菜名正解
壹、起菜名要貼切
有人說：“菜是廚師的兒子，起個什麽名都可以”。從表面上看廚師做菜，給它起個好聽的名字是件簡單的事，其實不然。菜肴是餐館的產品，如何科學地給產品起個貼切的菜名，對產品的銷售、顧客的選擇都十分重要。
廚師給菜品起菜名，要既高雅又實際，既突出本色又讓顧客在點購時壹目了然，理解其內涵。給萊晶起名方法，壹般是根據主要的烹調方法，菜品主料、配料，菜晶的口味、顏色以及形狀而定。比如，以烹調方法而定名的菜晶：幹燒桂魚、糖醋鯉魚是以幹燒和溜的烹調方法制成的菜。冬菇扒菜心、土豆燒牛肉，既有烹調方法扒、燒，又可突出主料和配料的關系。以口味突出而定名的萊晶，象甜菜中的拔絲蓮子，麻辣口味的水煮牛柳，從文字中便能得知前者是甜味菜而後者為麻辣口味菜。以形狀定名菜品，如四喜丸子、壹品豆腐等等。
以上菜品的菜名，很容易讓顧客對菜品了解壹二，而且無誇張不實之詞，這樣起名較為貼切。
目前許多餐館為了迎合激烈的市場競爭，廚師為了增加效益，利用新原料和采用新的烹調方法、新的調味晶，做出了許多創新的菜品。給顧客帶來全新的感受，給企業帶來了效益和生機。但有壹部分廚師，做出的菜品取出的菜名不科學不貼切，顯得俗氣。·有些菜名讓顧客在點菜時不解其意難以確認，反而給點菜增加了麻煩。
(1)怪名菜品
有部分餐館廚師費了很多心思為萊品起了菜名，效果卻很不理想。如有壹道涼菜叫作“聽說菜”，實際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制後經刀工處理再拼裝的拼盤菜。顧客在點菜時不解其意，只能給服務員增添麻煩，煞費口舌。不如叫“豬兩樣”更為通俗易懂。
另有壹道稱之為“亂拍”的菜，其實就是在“拍黃瓜”的基礎上，隨便加壹些煮花生米、胡蘿蔔丁、碎醬牛肉等。這樣的菜名確實也有些“亂”，不太恰當。
(2)巧立名目
市場中巧立名目誤導顧客的事情屢見不鮮，餐館也不例外。有壹道叫作“雪山草地”的萊(創新)，咋壹聽給人壹種感覺有高高的雪山碧綠的草地，菜名很美，可能萊的口味也壹定不錯，誰也猜不出是壹道什麽新鮮菜。結果菜端上桌，才發現是壹盤“香菜拌豆
腐”，此菜名不貼切，菜也不好吃，更不符合主配料的搭配原則。
還有許多給菜品起名不貼切的地方，比如“爆炒小黃魚”、“焦溜時蔬”、“醋溜酸豆角”等，不是烹調方法不當，主配料、口味不適合，就是違反了烹調的規律和法則。所以為菜品起菜名必須講究科學，要以實際和貼切為宜。
二、從古詩詞中看菜名文化
中國烹飪，源遠流長。由於歷史的原因，從事飲食業的老師傅們文化程度較低，有的甚至是文盲，因此他們大多不能著書立說。先輩們為我們留下來的寶貴的烹飪文化遺產，多是由壹些文人食客所撰著，如袁枚的《隨園食單》、《呂氏春秋．本味篇》等等。
大家知道，在文學史上，詩詞尤其是唐詩、宋詞，可謂是壹顆璀璨的明珠。從這些詩詞裏，還能折射出烹飪的影子。
現將我國比較有名的詩詞所反映的菜名介紹如下，大家可以從中領略菜名文化。
1、鳳鳴朝陽
此菜取名源於我國最早的壹部詩歌總集《詩經》，《詩經．大雅．卷阿》曰：“鳳凰鳴矣，於彼高崗；梧桐生矣，於彼朝陽。”意思是說，鳳凰在朝陽（早晨的太陽）時鳴叫，比喻稀有的吉祥。
2、鶴鳴九臯
此菜取名源於《詩經．小雅．鶴鳴》：“鶴鳴九臯，聲聞於天”。意思是說，鶴鳴叫的聲音嘹亮，雖然身棲在九臯（指深澤）之中，其鳴也能響徹雲霄。
3、鹿鳴賀嘉賓
此菜取名源於《詩經．小雅．鹿鳴》：“呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓。鼓瑟吹笙。”意思是說，群鹿在呦呦和鳴，吃著野地裏的籟高，受歡迎的賓客都在座，我國雅樂娛樂他們，為宴會助興。
4、越鳥巢南枝
此菜取名於漢代《古詩．行行重行行》：“胡馬依北風，越鳥巢南枝”。意思是說，胡馬（在北方所產的馬）依戀北風，越鳥（在南方所生的鳥）巢窩築在朝南的枝上。比喻懷念故土，不忘家鄉。
5、東籬采菊
此菜取名源於晉朝詩人陶潛的《飲酒二十首之五》中 “采菊東籬下，悠然見南山”的詩句。意思是說在東籬下采摘菊花，悠然自得地遠望南山。
6、精衛填海
此菜取名源於《山海經》中的壹個神話故事，東晉大詩人陶淵明讀《山海經》後留有：“精衛銜微木，將以填滄海”的詩句。
7、花雪蕪絲
此菜取名源於南齊詩人謝眺的《與江水曹至幹濱戲》詩：“山中上芳月，故人清樽賞。遠山翠百裏，回流映千丈。花枝繁如雪，蕪絲散猶網。別後能相思，何嗟異封壤。”蕪絲，指春蕪草，其皮如絲。
8、嬌鶯戲蝶
此菜取名源於唐代著名詩人杜甫寓居成都草堂時所作《江畔獨步尋花》。詩文為：“黃四娘家花滿蹊，千朵萬朵壓枝低。留連戲蝶時時舞，自在嬌鶯恰恰啼。”意思是說，黃四娘家的繁花遮滿了小路，成千上萬朵鮮花壓彎了枝條。戲耍的蝴蝶留連忘返，翩翩起舞，嬌美的黃鶯自由自在，恰恰而啼。
9、楓葉紅花
此菜取名源於晚唐著名詩人杜牧的《山行》壹詩，“遠上寒山石經斜，白雲生處有人家。停車坐愛楓林晚，霜葉紅於二月花。”意思是說，遠處，壹條曲折的石板小道直通秋天的山顛，在那白雲層生的深山裏有幾戶人家出現。我停下車來在山裏行走，是因為愛看楓林的晚景，那經霜的楓葉啊，比二月的鮮花還要紅艷。
10、黃鸝鳴翠柳
此菜取名源於杜甫“兩個黃鸝鳴翠柳”的七言絕句。詩文為：“兩個黃鸝鳴翠柳，壹行白鷺上青天。窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬裏船。”意思是說，草堂的外面，嫩綠的柳樹枝上有兩只黃鸝在盡情歡唱，壹行白鷺正向萬裏碧空飛翔。從草堂的窗口望外遠眺，映入眼簾的是西嶺上的千年積雪；在草堂門前河裏停泊的是駛往東吳的萬裏航船。
11、松翠明珠
此菜取名源於唐代詩人白居易《春題湖上》的“松排山面千重翠，月點波心壹顆珠”的詩句，意思是說，山中的松樹有如千重的翡翠，排列在西湖的周圍，湖中的明月，象壹顆大明珠點綴在湖心。
12、白浪托鴻雁
此菜取名源於唐代詩人白居易《江樓晚眺，景物鮮奇，吟玩成篇，寄水部張籍員外》中“風翻白浪花千片，雁點青天字壹行”的詩句。意思是說，站在江樓上仰望，看見風吹水面，白浪飛濺片片成花；擡頭望天，看見大雁成行，在碧空裏壹字排開，壹派開闊清新的景色。
13、金蟾碾玉
此菜取名源於唐代李賀的《春．懷行》中“蟾蜍碾玉掛明弓”的佳句。意思是說，蟾蜍把雲碾開，掛上壹張明弓（指天空出現了壹彎新月）。
14、芙蓉珍珠
此菜取名源於唐代詩人白居易的《暮江吟》。詩文為：“壹道殘陽鋪水中，半江瑟瑟半江紅。可憐九月初三夜，露似珍珠月似弓。”意思是說，夕陽斜照，絢麗的晚霞鋪撒在江面上，多麽美妙啊，只見半江碧綠半江紅。九月深秋，那夜色也是十分可愛的，露水顆顆像珍珠，壹鉤新月多麽像彎弓啊。
15、銀河紫鮑
此菜取名是從李白的《望廬山瀑布》壹詩中引伸而成的。詩文為：“日照香爐生紫煙，遙看瀑布掛前川。飛流直下三千尺，疑是銀河落九天。”意思是說，明麗的陽光照耀著香爐峰，香爐峰上水汽蒸騰，仿佛是陣陣紫煙從山上升起；遠遠望去，壹道瀑布高高掛在前面的河流之上。瀑布淩空直下，足有三千尺長，真使人懷疑這是天上的銀河流到了人間。
16、金甲菊花
此菜取名是從唐朝農民起義領袖黃巢所作《不第後賦菊》的詩文中引來的。詩文為：“待到秋來九月八，我花開後百花殺。沖天香陣透長安，滿城盡帶黃金甲。”
17、白銀盤裏壹青螺
此菜取名源於唐代劉禹錫的《望洞庭》中“遙望洞庭山水翠，白銀盤裏壹青螺”的詩句。洞庭，指洞庭湖；山，指君山。在洞庭湖中，遠遠望去，湖中的君山青翠嬌小，好象白雲盤中托了壹個青螺壹樣。
18、月中桂子
此菜取名源於唐代詩人宋之問的《靈隱寺》中“桂子月中落，天香雲外飄”的詩句。
19、桃花鱖魚
此菜取名是從唐代張誌和的《漁歌子》詞中引出的，其詞為：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不許歸。”意思是說，西塞山前水面上的白鷺飛上飛下，碧綠的流水映照著岸邊火紅的桃花，春風時節，正是鱖魚肥大鮮美的時候。漁人頭戴青箬編的帽子，身披綠色蓑衣，撒下豐收的魚網，天雖刮著微風，下著小雨，他也不想回家。
20、柳葉平菇
此菜取名是來自唐代劉禹錫的《竹枝詞》。詩文為：“楊柳青青江水平，聞郎岸上唱歌聲。東邊日出西邊雨，道是無晴卻有晴”。意思是說，東邊出了太陽，西邊卻還在下雨；此時此刻，說是沒有晴（情）吧，卻實在是有晴（情）。
21、彩雲猴蘑
此菜取名引自李白的《早發白帝城》。詩文為：“朝辭白帝彩雲間，千裏江陵壹日還。兩岸猿聲啼不住，輕舟已過萬重山。”意思是說，早晨從高高的彩雲環繞的白帝城出發，到相距千裏的江陵只用壹天時間。長江兩岸群峰相對，猿猴啼聲此落彼起，壹聲聲地傳到船上來，而詩人乘坐的輕舟如箭似風，壹下就穿過了萬重山，將群峰拋到後邊。
22、桃花流水
此菜取名是從唐代著名詩人李白的《山中問答》的詩句中引來的。詩文為：“問余何意棲碧山，笑而不答心自閑。桃花流水宵然去，別有天地非人間。”
23、碧水青山
此菜取名是從李白的《望天門山》的詩文中引來的。詩文為：“天門中斷楚江開，碧水東流至此回。兩岸青山相對出，孤帆壹片日邊來。”意思是說，天門山當中斷開，長江就從那裏流瀉過來。兩岸青山相對湧出，映入眼底，壹葉扁舟從太陽升起的地方馳了過來。
24、鴛鴦相對浴紅衣
此菜取名源於唐代詩人杜牧《齊安郡後池絕句》中“盡日無人看微雨，鴛鴦相對浴紅衣”的詩句。意思是說，天色已經暗下來，下著微雨，池邊無人，只是池中的鴛鴦相對而遊，浴洗它們的紅色羽毛。
25、蝶蜓雙舞
此菜取名源於杜甫《曲江》中“穿花蛺蝶深深見，點水蜻蜓款款飛”的詩句。意思是說，蝴蝶戀花，往來回還，忽隱忽現；蜻蜓點水，上下往來，緩緩飛翔。
26、鵬程萬裏
此菜取名源於唐代著名詩人李白的《上李邕》壹詩。詩文為：“大鵬壹日同風起，扶搖直上九萬裏。假令風歇時下來，猶能簸卻滄溟水。”意思是說，大鵬（傳說中的大鳥）乘風直上，到九萬裏高空，即使風停，鵬鳥降落下來，尚能鼓翅掀起高浪。後來用鵬程萬裏比喻前程遠大。
27、蓮碧荷紅
此菜取名源於宋朝詩人楊萬裏的《曉出凈慈寺送林子方》壹詩。其詩為：“畢竟西湖六月中，風光不與四時同。接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅。”意思是說，到底是西湖六月的風光，它的美麗與四季其它時間都有相同。從泥汙中高高挺立的荷葉是那樣的碧綠，而滾著露珠的荷花，在陽光下又顯出不同壹般花色的紅艷光澤。
28、春色滿園
此菜取名源於南宋詩人葉紹翁的七言絕句《遊園不值》壹詩。詩為：“應憐屐齒印蒼苔，小扣柴扉久不開。春色滿園關不住，壹只紅杏出墻來。”意思是說，園主人大概是怕我在園裏的青苔地上印上屐齒痕吧，所以長時間輕輕敲擊柴門也不肯開。滿園的美好春色關是關不住的，園裏的壹枝紅杏已經伸出墻外來了。
29、寒雀梅花大蝦
此菜取名源於南宋著名詩人楊萬裏的詠物詩《寒雀》。詩為：“百千寒雀下空庭，小集梅梢語晚晴。特地作團喧殺我，忽然驚散寂無聲。”
30、紅蓮醉白鳥
此菜取名源於宋代詞人辛棄疾的《鷓鴣天．鵝湖歸，病起作》壹詞中“紅連相倚渾如醉，白鳥無言定自愁”佳句。意思是說，紅色的蓮花相互倚傍，似乎帶著醉意；白色的水鳥默默地棲立著，準是在獨自憂愁。
31、雪泥紅爪
此菜取名源於宋代大詞人蘇軾的《和子由澠池懷舊》壹詩。詩文為：“人生到處知何似，應似飛鴻踏雪泥。泥上偶然留指爪，鴻飛那復計東西。”意思是說，人生所到之處，就好象鴻雁落在雪地之中，鴻雁偶然在雪泥上留下指爪的痕跡，但是飛走之後哪還會記掛著這些爪印呢？後來“雪泥鴻爪”變為成語，用來比喻往事遺留的痕跡。
32、紅藕葫蘆鴨
此菜名是從蘇軾為宋代著名畫家惠崇和尚所畫的《春江晚景》而題的《惠崇春江晚景》壹詩中的引來的。詩文為：“竹外桃花兩三枝，春江水暖鴨先知，蔞篙滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”意思是竹林外邊的幾枝桃花開了，鴨子最先感覺到春水的溫暖，野草已經滿地，蘆筍還很短，這正是河豚上市的時候。
33、東坡肉
此菜取名源於蘇東坡的壹首《東坡煮肉歌》。詩文為：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，窮者不知者。慢著火，少著水，火候足時味自美。每日起來打壹碗，飽得自家君莫愛。”
34、廬山尋珍
此菜取名是從北宋大文學家蘇軾的《題西林壁》壹詩中引出來的。詩文為：“橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同。不識廬山真面目，只緣身在此山中。”意思是說，正面望去高嶺橫空，側面壹看卻成了峭拔的奇峰，隨著遠近高低的轉移，更是千姿百態，形狀各不相同。為什麽認不清廬山的真面目，只因為自己處在廬山之中。
35、春風明月
此菜取名是從宋代王安石的《泊船瓜州》詩文中引出來的。詩文為：“京口瓜州壹水間，鐘山只隔數重山。春風又綠江南岸，明月何時照我還。”意思是說，從鎮江到南京，中間只隔幾座山，路程已經不遠了。春風又吹綠了江南，明月何時照著我回到家鄉？
36、冰雪梅花飛龍
此菜取名源於宋代詩人王安石的《梅花》：“墻角數枝梅，淩寒獨自開。遙知不是雪，為有暗香來。”意思是說，在墻角有數枝梅花，冒著嚴寒獨自開放。遠遠望去就知道不是雪花，因為有陣陣清幽的香氣撲來。
37、鴛鴦紅杏
此菜取名源於宋代魏夫人的《菩薩蠻》壹詞。詞句為：“溪山掩映斜陽裏，樓臺影動鴛鴦起。隔岸兩三家，出墻紅杏花。”意思是說，遠山掩映在夕陽的余暉裏，樓臺的倒影在水波中晃動，驚起了棲息的鴛鴦。對岸有兩三戶人家，墻頭探出了粉紅色的杏花。
38、白鳥點瀟湘
此菜取名源於五代詩人張松齡《漁父》中“看白鳥，下長川，點破瀟湘萬裏煙”的詩句。
39、龍蟠鐘山
此菜取名源於明代高啟《登金陵雨花臺望大江》中“鐘山如龍獨西上，欲破巨浪乘長風”的詩句。意思是說，在雨花臺上看鐘山就像壹條巨龍獨自西上，似乎要破浪乘風而去。
40、鐵甲長戈
此菜取名源於《紅樓夢》中林黛玉的《詠蟹》詩。詩文為：“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗，鏊封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴？對茲佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜。”鐵甲：是古代作戰時穿的防身的戰衣，這裏指蟹的殼。長戈：是古代的壹種兵器，這裏指蟹螯。甲和戈，均是蟹的兵器。
41、佛跳墻
此菜取名源於清代秀才酒興吟詩作賦，其中詩末兩句為：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”
42、江碧鳥白
此菜取名源於杜甫的七言絕句《江碧鳥愈白》的詩句。詩文為：“江碧鳥愈白，山青花欲燃。今春看又過，何日是歸年。”意思是說，春天裏江水清澈透明，像明玉壹樣，越襯托出鳥色的潔白；山野青翠，朵朵鮮花開放，在青山的映襯下，花兒開得像燃燒的火焰。今年春天又過去了，什麽時候才是回家的日子呢？
43、冰雪梅花酒香雞
此菜取名源於南宋大詩人陸遊的《梅花絕句》。詩文為：“幽谷那堪更北枝，年年自分著花遲。高標逸韻君知否，正在層冰積雪時。”
44、鸚鵡啄香稻
此菜取名源於唐代詩人杜甫的《秋興》中“香稻啄余鸚鵡粒，碧梧棲老鳳凰枝”的詩句。
45、雄雞鳴天
此菜取名源於唐代詩人李賀的《致酒行》中“我有迷魂招不得，雄雞壹聲天下白”的詩句。意思是說，我迷失的魂魄招不回來，為此徹夜不眠，直到雄雞高唱，天下大白。
46、陽關三疊（又名“三層雞塔”）
此菜取名源於古人為唐代詩人王維千古絕唱《贈別》（又名《送元二使安西》）譜寫的曲子。詩文為：“渭城朝雨邑輕塵，客舍青青柳色新。勸君更盡壹杯酒，西出陽關無故人。”意思是說，渭城的壹個早晨，下了壹陣小雨，灑濕了路面，塵土不揚。雨後客舍周圍的柳樹壹片青翠，清新宜人，正是行路人上路的時候。請妳再幹壹杯酒吧，因為妳出了陽關就再也沒有老朋友了。此菜多用於餞行宴會，以表達主人的送別情意，預祝旅途順利平安，友誼深摯，情意綿長。
47、春暖秋光
此菜取名源於西漢時期樊噲的壹首打油詩。詩文為：“春暖桃花酒味香，玉壺瓊漿好時光；做夢天天賣狗肉，哪知今日當花郎；從此不沾狗肉箱，只待來日執刀槍。”
48、口蘑湯泡肚
此菜取名源於著名戲劇研究家許姬傳老人食後留下即興詩壹首。詩文為：“倚馬我慚奏凱歌，試斟不覺醉屠蘇，易牙手段湖南味，湯泡肚尖冠首都。”
49、酸辣狗肉
此菜取名源於民國時期的湖南督軍譚延愷有壹首頌揚狗肉宴的打油詩，生動描繪了人們喜食狗肉的熱鬧情景。詩文為：“老夫今日狗宴開，不料請君個個來。上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。”
50、麻辣子雞
以湖南省百年老店長沙玉樓東酒家最負盛名。民間有“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”詩句的傳頌。後經長沙瀟湘酒家的廚師精工細作，味更佳。民間又流傳有這樣壹首詩：“外焦裏嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。”
總之，通過以上菜名，可以折射出中國烹飪與飲食文化的博大精深。中國烹飪是科學、是文化、是藝術，我們必須努力挖掘祖國寶貴的烹飪文化遺產，並