以下是別人的經歷。看壹看。
1.原料選擇:可以選擇自產或市場銷售的葡萄，含糖量、含酸量適宜，香味濃郁，色澤美觀。比如山葡萄系列比較好。註意:野葡萄沒用。
通過。普通的葡萄應該是好的，多汁的。
小貼士:
1.什麽葡萄可以用來釀酒？
自釀葡萄酒講究因地制宜，自娛自樂。葡萄品種沒有特別的規定。只要是葡萄，都可以玩。有條件的話，每年都選。
選擇三兩個葡萄品種同時釀造(即多準備容器)，在比較中會深刻感受到不同葡萄品種對葡萄酒風格的影響。紅酒必須用
紅葡萄，顏色越深(紫黑色)越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉；白葡萄酒是由白(綠)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發酵前壓榨)制成的
皮膚)。
葡萄酒的酒精含量是由葡萄中所含的糖分轉化而來的，而紅酒的顏色來源是葡萄皮和果肉中所含的色素。所以要盡量選擇好的成熟度和新鮮感。
新鮮、幹凈、衛生的葡萄被用來釀酒。
如果能買到家鄉葡萄酒產區的專用釀酒葡萄，可以把自己釀的酒和店家買的酒對比壹下，當然更好。
發生了什麽。
紅酒的釀酒常用葡萄品種有赤霞珠、品麗珠、品麗珠。
Gernischet)、美樂、佳麗釀、黑皮諾、佳美、西拉。
(西拉)等。
白葡萄酒常見的葡萄品種有雷司令、意大利雷司令、霞多麗和長相思。
(蘇維濃B1anc)等。
此外，紅皮白肉的玫瑰香味鮮食葡萄也常用來釀造白葡萄酒(去皮後發酵)和玫瑰葡萄酒(帶皮發酵)，成品酒的香氣非常特別。
不要。至於不同葡萄品種釀造的葡萄酒的風格和特點，網上有很多關於釀酒葡萄品種的介紹，這裏就不壹壹介紹了。
2.需要特殊工具和特殊敷料嗎？
沒必要。
瓶、罐、桶和大桶都可以用作容器。少數觀賞性實驗，建議使用透明玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為了防止與空氣過多接觸，白酒氧化，最好使用開口較小的有蓋容器，或者用塑料布包裹後紮壹個小洞。
註:我的經驗是用可口可樂瓶或者大嘴運動飲料瓶(比如激活、脈動、三得利等飲料瓶)。可口可樂瓶的優點是容量大，就幾瓶，儲存前期去除沈澱物更方便經濟。缺點:瓶口小，不方便灌倒有渣子的酒。大口運動飲料瓶正好和可口可樂瓶相反，容量小，需要壹排瓶子才能釀出壹點酒，但是裝酒倒酒有渣子很方便。灌裝後輕輕蓋上瓶蓋，不要用力擰，否則發酵產生的氣體很容易在瓶內積聚。
酵母、澄清劑等輔助添加劑也要盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用。
3.用塑料桶好還是罐子好？
發酵器皿時沒有規則。食品級無毒塑料和罐子都可以。當然玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。避免接觸鐵、銅、錫等金屬。
4.妳想用洗滌劑洗葡萄嗎？
不要。洗滌會使葡萄皮上的天然酵母大量流失，難以自然開始發酵。如果不是化學農藥的禁忌，就連洗葡萄也要盡量避免。酒精有其天然的消毒能力，不必追求生活在絕對潔凈的真空中，更不用談微生物變色。如果壹定要洗，盡量降低洗滌強度，在破酒前盡快晾幹。
註意:盡量清洗，去除灰塵。如果把外面買的葡萄洗幹凈，用清水浸泡20分鐘，可以去除壹部分農藥。
二、果汁制備和調節:
1.粉碎去梗:粉碎前對原料進行分揀，去除發黴的果粒，粉碎前或粉碎後同時去除果梗。葡萄粒應該被完全壓碎而不損傷種子和果實。
破碎時與果汁接觸的部分不宜使用鐵、銅制品，應改用硬木、純鋁、不銹鋼。
2.果汁的調糖:破碎的果漿每公斤1-2兩。糖可以先溶解在少量的果漿中，再加入到整個果漿中。水果果肉也可以加熱到60℃(不
可以超過這個溫度)(註:我在相關的帖子和葡萄酒釀造教材中沒有看到過這種加熱方式，冬天可能適用。我提醒山友慎用此法)。
提高糖的溶解度。也可以采取分階段加糖的方法。
小貼士:
5.葡萄需要破碎後才能(裝瓶)嗎？
需要。葡萄汁與葡萄皮的接觸有助於皮上的天然酵母快速繁殖並開始發酵。紅酒的破碎程度可以粉碎，避免搗碎給後期過濾帶來的麻煩。白酒需要汁液發酵，壓榨當然是為了榨出最後壹滴汁液。
註:有人問:要用榨汁機還是攪拌機碾碎？我的經驗和提示裏說的壹樣，擠壹下就好。比如碎片化程度:抓幾顆葡萄拿著，就這樣。如果覺得手不衛生，可以這樣掰:用塑料袋裝壹些葡萄，可以采取任何不違法、不違反社會主義道德、不侵犯第三人合法權益的方法，如捏、擠、按、抓、打、扔、肘、撞頭、拳打、腳踢等方法掰。在釀造“神水”的同時，也不忘推廣自己的中國武術。:)
7.容器裏裝多少合適？
酒精發酵前期會產生大量氣體，葡萄皮會壹層層浮在酒的上面。在保險期間，容器應留有30%左右的剩余空間，以避免貴重酒溢出。發酵開始(少量冒泡)-劇烈(大量氣體逸出)-減弱(泡沫急劇下降)-靜止(發酵完成)。這個階段大約持續1周。
對於紅酒來說，後期的蘋果酸-乳酸發酵(不是必須的)會降低葡萄酒的酸度，使葡萄酒更加柔和、美味。當溫度適宜時(20度以上)，酒精發酵的酒會自然啟動蘋果乳酸發酵(很多情況下蘋果乳酸發酵無法正常啟動)。此時皮渣已經過濾掉了，氣泡細膩幹凈，沒有酒精發酵那麽劇烈。容器上方只有10%的空間。盡量避免空氣的介入，同時排出容器內的氣體。如果可能的話，可以用壹個簡單的單向閥來控制氣體出來。這個階段大概需要半個月。如果當年沒有開始蘋果牛奶發酵，可以保存在密封的瓶子裏。葡萄酒在冬季低溫下會沈澱出酒石(顆粒大小、晶體形狀)，降低葡萄酒的酸度。等到明年溫度合適的時候，再用虹吸的方法去除沈澱，希望蘋果奶發酵自然開始。溫度往往是葡萄酒中蘋果酸-乳酸發酵的決定性因素。
第三，發酵。
將發酵容器洗凈消毒，倒入粉碎的果漿，其量不超過發酵容器容積的4/5，然後讓其在室內自然發酵。發酵容器最好密封，並安裝發酵管，使容器內的二氧化碳能排出，外來細菌和空氣不能進入。發酵期間，我們每天定時觀察，發現溫度升高時，產生大量二氧化碳氣泡，皮渣上浮，形成酒帽。此時每天要攪拌壹次酒蓋，然後發酵逐漸減弱，發酵液溫度逐漸降至室溫。二氧化碳的氣泡減少到接近平靜，酒蓋下沈，果汁開始澄清。這個時期氣溫短時間高，長時間低。
8.加糖的原理是什麽？
是否加糖，加多少糖，是根據最終的酒精度和葡萄原料的含糖量來計算的。
壹般17克糖/升可以產生1度的酒精。自然釀造的最高酒精度為15。葡萄汁含糖量低——酒精含量低，不易保存；糖分太高——發酵不完全產生甜酒。
9.那麽每次加糖的間隔是多久呢？壹個* *，要加多少次？
如果葡萄沒有成熟好，含糖量低，以後酒就達不到12酒精度，影響酒的口感和保存。這個時候可以考慮糖。每加入17 g糖/升，就會產生1度酒。壹般每升葡萄汁中可加入34 g白糖，使酒度提高2度。如果葡萄太不成熟，68 g糖/升可以考慮生產4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖水平低，只能做到7%酒精。法律允許在11%酒精中添加68g，而法國波爾多在12%酒精中只能添加34g，而且必須經過國家批準。
糖應在發酵開始後的第二天或第三天添加，此時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母旺盛。此時加糖有利於發酵徹底，不留殘糖，保證酒的穩定性。殘留的糖分會被乳酸菌分解，帶來刺激和苦味。分兩次加糖，間隔1-2天。上面說的是紅酒，白酒可以保留殘糖成8克半幹。但白酒要避免蘋果酸-乳酸發酵。酒精發酵後(5-6天)，立即分離酒腳，裝滿容器，冷卻至17度，有條件加入SO2封閉容器。
“蘋果乳酸發酵”指的是紅酒。是酸的轉化，不會產生酒精。
10，發酵時應該全部加糖嗎，蜂蜜還是冰糖不是更好？
最好分批加糖。糖濃度太高會影響酵母的繁殖，冰糖顆粒太大會影響融化。冰糖的效果其實不如糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜含有很高的水分和其他微生物。
11.發酵時應該密封嗎？葡萄入罐後需要通風嗎？
不要密封它。
需要壹點新鮮空氣。發酵需要氧氣，同時排出大量的CO2，所以過度密封有爆炸的危險。
因為發酵過程不是壹個簡單的方程，有很多方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素和單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會變質，這就是大規模工業化生產過程中開瓶倒罐的原因。此外，倒罐和通風也可以去除葡萄酒中還原硫化氫的氣味，酵母本身會通過發酵產生SO2。如果不給氧氣，氣味會減少。這是理論與實踐相結合得出的過程總結。
註意:如果稍微擰緊螺絲蓋，非螺絲蓋可以浮動。(僅適用於發酵期間)
12.第壹次發酵要不要攪拌？
是的。壹般每天2-3次，將漂浮的葡萄皮壓入酒中，有利於葡萄皮上單寧、色素等酚類物質的浸泡。
13.壹般需要多久才能完成發酵期？
大約25天。第壹步是將葡萄糖轉化為酒精的發酵，有明顯的氣泡，氣泡量從少到多，再從多到少，大概需要壹周的時間；第二步是蘋果酸發酵成乳酸用於紅酒。氣泡細膩均勻幹凈，也是經歷壹個少-多-少的過程，大概半個月左右。
15.發酵過程中的理想溫度是多少？
紅酒控制在25-30度，白酒控制在18-20度。
14.紅酒的皮渣什麽時候會和白酒分離？
發酵開始(明顯冒泡)後5天左右要把皮和渣分開。將過濾後的皮渣棄去，保留酒。第壹次過濾(皮渣分離)可以用幹凈的布或絲襪等。(滴的比較硬，別忘了把皮渣裏的余酒擠出來)。
15.白酒發酵前應該去皮嗎？白酒要不要快速去皮壓榨？有什麽簡單好的方法嗎？
壓榨白葡萄獲得果汁。
剝開它。為了降低葡萄汁中的懸浮物和酚類物質的含量。最好采用隔氧破汁，防止葡萄汁氧化。
如果量少，把葡萄摘下來放入透明的收縮膜食品袋中，除去空氣，密封，或者把袋中的葡萄用嘴朝上壓著，這樣手就不會碰到果汁，隔絕了空氣，再把果汁倒入容器中。
用腳踩在袋子上。如果包比較結實，可以用幾次。
16，自制白酒應該低溫發酵嗎？
溫度應嚴格控制在18 ~ 20度。
17.自釀能持續多久？儲存時皮膚壹定要過濾掉嗎？
自釀葡萄酒不使用工業酵母、明膠澄清等技術手段，酒液中會含有對健康無害的微量細菌。應在低溫、避光條件下保存，壹兩年內與親友享用。當然，如果妳的葡萄原料質量高(葡萄品種、成熟度、衛生條件、氣候等條件都不錯)，也不排除妳能釀造出經得起陳釀的好酒。
壹般酒精發酵1周後要過濾殘渣。壹般1個月後就可以喝了，最好是3個月後(冬季)和隔氧、低溫、靜置、沈澱、過濾壹段時間。對於除渣後期的過濾，靜置壹段時間後，用虹吸法(盡量減少容器內的空氣)將上部的清酒濾出，密封(隔氧)儲存，底部的沈澱物丟棄。
18，為什麽要過濾？皮有營養，自制的酒不要外觀要質量？
首先是功能。酒的基本作用是放松神經，使人興奮，制造氣氛。這就是選擇壹杯顏色漂亮，感官清晰，酒杯形狀漂亮，漂浮著又老又醜的顏色的大碗糊粥具有同樣的生理功效。
第二是原則。葡萄到葡萄酒的過程就是糖發酵到酒精發酵的過程，是在壹段時間內完成的。葡萄中的糖分通過發酵轉化為酒精後，甜味消失，酒精含量固定，與有無皮渣無關。第壹次發酵後需要過濾。皮渣裏有很多對葡萄酒不好的東西，也有很多雜菌，除了審美原因，對葡萄酒的穩定性影響很大。
最後是概念。酒是由谷物釀造的。喝壹杯酒不等於吃壹碗飯。同樣，喝壹杯酒絕對不等於吃壹串葡萄，它的成分發生了質變。
酒是上帝賜予人類的天然產物，無需添加任何添加劑即可享用。但是喝酒和吃藥不壹樣。在家漂亮浪漫不是更好嗎？
19，發酵的時候是不是應該全部加糖，蜂蜜還是冰糖不是更好？
最好分批加糖。糖濃度太高會影響酵母的繁殖，冰糖顆粒太大會影響融化。冰糖的效果其實不如糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜含有很高的水分和其他微生物。
如果在釀造過程中加入過多的糖，就會得到甜酒。但葡萄酒含糖量高，酒液殘糖和稠度高，不僅會給釀酒工藝增加難度，影響成品酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒液易變質等難以保存的後果。喜歡喝甜酒，可以在喝的時候根據自己的口味在幹(不甜)酒中臨時加入糖、果汁或者蜂蜜，非常方便的得到自己喜歡的甜酒。當然，如果葡萄原料的含糖量高到可以釀造甜酒的話，千萬不要拒絕這個難得的機會！
20.喜歡喝高度酒，享受酒的保健功能和口感。我該怎麽辦？
白蘭地是從低度葡萄酒中蒸餾出來的。
酒精含量高的酒容易保存。喜歡喝高度酒的朋友，酒釀好後，加入適量的白蘭地或白酒，灌滿瓶子，密封。
21.釀酒輔料(酵母、果膠酶等)哪裏可以買到？)小包裝的自釀葡萄酒？
如需葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發酵助劑等釀酒輔料，可聯系:
郵箱:lxinbang@jatou.com移動:13910966127。
22、配備簡單檢測工具，晉升專家自釀大師_:
比重計——用於測量葡萄汁的含糖量，估算成品酒的酒精含量，量程為0.9000-1.100。如果測量範圍不超過0.9-1.1，可根據發酵過程中白酒的情況，分階段使用0.9-1和1兩種比重計。
測量桶-用於測量葡萄汁的含糖量和成品酒的酒精含量。高度和比重計匹配，250ml就行。
這兩個東西在普通的實驗室用品店都有賣。
想象壹下，發酵時每天聞著家裏慢慢飄來的葡萄和葡萄酒的香味，看著巨大的葡萄在上升的氣泡中神奇地變成高貴的葡萄酒，然後知道上帝給妳的葡萄酒是濃是淡。這種自信的期待是不是更享受？
附:葡萄汁比重與含糖量、酒精含量的換算表(以20攝氏度為基準)。
比重每升葡萄汁的含糖量(克)導致飲用後的酒精含量(%)。
1.037 68 4.0
1.040 76 4.5
1.043 84 5.0
1.047 95 5.6
1.050 103 6.0
1.053 111 6.5
1.056 119 7.0
1.059 127 7.5
1.063 138 8.1
1.066 146 8.6
1.069 154 9.0
1.072 162 9.5
1.075 170 10.0
1.078 178 10.5
1.082 188 11.0
1.085 196 11.5
1.088 204 12.0
1.091 212 12.5
1.095 223 13.1
1.098 231 13.6
1.010 239 14.0
1.105 250 14.7
1.107 255 15.0
1.111 266 15.6
壓榨出酒和後發酵:發酵後，酒處於澄清狀態，先過濾，讓其自然流出。剩下的渣滓榨成酒，自然流淌的酒和榨出來的酒分開存放。(註:自然流出來的酒和擠出來的酒分開存放很重要。否則會影響葡萄酒的質量。)用95%的酒裝滿容器，在20℃左右的室溫下放置壹個月，然後發酵。
過濾澄清:第二次發酵時間為壹周左右，此時酒液已澄清，無氣泡升起。這時可以將瓶中的酒過濾壹次:先用虹吸管將上面的酒吸出，再將含有殘渣和酒泥的部分過濾後放入瓶中靜置。如果想讓酒有晶瑩剔透的感覺，可以用雞蛋。請進壹步澄清。具體操作方法是:將壹個雞蛋(10升酒，壹個雞蛋)敲壹個小洞，將蛋清倒入大碗中(不壹定要全倒，剩下的可以煎壹個雞蛋作為甜點)，用筷子將蛋清打散。不要害怕浪費精力。攪拌至少十分鐘，使碗中充滿蛋清泡沫。之後將蛋清泡沫用酒洗入缸中，用勺子將缸中的酒充分攪拌，然後靜置兩周。(註:這個方法沒試過，不知道行不行。)
4.陳釀:後發酵後，將酒過濾後放入密封容器中，容器要灌滿。放在室溫6℃-12℃的房間裏，最後放在地下室或水果窖裏至少半年，最好兩年以上。陳釀期間要加強管理，主要包括:1，加酒:如果容器有空隙，壹定要及時加滿同批次的酒。2.換桶或換缸:將澄清後的酒取出，去掉沈澱物，壹般在第壹個冬天，然後在第二年的春夏秋各換壹次，每年2月10-12再換壹次。
5.貯存和飲用:最好將澄清後的酒裝入小瓶中貯存。用1.5升的老酒瓶最理想，“可樂”用2.25升的塑料瓶也不錯。瓶子要滿，瓶蓋要蓋緊。但要放在家裏溫度相對較低的地方(據說最理想的存放溫度是13℃，也有10℃-12℃)。每當妳想喝的時候，就拿出壹瓶。建議妳每天晚上喝100ml。用這種方法釀造的酒，口感和市面上的幹紅差不多。如果招待女客人，可以加點白糖或者蜂蜜，足以讓女性陶醉在甜蜜中。
六、成品調制:飲用時，根據個人習慣，加入適量的糖進行調制。
七。註意事項:
1.專家認為，喝紅酒應該是50-100毫升/次，每天不超過250毫升。英國道爾教授指出，每天適量飲酒的人死亡率比完全不飲酒的人低28%，但如果超過這個限度，死亡率不升反降。
2.有些人喜歡在酒中加入冰塊，但胃酸過多、有潰瘍病的人不適合飲用；
3.吃海鮮，喝白酒。
八，
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