制作:
1.將豆腐放入鍋中，註入清水和精鹽，煮沸，取出瀝幹水分。
2.蝦仁洗凈，剁成蝦茸；把豬肥肉剁碎。
3.將豆腐、蝦醬和肥豬肉壹起放入大碗中，加入蔥花、雞蛋、澱粉、胡椒粉和味精，調味，用力攪拌成豆腐糊。
4.鍋置火上，倒入花生油，燒至五成熱，將豆腐腦擠成小球，放入油鍋，中火煎至金黃色，撈出，瀝幹水分，裝盤。
特點:嫩軟，鮮香。
芝麻豆腐
原料:嫩豆腐300克，牛肉100克，植物油蒜苗100克，芝麻辣椒面15克，精鹽20克，醬油和濕澱粉10克，鮮湯200克。
制造工藝
(1)將豆腐切成丁，1厘米見方，用溫水焯壹下。把牛肉剁成粉末。將蒜苗切成1厘米長的片；(2)炒鍋加入油，燒熱，將牛肉末翻炒至顏色變黃，加入精鹽和醬油，用鮮湯翻炒，放入豆腐塊，用濕澱粉勾芡蒜苗，倒入少許熟油，出鍋，撒上芝麻。
特點:湯色晶瑩，皮白有光澤，香味濃郁，味微糯，湯菜俱佳。
八公山豆腐
原料
八公山豆腐250克
熟竹筍25克
水法木耳50克
蝦籽10克
立法
1豆腐切塊，放入冷水鍋中焯壹下，撈起瀝幹水分。
2將竹筍切片，澱粉加水調成糊狀。將豆腐煮熟，放入五成熱油中炸至金黃色。
將蝦仁、竹筍、木耳放入五成熱油中翻炒，加入豆腐、調料和水，再加入澱粉糊翻炒幾下。將四季豆、香菇翻炒，加入調料和雞湯，煮沸勾芡，倒入蝦仁翻炒，放入燕窩。
蔬菜蒸豆腐
原材料:
750克豆腐
巨大口蘑25克，冬筍20克，馬蹄20克，火雞腿20克。
幹貝50克，海參50克，肥瘦豬肉50克，鮮蝦50克。
立法
1幹貝、海參、香菇、冬筍、肥瘦肉、菱角、火雞腿丁，都和蝦仁壹起焯水控幹；
2加入酒，用精鹽腌制；
3肘片；
4.將豆角爛片去皮，壹片壹片蓋好，中間挖個洞填餡，蓋上蓋子，四周放肘片在沙鍋裏，加入高湯和調料，大火1小時時扣在碗裏；
5將原湯煮沸，勾芡，澆在豆腐上。
豆腐煎蛋卷
原料
豆腐2塊
兩個雞蛋
雞湯約100g。
立法
1豆腐切塊，均勻粘上面粉，均勻裹上蛋液，入鍋煎至金黃色，取出。
將蔥花放入熱鍋中翻炒，加入雞湯和豆腐片，煮沸後加蓋，直至湯汁耗盡。
東江豆腐腦
材料:去皮豬肉325g淡湯750g泡好的幹海苔50g花生油500g剁碎的左手魚10g洋蔥15g豆腐600g味精7.5g鹽12.5g老抽15g胡椒粉0.5g濕澱粉10g幹澱粉20g清水50g。
生產方法:
1.豆腐切成長5厘米，寬4厘米，高2.5厘米的小塊，* * * 30塊，豬肉和魚肉分別剁成黃豆粒，蝦切成細粒。
2.將豬肉和魚放入鍋中，加入10g精鹽和0.5g味精，攪拌至有膠，然後加入10g蝦米、清水、幹澱粉、洋蔥和5g剁碎的左手魚，攪拌約2分鐘，形成肉餡。
3.在每塊豆腐中間挖壹個長2.5cm，寬1.5cm，寬1.5cm的小洞，然後在每塊豆腐上糊上20g肉。
4.中火加熱炒鍋，放入油25g，將豆腐壹塊壹塊放入，邊煎邊放兩次油(每次20g左右)，煎至兩面金黃，取出放入砂鍋，放入第二次湯汁、精鹽、味精，加蓋，中火燉2分鐘至熟，加入醬油上色，用濕澱粉勾芡，放入油25g。
註意:
1.左口魚糜的制作方法:左口魚幹是廣東特產。將幹左口魚的頭、皮、骨剝去，洗凈，用中火加熱炒鍋，放入花生油至五成熱，放入魚幹中炸至金黃色，松脫。冷卻後磨成粉末。
2.將餡料攪拌均勻，朝壹個方向攪拌。
3.煎的時候隨時翻鍋，避免糊底。
日式油炸豆腐
生板豆腐或中式火鍋豆腐。醬油1杯。_ _ _半杯味噌。4杯清水。半杯白沙糖。v少許姜(磨成汁)。白葡萄少許(用攪拌機磨成泥)。壹點海苔絲。壹點低筋面粉。
生產流程1。先將醬油、清水、味噌、姜汁、沙糖煮沸備用(豆腐汁)。
2.火鍋豆腐(1塊)切成8小塊，蘸低筋面粉。
3.當油加熱到140℃左右時，將沾有面粉的豆腐放入油鍋中炸至金黃色，出鍋放入盤中。
4.在豆腐上放壹點菠蘿泥倒入調好的豆腐汁，加壹點海苔即可食用。
蘑菇燉豆腐
材料:鮮香菇50g，南豆腐4塊，竹筍10g，香油25g，醬油15g，精鹽5g，味精2g，料酒4g。
特點:好吃又有營養。
操作:1。將豆腐切成小塊，放入冷水鍋中，加入料酒，用大火煮至變成沙眼，取出純凈水。
2.將炒鍋放在火上，放入鮮菇和竹筍，放入醬油、精鹽、高湯或水，再放入豆腐，大火燒開，小火慢燉20分鐘左右，再放入香油和味精，或勾芡後取出。
蝦豆腐湯
材料:蝦150g，豆腐1，冬筍1，香茹5個，豬肉40g。適量的鹽和味精，料酒，少許生粉和熟食油。
操作:(1)豆腐切小塊，竹筍切片，豬肉切絲，香菇泡發備用。(2)鍋中燒熱油，放入肉絲、香菇、竹筍炒至熟。(3)加入清水500克左右燒開，再加入蝦仁、豆腐、鹽、味精、料酒，再加入生粉和水勾芡，盛於湯碗中即可。
番茄豆腐
材料:番茄500克，豆腐壹塊，洋蔥2根，油適量，糖適量，味精適量，鹽適量，玉米澱粉適量，番茄汁適量。
操作:豆腐切小塊，蔥洗凈切段，番茄切塊。將豆腐放入沸水中煮熟，然後撈起瀝幹水分。將洋蔥炒香。加入番茄炒壹會兒，然後加入豆腐煮8分鐘。加入番茄汁和洋蔥。
鮮豆腐皮炒蟹肉
材料:新鮮豆腐皮(2塊)、幹凈蟹肉(200g)、雞湯(1小碗)、精鹽(12.5g)、馬蹄粉(2湯匙)、雞油(2湯匙)、黃酒(少許)。
操作:
先把青蟹的黃色挖出來，加少量水，把酒和菱角稀釋。然後把青蟹放在籠子裏蒸，挖出蟹肉。
二、大火起，雞油融化，將豆腐皮剁碎，與蟹肉、生蟹黃、雞湯、鹽、酒壹起炒，再將菱角粉放入鍋中，勾芡。
蜂巢豆腐
生豆腐200克。魚20g，蛋清15g。雞條50g，海參15g，蝦20g，火腿15g，香菇15g，蝦皮20g，綠豆15g，蹄筋15g，冬筍15g。精鹽5g，味精1.5g，紹興酒25g，醬油15g，清湯100g。
制作過程中，將魚洗凈，去筋膜，搗碎成細泥，放入碗中用蛋清、紹興酒、精鹽攪拌，制成魚料。然後把豆腐攪成泥，和魚料拌在壹起。將煮好的雞肉切成條狀，放在大盤子底部，鋪上豆腐魚料，放入籠中蒸10分鐘，取出，呈豆腐狀。將蛋白放入碗中，打成雪利酒糊，均勻地塗在“豆腐”上。將海參、蝦、火腿、香菇、幹米、四季豆、佛筋、冬筍切成1 cm見方的方塊，交替放在豆腐上，蒸壹會兒，切成象眼片。在湯鍋中加入清湯、醬油、紹酒、味精、精鹽、大火，然後撇去浮沫，倒入瓷鍋中。將豆腐整齊地推入湯中，即可食用。
特點:造型新穎，香味清新，味道鮮美，營養豐富。
砂鍋豆腐
原料:嫩豆腐150克，胡蘿蔔50克，大白菜100克，腐竹和泡水粉絲100克。
制造工藝
(1)豆腐切絲，焯壹下，撈出，泡粉絲和腐竹，胡蘿蔔切絲；(2)將粉條、腐竹、胡蘿蔔放入砂鍋中，放入豆腐，放入雞湯，調好口味，然後用武火煮沸，再用小火煨至入味，淋上香油。
豆腐皮春卷
原料
豆腐皮(豆油皮)五塊，幹凈冬筍100g，鮮蝦100g，薺菜750g，瘦豬肉150g，香油1000g(約200g)，味精，面粉，精鹽，姜。
制造
1.每塊豆腐皮切成六小塊* * *切成30塊。冬筍和豬肉切成細絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙，撈出瀝幹水分，切碎。將面粉放入碗中，加水制成濕漿；
2.將炒鍋放在大火上，加入100g香油燒熱，加入冬筍絲、肉絲、韭菜、蝦仁、味精、精鹽、姜，翻炒3分鐘，然後起鍋做餡；
3.將豆腐皮鋪在案板上，將餡料壹個壹個包成卷，在接頭處塗上糨糊(* * *包成30個春卷)。
4.將原炒鍋置於大火上，加入香油(100g)加熱至五成。當春卷壹個個炸至金黃色時，取出即可食用。
三味豆腐
材料:3大塊白豆腐。
輔料:雞蛋1、蔥白100g、花生油500g(用量150g)、精鹽8g、味精2g、白糖2g、番茄醬50g、醬油5g、紅辣椒粉1g、花椒粉1g、洋蔥。
特點:三角形，三形三味，鮮香可口，風味獨特。
操作:1。將豆腐分成3份:1份切成5厘米長、筷子頭大的條狀；壹個切成五厘米長、三厘米寬、壹厘米厚的塊；壹份切成1厘米的三角形方塊。把洋蔥切成花。將姜切成米。將大蒜拍碎，剁成米飯。雞蛋在碗裏攪拌。將醬油、香油、鹽、味精、濕澱粉、蔥花調成汁。大蔥挑選洗凈，切成5厘米長。
2.將豆腐條放入開水鍋中，撈出。將豆腐與醬油混合，然後用幹澱粉包裹，在油鍋中炸至金黃色，倒入漏勺中瀝幹油。將豆腐塊塗上蛋液，放入油鍋炸至兩面發黃，加入蔥花、姜米、番茄醬、糖和適量鹽，用濕澱粉勾芡，放入壹個長長的魚盤中間。在另壹個鍋裏，加入油，加熱至六成熱。將大蔥放入油鍋翻炒，加入雞湯、鹽、味精、豆腐條，用濕澱粉勾芡後放在盤子的壹端。鍋中加入油，加熱至七成熱。加入姜米，炒蒜，倒入豆腐丁，然後把汁沖下去，翻幾下，放在盤子的另壹端。
榨汁豆腐
材料:豆腐4小塊(每塊400米見方)，幹香菇1茄子1白蘿蔔泥20克面粉100克。
特點:菜品素淡適宜。嘗嘗美味的素菜。
操作:1。把幹香菇泡在熱水裏，把長茄子從尾端換成橫切面花和柿子椒的橫切面。
2.將香菇、豆腐、茄子的粘面在150℃的熱油中炸3分鐘，出鍋。
3.放入碗中，配以調味料和蘿蔔醬即可食用。
熟豆腐
材料:豆腐250g，蝦膠15- g，蛋液125g，香菜1。精鹽2茶匙，65438+味精0.5茶匙，香油3茶匙，65438+胡椒粉和泡打粉0茶匙，糖2.5茶匙，65438+幹澱粉0湯匙，花生油1000g，雞汁3茶匙，山藥3茶匙。
特點:這道菜色澤金黃，皮脆。
操作:1。將豆腐洗凈放入鍋中，放下蝦膠，將鹽拌成果凍狀，加入白糖、香油、胡椒粉和五分之壹的蛋液，拌勻，將香菜葉放入塗油的盤中，放入長方形，籠中蒸10分鐘，取出晾涼。把它切成小塊。
2.將幹澱粉、泡打粉和蛋液混合成糊狀，塗在豆腐塊上。
3.炒鍋加入1000g花生油，加熱至五成(約125℃)時，加入豆腐，末端離火。煎7分鐘左右，將鍋放回爐上，煎至硬脆金黃，倒入漏勺，瀝幹油即可食用。配汁和淮鹽食用。
蟹肉豆腐
材料:豆腐200克，蟹黃50克，雞丁75克。湯2杯，紹興酒和濕澱粉3茶匙，精鹽2茶匙，味精和胡椒粉1茶匙。
特點:這道菜味道鮮甜。
操作:先將雞丁和濕澱粉混合，然後搗碎成糊狀。炒鍋放油，燒紹酒，倒入湯汁，將雞丁和水豆腐放入鍋中，用精鹽和味精調味，撒上胡椒粉，用濕澱粉勾芡，然後將蟹黃慢慢倒入炒鍋，攪拌均勻，倒入湯盆中。
麻辣豆腐
材料:豆腐10兩(約400克)，牛肉末適量，青蒜適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油都合適。
特點:具有麻、辣、辣、嫩、脆、香、鮮的獨特風味。
操作:①將豆腐切成小方塊，放入燒開的鍋中用鹽浸泡，瀝幹水分。(2)將牛肉剁成粉翻炒至酥香，加入調料和高湯煮沸，然後將豆腐煮熟，蒜勾芡，撒上花椒粉。
南華豆腐
材料:蜂窩豆腐150克，蔬菜75克，老草菇25克。紹興酒和濕澱粉3茶匙，精鹽2茶匙，味精1茶匙，胡椒粉和香油，植物油0.5湯匙，湯1湯匙。
特點:此菜清香鮮爽，是壹頓美餐。
操作:炒鍋用油燒至三成熱，將遠方的蔬菜和陳年草菇放入鍋中，加入紹興酒，倒入湯汁，放入豆腐，用精鹽和味精調味，撒上胡椒粉，用濕澱粉勾芡，放入油、香油，均勻即可食用。
甜菜豆腐
材料:甜菜稈300克、嫩豆腐200克、熟豬油55克、香菜50克、醬油20克、白糖12克、雞湯100克、味精少許、濕澱粉、蔥花。
特點:軟爛香。
操作:
1.甜菜莖洗凈，用開水焯壹下，切成3厘米長的段，豆腐切成3厘米見方的塊，芫荽洗凈，切成等份。
2.首先將嫩豆腐放入開水鍋中煮4-5分鐘。同時將炒鍋放在高火上，加入35g煮熟的河貍油，將油倒入菜碗裏，直到變軟，然後加入雞湯。醬油、白糖、蔥花煮開的時候，先用水把豆子沖幹凈。
3.燒開時放入香菜段，小火煨2分鐘，再轉大火幾分鐘，加入味精勾芡，倒入熟豬油20克，翻幾下，裝盤即可。
肥腸豆花
配料:肥腸、嫩豆腐、郫縣豆瓣、泡椒、花椒、鹽、醬油、味精、姜、蒜末、香蔥、食用油、大蔥、料酒、水豆粉。
特點:紅白豆腐菜，肥腸鮮香，質感醇厚。豆腐滑嫩，辣而不燥，開胃爽口。
操作:
1.肥腸頭洗凈，鍋中燒開水加入料酒、姜、蔥、肥腸頭。煮好後取出切成長條備用。
2.郫縣豆瓣和泡椒切細。
3.鍋裏放壹點油，煸炒腸子。同時加入花椒、姜、蔥，至幹香。
4.鍋內放油燒熱，放入豆瓣和泡椒，炒出香色，放入高湯，燒開，撈出豆瓣泡椒渣，放入豆腐腦調味，肥腸頭煮至腸軟入味時收汁出鍋，撒上蔥花。註意:烹飪肥腸時，首先要洗凈，去除異味；其次，要煮，不要煮過頭；炒菜的時候，要把水擦幹才香；去掉豆瓣渣後，成品菜會更幹凈；燒制的時候壹定要煮到入味，味道會比較重。
三鮮豆腐盒
特點鮮嫩，鹹中帶香。
材料:豆腐250克、海參50克、蝦仁50克、香菇50克、醬油15克、料酒15克、鹽2克、味精4克、蔥姜20克、油、高湯、澱粉適量。
制作流程:1。將豆腐切成長5cm，寬3cm，厚3cm的長方形，抹上醬油，炸至金黃色，取出控油。
2.蝦、海參、香菇洗凈，切成小丁。加鹽、料酒、姜末、蔥花、味精做餡。
3.將炸好的豆腐切成小洞，挖空，加入三鮮餡料，將豆腐蓋在盒子裏，依次放入碗中，加入高湯、料酒、蔥、姜、醬油、味精，蒸透，瀝幹。將鍋裏的生汁煮沸去除浮沫，將澱粉倒在豆腐盒上。
蒸豆腐
材料:魚片(剁碎)150g(約4兩)、肥肉35g(約1兩)、蝦皮1湯匙、皮少許、香菇1朵、蔥1茶匙、蔥2根、香菇1000朵。
調料:1茶匙糖，生抽，香油和水，2茶匙小米粉，少許胡椒粉。
醬料:蠔油1大勺，酒、姜汁、糖、玉米粉各1小勺，水1大勺半。
烹飪步驟:(1)將蝦皮、果皮、香菇浸泡後切碎。(2)將脂肪切成小顆粒。(3)在魚中加入調料，攪拌至凝膠狀，加入蝦米。果皮、蘑菇、脂肪和韭菜等。，攪拌均勻。(4)切成正方形或三角形，中間挖壹個洞，撒壹點玉米粉，嵌入魚餡，用芫花葉裝飾。(5)將豆腐放在盤子裏，蓋上保鮮膜，留個開口透氣，大火煮3-3分半，取出。(6)將醬料放入容器中攪拌均勻，蓋上保鮮紙，留開口通風，大火煮1分鐘，取出澆在豆腐上，即可食用。
油炸豆腐
材料:1硬豆腐、75g蝦、20g豬肉、1蘑菇、少許果皮、1/2湯匙蛋白質、1香菜、2湯匙蛋液。
調料:1/4茶匙鹽和糖，1茶匙半醬油，少許香油和少許胡椒粉。
醬料:1/2茶匙酒、油和胡椒粉、1/8茶匙鹽和糖、1茶匙蠔油、1/4茶匙小米粉和30毫升湯。
烹飪步驟:(1)香菇泡發切丁，果皮泡發切丁。(2)在豆腐上撒壹點鹽，直到豆腐出鍋。(3)將蝦洗凈，壓成蝦醬。(4)將豬肉剁碎，與蝦醬、香菇、果皮、調味料拌勻，再拌入蛋清。(5)將豆腐壓碎，與蝦膠拌勻。(6)勺子抹油，把豆腐壓進去，用香菜葉裝飾，擺盤。蓋上保鮮膜，留壹個開口通風，大火煮2分鐘，取出，冷凍，將豆腐從勺子中取出，塗上蛋汁。(7)炒鍋用高火預熱2分鐘，加入2湯匙油，放上豆腐，高火煮30秒，倒過來，再用1分鐘煮。(8)將醬料混合在容器中，中高火煮1分鐘，澆在豆腐上，即可食用。
花豆腐
材料:嫩豆腐500克。肥肉50g，雞胸肉50g，胡蘿蔔30g，大燈籠椒20g，香蕈15g，豌豆苗50g。洋蔥姜水20克，鹽3克，雞蛋清25克，清湯500克，胡椒粉2克。豬油30克。
制造工藝
豆腐去皮後，用蘆葦篩制成絲絨，用紗布擦幹，放入盆中。豬肥肉和雞胸肉脫脂搗碎，與豆腐壹起放入鍋中，加入洋蔥和姜水攪拌。加入鹽和蛋清制成混合物。在扇形和蝴蝶形模具上塗壹層清管油，分別制作10扇形和兩個蝴蝶形豆腐腦混合物。將胡蘿蔔、甜椒、香蘑各做壹會兒不同的花型，分別嵌入豆腐腦混合物中，放入籠中蒸熟備用。將炒鍋放在旺火上，放入清湯燒開，放入花椒，放入豌豆苗燒開，舀入湯盆，將蒸好的豆腐滑入湯中。
特點外形美觀，色澤和諧，湯色清澈:鮮美嫩滑。
司文豆腐
原料:豆腐、清湯、筍絲、香菇絲、鹽、味精、火腿絲、菜絲、雞油。
制作方法:將豆腐切成豆腐絲，放入開水鍋中焯壹下，去除豆腐的腥味，炒鍋加入清湯，放入清湯，將豆腐、筍絲、香菇切絲，煮沸後撇去浮沫，加鹽、味精、火腿絲、菜絲，倒入湯碗中，淋上雞油。
菜品特色:色澤白綠，豆腐嫩滑，湯汁鮮美。
三妹豆腐
原料:豆腐、白菜、鮮湯、精鹽、味精、蔥花、姜末、雞油、熟豬油。
制作方法:將豆腐放入籠中或鍋中蒸十分鐘左右，取出瀝幹水分，切塊。將菜心用手撕成小塊，分別放入沸水鍋中焯壹下。炒鍋放入豬油，燒至五成熱，放入蔥、姜末炒香，放入鮮湯、鹽、豆腐、白菜，燒開，撇去浮沫，放入味精，淋上雞油。
菜品特色:湯乳鮮嫩，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，清淡爽口。
油炸豆腐
原料:南豆腐、清湯、紹興酒、雞油、玉米粉、鹽、熟豬油、蔥、姜、味精。
制作方法:將蔥、姜切段，豆腐用清水洗凈瀝幹，炒鍋上火，倒入熟豬油，燒至四五成熱，放入蔥、姜，將豆腐略炒，炒兩三分鐘，用鐵勺不斷攪拌，再加入鹽、酒、清湯、味精，攪拌成湯狀，用濕玉米粉勾芡，不斷攪拌。
菜品特點:湯色白稠，入口即化，蔥香濃郁，適合老年人。
蘑菇豆腐
原料:南豆腐、水發香菇、四季豆。
制作方法:將豆腐切成厚0.5厘米、寬4厘米的方形，水發菇洗凈切去手柄，水發四季豆煮熟。將鍋放在高火上，放油，六成熱時，將豆腐逐壹放入鍋內，煎至兩面發黃，再放入醬油、料酒、糖、味精、鮮湯，用文火燒透，勾入壹大勺澱粉，裝盤。鍋燒熱，放油，炒香菇四季豆，加入料酒、味精和鮮湯，倒入澱粉和少許油，把勺子從鍋裏翻出來，放在豆腐中央。
菜品特點:外嫩裏嫩，黑白對比，好吃。
酸菜粉條凍豆腐
原料:凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、松茸、香菜。
制作方法:將凍豆腐切成2厘米見方的小塊，放入沸水鍋中焯透，用冷水冷卻。將口蘑和松茸分別浸泡，留下原湯。沖洗沈澱物。粉絲用溫水泡軟，切成20厘米長的段。酸菜去掉外層，切成極細的長條，沿長度切絲。越精細越好。香菜洗凈，切段，放入小盤中。取壹個熱鍋，底部放松茸，上面放粉條，上面放酸菜，放豆腐，上面放香菇。炒鍋燒熱，放入口蘑、松茸和原湯燒開，熱鍋加入鹽、胡椒粉、花生油，蓋上鍋蓋。上桌時輕炭，像在香菜小碟裏壹樣隨意加入火鍋菜提升口感和香味。
菜肴特點:軟、嫩、鮮香、爽滑，湯汁醇厚酸爽。