炒肉菜要求嫩滑可口。烹飪的溫度和加料的順序都是有講究的。以炒肉片為例:將肉片洗凈，放入炒鍋中加熱，加入底油，油熱後將蔥花和肉片放入炒鍋中翻炒。待肉表面變白，近半熟時，煮少許醋，翻炒。當醋快速蒸發後，加入姜汁翻炒。然後加入醬油和壹點水。水開後，加入輔料。最後把它們勾起來，從勺子裏倒壹點亮亮的油。炒蔬菜菜，可以熱鍋溫油，先放入鮮姜粉，炒出香味，再放入切好的蔬菜，快速翻炒，放入醬油炒至蔬菜變軟，再放入少許湯汁、鹽、糖、味精，翻炒，勾芡，淋上香油即可出勺。
生煎菜肴要求風味突出，所以烹飪時用醋非常重要。醋可以去除異味，增強香味，促進蛋白質變性，使菜肴更加鮮嫩。但是醋也不能用太多，還是不要嘗醋酸的好。此外，加入姜汁比姜末更好，因為在炒菜的過程中，主要成分的水分急劇蒸發。這時候加姜會很快被原料吸收，菜的味道也不錯。
如果炒菜，放在炒鍋裏，炒幾下就放調料，往往會水太多，味道不香。原因是原料沒有吸收足夠的香味。這時候可以通過改變炒菜時放調料的程序來解決問題。
有些菜在生煎的過程中會產生酸味，這是生抽造成的。因為醬油在制作過程中酸了會產生乳酸等成分，解決的辦法就是高溫加熱。
火候是炒肉絲的關鍵。炒肉絲是用猛火烹制的，特點是火速。這就需要準確的餵食，快速的動作，及時的烹飪。炒肉絲從出鍋到下鍋只需要20到30秒。如果動作稍慢，食物就會變老。具體操作方法是:炒鍋放底油。當油溫達到50-60%時，將肉絲在炒鍋中攪拌均勻，邊攪拌邊炒鍋。如果發現肉絲卡住了，用勺子輕輕拍壹下後背，不要用力攪拌，以防碎掉。總之動作要輕，鍋要經常翻。待肉絲變色後，加入適量面糊，再加入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料，翻炒至成熟，出鍋裝盤。要註意食材。如果食材是很嫩的韭菜，就要在肉絲八成熟，調料放入鍋中，韭菜即將出鍋的時候加入韭菜，邊搖邊搖，使其散開，這樣才能使韭菜又脆又嫩。如果配料是粗蒜苔。妳必須先把蒜苔放入沸水鍋中焯壹下，放涼，分成兩半或四半來配肉絲。這樣蒜苔和肉絲對稱美觀，效果不錯。
鹵菜的口味以鹹鮮為主，微甜，以醬油調味為主，糖的量要適中，少不宜多。
鹵菜講究原汁原味，所以湯汁要適量，湯汁清淡，主料不易燒透。壹般來說，湯應該是原料的2倍左右，鍋要煮到原料的1/4。不要把果汁關得太緊。如果湯汁太濃，就會失去燜菜的特色。不要勾芡太多，勾芡壹點水澱粉，讓汁鮮亮，主料突出。
調色和調味是分不開的。調色有調味的作用，調味的時候也有調色的作用。這就要求在烹飪階段不能過多使用醬油和糖，以免湯太深，影響口感和色澤。原理淺，不深。
如何做“炒”菜
“湯”是壹種重要的技術，廣泛應用於烹飪中。炒菜在烹飪過程中，采用煎、蒸、煮的方式烹飪，然後用原料腌制。
炒菜的關鍵是炒汁，直接關系到菜的質量。炒汁壹般是用澱粉、調料、高湯做成的。炒好的菜快熟的時候，把合適的鹵汁倒入勺子裏，攪拌均勻。炒汁的多少和主料的多少有關。果汁少了，配料多了，菜就會變得油膩，果汁輸送不均勻。油炸蔬菜講究汁和鹵，做法不同，形成澆汁、臥汁、走汁三種。
煎汁法。
1.澆汁是將原料加工成熟後取出，放入容器中，然後煎出合適的炒汁澆在原料上。澆汁法制作的鹵汁在油中較亮，使得澆汁後原料慢慢軟化，澆出來的油是熱的，油潤而不膩。澆汁多適合酥脆的炒菜。但在檢查鹵汁時要註意澱粉、調料、高湯的適當比例，使澆在原料上的汁不至於沈底，還能盛住汁。
2.臥汁就是把合適的鹵汁倒入勺子裏炒壹下，然後加入煮好的主料翻勻，讓菜掛得均勻。臥汁的特點是汁液緊緊包裹在原料周圍，餐具邊緣略油。查汁的關鍵是底油少油大，煎的時間不能太長。
3.走馬汁就是把要熟化的原料放入勺子裏，邊轉勺子邊倒入事先準備好的鹵汁。這是炒菜中應用最廣泛的壹種。這種汁需要使水、油、增稠的比例合理，尤其是澱粉的使用要適度，太稀太稠都會使菜肴失去光澤。
由於炒菜的工藝不同，形成了多種風味的炒菜技術。壹般來說有三種:酥、軟、滑。
1.脆皮烤，又叫焦烤，是先將加工好的原料糊上，然後用強油將主料炸至外酥裏嫩，再取出來裝盤。然後把鹵汁放鍋裏炸壹下，澆在原料上。特點是內嫩外嫩，鹵汁略寬。要做香脆的菜，要掌握以下幾點:
(1)壹般水粉糊是用來掛糊脆的，因為水粉糊能使原料幹、脆、香、脆，而且具有與汁液接觸後慢慢軟化的特性。
(2)炸酥脆油炸食品是比較重要的環節，炸的時候要用熱油。原料下鍋時油溫要保持在七成熱，要煎2 ~ 3次。這樣的油炸品可以外脆裏嫩。時間的長短要看原料。全魚全雞需要長時間油炸，不能壹直高溫油炸，以防裏面沒熟。需要調整火力進行慢炒，使原料成熟。如果將原料切成條狀、段狀，油炸時間會相應縮短。
(3)調味香酥餅的風味變化很大，有鹹鮮味、鹹酸味、鹹辣味、酸辣味、酸甜味等不同的風味。根據菜品的要求，要把各種醬料都端出來。壹般來說，糖醋味應用比較廣泛，比如給魚澆水。炸魚的時候，糖醋汁和炸魚要同時上，是壹道風味獨特的菜。
2.軟炒菜軟炒菜是用新鮮的或流動的原料，先蒸、炸、煮、熟，再配以調制好的醬料的壹種烹調方法。軟炒菜質地軟嫩，味道清淡，色澤潔白，油潤。軟炒和軟炒是不壹樣的。軟炒法是將流體原料不經翻炒直接放入勺中翻炒的工藝。軟烤在選料、刀工、糊料、溫度等方面都比焦烤、滑烤更為精密和嚴格。
(1)選擇軟質材料時，壹定要選擇質地柔軟、含水量高的新鮮材料。動物原料的柔軟度與含水量成正比，與脂肪含量成反比。水分多的質地嫩，脂肪少的水分多。所以魚、蝦、雞胸肉的含水量在60%以上，適合做軟炸蔬菜，豬裏脊肉因為脂肪低，也適合做軟炸蔬菜。要選擇新鮮的原料，不新鮮的和冷凍的原料都會影響效果。
(2)刀法加工軟炒菜壹般是切成塊或絨狀。片狀原料用調料腌制入味，然後掛蛋糊。蛋糊又軟又白又嫩。將搗碎的蛋清加水稀釋，加入澱粉拌勻，加鹽，加鹽後立即煮，否則放久了會出水。
(3)煮熟的軟菜要提前炒、煮、蒸、煮，熟食要控制好。水碗裏的勺子要光滑，水燒開的時候水的後端要遠離火面。然後，把有糊的原料壹個個放在水面上，用手勺舀水倒掉，等蛋糊凝固後再倒另壹面。開水壹燙，蛋糊就裂了。原料煮熟後，放入盤中，再澆上醬汁，軟炒菜就做好了。
3.滑的和脆的差別很大，和軟的也不壹樣。滑順，主要表現在滑窄預熱法，壹般是溫油。滑多用於質地細膩柔軟的動物原料。切開品嘗後，用蛋清澱粉上漿。做菜的時候用熱勺把油涼壹下，油量稍微大壹點。將原料放入熱油中，然後取出。同時調好鹵汁，將光滑的原料倒入鍋中，再倒入調好的鹵汁，翻勻，特點是色澤白，滑嫩。
爆炒是壹種廣泛使用的烹飪技術，制作的菜肴內嫩，色澤金黃，香脆可口。但是焦爐技術性很強，很難掌握，很難達到理想的效果。做好炒菜要註意幾個環節，刀切、掛糊、油炸、拌汁。
所有燒焦的菜都必須經過刀工處理，原料必須經過挑選。壹條燒焦的魚身上壹定有壹把花刀。燒肉片最好用豬腿肉，要去掉筋膜和脂肪，切成大塊。
炒菜就是炒菜，炒是關鍵技術。煎之前壹定要掛糊。燒菜多為稠糊，應根據原料性質采用不同的糊型。壹般油炸要求外酥裏嫩，但也要求內外酥。因此，煎炸溫度必須根據需要改變。糖醋魚，外脆裏嫩。煎炸時，油開始沸騰，油溫保持在七成熱。等魚硬了，油擠出後加熱，沸騰時再把魚放進去炸壹遍，達到外脆裏嫩的目的。再比如燒糊的豬肉片，要求又硬又脆。剛開始油溫不宜過高，因為原料入鍋後，油炸時間較長，油溫過高，容易造成糊糊。所以要用小火慢煎，再用大火煎至硬脆，才能撈出來。
炒好的菜炒好後，要把汁拌好再倒。混合汁的風味多樣，但以酸甜為主，其他有鮮鹹、麻辣、酸辣。做飯的時候需要壹口鍋煎魚，壹口鍋做汁。混合後將汁液放入鍋中，煮沸後立即澆在炒好的原料上。我們應該把兩者很好地結合起來。如果食物趁熱吃，冷卻後會變得硬邦邦的，失去酥嫩的質感。
現在以烤肉板塊為例，具體操作方法如下。
“燒臘段”外酥裏嫩，鮮美可口，原料簡單，制作方便。要做好這道菜，必須掌握加工和烹飪的各個環節。
在選材上，要選擇豬裏脊肉、夾心肉、裏脊肉等較嫩的部位，不要用地板肉、前後肘等筋多的肉。否則不符合外嫩的要求，會失去被燒焦的獨特風味。所以選材要以“招標”為主。
切的時候要逆著肉紋切，不要順著肉紋切，盡量減少肌纖維的長度。把肉切成4厘米長，1厘米寬，1厘米厚的塊。
炒之前要把糊做好，糊要調勻。漿糊不能太厚，表面不能有小疙瘩和幹澱粉粒，否則遇到油就容易爆炸。糊裏要加適量的鹽，可以去腥，增鮮味，使菜肴香嫩。掛糊的時候要掛的均勻，原料要用保護膜包裹，這樣可以間接加熱，不直接接觸熱油，保持肉質鮮嫩。另外，澱粉遇到高溫會產生糊精，形成壹層硬層。
殼，使肉段內部的水分不揮發，保持營養成分。
做菜的時候要掌握油和增稠的技巧。過油時油溫要達到六七成熟，根據火力的強弱、肉的多少、卸肉的快慢靈活掌握。油溫過低，過油時會有油泡，會使肉失去外脆內軟的特點。過油時間也很重要，所以要采用油溫高、時間短的方法，不要把肉段煎太久，使菜失去金黃的外觀。增稠的時候可以用躺汁和濺汁兩種方法。火力不強或大量生產時，可先將汁倒入鍋中，待主料成熟後再倒入，稱為臥汁。溢是將醬料沿著勺子快速倒下去，使其在短時間內迅速成熟，這樣醬料會很容易滲入肉燒焦的表皮，使酥脆的肉變軟，失去外焦內嫩的口感要求。另外，炒鍋壹定要加蒜和醋，增加香味，去除臭味。
如何做“軟炸”
軟炸是壹種技術要求很高的烹飪方法。它是將原料加工成糊狀或半流體狀態，放入鍋中炸制而成的菜肴。炒制時，壹般將原料用水分散，加入蛋清拌勻，然後放入鍋中用大火和熱油快速翻炒至熟。烹飪後的菜肴嫩、脆、油，最適合老人或小孩食用。要做好軟煮，必須掌握以下幾點。
1.原輔料壹定要選好，原料要色澤純正，無雜質，無味。做核桃糊時，核桃要黃而大，殼薄而飽滿，有油香味。做嫩雞蛋的時候，雞蛋要新鮮無裂紋。要用白糖，澱粉要用綠豆粉、土豆粉、豌豆粉。油也要香，要純，要無味。原輔料的質量是烹飪好的基礎，壹定要高度重視。
2.操作上掌握好原料比例是軟炸的關鍵。如雪花雞塘，要求菜品是雲的形狀，就像雪花壹樣。制作時壹定要掌握好雞茸、鮮湯、水澱粉的用量比例。壹般用雞胸肉150g的話，鮮湯可以加到350g，水澱粉50g。這樣攪拌蛋清，蛋白質的體積可以膨脹定型，表面大而軟嫩。再比如做核桃醬的時候，要讓核桃醬達到“翻沙”的程度，要註意面粉和水澱粉的比例，壹般是4: 1。
3.烹飪時，註意軟煎的火候。壹般來說，雞蛋可以多煮，蔬菜水果可以少煮。比如做雪花雞腦，要在紅鍋裏把油燒開，鍋裏油溫七成(200°C左右)的時候，再澆上合適的雞蓉，讓蛋白質和豆粉在高溫下迅速凝固，糊化成雲狀，也就是說這道菜剛剛做好。像紅薯泥這種菜，火候要低。為了達到“翻沙”的程度，紅薯泥可以
先將豬油和面粉用二三成火煸炒至酥香，然後倒入雞蛋、水豆粉和水做成的漿液壹起煮。油溫應控制在50%至60%。
如何做“脆皮炒”菜
酥炸是將酥糊與否掛在煮熟或蒸熟的原料外面，放入油鍋中炸制而成。酥炸最大的特點是原料表面在油的高溫下迅速凝結成膜，保持了原料中的營養和水分，並散發出蔬菜的香味，形成了我們常說的酥、香、肥、嫩的特點。為了保持這壹特點，大多數炒菜都是先調味後炒菜，炒好後上桌，並配以調料和面食，如椒鹽、麻辣醬油、甜面醬等。
油炸前，蒸或煮原料。原料在蒸之前要用調料腌制。酸洗方法根據加熱方法的不同而不同。比如用蒸的方法，就是用各種調料曬幹。如果是水煮，在煮的過程中加入調料調味；比如脆皮鴨，蒸之前要在全身抹上胡椒粉和鹽，揉勻，腌制2 ~ 3個小時，然後入味。開水可以在水中加入醬油、蔥、姜、料酒煮開。
蒸煮預制是酥炸的重要環節，預制的目的是讓菜肴酥爛。壹般來說，質地粗、體大的原料要蒸，反之亦然。有的加調料放在水裏煮到半熟，然後放在籠子裏蒸，有的可以直接放在籠子裏蒸。壹般要蒸2 ~ 3個小時，直到果肉與骨頭分離。
酥炸是形成菜肴酥脆特色的關鍵環節。炸前要掛糊，有的炸前要抹醬油加深顏色。煎炸時，我們應該控制油溫。壹般我們分開炒，間歇炒，反復炒，有的壹次炒。
頭煎油溫高，180℃到200℃，煎的時間短，半分鐘到1分鐘，為了使皮發僵，揮發水汽。炒之前把水擦幹，以免爆鍋。
間歇煎炸油溫低，約150℃，煎炸時間長，壹般5分鐘左右，目的是煎透上色，所以煎炸時原料要翻面。
復炸時油溫高於200℃，炸的時間最短，壹般半分鐘左右。目的是把原料裏的油逼出來，達到香脆的特點。
煎好後換刀，放在盤子裏。比如雞鴨要擺成原形，配以椒鹽、麻辣醬油、面醬等輔助調料。
采用壹次煎炸的方法，即通過多次煎炸來調節油溫。方法是油溫升到50% ~ 60%(130℃~ 170℃)時，加入原料。油溫升高時，將鍋從火口處停壹會兒。當油溫降至30% ~ 40%(即90℃ ~ 130℃)時，將鍋放在火上，待油溫升高後再炸，大火幾輪，直至原料炸至金黃色。
以脆皮雞為例說明具體做法。
主料1肥嫩雞，約1000g。配料為蔥白、鮮姜15g、花椒和鹽1、丁香5g、味精5g、料酒10g、精鹽1500g。
制作方法是將初步加工好的雞肉洗凈，剁掉嘴尖、臂尖和爪子，用手撕去胸骨，加入適量椒鹽和精鹽，料酒10g，味精5g，大蔥5g，生姜5g，腌制透後擦幹凈。然後放入盤中，蓋上白紗，在布上放10g蔥白和鮮姜，5g八角和丁香，放入籠中蒸至酥爛，取出晾幹。
炒的時候，鍋裏放花生油。五六成熱的時候放進去，稍微炒壹下，等油涼了再點燃。這樣會讓它點燃幾次，到金棕色的時候再拿出來放在盤子裏。
如何做“崩”菜
“崩”是壹種復雜的烹飪方法，來源於魯菜，如:鍋崩豆腐。操作過程復雜。壹般是將大塊原料加工成扁平狀，初步用鹽、味精等調味。，然後掛在低溫鍋裏兩面煮。然後另起鍋加油，燒熱，鍋中加入料酒、醬油、醋、蔥、姜、蒜、鹽等佐料，加入少量清湯，再加入炒好的原料，小火煨，收濃湯至酥爛，瀝幹湯汁，換刀成盤，倒入香油，倒入剩余湯汁。
“崩”菜因操作方法和調味不同，可分為鍋崩、散崩、崩、拖崩等。
鍋崩，也叫炒崩，是壹種通用的崩法，操作手法同上。崩鍋的特點是嫩滑嫩滑，汁濃味美。
滯，也叫油蛻，是將原料切成薄片，初步調味後掛蛋清糊，低溫油鍋中磨平，取出幹凈的油。再取壹個油鍋，放入胡椒面等調料，翻炒，放入少許清湯和滑潤的原料，壹起煨，待湯汁完畢後倒入香油，取出勺子放入盤中。滯菜的特點是鮮、軟、椒味、滑。
松塌，操作方法和鍋塌差不多，不同的是炒菜前掛雞蛋糊，菜裏加松子。其特點是柔軟、清香、脆嫩，還有松子的香味。還有芝麻、核桃、花生，酒香濃郁。
拖塌的操作方法和特點與鍋塌相似，但壹般是用塑料原料，拍粉，拖蛋糊，用手在油鍋裏煎至兩面淡黃色，再在油鍋裏熬湯調味煨制，如拖黃魚。
要做好，第壹，要把原料炒好，要做的色澤金黃，不要太老。還要掌握好煨的火候，要酥爛，保持鮮嫩。所以壹定要用文火，把調味好的湯慢慢煨成主料，切忌火速。
如何烹飪“炒蔬菜”
“煎”是烹飪中應用最廣泛的操作方法。就是把加工好的食品原料放入油鍋裏直接油炸。炒出來的菜香、脆、脆、嫩。煎炸用的原料壹般是調味腌制，上漿糊漿，然後在鍋裏煎炸。炒的菜上桌的時候，壹般都會帶調料。
油炸有不同的方法，如清炸，幹炸，軟炸，脆炸，脆炸和滾炸。炸的原料不粘，用調料腌制，直接放油鍋裏炸。壹般要炒兩次，需要加熱加熱。煎的時間要短，八成熟左右就可以取出，再放入熱油鍋中煎壹遍。如果原料的塊狀較大，煎的時間可以長壹些，中間可以用文火煎，使原料成熟。
幹炒就是將原料用調料腌制，然後掛幹粉糊，放油鍋裏炸。幹炸壹般從熱油開始，中間用溫火烹制。成品內外酥脆，色澤棕黃。
軟炸主要用於嫩小的原料。煎的時候用調料拌勻，然後把蛋清糊掛起來，放入油鍋裏炸。壹般分兩次煎，第壹次用溫油煎至皮糊凝結，顏色相同時取出，再用溫油略煎第二次。
酥炸就是把整個蛋糊掛在加工成熟的原料外面，放在油鍋裏炸。酥炸的特點是:酥、香、肥、嫩、外脆內脆。
酥炸:將原料用開水浸泡，使表皮緊繃，然後鋪上或拌上各種鹹、鮮、香的調料，再掛上濃稠的糊。然後在油鍋裏炸2-3次，第壹次炸到九成熟，第二次炸到皮酥，第三次炸到堅實酥脆。酥炸產品具有皮脆、肉嫩、香滑的特點。
滾炸就是把各種皮裹在原料上，糊起來，放油鍋裏炸。有豆腐衣和雞蛋衣，魚片、雞片、肉片也有用做皮的。有肉糜、魚糜、雞糜、蝦糜等。它的特點是色彩鮮艷，口味多樣。
下面介紹幾種炒蔬菜的方法，來說明具體的操作技巧。
油炸排骨
炸豬排用大排骨。將豬放入鍋中，然後將洋蔥切成四塊放入鍋中。多加料酒和醬油腌制。排骨的鹵汁不要太大。泡壹兩個小時左右，翻幾遍，讓大排入味。
然後打壹個雞蛋，加入壹些面團粉和水，打成糊狀。把泡好的排骨拿出來，用刀背剁幾下，讓大排骨裏的筋斷了，在蛋糊裏拖，放面包屑裏，蘸壹面，再蘸另壹面，這樣排骨就都滾渣了。
把鍋放在火上；加入大量油，燒開，然後放入豬排中炸至兩面深黃色。當筷子能戳到的時候，可以放在盤子裏，淋上壹些香辣的醬油或者番茄醬，很好吃。
豬排也可以用少量的油炸，做成炸豬排。做法是先將豬排用調料浸泡，然後放入油中炸至兩面微黃。取出後再取出另壹個鍋，倒入炸好的豬排和鹵水(泡好的豬排汁)，加少許水，燒開後蓋上鍋蓋，小火燉半小時左右。當排骨可以用筷子戳的時候，加點白糖，等鹵水幹了就可以出鍋了。炸豬排的關鍵在於火候，火候不要太大。如果太濃，離火遠點，不然容易炸。
幹炸肉丸
幹炸丸子是壹道很普通的菜，但是做好有嚴格的要求，否則很難做出風味。要做好這道菜，必須掌握以下操作要點。
(1)選材要嚴格按照30%瘦肉70%肥肉的比例。豬肉400克要配雞蛋1，濕澱粉100克。食用油100g(實際用量75g)，以及少許姜末、胡椒面和鹽。
(2)加工要精。首先，把豬肉切成米粒大小的丁。不要切得太細。剁碎後放入湯盤，加入1雞蛋，然後加入用水、姜末、鹽和適量水混合的濕面團粉，攪拌均勻，制成糊狀。加水時，要分兩次加足水。膏體的稀薄要放在湯盤裏，基本能自己攤成壹個平面，不要太濃。濕面團粉加多少，可以通過油炸來決定。如果丸子煮熟後收縮，面團粉就少，如果漲得快，面團粉就大。
(3)煎炸時要適當控制油溫。將炒鍋放在火上，倒入食用油。待熟至半熟時，用手將準備好的原料擠壓成直徑約3厘米的九塊，逐壹放入油鍋中炸熟。因為準備的原料比較薄，所以丸子基本都是扁圓的。炸壹下就可以拿出來了。油溫升至八成時，將肉丸放入油鍋再次炸至肉丸呈紫紅色，撈出瀝幹油，裝盤，撒上胡椒面。
如何做“蒸”菜
蒸是壹種重要的烹飪方法，我國有“菜不蒸”的說法。蒸就是用蒸汽加熱，使口感好的原料成熟或酥脆。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能最大程度地保存菜肴的各種營養成分。蒸菜味道鮮美，嫩滑爽口，美觀多彩，原汁損失少，不雜不散，所以蒸菜應用廣泛，品種繁多。此外，其他壹些烹飪方法是基於蒸。
蒸的器具很多，有木蒸籠、竹蒸籠等。形狀可大可小，層次可多可少，取決於原料的多少。蒸菜的時候壹定要註意分層擺放。湯少的菜放在上面，湯多的菜放在下面，淺色的菜放在上面，深色的菜放在下面，不容易煮的菜放在上面，容易煮的菜放在下面。
蒸菜要按照烹飪要求，原料老嫩。用沸水快速蒸適合嫩的原料，如魚和蔬菜。蒸，不爛，15分鐘左右。對於質地粗老，需要蒸脆爛的原料，要用開水久蒸，如脆皮鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜，如雞蛋，要用中火小火慢蒸。
蒸的品種和方法很多，主要有以下幾種。
1.粉蒸就是把原料和米粉混合在壹起蒸。
2.扣式蒸把原料放在壹起做成各種花型，放在特制的器皿裏蒸。
3.蒸葉和荷葉是用經過調味的原料蒸出來的，有的是用玻璃紙包起來才裝籠的。
4.蒸，又稱燜，是在原料中加入調料和少許清湯，放入籠中蒸熟，然後輕輕淋上。
5.煮和蒸是指在原料上塗上魚糜、蝦糜、雞肉糜等。，繪成各種形狀和顏色，或在食物中塞各種火焰芯，放在鍋碗中蒸。蒸熟後仍保持原有的色澤和口感。
6.造型蒸:將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物，如蛋清、澱粉、瓊脂等。，制成各種形態，入模蒸熟，蒸成固體狀。
要做好蒸菜，壹定要註意以下幾個要點。
1.原料要新鮮，因為蒸的時候原料中的蛋白質不容易溶於水，調味品也不容易滲透到原料中，所以最大限度的保持了原汁原味。所以壹定要選擇新鮮的原料，否則會影響口感。
2.調整口味。調味料可分為基礎風味和輔助風味。基本的提味是在蒸之前給原料提味，浸泡提味的時間比較長，而且不能用辛辣的香料，否則會抑制原料本身的鮮味。進補就是蒸好後再加入醬料，醬料要鹹適宜，不要太濃。
3.采用蒸粉法時，粗米粉可以作為原料，細米粉也可以作為原料。香料、顏料等。應該根據原料的需要來處理，米線的粗細要合適。
4.蒸的時候把握好原料的溫度，原料的濕度要高，保持菜品的鮮嫩。水分多的原料少加水，水分少的原料多加水。
5.根據原料抗氣體沖擊的程度，原料采用應急氣罩蒸，即蓋緊後在沸騰的氣體中蒸。開放式或半開放式籠水滾蒸。用暖風蒸的方法，在冷水上逐漸加熱，直到氣短。
總之大火、多水、短時間就是蒸的七字公式。