A.清香型大曲
清香型曲是低溫曲的典型，制曲產品溫度不宜超過50℃，尤其是清香型曲。
原料配方大麥60公斤豌豆40公斤
生產方法
1.粉碎:粉碎程度要求細粉過20目篩，冬季占20%，夏季占30%；過不去的粗粉，冬天占80%，夏天占70%。
2.加水:加水量和水溫可根據原料的粗細和季節氣候靈活控制。壹般每100 kg原料用水量為50 ~ 55 kg。水溫夏季14 ~ 16℃，春季25 ~ 30℃，冬季30 ~ 35℃。
3.踩曲:每片約2.7公斤，踩曲重量為3.7 ~ 3.8公斤..曲模規格為長27 ~ 28厘米，寬18 ~ 19厘米，高5 ~ 6厘米。
4.列曲:曲胚入室後，鋪上三層幹糠並用蘆葦隔開，呈“針”字形排列。曲線間距3 ~ 4 cm，逐行，無行距。蘆葦桿被大曲中的許多有益微生物汙染，可以起到接種的作用。
5.黴菌:汾酒大曲黴菌階段明顯。曲胚進入室內後，將曲室調節到壹定的溫度，冬季12 ~ 15℃，春秋季15 ~ 18℃，夏季盡量保持這個溫度。待塊皮幹透後，用灑了少量酒和少許冷水的噴壺蓋在葦席上，約6-8小時，然後噴水使葦席濕潤，使其慢慢升溫著火。如果在冬季72 ~ 80小時內將曲溫提高到38℃，黴變可好。如果產品溫度超過38 ~ 40℃，應立即揭開葦席，緩慢散熱；產品溫度下降後，為了防止水分散失，需要再次蓋上葦墊，繼續培養，直到90%以上的曲胚有好的黴菌為止。
6.幹黴:在曲胚表面黴菌好的時候，揭開葦席，開窗釋放水分，及時翻曲，增加曲層與曲的距離，控制曲胚表面微生物的生長，不使菌群過濃。幹燥黴菌以幹燥曲胚的表面並固定曲。模具幹燥壹般需要2 ~ 3天，產品溫度降至28 ~ 32℃。這段時間每天轉壹次歌，增加音樂塊的等級。
“成型”和“晾”是曲胚培養的重要階段，應註意其特點。如果黴菌幹燥太晚，菌群太厚，曲皮起皺，曲胚裏的水分就不會揮發。如果太早，會有大量的菌群，影響曲胚中的微生物繁殖，曲不會松散。
7.潮火:幹燥2-3天後，發酵劑表面無粘性時，應關閉門窗，進入潮火階段。入房後5 ~ 6天，產品溫度升至36 ~ 38℃，最高可達42℃。在此期間，每天排2 ~ 3次濕氣，從上至下翻轉曲塊，曲層逐漸升高至6 ~ 7層。去掉蘆葦桿，將“環墻”排列改為“人字形”排列。曲胚溫度從38℃逐漸上升到45 ~ 46℃，大約需要4 ~ 5天，然後進入火階段。
8.火階段:這個階段微生物還在旺盛生長，菌絲從表面向內生長，濕氣和熱量從內部散發到外部。曲胚的溫度是通過打開門窗來調節的，使其保持在45 ~ 46℃的高溫(大米)下7 ~ 8天，但不能超過48℃。
9.後火:火後曲胚逐漸幹燥，產品溫度逐漸下降，從44℃左右降至32 ~ 33℃，直至曲不熱，進入後火階段。3 ~ 5天後，曲芯中的水分繼續蒸發幹燥。
整個培養階段，翻曲時註意遠近，按照“熱曲寬，涼曲近”的原則靈活掌握。
10.制曲:經過後火期後，10 ~ 20%的曲胚中心仍有水分殘留，應稍溫蒸發。此時，曲胚本身不能再加熱。采用外保溫，產品溫度保持在32℃和28 ~ 30℃。曲胚中的水分可以蒸發至幹，然後就可以拿出房間了。從啟動者進入房間到離開房間大約需要壹個月的時間。
11.存放:清香型大曲有三種，即清茬大曲、火燒後大曲和紅心大曲，應分開存放，疊放，間距約為1 cm。儲存期約為半年。
產品特點清香型白酒釀造采用三種大曲，即清茬大曲、余火大曲和紅心大曲，並按比例混合。三個大曲制曲階段完全壹樣，只是產品溫度控制不同。它們的特點如下:
1.滅茬曲:熱曲最高溫度44 ~ 46℃，風幹曲冷卻極限28 ~ 30℃，屬於小熱量大風幹。
2.火後曲:從潮到火階段，最高曲溫達到47 ~ 48℃，高溫階段維持5 ~ 7天，風幹曲的冷卻極限為30 ~ 32℃，屬於熱天風幹。
3.紅心曲:培養中，黴幹了同時關窗，濕火起。沒有明顯的模具幹燥階段，溫度迅速升至38℃。沒有晝夜的溫度升降，也沒有晝夜的窗戶開閉。平時通過調節窗口大小來控制曲胚的溫度。潮火至火階段，曲溫最高為45 ~ 47℃，曲幹冷卻界限為34 ~ 38℃，屬於中熱小風幹。
B.濃香型大曲
工藝流程為小麥→澆水→打毛→堆積→研磨→拌水→包裝→踩曲→晾汗→放曲室內→保溫培菌→翻曲→擾動→出曲→入庫存放。
制作方法1。制曲原料比例:知名酒廠情況不壹，有的單獨用小麥制曲，如四川宜賓五糧液酒廠；有用小麥、大麥、豌豆混合制曲，如江蘇洋河酒廠、安徽豪縣顧靖酒廠；有的是以小麥為主，配以少許大麥或高粱，如四川綿竹劍南春酒廠、四川瀘州曲酒廠等。
2.粉碎度:原料的粉碎度與麥曲的質量有很大關系。按照傳統的制曲要求，把小麥磨成“梅瓣”，也就是把小麥的皮磨成塊，把心磨成粉。各大知名酒廠對制曲原料粉碎程度的要求略有不同。比如洋河酒廠把制曲原料磨成壹半粗細(用40目篩)；安徽顧靖酒廠生產的白酒，粗粉占60%，細粉占40%左右。瀘州曲酒廠粗粉占75-80%，細粉僅占20-25%。原料的粉碎程度與原料的品種和比例有關。
3.加水混合:加水量因制曲原料的品種和比例而略有不同。比如瀘州酒廠的加水量是30-33%；洋河酒廠為43 ~ 45%；古晉酒廠是38 ~ 39%。
4.曲的大小和形狀:傳統制曲是在曲模上踩踏而成，曲模呈長方形，內長26-33厘米，寬16-20厘米，高約5厘米。曲胚多為“平曲”，宜賓五糧液酒廠正步入“包曲”。
5.進房制曲:各廠情況不同。以瀘州西部酒廠為例:制曲前，將曲室打掃幹凈，然後在地面上撒壹層新鮮稻殼(約1 cm)。擺放方法是將曲胚立起，每四個曲胚為壹鬥，曲胚兩指寬(3 ~ 4 cm)。千萬不要使彎曲的胚胎彎曲和倒伏。安裝完成後，在曲胚與四壁的縫隙中放入稻草，根據不同季節用15 ~ 30 cm厚的稻草保溫，用竹竿拍緊稻草，最後在稻草上灑水(水溫視季節而定)，然後關好門窗保溫保濕。
6.培養轉曲:培養階段是大曲質量的重要環節。每個廠制曲的溫度控制和翻制次數都不壹樣。傳統制曲溫度壹般不超過55℃(曲芯溫度)。自20世紀70年代中期以來，許多濃香型酒廠提高了制曲溫度。
C.醬香大曲
原料配方小麥100 kg曲粉3 ~ 5 kg。
制作方法1。原料要求:用純小麥制曲，要求小麥顆粒整齊，無黴變、無異味、無強烈藥物汙染，保持幹燥狀態。
2.配料:小麥粉碎需要壹半厚度。配料時加入3-5%母酵母粉，用水量為40-42%。
3.堆曲:在曲胚進入室內之前，先在曲室靠墻的壹側鋪上稻草，厚度約6.7厘米，可以鋪舊草席，但要求幹燥無黴變。排出的方式是:將曲塊垂直、水平、垂直交叉堆放。曲塊之間塞有稭稈，避免曲塊之間相互粘連，便於制曲後期通風散熱幹燥。最好是新舊混合。壹層曲胚滿了，就要在上面鋪壹層草，厚度33厘米左右，再排第二遍，直到堆到4 ~ 5層，為壹排。壹般每個房間可以堆六排，留兩排用來翻。頂層也要鋪上稻草。
4.蓋草噴水:堆放後，為增加曲屋溫度，減少曲塊幹皮現象，可在曲堆的蓋草上均勻噴水70 ~ 100 kg，關好門窗或留壹點氣孔。
5.翻面:發酵劑進入室內後，由於條件適宜，微生物大量繁殖，發酵劑溫度逐漸升高。壹般7天後，中曲溫度可達60 ~ 62℃，需要翻曲。時間夏天可以提前壹天，冬天可以推遲壹天。壹般最底層的發酵粉已經用手加熱過了，第壹次就可以翻面了。如果調的太早，下面的歌還是生麥味，太晚，中間的歌會過熱，大量歌曲變黑。上下、內外兩層要反過來，把裏面的濕草換成幹草，幹草仍然夾在弧形塊中間，留下濕草作為堆旁的草；弧形砌塊應垂直堆放，不得傾斜。
轉了壹圈，曲塊上下反轉。整經過程中放出大量的水分和熱量，產品溫度可降至50℃以下，但在1 ~ 2天後，產品溫度又迅速上升，到第二次整經時(壹般在進入整經室後的14天)，產品溫度上升到接近第壹次整經時的溫度。
制曲溫度直接影響成品曲的質量。影響制曲的溫度因素很多，除了溫度、曲室大小、通風與否、培養方式外，還與制曲的含水量、轉數有直接關系。制曲水分過重過輕，只翻壹次曲，都會影響成品質量。
6.後期管理:第二次翹曲後，塊溫還能上升，但後勁不足，很難達到第壹次翹曲的溫度。6 ~ 7天後，產品溫度開始平衡下降，餅體逐漸幹燥。7 ~ 8天後，門窗可微開，進行空氣交換。40天後，曲溫接近室溫，曲基本幹燥，水分降至15%左右。此時，塊可以存儲在倉庫中。
7.成品曲的存放:制成的高溫曲分為黃、白、黑三種顏色。傳統上菊花心和紅心的金黃色酒曲是最好的，這種酒曲聞起來很香。拆塊後要存放3 ~ 4個月，稱陳曲，然後使用。傳統生產中強調陳曲的使用，其特點是制曲時滲入的大量產酸菌，在相對幹燥的生產條件下，大多會死亡或失去繁殖能力，所以陳曲相對純凈，用於釀酒時酸度會較低。此外，大曲儲存後，其酶活性會降低，酵母數量也會減少。所以陳曲存放得當，發酵溫度會慢壹些，釀出來的酒香氣會更好。
D.白葡萄酒
原料選擇→分揀→脫毒→漂洗→破碎→壓榨→硫磺處理→調整→主發酵→後發酵→催熟→澄清過濾→裝瓶→殺菌。
生產方法
1.原料:應選擇含糖量高(16g /100 ml以上)、酸度適中、香味濃郁、色澤好的品種。如“桂圓”、“白牙”、“白怡”、“林逸”。最佳采收時間是果實完全成熟，含糖量接近最高的時候。
2.分揀:將爛穗與整穗分開，切掉爛粒和青粒。
3.消毒:用0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘。
4.沖洗:用流動的水沖洗消毒劑，直到水中沒有紅色為止。
5.粉碎:用粉碎機粉碎。粉碎時不宜去除果梗，果梗可作為助濾劑，提高過濾速度。每顆葡萄粒都需要破碎，但種子不能被壓碎。粉碎時不接觸銅和鐵。
6.壓榨:壓榨後立即送入榨汁機榨汁。壓榨時，果肉中的汁液應根據適應的壓力逐漸壓榨，不應擠出果梗和種子中的汁液。
7.硫磺處理:在壓榨過程中，果皮上附著的微生物和空氣傳播的細菌經常浸入果汁中。二氧化硫通常用於殺死或抑制雜菌的活動。每100kg葡萄汁可加入6%亞硫酸110g殺滅雜菌。
8.調整:壹般葡萄汁含糖量在14 ~ 20g和100 ml左右，所以只能出8 ~ 11.7度左右的酒，要求成品酒酒精濃度在12~13度或16。
9.主發酵:將調好的葡萄汁放入桶中，大約是桶容量的四分之三。保持溫度在20~30℃，1~2天後開始發酵。發酵強度取決於發酵桶中氣泡的數量和大小。主發酵壹般為8~15天，熱天3天即可完成，冷天可延長至20天。當殘糖含量低於0.1%後，去除皮渣。
10.後發酵:主發酵結束後，將白酒移入大桶中，在15~18℃的溫度下緩慢進行壹個月的後發酵，使殘糖進壹步發酵成酒精。
11.陳釀:將葡萄酒吸到橡木桶中，在8~12℃下儲存，使其成熟。在此期間，桶必須更換幾次，以消除葡萄酒中的沈澱物。在更換桶之前，切勿移動或振動桶。應采用虹吸法，防止酒與空氣接觸，避免過度氧化。大約需要壹年的時間才能成熟。
12.澄清過濾:用黑曲黴提取的酶制劑澄清，過濾後除去酒中的細渣，得到澄清的酒液。
13.裝瓶滅菌:將酒裝入已滅菌的玻璃杯中，在70~72℃的水中滅菌20分鐘，然後冷卻至35℃左右，貼上標簽。
質量標準
1.外觀透明光亮，無渾濁沈澱和任何懸浮物。顏色為淺稻草黃色，具有葡萄原有的清香味和特殊的發酵酒香氣。口感順滑，醇厚爽口，不甜不微酸。
2.酒精度約12%，總酸0.7g/100ml，揮發酸不大於0.02g/100ml，殘糖不大於0.15g/100ml，總二氧化硫不大於145ppm。
註意事項:
1.有些工廠為了溶解果梗中的壹部分單寧，為了增強白葡萄酒的風味，降低榨汁用葡萄汁的粘度，壹般都是先粉碎，放置過夜再榨汁。但果汁中必須含有0.1.5g/L的二氧化硫，以防止儲存過程中氧化酶和雜菌的影響。
2.生產過程中不要接觸銅、鐵等金屬。
3.如果發酵速度太慢，要加入純酵母或換桶通風。
4.發酵後，如果酒精含量低於12，可以用酒精調節。
5.澄清劑也可以是明膠和蛋清。
E.紅葡萄酒
原料選擇→分揀→去梗→脫毒→漂洗→粉碎→主發酵→壓榨→後發酵→貯存→澄清過濾→裝瓶滅菌。
生產方法
1.原材料的選擇。選擇帶色皮的葡萄，消滅病害、病蟲害，綠色果實。用清水洗掉表面的汙垢。
2.粉碎去梗。可以用滾筒或離心粉碎的方法將果實粉碎，然後用去梗機去除果梗，使葡萄酒口感柔和。去除破碎果梗的葡萄果肉應立即送至發酵罐，因為其中含有果汁、果皮、果實和小果梗。發酵罐上方應留有1.4的空隙，不能填滿，以防浮在罐面的皮罐因發酵產生的二氧化碳溢出。
3.發酵。將葡萄果肉送入發酵池，直至主發酵完成，即新酒出池的過程稱為發酵。發酵前需要調整含糖量，加糖量壹般以葡萄原有的平均含糖量為準，不要加太多糖，以免影響成品質量。二氧化硫在葡萄漿入池時壹次性添加，發酵時不添加。其用量取決於糖分、酸度和葡萄的完整狀態，壹般為每公斤20~40克。2~3小時後加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加入後充分攪拌，使酵母均勻分布。發酵期間，必須每天檢查酵母繁殖和無菌情況。如果酵母生長不良或少，酵母應該得到補充。如發現有害細菌，應在室內熏硫並用二氧化硫消毒。發酵溫度必須控制在20~25℃之間。
主發酵時間根據葡萄的含糖量、發酵溫度和酵母接種量而異。壹般比重下降到1.020左右，就可以出池轉入後發酵。
4.後發酵。在後發酵槽或桶上方留出5~15 cm的空間，因為後發酵也會產生泡沫。後發酵期的產品溫度應控制在18~20℃之間，最高溫度不超過25℃。當比重降至0.993左右時，發酵結束。
5.衰老。釀造過程中需要低溫和良好的通風。適宜的陳化溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%。除了保持適當的溫度和濕度外，陳釀過程中還應註意換桶和加桶。
第壹次換桶應在發酵後8~10天進行，除去渣滓，同時加入二氧化硫至150~200 mg L，第二次換桶在前壹次換桶後50~60天進行。第三次換桶是在第二次換桶三個月左右，第四次換桶是在三個月左右。
為了防止有害細菌的入侵和繁殖，儲酒容器的縫隙必須隨時填充，防止其表面與空氣接觸。新酒入桶後，第壹個月要每隔3-4天加桶壹次。第二個月每7-8天加桶壹次，之後壹個月加壹次，壹年以上的陳釀半年加壹次。加桶用的酒壹定要幹凈，最好用同品種同品質的原酒。
6.部署。原酒經過2~3年的貯存，已經成熟陳釀，具有陳年酒的香味。可以根據品種、口味、成分進行調配。原葡萄酒要在50%以上。
質量標準:
顏色:紫紅色，透明無雜質，口感:香醇，酸甜。
比重:1.035 ~ 1.055(15℃)。
酒精:11.5 ~ 12.5(15℃)。
總酸:0.45 ~ 0.6g/100ml。
總糖:14.5 ~ 15.5g/100ml。揮發酸:0.05g/100ml以下。
單寧:0.45 ~ 0.06g/100ml。
裝瓶前，配制好的葡萄酒必須經過壹次測試和過濾後才能裝瓶，然後加蓋。75℃滅菌後即可貼標簽包裝出售。
F.蜂王漿酒
生產方法包括以下步驟:在主發酵罐中加入葡萄汁，加入白糖，使糖度達到25度左右；在65438±05℃進行主發酵，結束發酵65438±05-20天；此時酒的成分是:酒精度11度，糖度5度，再引入100-2000度。將酵母和不溶物沈降分離，然後用濾紙過濾器過濾，將過濾後的酒放入陳釀鍋中，冷卻至-10℃靜置兩天，然後升溫至5℃，加入蜂王漿攪拌24小時，然後升溫至25~30℃，在攪拌條件下保持2小時。冷處理24小時，這樣的高低處理要重復4~10次，最好是4~6次，這樣才能保證蜂王漿的所有成分在任何破壞下都能充分混入酒中，這樣蜂王漿的營養價值和功效才能充分發揮出來。
產品的功效壹名48歲的婦女在2-3個月前因絕經而患有月經失調。之後，她每天喝30毫升這種蜂王漿酒。6個月後，她的月經恢復正常。在連續喝了2年零5個月的過程中，她的身體非常健康，甚至沒有感冒。這說明這種酒確實有很好的療效。
G.自釀葡萄酒
紅葡萄酒可以用成熟的玫瑰香葡萄釀造，具有玫瑰香葡萄的香味和醇香的酯香。色澤鮮艷，玫瑰紅或淺紅色，酒精度為9~12度。如果喜歡酒精度高的酒，可以在發酵中加入壹些糖，酒精度可以提高到16。根據經驗，每升果汁中加入17克白糖，發酵後可產生1度的純酒精。比如釀造4度酒精的葡萄酒，每升葡萄汁要加17× 4 = 68克糖。
生產方法
1.壞掉了。將成熟的紅葡萄用清水沖洗幹凈，去除梗、青粒、黴粒、碎粒等。，放入已消毒的容器(小圓筒)中，用手壓碎或搗碎。但是，在操作之前，手、棍子、容器等。必須先用高錳酸鉀洗，再用清水洗，再操作，以免雜菌汙染。同時，註意不要使用鐵、銅等金屬制成的工具和容器。
2.發酵。發酵是在酵母的作用下，葡萄皮汁中的糖分生成酒精和二氧化碳。紅酒的前發酵過程是皮汁混合在壹起，葡萄破碎時已經在汁中接種了酵母。因為葡萄皮上的白霜裏有酵母，所以發酵的時候不需要在自制的葡萄酒裏加入酵母。
最佳發酵溫度為15~25℃，不宜超過35℃，但在小容器中發酵更容易散熱，壹般可達到不超過32℃。
果皮汁放入容器中，壹般需要壹天時間開始發酵。剛開始的時候，液面很平靜。此時有微弱的二氧化碳氣泡，說明酵母已經開始繁殖。2~3天後，釋放出大量二氧化碳，皮渣漂浮形成帽狀。當妳品嘗果汁時，甜味逐漸減少，酒味逐漸增加。
發酵時，漂浮的葡萄皮要用消過毒的筷子每天兩次壓入汁中。這樣壹方面可以防止葡萄皮發黴變酸，同時可以將皮上的色素浸入果汁中，排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更加旺盛。
高潮過後，發酵勢頭開始減弱。這時候可以加糖，是用葡萄酒溶解的，而不是水化後再加。糖完全溶解後，在容器中繼續發酵。最後會釋放二氧化碳，直到微弱接近平靜，酒精味很濃，糖分降到1%以下，汁液開始清澈，也就是結束發酵，壓榨分離果皮和汁液。
擠壓。壓榨法是用幹凈的布袋或紗布擠壓或撚動，紅色的酒液就會流出來，稱為元酒。
4.加入蛋清澄清。30毫升葡萄酒加大約壹個蛋清。方法是將蛋清打成泡沫，與少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，充分攪拌靜置至酒澄清透明，棄去沈澱。
5.葡萄酒中的糖。大多數人的習慣是，酒要甜。所以葡萄酒加糖是很有必要的，加糖量約為12~14%。溶糖時要用原酒攪拌溶解。
這樣就做出了“玫瑰”味濃郁，酸甜可口的紅酒，但如果在容器中存放2個月，酒的味道會更加醇厚。