國家中式烹調技師：王合民
論人類飲食“生食、熟食、烹飪”
王合民
商洛扶貧技工學校
摘要：人類的發展歷史過程也是飲食文化傳承的過程。
人類各民族在不斷發展，推動者文化與文明向前進化，然而飲食文化也在推動者社會文明和社會進步。壹個國家或民族的生食出現早，熟食進化塊，烹飪文化發展時間長，其飲食文化就發達。就我國而言，飲食文明的歷程應當從170萬年以前的元謀人時代開始。人們的生活烹飪文化的影響之大，烹飪文化就帶動了社會文明向前進化。烹飪以三個階段為基本發展規律即“生食、熟食。烹飪”，在這三個階段的發展過程中離不開五個基本條件，那就是比較穩定的原料、人工能控制“火”、基本的調味品“鹽”、能耐高溫而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食進化為熟食包括高度文明的烹飪才能順利的實施。在實施的過程中也是由粗放簡單到細致而復雜。隨著生食、熟食以及烹飪的發展和個民族之間的推廣傳播過程，人類的語言交流、工具的使用，文化傳播也在不斷增進。因而飲食文化也在不斷更新，推動者社會的文化，文明程度的發展。
關鍵字:飲食 生食 熟食 烹飪
壹、 生食階段
遠古時期人們活動範圍很小，接受的食物原料液收到壹定限制，生食是人類主要方式。以茹毛飲血、生吞活嚼的野蠻生活，與其他動物沒有太大的區別。生活區域也是有著部落限制，道德意識自然狹小而自足。“生食“不僅對人類的健康有影響而且給人類社會的發展帶來不利，因為人們性格暴躁、野蠻，交流缺乏；經常出現局部內亂和戰爭，受害者依然是弱小者好婦女，這是生食生活給人類的影響。生食過程，人們意識到生食對健康受到極大影響，衛生也和人類的發展不相適應，因而對群體生活來講，原料浪費之大，隨著每天換回的生食不能很好的保存，大量的食物將因氣候的變化腐爛掉，當在人們需禁食時則需要付出采集，沒有工具的時期采的東西很少，沒有儲存的能力，加上人類沒有勞動的意識，每天24小時都在不停的吃東西，好像人類遠古時期把大部分時間用在吃上。因此對社會的發展，特別是人類的交流、智慧、接觸都受到不壹定影響，所以人類就開始對雷電、火山、自然森林火災、動物殘骸很感興趣；當出現類似現象後，人們便集中到有殘骸的地方去尋找比生食更有味的食物，同事他們也在對外界觀察分析並通過交流、傳播來推廣這壹行為，這就為後來的進化熟食鑒定了基礎。
二．熟食階段
人類在日常生活打獵的過程中，遇到雷電火山及長期幹旱自然形成森林火災後，發現被燒死的動物殘骸，拿回住地，在使用時的口感和生食口感有著不同變化，通過殘骸的食用人來好像在儀式上接觸了壹種新的東西，這種感覺給原始人類帶來了新啟發和智慧以及人類在尋求熟食的制作途徑。隨著人類社會的發展，逐步積累了能控制能保存火種意識和能力的存在，為熟食的發展鑒定了重要的基礎。因而人類有了熟食的概念和宿願，在生活中推廣和應用，改變了人類以生食為主的生活方式，這是人類文化的壹大進步，也推動著社會文化的跨越式進化。
從此人類進入了文明的發展時期。在人類漫長的生食生活歲月裏，積累了正反兩方面的實踐經驗，同時人類開發自己的智慧。面對生活，將鉆木取火這壹種發明廣傳應用，是人類各個部落的取火、用火得到了由簡單到成熟，為熟食生活的進壹步完善在不停的奮鬥著，他們智慧創造出古老的陶瓷器工具來加工熟食，而且進壹步在更新工具，有意識的開展生產活動，從而可以想象古人開發概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀後來的鐵器工具、銅器。盡管時間很長，但人類的研究創造發現和發明無不為明天奮進，就在這壹發展熟食的偉大革命中，政治制度也隨即產生，經濟形勢很原始，但是人類渴求發展思維，依然崛起。以原始社會到奴隸主生活奢侈，不能看出人類政治經濟初級的簡單和商品交換有了初步的形成，說明隨著熟食生存方式改變，對人類的勞動能力的租金和規律生活是壹大進步，由於政治制度建立人類住所，因智慧的差別和占有自然資源的多少而出現差別，為人類的追求也有更新宿願，也推動了勞動技術的變化和發展，因而熟食的進化對人類的政治經濟起到了推動作用。不僅如此，人類繼續用自己的智慧和勞動，不斷的追求者美好的未來，在生活、勞動、交流、發展中探索新的生活之路。
二、 烹飪階段
烹飪階段的出現與發展，是因為氏族公社的形成出現了商品原始交換活動，燧人氏發明了鉆木取火，伏羲區漁獵牧和人工養殖，神農氏發明了種植，宿沙氏發明了煮海鹽，借宿了生食和熟食的的單依性和粗放行為，人們開始改變飲食和生活的新歷程，是人類飲食文化和生活的新歷程，是人類飲食文化的又壹飛躍。
這壹飛躍，對人類的烹飪帶來燦爛的文化，將原始文化上升到新水平，而且有了著名論段，把“火“說成烹調的起源把”鹽“說成是調的開始，這是壹個真理，無法改變。後來人們要了解這壹真理，必須學習歷史，尊重歷史，新的烹調意願”享“是簡單的熟食過程，隨著”火“的利用在烹的基礎上來完善意思是人類吃的好壹點，隨著”烹“的理念就在人們思想中形成了”烹“的概念！也就是說”烹“代替”亨“也是進化過程，從此人類把”烹“就規定下來了，碰的產生被人類認可，開始了發展時期。
烹的文化形成，人們對鹽的發展和利用沒有停下腳步，烹的過程利用鹽，烹的依托加上鹽“調”的開始，是人類又進壹大步，把烹調的理念廣為流傳。在烹飪大的概念指導和影響下，原料是烹飪的最基本的條件，原料的品種人類要去為它命名，原料的性質要為它去分類，原料的質地要為它去記載，因而出現了《易經.鼎》立於不敗之地。享與烹的詞語記載《齊民要術》、《食珍錄》、《食.經》都面熟了烹飪的過去。
而今天的烹飪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，豐富了四大菜系流派的不足，到現在傳統菜和流行菜品的結合真可謂推陳出新。比如中式菜肴的特點而論：取料廣泛選料講究而受到世界各民族的喜愛，因為我國地跨寒、溫、熱三帶，疆域遼闊，物產豐富動植物原料非常盛產，應有盡有。歷代廚師在烹調實踐中，並非墨守成規，還善於開發，運用各種類型的原料在外國人看來很不可思議，時至今天，中式菜肴入菜原料足有兩千多種。並且還有不少新興的原料被越來越多地普遍采用，如鴕鳥、火鳥、仙人掌、蘆薈等。烹飪原料選料必須講究鮮活、產地、季節、品種、部位、質量等。以適應烹調方法和菜肴特點的需求。
中式菜肴講究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹調中講究刀工，中式菜肴的刀工、刀法運用是外國廚師絕無僅有的。無論條絲、丁、片、塊、段、沫、茸形狀通過混合刀法，也可加工成麥穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以達到菜肴的美化為目的，加上中式菜肴的合理配料，從營養、形狀、安全、色澤、口味、質量、食療等方面得以體現。
中式菜肴在烹飪上講究火候，有大火、小火、微火等；早在《呂氏春秋、本味》篇中就有記載…….火為文紀，時及時徐。滅腥去燥除顫，必須基勝、無失其理、知味奇特，適度用火，不得違背用火原理。大、中、小微火交替進行，確保烹制形成爽、滑、酥、嫩、爛、軟、糯、濃、彈、韌、硬等不同地口感。
創新菜品，講究盛器；在中式烹調進入盛世時期，由於中國地域寬廣，民族歷史悠久，文化、習俗各異，使中式烹調形成了多種不同的風味名菜就有5000多種，花色菜品的種類就有上萬之多，是世界上任何其他國家所無法比擬的。人們常說，又美食要有美器，就是說沒事和美器同樣重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形狀錦上添花。用烹飪原料造型文章，雕琢的天地畢竟是有限的，結合原料的自然形色，巧用各種各樣的美器，很能表情達意。多種多樣的盛器與眾多美食，文間大體構成這樣的關系：對於整禽整魚宜用長盤、煎炒爆溜宜用圓碟，湯羹甜菜宜用海碗，精湛悶罐宜淘砂，粉蒸酵點連籠上，刷煮羊魚宜鍋中，醬菜醋姜宜白盞，參翅燕鮑宜華恤。宜大則大宜小則小，或全席之恤，青成壹色，或滿桌之恤，雜色多形，皆成天趣，食與器的完美結合，充分體現了我國獨特飲食文化特色。
中西結合，借鑒求新：中式烹調即可在優秀傳統的同時還善於結合本軟食特點，借鑒西餐的壹些先進的東西，主要表現在原料的選擇，調料的使用，加熱方法的改變和改進劑工藝革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西紅柿醬中病改變技法，有的在中式烹調技法中添加西餐調味品；這方面都是保持我國的民族風格和地方特色，利用西餐的優勢和特點豐富中餐，改善中餐中不足地方，結合地方特色，創新中介和使古老的東方文化在現代的精工巧藝中發揮出更加燦爛的輝煌。
烹飪的誕生，以用火為標誌，當人類明確了烹飪的原理和烹飪的規律之後，社會就有了明確的分工，烹飪的名詞隨即誕生，人類的生活方式於是發生了質的改變。《禮記.禮運》篇記載的“古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”的說法，人類對火源，火的功能認識！即人工取火的技能掌握。為烹飪打好了基礎；恩格斯曾經講過:”火的利用便是烹飪的起源。“因此火是烹飪的第壹條件。大約在壹萬年前出現了陶器石器工具盒鹽湖、海鹽的發現。人類普遍用鹽來使用熟食時”調“便開始了。因此人們說，發現火是烹飪的起源，發現鹽是調的開始。有了烹和調，人類的飲食生活發生了質的變化，隨著人類生活、生產交流區域擴大人，類發現了原始烹飪的原料，發明制造了許多石器、陶器，工具烹飪打下了走向飲食文明的基礎。人類開始了人類社會特別是飲食文化又壹新的文明時代，在長期生活過程中，人類對如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨贅、銅刀、銅釜、銅鼎的制造利用，說明了飲食文明，然而對烹飪的脆性和韌性，烹飪原料的分類利用，以及原料、調料的四性、五味的發明與認識也有了進壹步的明確。因此出現了不同類型的加工方式和烹調方法。以我國最早的流派為例，從夏商三代為奴隸社會，商周味列九鼎的豪華飲食文化。以及魏晉南北朝時期《安平公食學》、《食珍錄》、《食經》、《齊民要術》，烹飪實現了由術到學的飛躍。
由唐宋瓷器的發明完成中國烹飪，色、香、味、形、器的五大屬性。元明清時期中國形成了多民族的大融合，繼而帶來的中國烹飪技術，第二次交流、大競爭、大蓉和、大發展時期。中式菜肴已有四十幾種烹調方法中國筵席個人劇也基本產生，飲食的風格形成以魯蘇奧四大菜系風味流派的飛躍使中國烹飪整體格局日趨向實膳食的新階段。同時人類學會了種植和馴養，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之說。南朝的醬、姜、蜜、桂、椒等多種品味。烹調也有了烘、烤、燒、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整體劃壹，條、絲、丁、片、塊、段、米、沫、茸、型為主要形成手段。烹調上，調味不離三椒，變化精妙壹菜壹格，白菜百味，必須看到烹飪的分類運用，植物性，動物性，礦物性人工合成性。調味料做助料。以糧、蔬、果、肉、水產、幹貨加調味品，我國四大淡水魚養《青魚、草魚、鰱魚、鱅魚》。四大海水魚《大黃魚、小黃魚、帶魚》為主要。形成了我國烹飪原料，制作出人們喜愛的色、香、味、形、器壹應俱全且使用安全，富有特色和營養的中式菜肴，使人類得到真正意義的美食享受。感到中國烹飪文化偉大和獨特，把生食、熟食、烹飪的概念應傳承下去，為中華民族的偉大復興貢獻力量。