行了制作，但普遍存在口味標準不壹致、制作工藝模糊、產品質量不穩定或制作成本高等弊端。筆者在此撰寫的麻辣燙配方，運用現代前沿食品科技成果，科學制作而成，既能保持骨頭湯的有效營養保健成分不流失，又能使燙出來的菜肴色美、香、味自然健康，適合各個年齡段的消費者食用。
香料配方:白紐扣5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，肉桂5克，甘草5克，嫩枝5克，去雜草5克，老紐扣5克，甘松5克，陳皮5克，茭白5克，香茅5克。需要註意的是，如果使用的香料品種和數量略有差異，問題不大。壹般來說，不是很專業的品酒師，普通人是嘗不出太大變化的。這樣對於壹些在當地買不到全部原料的朋友來說，可以減輕不少心理負擔。
無論如何，在油炸之前，把所有的香料切成2英寸長的塊。有條件的話，也可以用粉碎機把它們打碎成芝麻大小的塊，用色拉油或溫水浸泡20分鐘左右。準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、酒醅、白酒25g、蒜、碎米、豆豉、冰糖)放入壹個炒鍋中拌勻。另壹口鍋加入黃油3斤(或黃油2斤+雞油1斤)燒開，然後加入色拉油(最好是菜籽油)加熱至七八成熱。把油舀到拌好的豆瓣上，壹邊滴油壹邊攪拌，防止豆瓣焦化。直到油完全濕透。然後把豆瓣放在火上用中火煮大約10分鐘。當豆瓣快幹濕潤的時候，用大火炒辣椒。當油沸騰時，立即用小火煮。15分鐘後，加入25克左右的白酒，繼續翻炒至各原料水分基本幹透，加入浸泡好的香料，繼續翻炒5-10分鐘。
準備了這麽長時間，差不多可以吃了。將炒好的底料倒入香鍋，然後根據個人口味加入煮好的骨湯、鹽、味精、雞粉等調味品。湯汁沸騰時，濃濃的麻辣香味會隨著滾燙的蒸汽遊進妳的胃裏，引來那裏貪吃的蟲子。
百家爭鳴，唯唯諾諾難調。
下面這個麻辣燙的配方是另壹位好心網友留下的。百家爭鳴，好事成雙。這取決於讀者的個人喜好。原文如下:關鍵是四川紅辣椒，剁成1cm長的小塊(備用)，然後是四川特色辣椒(尤其是麻)，用適量的鹽、味精、蠔油、食用油等翻炒。，然後和肉湯壹起煮，就這樣。麻辣燙地標
麻辣燙的制作方法:根據自己的愛好，可以增減原料的品種和用量。
肉類菜肴:
兔腰50克，毛肚50克。
鱔魚50克，豬喉50克。
午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:
蓮藕片80克，生菜80克。
冬瓜50克，香菌50克。
50克豆腐幹和80克卷心菜
花菜50克，青菜頭80克
調料:
250克黃油和100克植物油。
郫縣豆瓣150g永川豆豉50g
冰糖10g胡椒5g
花椒2克，幹花椒30克。
醪糟汁20克，紹酒20克。
姜米10g精鹽10g
草果10g肉桂10g
除草10g銀耳10g
辣椒面250g鮮湯1500g
生產程序:
1，制鹽水。把鍋放在大火上。當植物油煮至6%時，加入郫縣豆瓣(先切碎)和姜米、花椒翻炒，然後立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，泡在油面上(會是金黃色的，炸了就不能再用了，湯就苦了)。只有這樣，湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用“玉成牌”郫縣豆瓣是正品，其他很多產品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精煉油)，基料的色、香都比色拉油等精煉油好。
壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要用黃油。如果作為火鍋底料，可以換成黃油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黃油，其余工藝不變)。
常見問題和解決方案:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。