1.水是壹切生命活動的基礎。植物體內的各種化學變化、物質的形成和轉化都離不開水。同樣，水也是茶樹生命活動不可缺少的物質，但茶樹各部位水分分布不均，生命活動代謝旺盛的部位含水量高。茶樹新梢含水量壹般為75-78%，葉片衰老後含水量下降。不同的茶葉品種、自然條件、農業技術措施，使得鮮葉含水量相同。茶樹中的水分可分為自由水和束縛水。自由水主要存在於細胞液和細胞間隙中，處於遊離狀態。茶葉中的可溶性物質如茶多酚、氨基酸、咖啡因、無機鹽等都溶解在這種水中。水參與制造過程中的壹系列生化反應，也是化學反應的重要介質。因此，控制含水量也是壹個重要的技術指標。茶葉中除自由水外，還有束縛水，束縛水與細胞原生質結合，以原生質膠體形式存在。在制茶過程中，鮮葉的含水量有不同程度的降低。由於水分的減少，葉細胞的膨壓得到緩解，細胞液濃縮，刺激細胞內各種化學成分發生壹系列變化，使鮮葉適合加工要求。因此，正確控制制茶過程中的水分變化，是制茶的壹項重要技術指標，也是保證制茶質量的關鍵。鮮葉加工成幹茶後，大部分已經蒸發流失，最後只需要4-6%的水分。所以通常需要2公斤鮮葉才能做出0.5公斤的幹茶。成品茶的含水量根據茶葉的不同要求而有所不同。壹般認為，成品茶的含水量控制在3-5%以內，在合理的貯存條件下，品質相對穩定，不易變質。廣義來說，茶葉除了水，都是幹物質。作為飲料，茶葉中約35-45%的幹物質溶於沸水，統稱為“水浸出物”。由於鮮葉的年齡和嫩度不同，用它們制成的茶葉水浸出物含量也不同。水提取物中含有多種物質，如茶多酚、咖啡因、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機成分、維生素、水溶性色素和芳香物質等。茶湯的質量取決於各種物質的種類、數量和組成比例。
二、茶多酚茶多酚是茶葉中酚類物質的總稱。主要由30多種酚類物質組成，按其化學結構可分為四大類:兒茶素類、黃酮類、花色苷類和酚酸類。其中，兒茶素的含量最高，所占比例最大，約占茶多酚總量的70%，不同品種之間也有差異，從高80%到低50%不等。茶多酚是茶生理中最活躍的部分。它在茶樹幼嫩旺盛的部位合成最多，尤其是在光合作用較強的部位。所以芽葉越嫩，茶多酚越多，隨著新梢的成熟，含量逐漸減少。茶葉中兒茶素的含量壹般為10-25%，主要由以下六種兒茶素組成:L-EGC；d . L-GC；l—歐共體；d . L-C；EGCG；l—心電圖.後兩種兒茶素壹般稱為酯型兒茶素，前四種通常稱為非酯型兒茶素。茶鮮葉中酯型兒茶素含量最大，所占比例最大，而L-EC和D. L-C含量最少。兒茶素的含量和比例因品種、年齡、季節和栽培條件而異。兒茶素在制茶過程中的變化是相當顯著和重要的，它與茶葉的色、香、味密切相關。酯型兒茶素澀味強，味苦；非酯型兒茶素的收斂性較弱。在制茶過程中，兒茶素被氧化聚合形成TF、TR、TB等壹系列氧化聚合產物，對紅茶的品質特征起決定性作用。茶黃素(TF)呈亮橙色，有辣味，與咖啡因結合後，味道變得更清新。茶紅素是棕色的，是紅茶湯的主要成分。當它與蛋白質結合時，會產生壹種不溶的棕紅色物質，使葉子變紅。當TF、TR含量高，TF高時，茶湯紅亮，有明顯的“金圈”，滋味濃而鮮；TR比例高時，湯色紅黑，味道濃醇。黃酮類化合物，又稱anthoxanthin，多以糖苷形式存在於茶葉中，屬於黃酮類和黃酮醇類。綠茶中含有21種黃酮類化合物及其苷類，其中牡蠣皂苷皂甙元是最重要的壹種。黃酮醇有十余種，按分子結構不同可分為三類:(1)山奈酚及其苷類；(2)槲皮素及其糖苷；(3)楊梅素及其糖苷。茶葉中總黃酮含量為1-2%。黃酮類化合物是綠茶湯的主要成分。據研究，發現了十九種綠茶湯。花青素也叫花色素。在高溫幹旱季節，許多茶樹品種的紫色芽葉大量出現，這是花青素形成和積累的原因。紫色芽葉中的花青素含量往往高達0.5-10%。花青素有明顯的苦味，對品質不好。茶葉中發現的花色苷包括野薔薇色素、飛燕草花色苷、芙蓉花青苷及其糖苷。茶葉中酚酸的含量相對較少，主要有沒食子酸、兒茶素、鞣花酸、綠原酸、咖啡酸和對香豆酸，其中沒食子酸和兒茶素較多。茶多酚總量約占鮮葉幹物質的三分之壹，這是茶樹代謝的重要特征。雖然兒茶素的生物合成途徑至今尚未完全了解，但大量實驗證明，兒茶素基本結構的形成與糖代謝密切相關，茶葉中的兒茶素、花青素和黃酮類化合物的基本結構非常相似。茶多酚的含量和組成易受外界條件影響，是形成茶葉品質的重要成分之壹。茶多酚是壹種生理活性物質。茶多酚具有維生素P的作用，可以調節人體血管壁的通透性，增強微血管的韌性。與維生素C協同作用，效果更明顯，對某些心臟病有壹定療效，可預防動脈和肝臟的動脈硬化，具有解毒、止瀉、抗菌等藥理作用。
蛋白質和氨基酸茶葉中的氨基酸是氮代謝的產物。是茶樹吸收的氮代謝轉化形成的。土壤中的氨氮或硝態氮被茶樹吸收後轉化為氨，然後酮酸還原氨化形成部分氨基酸，再通過氨基酸的轉氨作用和相互轉化形成各種氨基酸。茶葉中的氨基酸在代謝過程中，通過氧化、水解等壹系列作用，脫氨基轉化為其他物質。遊離氨和脫氨脫羧形成的胺在酰胺化過程中轉化為天冬酰胺、谷氨酰胺和茶氨酸。氨基酸和蛋白質是茶葉中重要的含氮物質，許多氨基酸是蛋白質的基本單位。茶葉中的蛋白質含量高達22%，但大部分不溶於水，所以人們在喝茶時不能充分利用這些蛋白質。水溶性蛋白通常被稱為“水溶性蛋白”，其含量僅為1-2%。茶葉中的蛋白質由谷蛋白、xxx、球蛋白和魚精蛋白組成，其中谷蛋白所占比例最大，約占總蛋白質的80%，其他蛋白質較少。能溶於水的是xxx，這種蛋白質對茶湯的口感有積極作用。茶葉中的氨基酸種類繁多，目前已發現超過25種。主要包括:茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。氨基酸總含量隨品種、季節、年齡等因素變化很大。幼嫩茶壹般含2-4%。在上述幾十種氨基酸中，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等含量較高，尤其是茶氨酸，占遊離氨基酸總量的50-60%以上，在芽和嫩莖中所占比例更大。谷氨酸其次，約占總數的13-15%；天冬氨酸次之，約占總數的10%。這三種氨基酸約占遊離氨基酸總量的80%。茶樹產生大量的茶氨酸，這是茶樹代謝的特點之壹。到目前為止，除了在壹種蘑菇和茶樹中發現少量這種氨基酸外，在其他植物中還沒有發現。純結晶茶氨酸是無色針狀晶體，熔點217-218℃，極易溶於水(冷水的2.6倍)，是構成茶葉清新爽口口感的重要物質。泡茶時，可從茶葉中提取81%的氨基酸。氨基酸大多很好吃。有些氨基酸也有香味，如苯丙氨酸類似玫瑰香味，丙氨酸和谷氨酸類似花香，茶氨酸類似焦糖香味。氨基酸與鄰醌反應，可生成芳香醛，如纈氨酸生成異丁醛，亮氨酸生成異戊醛，丙氨酸生成乙醛等。在制茶過程中，部分蛋白質在酶的作用下水解成氨基酸，有利於提高茶葉品質。
四。芳香物質芳香物質是茶葉中多種揮發性物質的總稱，習慣上稱為芳香油。茶葉中芳香物質的含量不多，但對茶葉品質起著重要的作用。壹般鮮葉含量小於0.02%，綠茶約為0.005-0.02%，紅茶較多，為0.01-0.03%。茶葉中芳香物質的含量雖然不多，但構成各種茶香的芳香物質卻有300多種，這些物質的不同組合構成了各種類型的香氣。據分析鑒定，鮮葉主要含有醇類和部分醛類、酸類等化合物，但有五十種左右，其香氣特征以草香為主。綠茶壹般都是經過滅活和焙炒，含有烴類、醇類、酸類和含氮化合物，使得香氣帶有香清和板栗香，約107種。紅茶因為萎雕和發酵，香氣成分較多，其中根據氣相色譜分析結果，構成茶葉香氣的芳香物質可分為烴類、醇類、酮類、酯類、內酯類、酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等十壹大類。各種芳香物質由於分別含有羥基、酮基、醛基等芳香基團，形成各種香味。茶葉中的各種芳香物質都有各自的香氣特征。鮮葉中富含順式亞葉酸，具有強烈的青草味。制成綠茶後，主要含有吲哚、紫羅蘭酮類化合物、苯甲醇、芳樟醇、己烯醇和吡嗪類化合物。制成紅茶後，主要由芳樟醇及其氧化物、己醇、水楊酸甲酯、己酸等組成。除上述芳香物質外，壹些氨基酸及其轉化，氨基酸與兒茶素鄰醌的反應產物都具有壹定的茶香。上述芳香物質的沸點差異很大，從幾十度到100多度不等，最高可達200多度。比如占鮮葉芳香物質60%的綠葉醇，有很濃的綠色氣味，但由於其沸點只有157℃，大部分在高溫下揮發損失，而高沸點的芳香物質，如芳樟醇(。茶葉中芳香物質的來源壹部分是茶樹在新梢生長過程中合成的，但大部分是在制茶過程中其他物質轉化產生的。綠茶殺青和烘焙的熱化效應:紅茶萎雕和發酵的生化效應:烏龍茶的酶促氧化是產生大量香氣物質的重要來源。
動詞 （verb的縮寫）生物堿茶中含有多種嘌呤，其中主要成分是咖啡因，占相當大的比例。此外，它還含有少量的茶氨酸、可可堿等。咖啡因是壹種很弱的堿，有苦味。純品有無色針狀晶體，有絹絲光澤，結晶出水時攜帶壹分子結晶水。加熱至100℃失去水分。熔點230℃，但在120℃開始升華。微溶於冷水，溶解度隨水溫升高而逐漸增大。在乙醇、乙醚等有機溶劑中溶解度很小，但易溶於氯仿。茶葉中咖啡因的含量約為2-5%，而咖啡因的生物合成途徑與氨基酸、核酸、核苷酸的代謝密切相關，所以咖啡因也是在生命活動活躍的茶樹嫩枝中合成最多，含量最高。咖啡因是壹種含氮物質，屬於氮代謝產物。因此，含量與施氮水平有關。在泡茶的過程中，咖啡因略有減少，因為咖啡因在120℃開始升華，如果烘焙溫度超過120℃，損失可能更多。咖啡因與茶湯中的茶多酚和氨基酸結合形成復合物，具有清新爽口的味道，可以改善茶湯的口感。這種復合體在茶湯冷卻後可以析出，形成乳白色的“冷卻後渾濁”，這是茶湯優秀的標誌。咖啡因作為壹種藥物，具有興奮中樞神經系統、加強肌肉收縮、消除疲勞的作用。藥理上有利尿、強心、降壓作用。此外，還能加速肝臟排毒，降低尼古丁和酒精的毒性。
六、茶葉中的糖包括單糖、雙糖和多糖，有幾十種，含量在20-30%。茶葉中的糖類化合物都是由光合合成和代謝轉化形成的，因此糖類化合物的含量與茶葉產量密切相關。茶葉中的單糖包括葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等。，其含量約為0.3-1%。茶葉中的雙糖包括麥芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等，其含量約為0.5-3%。單糖和雙糖通常溶於水，所以統稱為可溶性糖，具有甜味，是茶葉的呈味物質之壹。茶葉中的單糖和雙糖在壹系列轉化酶的作用下，很容易轉化為其他化合物。廣義來說，茶葉中的茶多酚、有機酸、芳香物質、脂肪和脂類都是糖的代謝產物，糖類物質是重要的呼吸底物。因此，糖的合成和轉化是茶樹生命活動的重要因素。茶葉中的單糖和雙糖不僅是呈味物質，而且在制茶過程中參與了茶香的形成。有些茶葉具有“栗香味”、“甜香味”或“焦糖香味”，這些香味的形成往往與糖分的變化以及糖分與氨基酸、有機酸、茶多酚等物質的相互作用有關。茶葉中的多糖通常指澱粉、纖維素、半纖維素和木質素，占茶葉幹物質的20%以上，其中澱粉僅含1-2%，纖維素和半纖維素更豐富，占9-18%。澱粉作為儲存物質存在於茶樹中。所以種子和根都很豐富。纖維素是茶樹細胞壁的主要成分，整個茶樹是在纖維素、半纖維素和木質素的支撐下生長的。茶葉中的多糖壹般不溶於水，含量高是茶葉老化、嫩度差的標誌。如果不及時采摘鮮葉，纖維素增加，組織老化，會使茶葉外觀粗糙疏松，內質減少。除上述糖類外，茶葉中還有許多與糖有關的物質，包括果膠、各種酚苷類、茶皂素、脂多糖等。膠質是茶葉中的膠狀物質，是糖代謝形成的高分子化合物，其含量約占茶葉幹重的4%。其水溶性果膠稱為水溶性果膠，其含量約占果膠的0.5-2%，是形成茶湯濃味和幹茶色澤光澤的成分之壹。除水溶性果膠外，其余都屬於原果膠，不溶於水，是參與細胞壁形成的成分。茶皂素又稱茶皂素，存在於茶樹的種子、葉片、根和莖中，以種子中含量最高，約為1.5-4.0%。壹般種子中的皂素叫茶籽皂素，茶葉中的皂素叫茶皂素。茶皂素味苦、辣，在水中易起泡。粗老茶的粗味和泡沫可能與茶皂素有關。茶皂素是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖等有機酸組成的大分子化合物。壹般茶皂素含量在0.4%左右。如果含量過高，可能會影響茶湯的口感。茶葉中的脂多糖是由脂類和多糖結合而成的大分子物質，其中約50%為脂類，30-40%為糖類，約65，438+00%為蛋白質等物質。茶葉中脂多糖含量約為0.5-10%，提取的脂多糖在活體動物註射試驗中具有抗輻射作用，引起了國內外研究者的興趣。
七、茶色素廣義的茶色素是指茶樹中的色素成分和茶葉沖泡後形成茶湯顏色的色素成分。包括葉綠素、胡蘿蔔素、黃酮類、花青素等茶多酚的氧化產物，TF、TR、TB等。葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素不溶於水，統稱為脂溶性色素，黃酮類、花青素、TF、TR、TB溶於水，統稱為水溶性色素。脂溶性色素對幹茶顏色和葉底顏色影響很大，水溶性色素決定茶湯的湯色。茶葉中葉綠素的含量壹般為0.3-0.8%，葉綠素主要由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，通常茶葉中葉綠素a的含量比葉綠素b的含量高2-3倍，所以葉片通常呈深綠色，但嫩葉和葉片顏色較淺，有時呈黃綠色，這是因為葉綠素b的含量相對較高。品種和氣候因素也會影響葉綠素a和葉綠素b的比例，葉綠素在制造過程中有不同程度的分解和破壞。紅茶中葉綠素受損較多，綠茶受損較少。葉綠素存在於茶葉的葉綠體中，它接受光能進行光合作用，有效地將光能轉化為化學能，並將無機物代謝為各種有機物，維持茶樹的正常生長發育。壹般茶葉中胡蘿蔔素的含量為0.02-0.1%，葉黃素為0.01-0.07%，呈黃橙色。茶葉中發現的這類色素約有十五種，統稱為類胡蘿蔔素，其中β-胡蘿蔔素、葉黃素、紫黃質、α-胡蘿蔔素等較為豐富。類胡蘿蔔素還可以吸收光能，對葉綠素的光合作用起到輔助作用。在泡茶的過程中，類胡蘿蔔素容易被氧化，損失較多，葉黃素變化不大。當葉綠素被破壞時，它呈現黃色。它們不溶於水，不影響茶湯顏色，但卻是構成葉底和幹茶顏色的色素之壹。胡蘿蔔素對人體有維生素A的作用，可治療角膜炎等眼疾。在制茶過程中降解後，可形成壹些芳香物質，如二氫銀蓮花內酯，提高茶葉品質。類黃酮和花青素是多酚類物質，呈黃色和黃綠色。它們不僅是綠茶湯色的主要成分，而且它們的氧化聚合物與紅茶湯色密切相關。花青素的顏色隨著細胞液的酸堿度而變化，在酸性條件下呈紅色。在堿性條件下呈藍紫色，兒茶素、花青素和黃酮類化合物在茶樹中可以相互轉化。紅茶制造過程中茶多酚氧化聚合形成的有色產物統稱為紅茶色素。紅茶色素壹般包括茶黃素、茶紅素和茶褐素，茶黃素呈橙黃色，是決定茶湯亮度的主要成分。紅茶含0.3-2.0%左右，茶紅素呈紅色，是形成紅茶湯色的主要物質，約5-11%；茶褐素呈深棕色，是黑茶湯的主要成分，含量約為4-9%。其中與品質密切相關的茶黃素由八種以上成分組成，通常可分為四類:1，茶黃素和異茶黃素(三種)約占總茶黃素的10-13%；2.茶黃素單甘油酯(2種)的含量約占總茶黃素的48-58%；3.茶黃素(1種)約占總茶黃素的30-40%；4.茶黃素和茶黃素沒食子酸酯(兩種)僅占總茶黃素的0.2-0.3%。形成的茶黃素的量取決於制茶過程和品種的生化特性。如何最大限度地提高茶黃素的含量是壹個值得研究的課題。
八、有機酸茶葉中含有多種少量的遊離有機酸。主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸、沒食子酸和對香豆酸。有些有機酸與物質代謝密切相關，如種子萌發和新芽萌發時形成較多的有機酸，這是代謝旺盛的標誌。有些有機酸是香氣成分，如乙烯酸；有的沒有香味，但在氧化或其他作用的影響下，可以轉化為香味成分，如亞油酸；壹些香氣成分好的吸附劑，比如棕櫚酸。茶葉香氣成分中發現有25種有機酸，有些是揮發性的，有些是不揮發性的。沒食子酸等酚酸是茶多酚代謝的產物，參與了制茶過程中的生化變化，對紅茶色素的形成有直接影響。茶葉中草酸鈣的含量為0.065438±0%。在茶樹中，它與鈣形成草酸鈣晶體。這種晶體在茶樹葉片解剖顯微觀察中可見，可作為鑒別真假茶葉的依據之壹。
九、酶和維生素酶是壹類具有生理活性的化合物，是生物體各種化學反應的催化劑。它們具有療效高、特異性強的特點。沒有這些化合物，包括茶樹在內的所有生物都無法生存，茶樹物質的合成和轉化也依賴於這種物質的催化作用。如果在茶根中發現茶氨酸合成酶，可以有效地大量合成茶氨酸；在制茶中，多酚氧化酶能促進茶多酚氧化聚合形成茶黃素；蛋白酶能將蛋白質水解成氨基酸；澱粉酶能將澱粉水解成葡萄糖；烏龍茶加工的主要技術環節與酶的控制和利用有關。茶葉中的酶類繁多而復雜，可歸納為幾大類:水解酶、葡萄糖苷酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、轉座酶和異構酶。茶葉中的多酚氧化酶在制茶過程中起著重要的作用，與各種茶葉的品質和風格有很大的關系。隨著研究的深入，用電泳技術將多酚氧化酶分為五六種同功酶(功能基本相同但結果略有不同的酶)。不同品種鮮葉發酵性能和適應性的差異與多酚氧化酶同工酶的組成和比例有關。根據最新的研究結果，與烏龍茶品質相關的酶有多酚氧化酶、過氧化物酶、果膠酶、糖苷酶、蛋白酶和澱粉酶，尤其是糖苷酶，與烏龍茶的香氣形成密切相關。茶葉中的β-報春花糖苷酶被認為是香氣形成的主要底物。蛋白酶能將茶葉中的蛋白質水解成各種氨基酸，不僅能提高茶葉的香氣和鮮度，還能減少不溶性化合物的產生，提高茶湯的品質。在烏龍茶加工過程中，雖然蛋白水解酶不能使氨基酸和可溶性蛋白質大量積累，但蛋白酶在烏龍茶獨特品質的形成中，特別是香氣的展示中，發揮著非常重要的作用，它進壹步參與各種反應和轉化，形成壹系列芳香物質。酶是壹種蛋白體。酶按其組成可分為兩類:壹類是由具有催化作用的蛋白質組成，稱為單組分酶；另壹種由蛋白質部分(酶蛋白)和非蛋白酶部分(輔助基團)組成，稱為雙組分酶。酶的反應速度有其最適溫度和pH值，當條件適宜時，表現出最大的活性。當條件不適合時，生命力受到影響或停止。活性隨著溫度的升高而增加。壹般溫度達到45-55℃時，效果最強。高於這個溫度，活性開始被抑制，在70-80℃處於被動狀態。80℃以上，酶蛋白開始變性，活性被破壞。雖然不同的酶有各自的要求，但壹般都在30-50℃之間。過高或過低的溫度都會影響酶的活性。當酶蛋白達到壹定溫度時，就會變性，失去活性。同樣，不同的酶需要不同的pH值，所有的酶只有在最適的pH值下才能達到最大的活性。例如，當多酚氧化酶低於最適pH5.5時，其活性變得越來越低。烏龍茶做青就是創造適宜的條件，充分發揮酶的作用，促進萜醇糖苷的水解和多酚等所含物質的適度氧化，形成烏龍茶的色、香、味，從而獲得優良的制茶品質。相反，烏龍茶高溫殺青的目的是通過高溫快速破壞酶的活性，固定成型的品質。茶葉含有多種維生素，包括水溶性和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素C、B1、B2、B3、B11、類維生素P、維生素B和肌酸。維生素C在茶葉中含量最豐富，高檔綠茶中含量可達0.5%，而劣質綠茶和紅茶中含量僅為0.1%，甚至更少。茶葉中含有多種B族維生素，壹般在100g幹茶中約100 mg。b族維生素的作用很多，是人體不可缺少的維生素。茶葉中的兒茶素和黃酮類物質具有維生素P的作用，可以增強人體血管的彈性，對血管硬化有輔助作用。茶葉中維生素B2(煙酸)的含量在100g幹茶中約為100 mg，可預防疔瘡和皮炎。因為茶葉中含有豐富的多種維生素，喝茶不僅可以解渴提神，還具有壹定的營養意義。茶葉中的脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。其中維生素A的含量較多，維生素A是胡蘿蔔素的衍生物。因為這些維生素不溶於水，所以人們喝茶時用的不多。
X.灰分(無機成分)茶葉高溫燃燒後留下的物質統稱為“灰分”，約占幹物質的4-7%。茶葉中無機成分最多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫，微量成分有鋅、銅、氟、鉬、硼、鉛、鉻、鎳、鎘。茶葉中的無機成分大部分是茶樹從土壤中吸收的養分。氮、磷和鉀是常見的常量營養元素，其余大部分統稱為微量元素。灰分可分為純灰分和粗灰分。純灰是指灰化物質中各元素的氧化物；粗灰分(總灰分)是指還有壹些未燃燒的碳粒和碳酸鹽。其中壹部分灰分能溶於水，稱為水溶性灰分；有些不溶於水，稱為水不溶性灰分。有些不溶於水的灰分經強酸處理後能溶於酸中，稱為酸溶性灰分；有些不溶於酸，稱為酸不溶性灰分。水溶性灰分占總灰分的比例約為56-65%。由鉀和鈉組成的灰分是水溶性的，其余為鈣、鎂、鐵、錳、磷、矽、硫等。可溶於水、不溶於水和不溶於稀酸，這取決於它們的組成性質。總的來說，嫩葉的總灰分含量低，老葉和茶梗的總灰分含量高。不同品種的茶葉水溶性灰分含量也不同。在制茶過程中，灰分的變化很小。如鮮葉灰分為4.97%，做紅茶和綠茶後分別為4.92%和4.93%。水溶性灰分可以反映成品茶的品質，品質較好的茶葉水溶性灰分相對較高。灰分是茶葉的出口檢驗項目之壹，通常規定灰分不得超過6.5%。灰分超標是由於茶葉質量差或混有泥沙雜質。