主要成分:
鴨焦糖鹽2克，水35克。
生產方法:
1，鴨子的處理
宰鴨:取壹大碗，加入100g溫水和鹽。兩翼的鴨子和諧地玩耍，左手拇指和食指覆蓋住鴨子的翼根，鴨背緊貼手背，小指勾住鴨子的腿，然後右手捏住鴨子的嘴，脖子向上彎曲，拇指和食指覆蓋住鴨子的翼根，捏在鴨子的頭頸之間。然後，提出鴨胸朝上的姿勢。用刀切開壹只小口的鴨子，如黃豆粒的脖子，以切斷氣管為準。然後用右手捏住嘴和脖子，上下直拉，將血滴在碗裏，均勻搖動使鴨子不再滴血，就可以減少鍋爐燙傷。
燙傷:溫度61℃時，64℃老鴨鍋熟。根據火鍋的大小，下壹個只給幾個。之後，木鴨毛迅速展開左手去拉老鴨鍋，讓鴨子浮在鍋裏，隨時有攻擊權。美發:鴨毛火鍋揭開後，開始燙。
發序:蜜餞火腿，火腿脖子，然後火腿回來，抓胯，拉尾尖。根據鴨子身體的不同部位，可以用右手。
可選毛:首先用拇指貼近鴨毛的地方擰鑷子刀片的壹端，用鉗子對著戳棒的頭部。如有必要，不要選擇破損的鴨皮，尤其是鴨胸，以免漏液、開胚、油烤時影響美觀。
歡呼:將鴨子放入木盒中洗凈，從腿關節手掌處切開，切開食道和氣管的咽喉，然後將鴨舌從口中拉出。鴨子的左右手把食道從喉嚨處拉出來，左手拇指用來把食道周圍的結締組織提前沿著食道分離到莊稼。食管夾層未出院，頸部留在腔內。有權從插入頸腔的刀尖抽出氣體，與左頸緊緊抱在壹起，打開閥門，慢慢將氣動力充滿鴨體內皮下脂肪和結締組織之間，這樣才能保證全面性。關閉閥門，取下氣嘴，用左手食指緊緊夾住鴨脖根部，防止拇指和中指夾住鴨脖，右手右臂、右腿、鴨胸平躺，中間擠著給鴨各部充氣。鴨子打氣後，不能把鴨胸拿在手裏，只拿翅膀、腿和脖子。因為手指碰到抽空氣的地方，會有指紋凹陷，影響烤鴨的質量。
鑿槽:鴨脖握緊左手右臂繼續，食指卡根擋住空氣，右手食指插入肛門略向下彎曲，破體而致直腸，易清腸。鴨子和他的右拇指在右腋下向後推了兩下，那裏的皮膚排出氣體，然後用向後彎了約5厘米長的刀開了壹個月牙形的刀片。用妳右手的拇指沿著刀刃，把它貼在鋸齒形的脊骨上。伸出食指貼近鴨胸，拉出心臟。然後關閉回到頭部，拉氣管和食道。取出食道後，收緊左十字，剝奪右食指，然後去砂囊、肝臟及周圍結締組織，鉤住鴨肫拔出來，同時左手釋放電擊，剛好將鴨肫拉出體外。然後右手食指，肝臟，腸子都拔出來。最後，他將食指伸向被切除了肺和胸壁的脊柱。畢竟去除了內臟，用高粱稈部分1，壹個剃頭三角，壹個剃頭叉，讓鴨子站著不動。然後，三角形的右端從鴨的側邊孔，脊骨邊緣第壹卡的叉端，三角形的末端，再向前移動直立，抓住三叉胸骨，這樣鴨胸就能鼓起來，烤的時候扁平的形狀不收縮。然後從第壹個和鴨翅膀上切下兩個翅膀的根部。
洗洞:鴨子左手右臂，左腿右手各抱著壹只鴨子。乳房側朝上，水池的水位充滿了切口的水。此時左手拇指刀插入主體側面，脊柱、食指、中指的壓力夾在鴨子脖子上，鴨子用手掌托住，使尾巴向下。右手食指插入肛門蜱腸剜背時，肛門腸短而彎曲，肛門排出的其余水分在末端。然後把鴨子灌滿水，右手大拇指插入切口，用手托住鴨子的背部，頭朝下，讓水從鴨脖流出。反復沖洗，直到幹凈為止。
鉤:掛鴨容易燙皮、糖、幹皮、烤。用左手拇指按住鴨子。鴨電梯用右手拇指和食指捏住鴨脖的彈性皮後，用右手食指伸到他的側邊，拿起“鴨抱”，右手握住鴨子。剩下的，所以如果鴨子是垂直的，就停留放松鴨子，順勢向下，這樣手掌握持部分的鴨脖就是1/2，用大拇指拿起鴨脖，鴨脖彎曲，頭朝下，其他四指牢牢握住。手握鴨鉤，鉤立即立於頸背約3.3厘米處，再從肌肉處穿入頸部，讓家人將鴨鉤戴在脖子上。
燙:這是100℃開水掛鴨的好方法，收緊毛孔，蛋白質凝固表皮，用皮下膨脹氣體最大限度燙傷皮膚，使皮膚過緊，光澤光滑，易烤。鐵律:左手握扣，所以在鴨胸外側和第壹件衣服的側邊舀壹勺水，使水從肩部流下來，封住切口，防止氣體逸出，然後均勻地燒遍全身。
拍糖:糖澆在使鴨子變成栗色的鴨子身上，可能會增加脆皮鴨的性別。將50克焦糖糖漿和450克水與稀釋劑混合。在使用塗有糖漿的鴨子之前，先澆兩次水。然後，排幹血孔，保持幹燥通風。如果我不出烤箱，妳可以躲在冷料裏，放在高爐裏烤，叫糖，增加漂亮的氣色，糖彌補第壹次不均勻的缺陷。例如，當糖在夏天第二次來襲時，糖被焦糖化5克以上。
幹皮:水分幹燥的內外鴨皮緊密連接皮膚和皮下組織，增厚皮質，鴨皮烤至酥脆，保持原形，不沈胸烤。幹性皮膚壹定要放在幹燥、陰涼、通風良好的地方，不要在陽光下曬幹，以防止皮膚出油而影響質量。
2.在烘焙過程中
灌水:在妳把鴨子放進爐子之前，高粱要用1在肛門裏發酵8厘米，或者“停”。要插入節氣的肛門，包括允許肌肉卡住的地方，防止流出的水倒出。然後從側面切口倒入八成以上的開水。烤的時候，鴨子外面熟，烤的很快，給鴨子加過量的食用水，可以做到裏面嫩，鴨外脆。
烤:將鴨子放入爐中，第壹只鴨子的右後側，也就是刀片側，這樣熱啟動切口入孔，烤開水。6-7分鐘，鴨皮呈橘黃色時，轉左背烤3-4分鐘，呈橘黃色時，左側烤3-4分鐘，挑逗左胯30秒；右側烤3到4分30秒，拉起右胯；將鴨子烤4-5分鐘。然後按照上面的順序循環烘烤，直到所有顏色的保質期。
3、鴨肉切片的方法
烤:先把“果醬”切掉，去掉腹部的開水，再把鴨子切開。順序如下:先切鴨和鴨胸以補之，用從胸前突出到頸部的前斜刀切鴨胸，再用右胸側34刀、左胸側三四刀向前切鎖骨。肉的後翅會被拉起來裏面做鴨脖。鴨腿後拉起壹條腿，不要窩在膀胱和屁股裏，直到鴨塊。右邊的背面是膠片，然後左邊的上面是順序表。壹只2000克的烤鴨可以切掉大約90%的肉。最後用頭頂中間的豎毛刀切掉嘴，半只鴨子，再切掉鴨子的尾尖，貼在兩只鴨子胸骨圓角處的撕裂處，壹起放進桌上的菜裏。
註意:
1，鴨子加工階段，殺鴨子的時候把脖子皮捏得緊緊的，盡可能輕松的殺鴨子；燙的時候根據水的浸入程度翻過來，所以透水的鴨毛比較均勻，鴨毛的頭部輕輕壹推，說明鴨毛全身都是適度的熱；沒有足夠的時間加入進來，以免斷氣。相反，通貨膨脹和通貨緊縮的出現不會皺太多；在掏膛的過程中，鴨子壹直用左手背對著鴨子放氣；鴨子不能洗洞邊，以免把空氣擠走；鉤子不要勒斷脖子，或者只是穿過皮膚，不要放肌肉，以免烤的時候勒斷脖子掉下來。熱水不適合皮太多或水太少時，脂肪融化後更容易使鴨子變幹，毛孔排出的油不易上色，烤鴨顏色不均勻；潑水至少不是封閉毛孔，容易跑氣，松皮。沒有華麗的外表，也不要把尾巴泡在開水裏，這樣尾巴燙得收縮難看。幹皮的變化，由於夏季多雨，可以先打好，再放入冰塊保存倉，兩小時前烤好，冬天必須在室內0℃左右晾幹；春秋季室內13℃幹燥約10小時。曬鴨子的時候不要互相打，把皮打散，跑得上氣不接下氣。
2、烘爐吊爐、電爐和轉爐燜爐，通常由吊爐進行。掛烤鴨是壹種反射動作，依靠熱量，打在爐門壁上，進入熱烤的頂壁，再反射到鴨子身上。火焰產生的熱量不能直接用火烘烤。烘箱溫度穩定在230℃和250℃，避免過高或過低。還縮鴨皮，肩膀黑；太低會使鴨胸起皺。根據不同季節和鴨的大小，要看多少，不能太長也不能太短。壹般來說，冬天烤鴨2000克需要45分鐘左右，只有35分鐘，冬天40分鐘，夏天30分鐘。烤的時候註意不要直接在胸前烤，這樣容易在嫩的時候燙傷，甚至會出現開裂起泡的情況。腿肉是最難做的，已經烤了很久了。鴨胯容易上色，需要人工挑針:在火焰中攪動幾下鴨子，鴨子就把胯色燒了，缺色的地方就燒在要註意的地方，不影響其他部位，尤其是白肉。
3、有兩塊鴨肉。壹個是身體，是壹塊皮。妳可以把它拼湊起來，然後切成條狀。壹種是單塊肉，移植第壹塊皮。通常在第壹種方法中，他的左腿尖靠在鴨脖子上，右手持刀，拇指放在刀刃有效刃的壹側壓入肉中，肉和拇指壓住壹側，擡起肉。
風味特征:
1，“北京烤鴨”歷史悠久。早在南北朝時期，《食珍錄》就有“烤鴨”的記載。根據《吃食》壹書中“烤鴨”的記載，烤鴨為“叉燒鴨”，是第壹只鴨子。“北京烤鴨”始於明朝。朱元璋的都城南京，明故宮博物院和南京的胖廚師，造成了比制作肉湖鴨菜更能增加鴨菜的風味，所以我吃到的美味鴨肉肥而不膩，為人們所稱道，即宮中取名“鴨”。15世紀初，明朝遷都北京，烤鴨技術在北京得到進壹步發展。萬壹太監劉明超寫了“...然後當地的鵝、雞、鴨”在他的小品《勇氣可嘉，宮闈歷史依舊》中再解釋北京烤鴨成為了壹道風味菜肴。前幾年北京烤鴨店的經營者是便宜坊、全聚德、六合廣場、真博物館等源頭。最好的兩家，便宜坊和全聚德，蓬勃發展。它開於鹹豐、便宜坊(清)五年，距今已有130多年的歷史。它以經營烤鴨爐燉而聞名。全聚德創立於同治三年，距今已有120多年的歷史。被稱為掛烤鴨的行當。新中國成立後，這兩家烤鴨店迅速發展起來。全聚德北京目前有八家和三家平價店。這道菜是從最初的“鴨”和幾道菜，各個部門發展到利用人體制作各種規格的鴨，這是熱菜和涼菜的優勢，再加上鴨端上桌，稱為“鴨墊”。“帝國美食勝於鴨肉，成了好人。”這是前人對“北京烤鴨”比較好的評價，外國友人稱之為“天下第壹美味”。所有來北京旅遊的國內外客人，都帶著“北京烤鴨”，品嘗歡樂。即使在北京，也有壹種說法:“他沒去過長城。可惜他不吃烤鴨。”1986前首都布拉格捷克斯洛伐克舉辦“第五屆國際烹飪藝術展示大賽”，“北京烤鴨”獲金獎。
2.“北京烤鴨”是掛在烤箱裏烤、烤、燉的燒烤叉。掛爐和烤箱是最常見的。掛爐烤和燜烤的區別在於，前者壹般到現在，以桃子、杏子等硬果為燃料，關上門，在暗處烤，效果相同。北京烤鴨的選擇升華到四斤左右，六七天的強餵可以高達三斤，而且有肥瘦和蜜餞的強大功能，特別適合烤制。北京烤鴨原來養在玉泉河山水紗，冬天結冰，喝礦泉水，吃魚和水草當礦物質。
3.“北京烤鴨”營養豐富，蛋白質19.2g，脂肪41g，水分36.2g，維生素B1g，B2，鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，氨基酸18。
4.“北京烤鴨”有多種吃法。最適合的卷或夾在荷葉餅和燒餅裏吃，根據個人喜好搭配合適的調味品，如蔥、甜醬、蒜等。吃甜的，可以加糖吃，也可以根據季節變化，和黃瓜、青蘿蔔壹起吃，清口解乏。鴨片配上白菜湯或骨架上的冬瓜，別有風味。後涼烤鴨，連骨頭都剁成寬0.6厘米、長4.5厘米的鴨塊，再澆上全醬，菜也可以做成席。
5.烤鴨比1/3左右出生的更減肥，色澤紫紅，油潤光澤，皮脆肉嫩，香甜醇厚之美，外嫩內香。壹般成品重約2kg，相當於柳葉。以108合格。很神奇，席子上燙，切片的時候，刀快如閃電，皮貼很神奇。
回復:泡夏天