分析:
韓國泡菜的制作
腌卷心菜
酸菜是氣候寒冷的北方地區常吃的壹種冬儲食品。腌制時，冷凍至湯汁變成薄冰。有壹種不鹹不辣的味道，是用各種調料做的高級泡菜。
是外國人很喜歡的飲食，首爾、京畿道、中部地區每到泡菜季節都特別喜歡做這種泡菜。
材料:
白菜五顆(15Kg)原鹽1。5公斤，3L水，2個蘿蔔(3公斤)，2個梨，10個栗子和石頭。
五耳，10棗，0.5捆蔥(200克)，1捆水芹菜(300克)，0.5捆芥菜(500克)，大蔥。
？0.5捆(400克)，5頭蒜(200克)，3片姜，20克辣椒絲，0.5杯蝦醬，0.5杯細鹽，2湯匙糖。
*泡菜湯:4升水，2/3杯鹽。
練習:
(1)將大白菜分四份用9%鹽水腌制，撈出後去根脫水。
(2)將蘿蔔切成絲。
(3)小蔥、西洋菜、芥菜洗凈，切成4cm大小。只有蔥被切成白色的部分。
(4)姜蒜切絲，蝦醬搗碎。
(5)大棗去皮切絲，梨、栗子、香菇、銀耳也切絲，辣椒切絲切3cm。
(6)將蘿蔔絲、梨絲、大棗絲、栗子絲、辣椒絲放入大碗中染成紅色，加入芹菜、芥菜、小蔥、蔥、蒜、姜、銀耳、香菇、蝦醬，拌勻後用蝦醬湯調味。
(7)將準備好的餡料放在酸菜葉子中間，用大葉子包好，放入壇子裏。
(8)用鹽水做鹹菜湯，倒入至能淹到鹹菜為止。
醬腌菜
醬油泡菜是壹種加入芹菜、洋蔥、大蒜、栗子、梨、辣椒、蘑菇、銀耳、松子等制成的高級泡菜。放入醬油中腌制的蘿蔔，並將其放入醬油湯中。泡菜是在朝鮮時代的皇宮或者貴族家庭制作的。
*泡菜是主要的副食品。在蔬菜匱乏的冬季，它是壹種極好的食物，既能補充維生素A、B、C，又能作為發酵食品供給乳酸菌。
材料:
1Kg白菜勺、500g蘿蔔、2杯醬油、1個梨、5個栗子、1湯匙松子、50個水芹、4個銀耳、2個蘑菇、3g辣椒絲、30g白蔥、20g大蒜、10g姜、2湯匙糖。
練習:
(1)將包菜勺壹分為二，切成3cm寬。
(2)將蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的塊，和大白菜壹起用醬油腌制。邊攪拌邊腌制。
(3)梨去皮切成和蘿蔔壹樣大小，栗子去皮切成平片，松子去掉三角帽，辣椒切絲3cm。
(4)將水芹切成3厘米長的片。
(5)香菇切銀杏葉，泡銀耳，切絲。
(6)白蔥切3cm長的絲，蒜和姜也切絲。
(7)用醬油腌制的蘿蔔，白菜混合其他調料，放入壇子裏，加入醬油量的水，用白糖調味，倒入湯中。
泡菜
由多種材料制成，是開城稍微復雜的高級泡菜。
把白菜、蘿蔔、水芹、芥菜、洋蔥等蔬菜，魷魚、烏魚、海參等海鮮，以及蘑菇、銀耳、松子、紅棗、栗子等各種材料放在酸菜葉子上，拌上辣椒面和醬吃泡菜。
*水芹是壹種富含鈣、鉀、維生素C、維生素A、纖維素和鐵的蔬菜，有助於預防貧血。
材料
大白菜2棵、蘿蔔2根、水芹100克、芥末200克、蔥50克、蒜50克、姜30克、辣椒絲30克、胡椒面1/2杯、鹽1杯、黃花魚醬1杯、魷魚和魷魚1。
工作方法
(1)將大白菜分成兩半，用9%鹽水腌制。
(2)蘿蔔寬3cm，長4cm，高0。5cm大小，切塊，用鹽腌制。將酸菜切成同樣大小。
(3)梨、蘿蔔切成同樣大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、洋蔥切成4cm大小。
(4)魷魚去皮切成4cm，烏魚切成薄片，撈出黃花魚醬的厚肉片。
(5)將泡好的香菇、銀耳切成粗條，蔥、蒜、姜切絲。
(6)將海鮮和調料放入蘿蔔白菜中，拌入辣椒面，用醬黃花魚汁調味。
(7)將2-3片大白菜葉鋪在小碗中，將拌好的鹹菜放在上面，將香菇、生栗子、辣椒絲、松子等調料放在上面，依次蓋上大白菜葉，放入壇子中。
(8)將黃花魚頭和黃花魚骨用醬熬成湯，放涼，用5%的鹽調味，放在陰涼的地方，直到味道很好。
泡菜(茄子泡菜、洋蔥泡菜、蘿蔔泡菜)
茄子泡菜:將整塊茄子燙幹，在茄子上畫出條紋，加入蔥、蒜、辣椒絲等調料，再用醬油煲湯，吃泡菜。
香蔥腌制:用腌制的香蔥拌米粉糊、腌制的鰣魚、蒜、姜、辣椒粉腌制，入味後食用。蘿蔔泡菜:腌制的蘿蔔拌上調料和醬料，品嘗後食用。*茄子主要由糖組成，含有較多的鈣、鐵等礦物質。
主料:茄子、醬油調料:鹽、蔥、蒜、辣椒絲。
做法:(1)把整個茄子放在鍋裏，稍微蒸壹下，晾壹天後切片，像帶餡的蘿蔔鹹菜。
(2)把蔥、蒜、辣椒絲放進去煮。
(3)用醬油熬湯。
(4)腌制到深秋，冬天想吃的時候，把味噌湯煮開，涼了再倒掉。這樣重復三次，防止變質。秋天的茄子比較甜，比較好吃。
材料:3Kg香蔥？1杯米糊，2杯鰣魚，2/3杯蒜，1/3杯姜，1/2杯胡椒面，1杯蔥，1/2杯紅辣椒和鹽。
練習:
(1)小蔥去根洗凈，用3%鹽水浸泡後撈出。
(2)洋蔥切絲，紅辣椒去皮切絲。
(3)放入米糊，拌入醬鰣魚、蒜、姜、辣椒面。
(4)在準備好的調料中加入小蔥拌勻，然後加入準備好的洋蔥和紅辣椒拌勻。
(5)放入鏟子中，壓至味道浸透。
材料:蘿蔔2Kg，香蔥300g，芥末300g，蔥50g，蒜泥4湯匙，姜2湯匙，1/2杯鯰魚醬，1杯蝦醬，白糖2湯匙，糯米線3湯匙(濕)。
練習:
(1)將蘿蔔的毛刮去，將蘿蔔綠色部分的皮去掉，洗凈後用1/2杯鹽腌制，再用清水沖洗掉水分。
(2)腌制蘿蔔時把洗凈的小蔥和芥菜放在壹起，撈出洗凈，白小蔥切絲，蒜和姜做好。
(3)鍋裏放壹杯水，倒入糯米面，用鹽煮糊入味，放涼。
(4)將醬鰣魚汁放入大碗中，先將辣椒面混合，將蔥、蒜、姜、蝦醬、白糖放入混合冷卻後的糯米糊中，調成略稠的調料。
(5)將蘿蔔塊、小蔥、芥菜放入拌好的調料中，拌勻，卷兩個蘿蔔、小蔥、芥菜，整齊的放在壇子裏。可以腌制兩個星期。
鹽漬蔬菜
秋天曬幹的蘿蔔條拌白菜葉，鹹菜、醬菜拌辣椒面、糯米糊、醬等調味品。
*大白菜葉含有豐富的維生素C和鈣，以及豐富的纖維素，對便秘有效。
材料:
蘿蔔幹條500g，大白菜葉1Kg，辣椒葉500g，麥芽酵母2杯，糯米糊2杯，辣椒。
2杯面條，1/4杯洋蔥，1/4杯大蒜，2杯炸魚，3湯匙全芝麻。
練習:
(1)幹蘿蔔條和辣椒葉用溫水浸泡。
(2)將白菜用鹽水腌制，晾幹，用熱水洗幹凈。
(3)將水倒入麥芽酵母粉中，放在篩子上，將糯米粉放入過篩的麥芽酵母粉中制成糊狀。
(4)將糯米糊放入幹蘿蔔條、辣椒葉、大白菜中，將辣椒面、蔥、蒜、鯰魚混合，撒上整粒芝麻。
泡菜(牛蒡泡菜、豆葉泡菜、韭菜泡菜)
牛蒡泡菜:牛蒡在淘米水中煮熟，並與醬鰣魚，洋蔥，大蒜，辣椒面和整個芝麻混合。
豆葉腌菜:將秋天變黃的腌菜豆葉用鹽水腌制，再拌以醬鰣魚、蔥、蒜、姜、辣椒面、醬油。
韭菜鹹菜:韭菜鹹菜的特點是不放蔥、蒜，放搗碎的姜、辣椒面，拌鯰魚。
*醬鰣魚的風味源於氨基酸中的成分，醬鰣魚的特點是富含酶，易於消化。
*辣椒面富含維生素A，維生素A是維生素A母體胡蘿蔔素的形式。辣椒籽含有大量的脂肪，所以在搗辣椒的時候，最好壹起搗。
材料:(牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg，蔥200g，蒜120g，姜30g，鯪魚1杯，鹽，全芝麻2湯匙，辣椒面1杯，糯米糊1/2杯。
練習:
(1)將牛蒡去皮切成5cm，或者用鉛筆刀切開，放入淘米水中煮熟。
(2)將醬鰣魚汁放入糯米糊中，將辣椒面、大蒜和生姜混合制成辣椒醬。
(3)將小蔥切成4厘米長。
(4)牛郎放入小蔥，拌入辣椒醬，撒上芝麻。
材料:(豆葉泡菜)
豆葉100片，醬鯪魚1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，姜10g，醬油，鹽。
練習:
(1)將紅豆葉放入缸中，用10杯水加1/2杯鹽的鹽水浸泡15天或20天左右，使其染成美麗的顏色。
(2)將發酵好的豆葉洗凈，每片去水，幾片綁在壹起。
(3)將鯪魚汁煮沸，將豆葉浸在蔥、姜、辣椒面、醬油的混合液中，整齊地放入壇子中，使其入味，燉制。調料裏放洋蔥，泡菜就爛了。
材料:(韭菜和泡菜)
1Kg韭菜，1杯辣椒面，30g姜，80g蒜，1杯鰣魚醬，1湯匙糖。
練習:
(1)韭菜洗凈，對半切開。
(2)在韭菜上撒上醬料的鯪魚湯。
(3)韭菜腌制好後，倒出醬汁和魚露。
(4)在澆好的醬鰣魚汁中放入辣椒面、姜、白糖作為調料，拌好韭菜放入缸中。
泡菜(苦菜泡菜、牡蠣蘿蔔片、石芥菜泡菜)
全羅風味泡菜。
苦菜泡菜:將苦菜用鹽水腌制去除苦味，再與鰣魚醬、辣椒面、蒜、蔥、姜、全芝麻、白糖混合發酵而成的泡菜。
牡蠣蘿蔔:將蘿蔔切塊與辣椒面、蒜、姜、蔥、水芹、鹽混合，加入牡蠣的蘿蔔泡菜。
石山榨菜鹹菜:用鹽水腌制石山榨菜，洗凈，拌以鯪魚醬、蝦醬、蒜、姜、蔥、辣椒面、糯米、香菜粥，壹層壹層地塗上調料。
材料<苦菜泡菜>
苦菜2斤，蔥2根，栗子5個，蒜4個(30g)，姜2個(30g)，1杯醬魚，鹽200g，2杯辣椒面(160g)，1湯匙糖，1湯匙全芝麻。
練習:
(1)采摘葉厚、葉嫩、味苦的野菜，去掉枯葉和根部，洗凈。
(2)在10杯淘米水中洗壹杯鹽，用石頭壓住苦味的野菜，使其不上浮，放置壹周。將腌制過的苦菜洗凈，放入筐中去水。
(3)倒入與醬鰣魚等量的水，放在篩子上，制成清亮的醬湯。
(4)蔥切絲，蒜和姜搗碎。
(5)將辣椒面放入鯪魚醬湯中，待辣椒面漲起時加入蒜、姜、糖、整粒芝麻調成濃稠的調料，再加入苦菜、蔥、栗子，拌勻後放入缸中調味。
*苦野菜是全羅特別是全羅特有風味的鹹菜。微苦口感和香氣都不錯。發酵的青椒放進去會更香。
材料<牡蠣蘿蔔塊>
蘿蔔5個，生蠔300g，蔥100g，水芹菜200g，1.5杯辣椒面，蒜30g，姜20g，蝦醬湯1/2杯，鹽6大勺，糖4大勺，胡椒粉少量。
練習:
(1)將蘿蔔切成3×2×1.5cm，用胡椒面染成紅色。
(2)姜、蔥、蒜搗碎，水芹菜切3cm。
(3)牡蠣去殼後，用鹽水洗凈。
(4)在蘿蔔中加入大蒜、姜、洋蔥和水芹，然後將牡蠣、糖和辣椒絲混合，用蝦醬湯和鹽調味。
材料<石山榨菜>
獅山芥末1捆，鹽100g，水1L(升)，糯米粥1杯，幹辣椒50g，辣椒面40g，魚香1/2杯，蝦醬1/2杯，姜65438+。
調料:炒芝麻，辣椒絲，洋蔥，胡蘿蔔，栗子。
練習:
(1)采摘新鮮芥菜，用100 L水浸泡，用100g鹽鹵浸泡，腌制1-2小時，去除水分。
(2)混合醬鰣魚汁和蝦醬。
(3)將蒜、姜、蔥、幹辣椒磨碎，與糯米面混合煮成粥。
(4)將除芥末以外的其余材料混合作為調料。
(5)腌制時，抓壹把濃稠的調料放在上面。把大的對折，然後把小的腌起來。
(6)將炒好的芝麻與調料、辣椒絲、洋蔥、胡蘿蔔或栗子片混合。
腌魚香腸泡菜
蘿蔔切成粗條，用辣椒面上色。腌三文魚腸切成絲，拌蘿蔔條吃蘿蔔鹹菜。
*腌制明太魚香腸是以明太魚為原料制成的醬料，富含遊離氨基酸，是富含助消化梅子的傳統發酵食品。
材料:
蘿蔔2個、明太魚香腸醬1杯、水芹100克、辣椒面1/2杯、蔥50克、蒜50克、姜10克:
練習:
(1)蘿蔔切絲，放辣椒面，染成紅色。
(2)白蔥切絲，蒜和姜搗碎，水芹切4cm。
(3)將腌制好的太平洋黃魚腸洗凈，搗爛。
(4)將腌制好的火蜥蜴腸放入蘿蔔中，將調料混合均勻，調味即可。