(1)水分:國家標準規定的13±0.5%。
(2)蛋白質:8-14%
谷蛋白:醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1。
谷蛋白:溶於稀酸或堿，pH 6-8。
不溶性蛋白質，80%面筋的主要成分。
谷蛋白
麥清蛋白
酸溶性蛋白質
溶於水和稀鹽酸溶液，屬於可溶性蛋白質。
⑶碳水化合物
它占小麥粒重的70%，占面粉的75%，包括澱粉、糊精、纖維素、遊離糖和戊聚糖。
可溶性碳水化合物:指碳水化合物中能被人體消化利用的部分，包括澱粉、糊精和遊離糖。澱粉主要在胚乳中，糖在胚芽和糊粉層中，占小麥籽粒的70%以上，以澱粉為主，約占10%。隨著小麥顆粒的成熟，糖大部分轉化為澱粉。
小麥澱粉由19 ~ 26%的直鏈澱粉和74 ~ 81%的支鏈澱粉組成，前者有50 ~ 300個葡萄糖基團，後者有300 ~ 500個。直鏈澱粉易溶於溫水，幾乎沒有粘度，而支鏈澱粉容易形成糊狀。
粗纖維:大部分含在麩皮中，不能被人體吸收，壹般影響面粉品質，在制粉工程中應去除。
(4)脂肪
脂肪:存在於胚芽和糊粉層，含量很少，小麥中為65，438+0 ~ 2%。雖然是營養成分，但多由不飽和脂肪酸組成，容易氧化酸敗，使面粉或制品口感變差，壹般在制粉過程中去除。面粉中脂肪較少，低於1%。
(5)維生素
維生素:小麥中有許多維生素B1、B2和B5，也有少量維生素E、A和C，但沒有維生素D..
(6)礦物
礦物質:以灰分計。
礦物質(鈣、鈉、磷、鐵等。)以鹽的形式存在，小麥或面粉完全燃燒後的殘渣大多是礦物鹽，也叫灰分。小麥籽粒中1.5%-2.2%
面粉中的灰粉很少，大部分灰分在麩皮中。小麥粉按灰分分類，灰分表示麩皮的去除程度。
(7)面粉中的酶
1.澱粉酶:α-澱粉酶和β-澱粉酶是焙烤食品中兩種重要的酶。β-澱粉酶豐富，α-澱粉酶不足。部分α-澱粉(糊精)和β-澱粉可以水解轉化為麥芽糖，麥芽糖是酵母發酵的主要能量來源。
β-澱粉酶熱不穩定，糖化和水解處於酵母發酵階段；
α-澱粉酶將可溶性澱粉轉變成糊精，改變澱粉的流變性質。對熱穩定，在70 ~ 75℃仍能水解，溫度越高，作用越快。α-澱粉酶在烘焙中對面團的流變學影響很大，它在烤箱中的作用可以大大提高面包的品質。
2.蛋白酶:面粉中有兩種蛋白酶，壹種可以直接作用於天然蛋白質，另壹種是多肽酶，可以分解蛋白質分解過程中的中間產物肽。蛋白酶在攪拌發酵過程中起著重要作用，其水解作用降低面筋強度，縮短面團攪拌時間，使面筋容易完全膨脹。
3.脂肪酶:這種酶對面包、餅幹的制作影響不大，但對制備的蛋糕粉有影響，因為它能將面粉中的脂肪分解成脂肪酸，容易引起酸敗，縮短存放時間。
面粉的主要成分是蛋白質和澱粉，面粉分為幾個等級。
等級蛋白質(%)礦物質(%)類型用途
低筋面粉零食專用面粉7.2 0.32。
高筋面包壹級面粉12.7 0.43
高筋面粉法式面包壹級面粉10.7 0.45。
二等面粉13.5 0.54用於高筋面包
面粉是由小麥碾磨而成的。小麥經過清洗、提純、潤濕、研磨和過篩，制成各種等級的面粉。按其蛋白質含量分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。三種面粉中，高筋面粉蛋白質在11.5以上，中筋面粉壹般在8.5-11.5之間，低筋面粉在8.5以下。
面粉的化學成分包括蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素。
1)，蛋白質，面粉中蛋白質的含量因小麥品種不同而不同。從6到20，主要由醇溶蛋白、麥谷蛋白、酸溶性蛋白、白蛋白、膽白五種組成。
2)面粉中碳水化合物即糖類的含量最高，約為75%，大部分以澱粉的形式存在。此外，面粉中還含有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖)、纖維素和半纖維素。
3)灰灰是指面包經高溫烘烤後的白色粉末狀固體。面粉經過烘烤後，有機物揮發，無機物殘留，所以灰分就是面粉中的無機礦物質含量。
4)酶，壹種特殊的蛋白質，是生物化學不可或缺的催化劑。面粉中只含有以下幾種:
(1)澱粉酶在面包制作中起著重要的作用，它能將面粉中的糊精和極少量的可溶性澱粉水解成麥芽糖，麥芽糖會繼續轉化為葡萄糖，供應酵母發酵所需的能量。
(2)面粉中極少含有的蛋白質分解酶，可以人工制備。
5)、水分，面粉中的水分在12.5-14.5之間。制作面團時，加水量要根據面粉中的水分含量、面筋含量等因素來確定。面粉的含水量直接影響面粉的吸水率，所以也影響面包的品質。
對於不同的面條，所需的面粉有不同的質量要求(如表3所示)。面粉蛋白質和灰粉，面粉粘附特性和有時穩定性是主要規格。壹般來說，高面粉蛋白會使成品更有彈性和硬挺度，但對面條的色澤和亮度有壹定的負面影響。因此，每種面條都需要具有最佳相應特性的面粉。
面粉中的灰分含量是考察面粉的重要項目之壹，因為壹般來說，灰粉對面條顏色有負面影響。大多數用於制作面條的面粉要求灰分含量低於0.5%，但用於制作高品質面條的面粉只有0.4%或更低，但灰分含量並不總是與面條的顏色有關。
澱粉的粘附性也是壹個重要的方面。日式和韓式面條對粘度要求較高，最高粘度斷裂點為200Bu。但對於中國面條來說，粘度過高或過低都會降低面條的精度。
面團的壹些流變特性也包括在面粉的檢驗規範中，因為它們對面條的制作工藝和食品質量有影響。穩定時間是面粉最常見的質量參數。
澱粉是人們食物的主要熱量來源，也是小麥粉的主要成分。澱粉的粘度與面條的口感有關。
1澱粉品質對方便面生產的影響
澱粉是面條的主要成分，澱粉糊化後的食用狀態和性質對面條的品質有很大影響。面條光澤柔和的產生與面粉中澱粉的粘度有直接關系，澱粉的粘度不能太強也不能太弱。粘性太強，面條硬，適口性差；粘度太弱，面條脆，光澤度差，彈性差，也會給面條加工帶來困難。
2蛋白質對方便面生產的影響
蛋白質含量直接影響面粉的吸水率和面團的抗拉強度，是面條面粉的主要指標。面粉和水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成面筋。經過幾道壓延，面筋相互粘連，松散的澱粉在面片中包裹成細密均勻的網絡，最終使其成為具有可塑性和彈性的濕面條。因此，面粉中蛋白質的含量和質量是影響面條內在品質的主要因素。如果蛋白質含量過低，不能形成理想、精細、均勻的面筋網絡結構，最終產品強度低、易斷、內在質量差。蛋白質含量過高，做不出優質面條，反而會使面條顏色變深、變硬、適口性差、難復合、易開裂。油炸方便面，要求油炸後面條能迅速膨脹復水，但面條不會腐爛，這就要求使用蛋白質含量高的面粉。同時，面粉中的蛋白質與產品的含油量成反比，即蛋白質含量低的方便面在油炸脫水過程中吸收的油多，導致成品含油量高；而蛋白質含量高的油炸方便面含油量相對較低，既能降低消耗，又易於保存。
同壹面粉在蛋白質中的濕面筋含量可能不壹樣。為了改善面條的加工性能，濕面筋含量是重要的。壹般油炸方便面，推薦濕面筋含量為30%-34%；生產熱風幹燥方便面推薦濕面筋含量為28%-32%。生產中只強調濕面筋含量是不夠的，還要強調面筋的質量。劣質面筋即使量大，也做不出好面。
面筋的質量受許多因素的影響。硬麥的面筋比軟麥好，凍害和蟲害磨出來的面粉面筋差。小麥或面粉受熱會引起蛋白質變性，使面筋吸水能力減弱，品質變差。後熟期小麥的面筋好於無後熟期的小麥。新磨出來的面粉如果不“儲存”，面筋就弱而散，彈性和延展性就差。
面筋的數量和質量只考慮面條的加工性能。作為壹種食物，吃的感覺也是必須要考慮的。從吃感上來說，選擇軟質小麥粉更好，但其濕面筋含量較低。從加工性能來看，選擇硬質小麥粉較好，但食用感較差。因此，要將硬小麥和軟小麥粉按照壹定的比例組合起來制作方便面。
我國面粉標準只規定了濕面筋的含量，實際操作中有時並不足以測定濕面筋的含量，因為濕面筋的含量由於人工操作存在壹定的誤差，所以用濕面筋作為小麥特性的標準值存在誤差。因此，在測定濕面筋含量時，還應測定蛋白質含量，如果可能，還應測定面筋的質量。生產油炸方便面時，面粉中蛋白質的推薦含量為11%。
3面粉加工質量對方便面生產的影響
3.1小麥胚芽含量的影響
面粉中小麥胚芽含量的增加可以改善面條的黃度。雖然小麥胚芽對面粉的影響不大，但在面團中加入堿時，小麥胚芽會因堿水的作用而產生壹種黃色。另外，由於小麥胚芽營養價值高，在面粉中起到強化營養的作用。
3.2白度的影響
面粉的白度指標對面條的顏色和亮度有明顯的影響。面粉中麩星太多，會降低面條的顏色，使其變暗。為了獲得質量好的面條，必須將面粉的色級控制在2以下。
3.3澱粉顆粒破壞程度的影響
受損澱粉影響面團的吸水率(吸水率是正常澱粉的3倍)和面團的延展性。因此方便面產品表面發粘，呈糊狀，適口性差。熟面條的光澤度取決於澱粉凝膠形成的程度，破損澱粉的增加影響了α-澱粉酶的活性和面筋凝膠程度，降低了熟面條的光澤度。制粉時，面粉中的破損澱粉應控制在120-170mg(麥芽糖值)範圍內。
3.4粒度的影響
精細均勻的面粉顆粒可以產生均勻的面團蛋白質網絡結構和均勻的顏色，通過揉捏、熟化和壓片，最終產品顏色更加均勻。
4.面粉拉伸曲線
揉面後，面團有壹定的強度，但不能太高，否則很難壓片和切條。壹般拉伸曲線值應高於300BU單位，但不超過600BU單位。
5灰分對方便面生產的影響
在小麥粉中，灰分含量與麩星含量成正比，灰分含量高意味著麩星含量高，反之亦然。灰分高不僅影響面粉的色澤和氣味，還影響小麥粉均勻吸水和面筋網絡的形成，所以灰分直接影響面條的品質。與國外同類面粉相比，我國小麥粉灰分指數較高。降低灰分可以直接提高面條的品質。日本1985修訂的掛面標準明確規定小麥粉灰分應在0.5%以下。為了降低我國面粉的灰分，存在著增加成本、設備和工藝等問題，需要加以解決。
澱粉酶和蛋白酶對方便面生產的影響
這兩種酶在面粉中的含量越高，對制粉越不利。因為澱粉酶分解澱粉，面團粘度降低，吃面條時湯中可溶性物質含量增加。蛋白酶能分解蛋白質，影響面筋的質量和數量，導致面團粘度降低，口感變差。顯然，澱粉酶和蛋白酶也會導致面團的粘度降低，但蛋白酶對面團的制作有很大的影響。
本文來自中國mf.net面粉信息網。
硬條，口感差；如果粘度太小，面條沒有彈性，容易腐爛，粗糙度和光澤差。
1.蛋白質對方便面品質的影響大於澱粉；這兩者對掛面的質量起著幾乎同等重要的作用。2.在壹定含量範圍內(9-12%)，蛋白質質量對掛面和方便面質量的影響大於其含量。沈降值對掛面和方便面的品質影響最大；45min拉伸參數對掛面和方便面質構特性的參考值大於90min和135min。蛋白質含量和濕面筋含量對幹掛面的抗彎強度影響顯著，對掛面和方便面的其他品質指標影響不大。面粉或澱粉的糊化特性對掛面品質的影響比方便面更大。3.蛋白質和澱粉對掛面和方便面品質的影響主要體現在其含量和組成上。隨著蛋白質含量的增加，蒸煮時間延長，方便面在蒸煮過程中吸水率降低，蒸煮後方便面的破斷力和最大變形度增加(筋力增強)；隨著總澱粉含量的增加，方便面在蒸煮過程中的幹物質損失率增加，蒸煮後方便面的粘附性下降，蒸煮後掛面的彈性、斷裂能和最大變形度(筋的強度和韌性)下降。面筋的蛋白質成分對掛面和方便面有重要影響:醇溶蛋白對方便面的粘彈性(粘附性)。咀嚼性和彈性對人的影響最大，而谷蛋白對方便面的拉伸特性起著決定性的作用。醇溶蛋白賦予面條延展性，麥谷蛋白賦予面條抗延展性。(1)小A型澱粉的含量對掛面和方便面的品質沒有顯著影響；隨著B澱粉含量的增加，方便面蒸煮後的粘附性減弱，面條的蒸制時間和幹掛面的最佳蒸煮時間都在微型縮短。隨著大A澱粉含量的增加，方便面復水時間縮短，含油率增加，掛面最佳蒸煮時間縮短，蒸煮後掛面最大拉伸強度下降。隨著醇溶蛋白含量的增加，方便面蒸煮後的粘著性和蒸煮後掛面的拉伸能增加。谷蛋白含量的增加有助於提高方便面的拉伸能和掛面蒸煮後的破斷力(4)澱粉(尤其是大A澱粉)是影響掛面壓縮特性的首要因素，其次是谷蛋白；醇溶蛋白對掛面拉伸特性的影響最大，其次是谷蛋白。(5)直鏈澱粉含量僅與熟掛面的彈性呈正相關，而與其他品質指標不呈正相關。4.蛋白質影響掛面和方便面品質的機理是面筋和醇溶蛋白通過形成面筋的網絡結構賦予面團成型性；通過加熱產生凝集變性，面條被賦予強度、硬度和部分彈性。蛋白質對掛面和方便面的加工品質和食用品質有積極作用。5.澱粉對掛面和方便面品質的影響機理在於:澱粉通過填充和稀釋賦予面團可塑性；通過糊化和老化，面條被賦予粘性、柔軟性和部分彈性。澱粉對掛面和方便面的加工品質和食用品質的影響是負面的。