北京既不臨河也不臨海，吃的魚大多是從外地村運來的。北京的五雜處有各種各樣的魚，也就是清蒸鰣魚，也能及時出現在市場上。至於北京的特產魚，只有幾條劣等魚，如黑魚、厚魚、草包魚、鯰魚、團魚等。最好的魚是“金翅鯉”，分量不重，味道最鮮，可為魚中之寶。還有壹種“昆明金鯉”，產自萬壽山昆明湖，但比較少見。北京既不是魚鄉，也不擅長做魚。能找到壹家專門做魚的餐廳真的很難得。但很多餐廳也有自己的特色菜，集合了很多餐廳的長處，也能成為“吃魚大觀”。現在我們分開來說魚，重點說魚，重點說餐廳。先說壹次吃魚。就算溢出“北京事故”也沒關系。壹是因為大部分魚在北京都能買到，二是偏向實踐讓讀者去嘗試。
魚盤
四熟魚四熟魚是北京老山東館知美齋的特產。最有特色的是“紅燒魚頭”。四種魚是用活鯉魚做的。朋友邀請食客用活鯉魚招待後，墜樓身亡。然後他們做了“紅燒魚頭”、“爛魚片”、“醬尾”，各有各的獨特味道。他們可以用酒和米飯招待，最後他們在第四天做了“燉魚肫”。我最喜歡紅燒魚頭，認為它是壹種配酒的好菜。知美齋做的就是炸魚頭，酸甜爽脆可口，色香味俱全，堪稱北京第壹。
潘宇住在胡同的北部，在晚清的最後壹百年裏，這裏成了名流薈萃的地方。許多“名人菜”被創造出來，“江豆腐”和“潘宇”是非常著名的。潘魚是由潘的影子創造的。整條鯉魚被折成兩部分。蒸好後清湯油炸，像肉湯，不加其他配料。魚的皮很光滑，嘴巴好像是閉著的，但是魚很爛，湯也很好喝。
烏魚也是廣和居的特產。廣合居關門後，春華樓最好。五柳魚仿照西湖，類似紅燒肉。此外還有鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲五種，故稱“五柳”。據廣合居的老人說，這道菜是壹個姓的陶的人送的。因為陶淵明寫了《五柳先生傳》，所以把“陶魚”改成了“五柳魚”。
胡適之王府井大街的安福樓，原名成華花園。全盛時期，很多文人墨客經常來此吟詩作酒。哲學博士胡適之曾經來這裏大吃大喝，他發明了“胡適之魚”，方法是將鯉魚切成丁，加入大約三個新鮮的丁，然後將魚稀釋成湯。胡醫生不喝酒，所以胡適之魚只能是壹道美味。
松鼠黃魚是介於有汁和無汁之間最好吃的魚。將大黃魚去骨，刀與肉分離，煎的時候變成老鼠形狀，裹上薄汁，香甜清淡，是江蘇酒樓中淮揚菜的拿手好菜，尤其是雨花臺。
清蒸桂魚是三月裏最肥嫩的，因為沒有刺，很受吃貨的歡迎。沒有什麽比蒸桂魚更能保持它的味道了。清蒸鱖魚都是用蘑菇和肥肉調味的，但西來順的清蒸鱖魚是用螃蟹調味的，有壹種鮮香，但必須是活螃蟹，不然味道不好。
炒鱔魚絲炒鱔魚絲加芫荽粉，與其他有鱗魚相比，有壹種獨特的風味。“粉軟肚”是將巨鰻的白肚皮切絲，用粉條炒熟而成。北方餐館從來不做鰻魚菜。江蘇、四川、貴州等餐館擅長烹制鱔魚菜肴。仔細品味題目。江蘇館的蘇海館和淮揚館不壹樣，五芳齋和雨花臺的鱔魚菜比其他餐廳更勝壹籌。
清蒸燉甲魚袁宇是壹大補充，尤其是與鰻魚相比。紅燒魚最好，其次是清蒸魚。過去，山東亭的元和餐廳是北京第壹家做袁宇的餐廳。燉菜非常有效，它能讓袁宇裙子嘗起來像魚翅。這幾年南方餐館異軍突起，做元魚的手藝還不錯。
在家做魚看似容易，其實在家做魚很難。如果沒有煮熟，味道不好，就會覺得不好。北京家庭燉鱅魚，餐館經常煮黃魚和比目魚，都有不同的味道，尤其是同福居的烹飪魚在北京首屈壹指。同福居是天津館，煮魚有自己的特色。水煮魚雖是粗菜，食客只知湯香，卻不以為是主食。
幹燒鯽魚最新鮮，尤其是湯。六合龍池的鯽魚天下聞名，幹燒沒意思。幹燒鯽魚是壹種油炸鯽魚，沒有水分，入口易化。南餐廳最會做這道菜，春華樓尤其擅長。
抓煎魚是山東館的常見菜，但金魚胡同福壽堂抓煎魚皮薄味美，色澤喜人，完全無味。
醬中間瓦的菜不難做，但是最怕味道鹹，太淡。鹹味可以掩蓋魚的鹹味，但醬油太淡，嘗不出味道。東安市場的潤明樓可以做中醬和醬瓦，可以加減。
銀魚、面魚、渭河銀魚、朝鮮面魚在北京都可以吃到。這兩種魚外形相似，但吃法不同。銀魚湯最好，可以用來醒酒和佐餐。面和魚包在蛋球裏炸，是最好的小吃，是良藝軒等清鎮教育館館長。良藝軒還有用面筋代替魚肉的假魚，也是相當酥脆可口。
魚
鰣魚在南方很新鮮。上海賣的產品大部分來自寧波，但沒有鎮江產的好。不管是哪裏產的水果，北京也吃不到好的鰣魚，哪怕時間久了也不好吃。每年四五月份，江南的鰣魚上市，已經過時，無法再獲得，所以價值也貴。鰣魚可以清蒸，也可以紅燒，但是魚鱗是不能去的，因為鰣魚的鮮美和肥油都在魚鱗裏，下壹次的時候再去魚鱗就可以了。清蒸魚不宜時間過長，如果煮得過久，不僅不好吃，反而會失去風味，鰣魚的美也不會被欣賞。如果妳確實紅燒，在燒之前用凈油包裹魚，這樣可以保留鰣魚的獨特風味。
秦鯉，產於蘇州，無鱗，骨圓，骨花狀，皮糙肉厚，肉質細白。皮內黃油有些厚，70斤到80斤不等。以前在北京買不容易。北京到上海的交通開通後，江南的秦鯉兩天就能運到北京，但是價格太貴了。秦鯽魚最好紅燒，煮的時候加豬肉，和魚壹樣多的豬肉。先把魚切成大方塊，如四喜肉大小，用白水煮，去水，再用醬油、料酒、調料燉，爛豬肉加少許糖，味道鮮美，十分醇厚。
太湖鯡魚又名“螺青”。所以魚在太湖吃大螺，所以味道很清，但是到了北京就活的很少了，很可惜。這個魚頭魚尾最新鮮，中間紅燒，熏魚，魚丸，炸魚片，魚卷，魚粥等等。煮湯的方法是將頭尾剁成瓦魚大小，在料酒中加入少許鹽，然後將三四片蘑菇加水煮沸，等鍋裏的水燒開，將魚塊、蘑菇和料酒壹起放入鍋裏，再將鍋燒開放入碗中，加入壹些青蒜絲和風味元素，有壹種其他魚無法比擬的香味。熏魚的方法是將魚切成手指寬的大塊，用醬油和料酒浸泡，炸熟，拌上胡椒面和白糖，抹在魚的兩面，品嘗稻香村賣的熏魚。鯡魚的腸子也很好吃，但是煮起來很費功夫。妳壹定要把魚腸用剪刀剪開，用鹽拍壹下，用清水洗凈，切成大塊，用開水焯壹下，控制好水質凈化，放入沸油中，加醬油調味，豆腐切成丁，壹起煮，加白糖撒上青蒜絲，香脆可口。
鯽魚南北皆有，鱗黑白不壹。北方大鯽魚比較少。鯽魚上品講究“六合龍池鯽魚”，俗稱“龍鯽”，可大至二三斤，味絕天下。或蒸、或煮、或紅燒、或燉鯽魚、瓦餅魚、酥魚、蘿蔔絲煮鯽魚湯、揚州鯽魚面等。，方法很多，但蒸煮最好。蒸法:先將蔥、姜、料酒放入魚肚，加點鹽面，配火腿、冬筍、香菇，切片蒸熟。蘿蔔絲鯽魚湯的做法是先把魚泡在料酒裏，然後把白蘿蔔絲用水煮開，再把魚和酒放在壹起，視熟度而定。鯽魚的加工方法是將魚的肚子洗幹凈，然後將豬肉剁成肉末，加入壹些冬筍和醬油料酒作為調料，全部放入魚的肚子裏，用油輕炸，兩面煎，然後按照紅燒的方法用醬油料酒煮熟，不要太多汁液。揚州鯽魚面的做法是把小鯽魚洗幹凈，鍋裏放壹點肥油燒開，然後把鯽魚放鍋裏煎，瀝幹水(不允許用醬油)，燒到乳白色，用筷子把魚打爛，把魚骨和魚皮都拿出來，味道壹定要合適。然後，把削好的面放在另壹個鍋裏煮，撈出來放在魚湯裏，重新煮壹兩分鐘，在碗上撒上蔥蒜絲再大嚼。瓦餅鯽魚的做法是將魚洗幹凈半斤上下，連蔥、姜、料酒、鹽壹起放在碗裏蒸，再將壹兩個雞蛋打好，倒入魚缸裏蒸。它的美味不是壹般雞蛋湯能比的。
海鯽在北京被稱為“大頭魚”，肉厚刺少。雖然肉又粗又老，但是燉起來很方便。這種魚每年4月出海，在北京被視為與黃魚齊名的節日魚。這時商家以它為食命名為“打賞”。所以往往壹口鍋十斤八斤，至少三五斤，這樣才方便燉，北京女人也擅長。但是這幾年這種魚已經很少生產了，價格也很貴。4月半以後就滅絕了。到了端陽節，像鱅魚的紅壹樣略窄稍長的“藤魚”多刺。北京的窮人有辦法吃到臭鱅魚。他們低價收購變味發臭的鱅魚，把魚洗幹凈，用大白菜葉蓋在蒸籠上，把洗好的魚放在上面蒸。開鍋的時候壹定要堵住鼻孔。壹旦氣味釋放出來，再燉或者澆汁，就壹點味道都沒有了。至於新鮮感，不能問。這也是窮人充饑的方式。
白魚白魚是塞外鮮魚中的上品，不遜於江南名魚。產於松花江，肥得不得了，最大的能有三二十斤，背上有油。長江不肥。北方地產不大，最多兩三斤。清蒸、紅燒、煙熏或腌制。熏制白魚是用醬油和料酒浸泡，油炸，熏制而成。如果能弄到樟木或者松塔來抽，會有壹種沁人心脾的味道。如果是冬天，可以多買些酸菜魚，用魚渣塗抹在魚的兩面，密封在壇子裏，放在陰涼的地方。吃的時候，炒或者紅燒都好，冷熱都吃。
黃花魚，簡稱“黃魚”，學名“石魚”，是壹種常見的海洋魚類，尤其是在渤海。每年三四月份，雷破之前，黃花魚大量上市，有時價值極低。雖是小卒，家境貧寒，也要稱兩斤來嘗嘗，或熏或炸，隨處可見。壹聞到雷聲，魚就沈到了海底，不容易捕到網，魚的價格也就上漲了。黃魚有兩種:“大黃魚”和“小黃魚”。飯店裏用的最多的是大黃魚。海魚沒有水就死了，不像河湖裏的魚可以活吃，所以海魚要新鮮。黃花魚的制作方法有很多。糖醋魚、尖鉆魚、幹炒魚、醋溜魚、松子魚(也就是松鼠黃魚)、燉魚湯、炸假蟹肉、抓到的炸魚、紅燒魚，都可以算好吃的。家裏煮的黃花魚以燉為主，蒜瓣等黃花魚比淡水魚更脆更嫩。在花開滿眼綠的明媚時節，用大慶蒜煮黃魚，也是壹種生活的享受。
鱖魚俗稱“花鯽魚”，即魚販、廚師誤稱的“鱖魚”。鱖魚壹年四季都可以找到，尤其是在三月。張的詞:“桃花流水肥鱖魚”，的詩:“桃花半尺魚”，足見古今文人對鱖魚的贊美。無棘魚中，鱖魚最嫩。最好的方法是蒸。平日裏餐館裏做的全魚壹般都是桂魚，醋，紅燒，醬，五柳。滑、瓦、爛、蔥油魚、韓式魚條、炸魚等零熟魚，都和黃花魚壹樣，是北京最常用的魚。
鰱魚有兩種，壹種是鰱魚，壹種是鰱魚。鰱魚頭最好，可以紅燒，清燉。北方的大鰱魚比較少，南方的大鰱魚能達到壹二十斤，有的魚頭能有十幾斤重。鰱魚頭的燉法是將魚頭對半切開，放入油中炸，控油，加入醬油、料酒、肉絲，放入湯中燉。好吃辣的可以加壹個幹辣椒。燉好後，吃的時候把鮮粉條切成大塊，放在鍋裏就成功了。撒點青蒜絲提味。
黃鱔是北京南方飯店的特色菜。小餐館的菜大多是小鱔魚。不僅不能做軟肚加粉，連肉都堵不住嘴。只有大飯店用的大鱔魚才能讓人吃。炸鰻魚有幾種方法。無錫炒鱔魚絲最好吃。做法是:將鱔魚絲炒熟，再用醬油、白糖煮，將姜絲切絲撤在面上，又脆又香。紅燒黃鱔是將黃鱔剁成寸，豬肉切成馬牙片，加入蒜瓣和蔥姜作為調料，將黃鱔放入油中炸熟，然後將豬肉調料放入鍋中炸熟，加入醬油和料酒，煮五分鐘後放水。湯不要太多，煮的時候放點糖。
相傳甲魚是壹種補藥，做法有兩種:壹是將甲魚宰殺，鍋內加入冷水煮至六七成開，剝去甲魚裙邊上薄薄的黑皮，然後揭開硬殼，去五臟，洗凈內腔，壹次剁四塊，然後用大壩上的口蘑蒸熟，或用四塊豬肉燉熟。
有人說把活甲魚放在籠子裏，旁邊有個小洞，洞外放壹碗醬油料酒。下面生火，甲魚天熱伸出洞喝醬油料酒退燒。魚、油、酒用盡，味道自然鮮美。其實這是漁船上簡單的吃法。試想，如果五臟不除，腹內汙穢，哪裏吃得下？
帶魚也是壹種海魚，在北京也很常見。魚的形狀像壹條寬帶子，又細又無鱗，身上有壹層銀霜。用馬蘭根鍋刷把魚身上的銀霜擦掉，切成兩寸多的小塊，炸壹下，用醬油和糖醋燒壹下，再用糖醋湯燉壹下。
鯧魚像河豚壹樣又圓又寬。北京叫“瓶魚”，也是海魚。刺少，肉細好吃，皮像鱖魚。新鮮的可以蒸，上面放蔥姜絲和肉絲，不用醬油。如果有點老可以紅燒。
草鯡魚，又名“西湖魚”，產自西湖，熟透。西湖魚的美就在於它的清淡。活魚殺完後，切成兩半，稍停刀，放入蔥、姜蒸五到十分鐘，視魚熟情況而定。功夫太長，魚的鮮味就沒了。蒸成好雞湯做的稀醬，加醋不加糖，故有“醋魚”之稱。需要註意的是，魚只有煮熟了才好吃。如果妥當，那就千裏之外了。
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