清蒸魚的口味清淡、爽口、鮮嫩，是最能保持魚原汁原味特色的壹道菜。
可用來做清蒸魚必須是含水量較大、比較嫩、魚腥味較小的魚，如草魚、鯽魚、武昌魚、大翹嘴、紅尾子，鯰魚也可但處理起來就比較麻煩。
開好刀的魚先用料酒拌壹下除掉它的腥味，然後下姜片、家用調料（鹽、味精、花椒、大料）把魚拌好，開始上屜蒸，蒸的時間依據魚的大小，壹般1斤左右的魚蒸八分鐘就熟了。
蒸好後的魚可蘸著各種調料吃。家庭壹般用醬油、醋、蒜茸、香油等，喜歡辣味的還可放點辣椒粉，壹般依個人口味為宜。
/清蒸魚秘訣：
秘訣壹：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：將魚收拾幹凈後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（妳也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；
秘訣三：將約50克五花肉餡拌入壹點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸5分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜後上桌開吃。
要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數；
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現妳的竅門；
3、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在壹個小碗裏，與魚壹起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了壹些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味
-------------- 紅燒魚
壹般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。
把宰殺幹凈的魚打花刀的。
紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎壹下，油適量不必太多。
然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。
等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。
燒的時間壹般為五分鐘左右。
燒好後，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。
紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。
------------------糖醋魚
魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。
開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂幹凈，魚仍然保持本味，將水瀝幹後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。
油的用量比較大，否則魚容易炸散架。
然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。
壹份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。
糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。
---------------- 烤魚做法。
大多數魚如鯉魚、鯽魚、草魚、小黑魚都可用來烤。
烤魚可用炭火也可在家用微波爐烤，味道是壹樣的焦脆鮮美！
將魚從背上破開，用鹽、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉與魚壹起拌好，稍微腌幾分鐘。
然後用竹簽串起來架在炭火中烤，或者用微波爐專用盤將魚盛好，烤上三四分鐘就可食用了。
食用時可蘸孜然粉、辣椒粉調好的幹料吃。
烤魚味道鮮香、焦脆，受到多數年輕朋友的青睞。
用炭火烤時可自己用幹凈的鐵絲做壹個烤魚的夾子。
---------------- 炒魚片
壹般可用來炒魚片的魚品種有青鯇，草魚，黑魚等。
把宰殺幹凈的魚剁下魚頭，從背上剖開。
在魚脊椎上鼓搗了壹會兒，去掉脊骨和魚皮。
接著把凈魚肉切成片，用鹽、料酒腌制。
腌制好的魚片放油鍋過油，頃刻，取出魚片瀝幹油。
鍋內剩少量底油，放入姜片，蒜片，點水，調好味後，再把魚倒入鍋內，勾少量芡即成。
炒魚片有炒肉的滋味，比較嫩滑，本味較淡。
---------------酸菜魚
川菜中的壹道名菜。它是連湯壹起上的，“水煮魚”跟它有點相似。
壹般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。
將魚洗凈去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。
接著把酸菜洗幹凈。（註：大超市有酸菜賣）。
鍋內放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒壹下，再加高湯。
先將酸菜煮兩分鐘，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。
酸菜魚非常鮮嫩，還有酸菜的味道，不愧為中國名菜。
----------------- 水煮魚
壹般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。
原料:
1.魚壹條,2.5斤----3.5斤;
2.壹斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.壹小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.壹塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和幹辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各壹小袋);
7.色拉油壹小碗;
準備:
1.去鱗去鰭尾，將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放壹起備用;
5.將魚片內放壹個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
制作:
1.將壹小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出壹半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約壹小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片壹片壹片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
完成:
1.壹定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片壹系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
註意點:
壹、火侯，千萬不能將花椒什麽的煸糊，因為是*油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是*前面腌出來的，所以不能象壹般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多壹點。
三、用五加皮代替黃酒，它的去腥效果更好.
------------------------糍粑魚
菜肴口味鹹鮮香辣
涉及食材魚類（鯉魚做糍粑魚最佳。）
特點
1.“糍粑魚”是具有濃厚的湖北鄉土氣息的地方風味名菜。是以魚肉為主料，經過腌漬、晾幹後煎燒而成的。
2.“糍粑魚”口味鹹辣、香氣撲鼻，有“聞則臭、吃則香”之說。佐飯能增量、佐酒可轉換口味，在鄂東南地區人們食用“糊粑魚”已是壹種嗜好。
原料
凈魚肉………750克
姜片……………5克
精鹽……………5克
姜末……………5克
醬油……………35克
糖………………20克
醋………………10克
幹辣椒末………5克
黃酒……………5克
味精……………2克
蔥白段…………10克
芝麻油…………150克
制作過程
1.凈魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、姜片、蔥白段5克拌勻腌制12小時取出晾幹。
2.炒鍋置旺火上，放人芝麻油10O克燒熱，再將魚塊逐塊下人鍋內煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、姜末、黃酒、幹辣椒未、清水250克壹起烹燒至鹵汁濃稠時，淋人芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成。
工藝關鍵
1.魚塊要腌透，晾幹。
2.魚塊下鍋煎時，註意火候，不要煎的時間太長。
泰安魚：鰱魚肉剁塊，用料酒、郫縣豆瓣、鹽腌10分鐘，油適量（壹手勺），燒至7成熱，放魚塊翻炒，肉變色放蔥姜蒜末，煸炒至熟出鍋。
--------------------- 花椒魚片
材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，幹尖椒，花椒
做法：
1，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及壹只雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。
2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（魚大的用盆）內。
3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調味。待湯沸後，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。
4，做味料：放油入鍋，稍熱就加幹尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則幹尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。
5，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。
特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！
------------------ 糖醋魚段
原料：魚壹條（青魚，草魚，鯉魚），生抽，老抽，醋，糖，蔥，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1、將魚洗凈，瀝幹水份，切成魚段，放如盆中，灑鹽，生抽，打壹個蛋，並抓壹把面粉，用手拌勻，味十五分鐘。
2、火上放平底鍋，鍋中放油，油多些（用來炸魚段的），油七成熱時，放入味好的魚段，炸至金黃撈出（炸魚剩的油，倒入其它容器，用於以後炸東西用）。
3、鍋中放新油，等油熱後，放入花椒，八角和蔥，姜炒香。
4、放入炸好的魚段，然後放生抽，老抽，料酒，醋和壹點水，將火擰小，蓋鍋蓋燉，中間翻面，可以嘗嘗口味，加糖，醋調整味道。
5、等魚段熟，湯收後盛盤。味道濃郁，鹹甜酸皆有，十分開胃。
------------------香辣油浸活魚
原料：活魚壹條，最好選擇1斤半左右的活的青魚
輔料：蔥姜蒜切絲，香菜（北方人較喜歡，南方人多不用），醬油（生抽），鹽，胡椒粉，糖，蠔油，幹辣椒絲。
做法：
1.先將魚洗凈，壹定要撕去腹內黑膜，用刀在魚脊背處橫片壹刀，深及魚的脊骨。如果魚比較大，可以在兩側打些花刀，將魚切成頭尾兩半。
2.選壹個大鍋，將水燒開，下生油四茶匙，鹽少許/蔥姜稍微拍放入，將魚比較厚的地方先燙壹下後放入鍋中，
3.等水重新開時將火擰道最小，保持水微開2-3分鐘，之後完全關閉，蓋上蓋子燜3-5分鐘，夏天可以看魚的大小減為3分鐘，冬天或魚比較大可以適當超過5分鐘。
4.用筷子戳壹下魚肉最厚的地方，如果無血水滲出則可以盛盤。
5.剔除蔥姜段。另用壹個鍋將油燒熱，把醬油等調料和勻，加入兩湯匙的魚湯，倒在魚身上，將蔥姜蒜絲/香菜/幹辣椒絲等碼放在魚身上， 將熱油澆在輔料上面即成。
特點：魚肉滑嫩，蔥姜蒜辣椒的香味濃郁。
----------------- 醋酥鯽魚
主料：小鯽魚
輔料：豬肉皮、豬骨、蒜、姜、鹽、醬油、料酒、大料、清水各適量，蔥、白糖、醋、香油(四者與鯽魚比例為3∶1∶2∶1∶5)
做法：
1、將豬肉皮刮凈，於開水中氽透，撈出卷成卷。蔥切3寸長的段，姜切片；
2、在沙鍋裏墊上豬骨、豬箅子，把魚頭朝鍋心壹條挨壹條碼成壹個圓圈(中間留壹孔)，加入蔥段、姜片、大料。再按魚的碼法，在兩條魚之間放上蔥段。將豬肉皮卷填在魚尾部的空隙裏，撒上白糖，放入醋、醬油、鹽、香油、料酒和清水，清水以浸沒魚為度。燒開後，用微火把魚煨至酥爛，晾涼裝盤，澆上原湯，即可。