什麽香料容易壞鹵水？
七星老農過去做過十年鹵肉與涼拌菜，據我所知，如果妳鹵肉時用的都是中草藥材，上色用的是糖色，如果天天用羅篩過濾鹵水，鹵水中不滲生水，用具幹凈，按規操作的話，妳鹵水就是用上幾年它也不會壞掉呀。
那麽有些朋友不禁又問，那我的鹵水怎麽會經常壞掉了呢？下面七星老農來幫大家分析壹下原因吧。
導致鹵水壞掉的情況有下列幾種原因？
大家請看壹下，鹵藥有幾十種，其中桂皮，八角，花椒，當歸，香砂仁，靈草，甘草，草果，香果，羅漢果，老扣，白扣，紅扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫蘇葉，香菜籽，川芎，畢撥，紅花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香葉，幹姜，紫草，甘松，排草，黃梔子，廣木香，桂枝，白芷，千裏香，黨參這39種都屬於中草藥材，目的是增麻增香去腥，都不存在壞鹵水呀，只有丁香放多了容易黑菜。
除此之外只有辣椒，陳皮，這2種鹵藥容易鹵爛，味道容易鹵盡，容易化酵，沾在菜上而且區影響美觀，但是妳可以把它們另外袋起來，每隔2壹3天更換壹次就行了。
據我個人估計，真正導致鹵水壞的原因如下
壹>濫用色素，如日落黃，橙紅，橙黃
二>濫用食品添加劑，如三A透骨香，牛肉，豬肉，雞肉精膏等等，去增香增鮮飄香，吸人眼球，導致不正當競爭。
三>鹵水不幹凈，不講衛生，不過濾，不洗鹵桶，用過後不燒開，導致細菌感染壞鹵水。
四>對於牛肚，豬肚，豬腸，豬頭肉等堿化產品，不預先焯水，去除臭味與堿水，不分開鹵，也是導致壞鹵水的主要原因之壹。
五>鹵水中不能放雞精，味精，容易發生化學反應，要用必須放在贈送客戶的鹵水調料包裏，不能與其它中草藥混用，這個要特別註意，特別是新手們根本就不懂，亂七八糟搞壹通，鹵水壞了就換，導致鹵菜成本增加，而且鹵出來的菜不鮮又不香，生意淡薄，虧本收場了。
所以，七星老農個人認為，真正的中藥材是不會壞鹵水的，壞鹵水的真正罪魁禍首是化學調味料與色素，再加上鹵水經常不定期過慮，不燒開存放，肉類產品不預先焯水，才是壞鹵水的真正原因了。
鹵味難在哪裏
年末，我帶著自制的鹵菜去參加壹個聚餐，每個人都說它很好吃，後來我寄了壹些給我的朋友，他們也高度贊揚。
再仔細想想，要寫壹個鹵菜的食譜還是太難了。
首先，香料品類太多， 那麽多的不確定性導致了各種口味不壹
當鹵汁連續使用時，香味會減弱，需要重新調味， 這是壹個動態平衡的過程 ，所以固定的配方就不復存在了。
如果妳真的不了解香料的味道，下壹鍋鹵汁的味道就會不壹樣，也不能說它不好吃，但作為壹個專研料理的惹妳來說，是必要要有壹個可控和穩定的做法。
鹵汁要談的點更多，這壹篇文章大概只能說香料了，否則文章搞得沈長乏味了。
家常菜的搭配就是鹵味、蔬菜湯、葷素都有，辣椒粉則是蘸食鹵味的幹碟子
香料使用的訣竅
和之前的文章壹樣，我傾向於第壹次做鹵汁， 用盡可能少的香料來建立基本的風味類型 ，添加更多的香料會增加復雜性，但如果減少香料，就不會得到風味類型。如果妳願意嘗試，妳可以專註於添加壹些香料來體驗味道的變化。
其實也有壹些經驗，比如在壹些很“重”的香味下面，壹些細微的香味大多數人卻不會去分辨，甚至無法分辨。此外，香料種類使用太雜，分量過多，會有發酸或過重的藥味出現。
真正重要的是，如果妳想掌握香料的使用， 妳必須非常熟悉每種香料的味道。只有壹種方法可以做到這壹點，那就是品嘗，記住味道，然後重復這個過程 :
香料“杯測”過程:
1.取適量香料，用清水沖洗幹凈，放入杯中，大顆粒的香料先敲碎再放入
2.將香料放入沸水中泡1-2小時，就像泡茶那樣
3.品嘗水的味道，記住它的味道
將不同香料泡出的水等量的混合在壹個杯子裏，再喝壹口，看看妳是否能辨別出不同的味道。
請不要失望，上面的方法就是訣竅，沒有其他的訣竅了 。這個過程並不難，就像喝中藥壹樣。妳可能會驚訝這些藥味和葷腥之物燉在壹起可能發生的奇妙變化。
如果妳能分辨香料的味道，妳就能真正的自己制作、並保持壹鍋鹵汁的動態平衡了。
看圖辨香料
拍照很容易，要把這些味道介紹給大家，很主觀，深刻地感覺到語文沒學好，能用的詞匯量很弱。如果妳把壹鍋鹵汁想象成壹個大型交響樂團，會有明亮和低沈的聲部，那麽不同香料的組合效果大致相同，可以稱之為聯覺。
如果下列任何壹種香料是不熟悉的，請盡快熟悉起來吧。
八角、香葉、肉桂和陳皮是如此常見，已經可以建立最小的鹵味系統。
白豆蔻，香氣太濃了，鹵汁裏不容忽視的壹抹亮色。
草蔻，低沈的香味，和白豆蔻相比較性格完全不壹樣。
白芷，大部分購買的都是切成片的形狀，藥香強烈，放太多就會有中藥的味道，我自己對這個味道就是大愛，如果比喻為壹格樂團，那麽白芷就是負責中音重要的部分。
草果，火鍋裏很常見，有人認為那是罌粟殼，完全不是。草果有難以忽視的香氣。
砂仁，又壹個負責明亮部分的香氣，類似於樂團裏的銅管樂器。
小茴香，非常溫和，中低音部分。
丁香，在圖片中很大，實際上只是像火柴頭壹樣的小顆粒，有壹種引人註目的味道，可以用少量來實現效果。
山奈，也被稱為沙姜，圖中是被切成小塊，然後晾幹的制品。我個人不怎麽用它。
蓽撥，我用的也少，只是因為它是另壹種沈下來的香氣。
還有壹些其他的，我沒有壹壹拍照了，如甘草、羅漢果等，這增加了甜味回甘的復雜性，鹵汁本身會添加糖、陳皮等，所以不壹定需要。花椒，辣椒這壹類我更喜歡用在幹碟裏。什麽是幹碟呢?它就是壹盤用香料磨成的調味粉，鹵菜可以蘸著吃。
含澱粉多的香料容易引起微生物發酵酸敗，因此容易壞鹵水。
壞鹵水，說白了就是因為微生物在鹵水裏生長繁殖引起鹵水酸敗的現象。
知道了原因，也就明白了怎樣從根本上考慮杜絕鹵水的腐敗。
1.殺菌滅菌 日常維護燒開鹵水的目的就是殺滅微生物，屬於巴氏滅菌
2.消除利於微生物發酵的因素 過濾、清湯，將料包撈出控幹保存於冰箱(有些香料含有澱粉，如根類白芷、山藥和種子類，容易導致酸敗)
3.密封 留適當封油隔絕氧氣、腐敗菌和鹵水接觸
4.降溫 把鹵水放在陰涼通風處，有條件最好冷藏、冷凍保存
5.葷素分開鹵制，減少利於微生物繁殖的營養物質摻雜的機會
6.保存時避免生水入內，避免劇烈震蕩——會給微生物菌種進入鹵水制造機會
以上不足歡迎補充。
回答完畢！
大家好，我是拉面那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉面行業多年，不僅對於面食的制作是專業級別的，對於鹵菜的制作也是專業級別的，本人常用的香辛料大概有50多種，對於香料的使用完全是基於多年的使用經驗，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是幹貨經驗分享，看完妳就明白了。
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什麽香料容易壞鹵水？答案是四個鹵水變質的最主要特征就是鹵水發酸，如果鹵水出現發酸則說明鹵水已經變質，而鹵水的變質跟很多原因有關，文章下面會詳細的說出導致鹵水變質的因素有哪些，除了壹些鹵水保養不利導致的鹵水變質以外，其實有這麽幾種香辛料的使用，同樣會導致鹵水容易變酸變質。
第壹種：紅曲米
紅曲米是壹種天然的上色香料，主要用於鹵水的調色，如果錯誤的使用紅曲米則會導致鹵水發酸變質，這和紅曲米的使用添加方法有很大關系。
錯誤的使用紅曲米導致鹵水變質
紅曲米正常的使用，應該是將紅曲米放入水中，煮出帶有顏色的紅曲米水，然後將紅曲米加入到鹵水中，從而給鹵水鹵菜調色上色。但是也有壹些人會直接將紅曲米加入到鹵水中使用，鹵水中直接加入紅曲米調色的方法，最容易導致鹵水發酸。
因為紅曲米屬於稻谷類食材，直接加入鹵水中容易使得鹵水變得粘稠，粘稠的鹵水不利於鹵水的散熱，所以鹵水很容易悶壞變質，而且紅曲米長時間的在鹵水中煮制，會有類似澱粉壹類的物質流出，而這些物質十分容易發酵，從而導致鹵水發酸。
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第二種：枳殼
枳殼是典型的作用大於味道的壹種香料，意思就是鹵水中添加枳殼主要用的是其在鹵水中的作用，而不是這種香料本身所具有的氣味。
枳殼用於鹵水中主要的作用就是； 去腥味效果極好，特別針對禽類食材，例如：雞鴨肉類的鹵制。其次就是枳殼的藥理作用，能夠開胃消食。
除了這些特點以外， 枳殼本身是帶有酸味的 ，所以鹵水中如果加入過量的枳殼或者是鹵料包反復多次使用，就很容易造成鹵水發酸變質，因為壹次性加入過多的枳殼，枳殼本身的酸味會進入鹵水中，反復多次的重復使用含有枳殼的鹵料包，鹵水同樣容易發酸。
個人建議： 枳殼雖然能夠開胃消食，去腥味，，但是用量不宜過多，且使用含有枳殼的香料包時，使用次數不要超過三次。
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第三種：白芍
白芍同枳殼壹樣，在鹵水中主要用氣作用，白芍去腥味效果較好，其味道帶有苦澀味，且酸味明顯，也就是酸苦味較重，所以這種本身帶有明顯酸味的香料是很容易導致鹵水變酸的。
第四種：山楂
山楂是鹵料配方中十分常見的壹種香料，其作用主要是去異味腥味，但是山楂中含有山楂酸，本身帶有明顯的酸味，所以也容易導致鹵水變酸變質。
總結：上面說的這四種香料是比較常見的且在眾多香料配方中使用頻率較多的香料，除了這四種香料容易導致鹵水變酸以外，還有壹些不常見的香料也容易導致鹵水變酸，例如：五味子本身帶有明顯酸味，切記五味子不要和山楂和白芍壹起使用，不然會加重鹵水的酸味，另外根據跟人經驗，孜然也是容易導致鹵水發酸的香料，尤其是壹些配方中的孜然添加量過大時，鹵水變酸變質很常見。
導致鹵水變質的因素以及解決方法有哪些鹵水變質的主要原因是：鹵水的養護不到位。具體因素有這些：
1，鹵水散熱不及時： 如果是夏天使用完的鹵水，盡量放在通風處，而且鹵水桶底要騰空放置，這樣可以保證鹵水散熱及時，不然鹵水很容易被悶餿變質。
2，鹵油層太厚： 每次用完鹵水將鹵油和分離出來，可以保證鹵水的散熱，其次鹵油層下面的雜質層，也就是各種血沫子等的雜質要及時打撈出，不然很容易導致鹵水變質。
3，鹵水清理不到位： 每次用完鹵水要用細漏勺將鹵水中的雜質清理幹凈，尤其是碎肉和血沫子以及香料的殘渣，不然時間長了鹵水依舊會變質。
4，香料保存不當： 香料使用完要等其自然冷卻後，放入冰箱冷藏，不然香料在高溫天氣下容易變質，然後再次使用時，導致鹵水變質。
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5，鹵水中進入生水： 使用完的鹵水每天定期燒沸處理，然後不要進入生水，天熱每天燒開兩次，平時晚上下班燒開壹次即可。
6，鹵水過於濃稠： 鹵水用的時間長了，會變得濃稠，要及時調整鹵水的粘稠度，因為粘稠的鹵水中含有大量的脂肪和膠原蛋白，而這些物質很容易滋生細菌，導致鹵水變質，定時取出壹部分老鹵水，然後加入壹些高湯，重新調制鹵水即可。
7，葷素用壹鍋鹵水： 鹵制食材時，肉類食材和素菜類食材不可以用同壹鍋鹵水，壹定要分開鹵制，不然鹵水再怎麽養護都會發酸變質。
鹵水變質發酸的解決方法如果鹵水已經發生變質，先判斷鹵水的變質情況，如果鹵水輕微發酸變質，那麽可以往鹵水中加入適量的高度白酒和小蘇打挽救鹵水，如果是已經變質嚴重的鹵水最好就是扔掉。
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綜上所述導致鹵水變質的因素有很多，而香料雖然可以導致鹵水發酸變質，但是大多數情況下，鹵水變質的主要原因都是鹵水的養護不利導致的，所以想要保證鹵水的 健康 ，就要註意鹵水保養的每壹個細節。
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什麽香料也不會壞鹵水！！！
鹵水壞，例如：發酵、酸味、和香料沒有壹毛錢關系！
天然香料根本不會導致鹵水壞，當然這個壞說的是腐敗、變質。
添加劑類香料香精如果使用不當或者比較較大，有可能會導致鹵水壞，但是這不是主要因素。
鹵水或者食品（食物腐敗）是由於微生物（例如：酵母菌、細菌、黴菌等等） 導致！
食物是有機物，細菌和黴菌會分解食物來生存；微生物對食物的分解作用導致了食物的腐敗；這些知識在小學《自然》課本，或者初中《生物》課本裏就有的知識。
微生物的生存環境需要壹定條件的氧氣、適宜的溫度和濕度。
鹵水之所以壞，都是因為人為保存不善的問題，而不是香料或者其他。
記得小學《自然》課本有壹個法國生物學家巴斯德的鵝頸瓶實驗的課文（當然我是80後，不同時代不同地區可能教材不同）
《自然》課本我早就廢物利用了，找不到了，我從網上找壹下大概得巴斯德鵝頸瓶實驗資料供大家參考。
鵝頸瓶實驗
19世紀60年代，法國微生物學家巴斯德進行了著名的鵝頸燒瓶實驗。
鵝頸瓶實驗是假設細菌、微生物的移動需要依靠菌毛、鞭毛，並且需要在有液體介質的情況下才能正常移動。
他把肉湯灌進兩個燒瓶裏，第壹個燒瓶就是普通的燒瓶，瓶口豎直朝上；而第二個燒瓶，瓶頸彎曲成天鵝頸壹樣的曲頸瓶。
然後把肉湯煮沸、冷卻。
兩個瓶子都沒有用塞子塞住瓶口，而是敞開著，外界的空氣可以暢通無阻地與肉湯表面接觸。
他將兩個燒瓶放置壹邊。
過了三天，第壹個燒瓶裏就出現了微生物，第二個燒瓶裏卻沒有。
他把第二個瓶子繼續放下去：壹個月、兩個月，壹年、兩年……直至四年後，曲頸頸瓶裏的肉湯仍然清澈透明，沒有變質和產生微生物。
這是為什麽呢？ 巴斯德解釋說，因為第壹個燒瓶是頂端開口，懸浮在空氣中的塵埃和微生物可以落入瓶頸直達液體，微生物在肉湯裏得到充足的營養而生長繁殖，於是引起了肉湯的變質。第二個瓶頸雖然也與空氣相通，但瓶頸拉長彎曲，空氣中的微生物僅僅落在彎曲的瓶頸上，而不會落入肉湯中生長繁殖引起腐敗變質。
看了以上內容，我們應該明白了，肉湯四年都沒有壞，而許多從事熟食鹵菜的從業者的鹵水為什麽會壞？
常見到壹些同誌說：鹵水不要加蓋，必須開蓋，還得放在陰涼通風處…這樣的做法和言論，讓偉大的生物學家巴斯德，情何以堪？完全是顛覆了鵝頸瓶實驗的價值。
諸如此類問題我都不知道從各種平臺回答了多少人了，鹵水不要開蓋，鹵水不是捂壞的也不是其他材料，而是微生物。
還有些同誌說鹵桶加蓋會蒸汽水會滴進鹵水，鹵水會壞，唉……蒸餾水是最純凈的水，怎麽可能會壞？
任何香料都容易壞鹵水！這麽回答壹點都不過份。香料致鹵水易壞，個人覺得有兩個原因，其壹為前期香料的選擇與處理上，其二為後期香料的使用與保存上。
選香料要註意香料是否有發黴蟲柱，是否是陳年香料等，要想味道好選料要選好，有些人為了省錢為了利益，選用壹些次品使用，當然不會好。選了好料還要會加工處理，香料去灰塵，去苦澀味，這些都很重要，嚴重影響後期使用。後期香料使用時鹵肉才放，鹵好香料包即取出。保存於通風幹燥處，5壹7次必換料包。
個人處理香料純經驗分享：香料入清水洗2遍，入開水氽水5分鐘，取出後再清洗3遍方可使用。
鹵水用的香料都是合理搭配，壹般香料配方都不會壞鹵水，只有鹵水保管不好就會壞掉，放置時間過長，鹵水沒有燒開，鹵水沾了洗潔精鹵水才容易壞掉。