壹、早餐食品知識
早餐服務很快，食物也很簡單。
(壹)菜肴的特點
果汁和水果:早餐的果汁有橙汁、菠蘿汁、玉蜀黍汁、葡萄柚汁、葡萄汁和蘋果汁。
2.時令鮮果碗和水果沙拉也是很受歡迎的早餐食品。只是早餐的水果沙拉口味清淡，調料多為水果罐頭；
3.燉水果也是壹種很受歡迎的早餐食品，通常會用到梅幹。
(梅幹)、梨(梨)、桃(桃)、荔枝(荔枝)、黃梅(枇杷)、無花果(無花果)、橙(橙)、杏(杏)等。
4.谷物:市場上受歡迎的谷物主要有玉米片、米脆片、全麩、碎麥、瑞士米。
Birchermusli等。加糖或牛奶，有時加蜂蜜和糖漿)，
5.熱谷物，如燕麥片，除了燕麥片外，還加糖和熱牛奶壹起吃。
燕麥粥等。吃麥片和小麥的時候，有些客人習慣搭配(酸奶和奶酪。
6.雞蛋菜:雞蛋菜是美式早餐的主要食物，雞蛋菜的制作方法有很多種。配菜大多是培根，火腿，香腸之類的。
1)煎蛋，其烹飪方法不同，煎的時候蛋白上有氣泡(Up或strait Up)；單面煎時，蛋白上沒有氣泡，蛋黃是單面煎的；雞蛋兩面都煎，兩面都煎壹下；兩面煎至過熟；
2) Omellet:即蛋清和蛋黃混合後，用猛火快速煎成質地嫩滑的蛋卷。有以下幾個品種:不加配料的素色Omellet帶有奶酪顆粒的奶酪蛋卷；火腿煎蛋，有火腿粒；培根煎蛋，配培根粒；Mushroon Omellet，有蘑菇粒；洋蔥雞蛋卷配洋蔥絲；西班牙煎蛋卷，配番茄、甜椒和洋蔥；
3)炒雞蛋:在蛋清中加入鹽、胡椒粉、牛奶，攪拌成黃色，然後在鍋中加入黃油，加水翻炒。最後雞蛋小火煮熟，放在吐司上)；吃炒雞蛋的時候。
4)煮雞蛋:將帶皮的雞蛋放入沸水中煮熟。水煮蛋可分為嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)，蛋黃5分鐘開始凝固。
荷包蛋:將冰水中的雞蛋打入鍋中，在沸水鍋中加入(醋和鹽，慢慢將雞蛋倒入鍋中，減少火力，可持續3分鐘。可食用的水煮蛋通常與烤面包壹起食用；
7.面包:早餐面包可分為烤面包和其他面包。其中，有不加任何配料的原味吐司；法式吐司，是將吐司浸泡在雞蛋、牛奶和糖漿的混合溶液中，油炸而成；肉桂吐司是將黃油塗在面包片上，去掉肉桂和糖，烘烤而成；塗黃油的吐司，塗黃油的烤吐司；超古代龍美爾巴吐司，切得很薄的吐司；其他面包包括奶油蛋卷、丹麥酥皮點心、牛角面包、全麥面包、英式松餅、甜甜圈、水果面包、煎餅和烘焙夾。
8.餐後飲品:咖啡、茶(餐前也可提供)、熱牛奶、熱或冷巧克力、Horlicks和阿華田)；早餐後供應；
二、正餐食品知識
(1)菜肴特點:正餐菜肴種類繁多，但有壹定的規矩，主要是和西方人用餐。
密不可分的習慣:
1，headpots(開胃菜(E)，開胃小菜(F))，有人說headpots起源於俄羅斯的宴會。在客人到來之前，先到的客人會在其他房間有飲料和小吃，但現在這個習慣被固定為頭套。它的主要目的是平息饑餓感，刺激食欲。所以頭盆壹定不能影響主菜，但要有壹些特色，風味獨特，有壹些鹹或酸的味道，量少，多是水果蔬菜配適當的酒，腌制或熏制的海鮮和肉類，或者汁多味美的新鮮水產品，還有壹些酸菜沙拉等。，大多為以下品種:
(1)魚卵是鱘魚或鮭魚的魚卵，鹽腌而成。
由黑色和鮮紅色制成的最為珍貴。通常與烤面包、檸檬和蛋黃壹起食用。
白(蛋黃、蛋清)檸檬切碎；
(2)鵝肝(F):強制餵養、催肥的鵝肝可作為鵝肝，或嵌在面包、餾餅中制成幹脆卷，或與紅酒、香料水果(如蘋果)壹起油炸食用。
(3)鳀魚，壹種屬於鳀魚屬的沙丁魚，常被腌制成魚，然後浸泡在橄欖油中。腌銀魚也是西餐中常見的調味材料。
(4)鮮牡蠣，與鮮牡蠣(生蠔)和檸檬汁、雞尾汁(番茄汁和辣油汁)、牡蠣汁(維尼格、小蔥、白蘭地)同食；也可以在牡蠣面(脆皮)中加入不同的香料制成；
(5)煙熏三文魚，用煙熏制成，宜配檸檬、洋蔥片等食用。、鮮三文魚、和(日本Mastard時食用；
(6)蝸牛(田螺)，以蝸牛為原料，烹飪方法多種多樣，壹般用各種香料和白酒填充，然後烘烤而成；
(7) Shimp雞尾酒，將壹些蔬菜和煮熟的蝦混合在壹起，配以檸檬和雞尾酒醬；
(8)壹些由腌制食品制成的菜肴:帕爾馬火腿、薩拉米香腸和煙熏海鮮(煙熏Eil、牡蠣、牛舌、三文魚、鱒魚等。)切成薄片，鋪在有生菜的盤子上，或者做成冬瓜裏的風。
壹道獨特的凍肉菜。當然，頭盆的制作可以根據人們的興趣和需要來烹飪。只要不喪失原則，也算是開胃菜。
2、湯，湯是嚴格意義上的第壹道菜，湯是正餐的開始。
1)清湯或肉湯，壹種燉湯，是在牛肉醬、雞肉醬中加入各種香料，然後經過熬煮、濃縮、調味、過濾，使湯變得清澈透明，是典型的法式做法。在此基礎上，加入清湯、美味、清淡的湯料，可以做出不同種類的清湯，如牛肉茶、蔬菜清湯、法式洋蔥湯等。
2)奶油湯:用油煎面粉和牛奶、清湯奶油及壹些調味品做成的湯，作為底湯，上魚、雞、菜糊等制成品。
不同種類的奶油湯，如蘑菇奶油湯和蔬菜奶油湯。
3)菜泥:蔬菜、豆類用清水煮沸，磨碎過濾，再加入清湯或奶油湯及煙熏豬皮，用文火煮。吃的時候，湯裏點綴著油炸面包丁或者泡沫奶油，比如胡蘿蔔泥、菠菜泥湯。
4)蔬菜湯，用油和蔬菜熬制，再加入清湯。這些湯大多含有壹些肉，也叫肉蔬湯。它們可以分為牛肉湯和蔬菜湯，後者以牛肉湯為基礎，如洋蔥湯和牛尾湯。基於雞湯的雞肉蔬菜湯，例如雞胗湯；魚蝦湯、以清湯為主的海鮮湯、龍蝦湯等。
5)冷湯，是用清湯或冷開水配蔬菜和少量肉做成的，在俄語中比較常見，比如新鮮西紅柿的冷湯。
6)湯裏有壹些常用詞，下面介紹壹下:
雜燴(Chowder)，蛤肉，魚或其他海鮮配洋蔥，牛奶和土。
豆子、臘肉、蔬菜混在壹起，屬於蔬菜湯。
——羅宋湯(羅宋湯):發酵或新鮮的甜菜、牛肉、土豆等。加入做成濃湯，上菜時加入酸奶油，屬於肉菜湯；
——Bouilrabaise(法式海鮮燉菜)，由幾種海鮮和香料熬制而成，是法國名菜，可做湯或主菜，屬於葷素湯；
-濃湯(bisk):用貝殼魚、蝦肉等海鮮做成的高湯，用蔬菜點綴；另壹種是兔肉(野兔)或野鳥(野味)做的，屬於肉菜湯；
—— Potage(濃湯)分為蔬菜汁、奶汁、肉汁濃湯。主要配料是蔬菜、奶油和肉。通常用雞蛋或其他配料增稠。稱為奶油湯、絲絨湯等濃湯。但是基湯壹般都是清湯。
——西班牙涼菜湯(gazpacho):不經過烹飪，將番茄、大蒜、芹菜、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在壹起，用面包卷加絲。是壹道地域菜；
——SOPA(SP)(面包湯):用面包片浸泡在牛奶、酒或湯裏制成，屬於清湯；
-veloute (f)(鮮肉汁)，由小牛肉或雞肉、魚肉熬制，加入面粉，用黃油、絲綢制成，可作為壹些奶油湯的主要原料；
-vichyssoise(維希式奶油韭菜湯):土豆、洋蔥、奶油等。都是作為食材，經常作為冷食，這是壹道地域菜；
——高湯:指未經過濾的牛肉濃湯或其他高湯，可以添加蔬菜、谷物和調味配料，是壹種風味獨特的湯；意大利語單詞也叫Zuppa。
3、涼菜，除了我們前面介紹的壹些開胃菜之外，還有其他類型，必要時兩者可以相互配伍。
1)沙拉是將各種涼熟的原料或可直接食用的原料加工成較小的形狀，加入調味品，或澆上各種調料或調味料而成。壹般分為蔬菜沙拉、水果沙拉、豆類沙拉以及肉、禽、海鮮混合沙拉。沙拉的風味變化受不同調味品風味的影響。
-蛋黃醬:它是由蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、Mastard和奶油等原料攪拌而成；
-油醋汁:由橄欖油、醋、鹽、切碎的蔥和胡椒混合而成；
-千島醬:在蛋黃醬中加入番茄醬和切碎的煮雞蛋，混合攪拌而成；
-韃靼沙司:煮雞蛋、腌黃瓜、香菜拌蛋黃醬，多吃裹在面包和蛋糊裏的海鮮；
-法式調料:將蛋黃醬加入醋、法式馬斯塔爾德、橄欖油、清湯、蔥、鹽、胡椒、大蒜和檸檬中。
攪拌得到；
奶酪調料:在蛋黃醬和藍紋奶酪中加入蔥、蒜、酸奶油和醋攪拌而成；
-Worlestershire醬:少許蛋黃醬與Mastard、鹽、糖、胡椒、醋和油混合；
-Remoulace醬:腌黃瓜、酸豆、塔拉貢混合在蛋黃醬中；
-Carsar調料:它是由橄欖油、鹽、黑胡椒、法式芥末、鳳尾魚、生蛋黃、帕爾馬幹酪或Cheese Pawder和檸檬汁混合而成；
-俄羅斯調料:在蛋黃醬中加入青甜椒、辣根、酸菜和魚子醬，攪拌。
2)肉凍(Aspic)在西餐中制作涼菜的壹種常見方法，是將主料(主要是新鮮的雞肉、海鮮等原料)和輔料(主要是牛奶芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、青椒等原料)煮熟後放入容器中，然後將制作好的肉凍(由動物和魚皮提取的明膠制成)倒入容器中，放入冰櫃中冷卻。也有人稱肉凍果凍，認為是通的，但果凍多指果凍。像雞肉凍、龍蝦等菜肴。
3)各種冷鮮肉分為兩部分，壹部分是食品廠加工的火腿、各種香腸、魚頭或魚子醬、魚子)等。另壹部分是kitchen plus。
派，加蘭汀和佩特，這裏主要介紹第二部分。
4)餡餅，壹種西式餡餅，制作方法是將面團貼在內膽上，加入甜或鹹的餡料，蓋上面團，放入烤箱烘烤至面團酥脆；
5)加蘭汀(Galantine)，更通常稱為雞肉卷，其制備方法是將雞肉煮沸，讓其自然凝結，加入香料，然後將肉或雞肉捆成卷，冷凍後食用；
6)法式肉醬:有兩種制作方法。壹種是把野味、魚和熏肉放在橢圓形的陶罐裏煮，涼著吃。鵝肝醬就是上面的方法。第二，在硬皮餅中加入豬肉、春雞肉、兔肉或雞蛋片和大量混合汁，烘烤後趁熱食用；
7)餡料食品，多以雞禽剖腹洗凈，以雞肉(或相應餡料)為餡，加蛋白(生)、鹽、胡椒、牛奶、肉豆蔻、鼠尾草，以豌豆、胡蘿蔔丁為餡，以雞皮為餡，以線縫合，以白鼠尾草為餡。
熟的，待冷卻冷凍後，可以拆包，切片，裝盤；
8)另外，鹽菜裏還有腌制菜，比如鹹菜裏的Saurkraut。開胃菜如果處理得當也可以是壹種涼菜。
4、主菜，西餐的主菜可謂是豐富多彩，應有盡有。但從結構上看，沒有配菜，沒有主菜，沒有搭配的醬料，主菜都是原汁原味的。
預計主要有牛、羊、豬、家禽野味、海鮮等熟制原料。我們從
在路上介紹主菜的特色。
1)配菜是增加主菜顏色和味道的輔食，常放在主菜的上方。配菜的使用可以達到菜肴的統壹和協調。配菜壹般有三種形式:壹種是土豆和兩色以上蔬菜的配菜，多用於炒、煎、烤肉類菜肴；二、單獨用土豆做的配菜，多配水煮土豆)；，如水煮海鮮，根據菜肴的風味特點；烤羊肉是用洋芋做的，牛排是用法式炸洋芋做的，等等。三、少量米飯或面條作為配菜，多用於意大利菜，也有海鮮主食配面條。
-土豆:水煮土豆，用清水煮熟；攪打土豆(美國)或土豆泥，煮熟的土豆被壓成糊狀，與牛奶、胡椒和鹽混合。
風味制成；米飯土豆用土豆夾把煮熟的土豆肉從網裏夾出來做成米粒；炸土豆餅(土豆泥)，將煮熟的土豆切碎，加入胡椒粉和鹽，放入油中炸制土豆餅；炒土豆:將煮熟的土豆切成角，放入油中炸熟；油炸炸丸子土豆，將煮熟的土豆壓成糊狀，擠壓成圓柱形面粉，將雞蛋和面包屑油炸)；奶油土豆，土豆切塊煮熟，加入白奶油汁煮沸；幹貝土豆:將生土豆倒入有湯的鍋中，調味後撒上面包屑，然後就地烹制；法式油炸土豆或薯條，將土豆切成條，在沸騰的油中油炸；(城堡土豆，生土豆切成橄欖形，在熱油中略炸，就地煮熟；瑞士馬鈴薯
洋蔥培根切碎，炒香，放入煮熟的土豆絲，調好辣椒，鹽後攤成餅，煎至兩面發黃；將土豆或生土豆切成絲，放入沸水中油炸；烤好的，夾克衫土豆)把土豆放進去或者煮熟，放入烤箱，就地煮熟。烤土豆:將去皮的生土豆放入烤箱，和肉壹起煮；(釀土豆:把煮好的土豆挖出來，用胡椒粉和鹽拌好，沖泡回土豆殼裏呈黃色；薯片，切薯片，炸黃；炸薯片(阿萊曼德土豆)將煮熟的土豆切成厚片，放入油中炸熟；杜氏土豆全部用蛋黃搗碎，黃油用鹽和胡椒粉調味攪拌成花形，呈黃色；弗拉芒土豆
將土豆和胡蘿蔔切成橄欖形，加入洋蔥放入湯中煮。
蔬菜:這類配菜的制作方法很多，有煲湯、用各種佐料炒、用蔬菜做慕斯、空心料沖泡等。種類很多，原料不同，但總的原則是搭配主菜的風味，比如Asperges，這是配菜裏很高檔的壹種。
米飯做的配菜多用於帶汁的菜，下面的菜裏會介紹面食的制作方法。
告訴我。配菜的安排有幾個不成文的規定。第壹，左土豆右菜；第二，土豆不上(米飯)，第三，蔬菜留著(米飯)，第四，主菜的配菜壹般放在主菜的上方或主菜的中央；
2)主菜:上面說的主菜的原料品種是鳳附，下面就壹壹介紹:
海鮮的原料分為淡水魚、鹹水魚、貝類。軟體動物)，請參考附件。
詞匯表海鮮常用的烹飪方法主要有(脆皮):熱從上到下把食物表面烤成棕色；煮:加入香料和酒在湯中(或水中)煮；紅燒:將海鮮切成塊，加入香料、調味品和酒，用小火加少許水煮熟；油炸；燉和燜差不多，只是火的溫度沒有它高；上釉:用本地烤箱從頂部對食物進行局部加熱，澆上汁液，使食物呈金黃色；燒烤:在烤架或平板上烹飪食物，邊烹飪邊攤汁；醬料:在鍋中反復翻炒；(蒸:將食物放入開水中，快速煮熟，保證原料不流失。
牛肉在西餐烹飪中占有重要地位，其特點主要體現在幾個方面:壹是不同的牛肉身體部位有不同的名稱和烹飪方法；二是牛排時有壹個火候判斷的問題。另外，壹年以上，兩年左右的牛肉叫牛肉。
牛肉的位置和烹飪
牛腰肉，牛背兩側，靠近手臂的部位，是最好的部位，適合烤、烤、煎等。Shorrloion:牛脊兩側，西冷旁邊，但比西冷更靠近牛肩，丁字牛排在這個位置。另外，菲力米根(Filetmigon)，牛肉的精華，是在牛脊骨的掩蓋下，極其嫩滑的牛柳，適合燒、煎、烤。排骨:牛脊兩側，Shorrloin旁邊，牛肩(夾頭)旁邊，肋眼牛排位於這部分，適合燒、煎、扒等。牛肩(Chuck)，從牛脖子的尾部到肋骨的部分，適合燉、燉等方法；圓形，位於西楞和牛後腿尖之間，適合燉、燜。前脛、後脛、短板、側腹、尖部都適合燉煮。此外，除了牛腰肉、牛腰肉和牛腰肉外，其他部位的肉也適合制作牛肉丁、烤串、卷等。在牛的內臟中，肝適合炒，心適合燉，腦適合煎、炒。尾適合紅燒，腎適合紅燒燉，舌適合紅燒燉，胃適合白燉燉，髓)適合特色菜。判斷和烹飪牛肉熟度的原理是，牛排時高溫會使表面迅速燒黃，不能壓，以免流出血汁。根據牛排的成熟度，可以分為三分熟、五分熟和全熟，有些客人甚至要求R-M，M-W作為百分比。
牛仔(小牛)
壹般是三個月到壹年的公犢牛的肉。由於牛仔發育不完全，所以各部位細節不明顯，但就全身而言，不同部位的烹飪方法是不壹樣的。
小牛肉的定位和烹飪
腿，適合烤、烘、煎、炸、炒；背部兩邊剁，燒，烤，烤；背、燒、烤；肩、烤、燜、燉；胸肉，紅燒，燉煮；後腿(腳)，做成牛仔凍(肉凍)和腦，炸炸；肝(肝)炒、炒、局部；紅燒腰子，燉炒；牛仔百裏香，熟炒；舌頭適合燉煮，牛心適合燉煮；骨頭被用來準備湯和汁；腿關節，烤，燜，燉。
-lamb(Lamb & amp；羊肉)Lamb指三個月到壹歲的羊，羊肉指壹歲以上的羊。因為羊有壹股臭味，所以羊肉是用很多香料煮的，幾乎每種香料都適合。此外，紅白葡萄酒、雪利酒、白蘭地也適合搭配羊肉菜肴。雖然專家認為羊肉不應該吃半熟，但許多客人仍然喜歡吃半熟、適中、熟透的羊排。馬鞍，俗稱羊鞍，專門用於燒烤；裏脊牛排(裏脊)適合烤、燒、烤、烤；羊腿適合煎、煮；肩適合烤、燒、燉、燜、煮；胸肉適合烤、燒、燉、燜；紅燒適合煎、炒；肝宜煎、炒；腎宜煎、炒；頸肉(Scrag)適合烤、烤、燉、燜。
-豬肉在西餐中常用於烹飪，是不可或缺的原料。腿或新鮮火腿可用於煮、煮、烤、煎、熏火腿；排骨適合燒、烤、煎、燉，也就是壹般人所說的豬排。排骨適合烤、烤、燉；肩、前腿適合燒、烤、燜、燉；豬蹄腌制(鹽漬)；肝適合做肝醬；腹部或胸部適合做臘肉；；豬的任何部位都可以是香腸)；；西餐不用肝臟以外的內臟做原料；冷腩，豬頭肉、牛肝(腌制而成)；小豬(小豬；Sackling豬)可以烤；豬油用於烹飪；法國菜肴中廣泛使用花椰菜。