用火堿泡發魷魚，時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔凈透明，光亮度好。具體方法是：把500克魷魚放入盆內，加入清水（冬季可用溫水），浸泡3～4小時，然後將魷魚的頭、須、身分開，換上凈水（沒過魷魚），加入濃度為50％的火堿溶液40毫升，攪拌均勻，浸泡2～4小時，至魷魚厚度增加，有光澤，用指甲能掐動時，再用清水反復沖漂，去除堿分。然後分檔，放入清水中浸泡待用。
泡發及制作時應註意：加入堿液後要勤攪拌和觀察，防止泡發不勻和漲發過度；要隨發隨吃，發後不宜久存；發後的魷魚水分多，刀切後氽燙時間不宜過長，否則質感不脆。
先說發制魷魚。發制魷魚壹般有2種方法，壹種叫“油發”，壹種叫“水發”。分別介紹——
油發魷魚
每500克幹魷魚用香油15克、堿少許，放入水內混合，放入魷魚，泡至脹軟為止。然後清洗即可。
水發魷魚
先把幹魷魚放溫水中泡3小時。取純堿5份、石灰 2份、沸水 45份沖入，混合攪勻後再加 冷水攪勻，至水冷卻後過濾，便成為5％的熟堿溶液。將浸泡的幹魷魚撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時，便可以脹足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡堿味。再用清水浸泡起來，可隨時取來做菜用。這時，魚體漲大，呈鮮艷肉紅色，有彈性。
操作要點：淡黃透明的嫩魷魚，堿水濃度要小壹些（多摻些清水），而紫色老魷魚，堿水濃度要大壹些；熱天堿水要淡壹些，冷天則要濃壹些。在泡發過程中，還要註意加強觀察，壹旦漲發，色澤鮮潤，隨即撈出，時間過長，會造成魚體損傷，做菜要影響質量和口感。
優質魷魚幹食用方法有三種：（1）把魷魚幹洗幹凈然後放在爐上烤，烤好後蘸調料食用。（2）把魷魚幹浸泡在清水裏1至2天，根據氣候溫度變化，溫度高可時間短，溫度低可時間長，魷魚幹浸泡軟了以後，再切成絲、塊、丁，為魷魚主料，配上其他菜輔料做炒菜。另外可以與肉壹起紅燒。（3）把魷魚幹發成水發魷魚，以水發魷魚為主料，配上其他菜作輔料做炒菜。另外水發魷魚也可以作為火鍋菜料，涮火鍋時食用。魷魚幹是壹種比較名貴的海產品之壹，味道鮮美，為宴席中之佳肴，具有營養成份，每百克魷魚含蛋白質66.7克，脂肪7.4克、碳水化合物3克、還含有磷、鐵、鈣等元素，所以，營養相當豐富，具有很高的營養價值，也是最理想的烹飪食品。
現在，整個市場上所有銷售的水發魷魚有90%以上，他們那些人都是用新鮮魷魚加工成水發魷魚。在水發過程中，投放和使用大量的工業燒堿和甲醛（福爾馬林“俗稱硬藥水”）工業燒堿濃度高力大作用是能增加魷魚重量，甲醛（福爾馬林“俗稱硬藥水”）作用是防腐爛、保鮮度、增加硬度，能使魷魚變硬新鮮。因為新鮮魷魚按照魷魚幹用（食用水發劑）常規的辦法加工成水發魷魚是發不硬質的，魷魚的架子是撐不起來的，扒下來軟綿綿的，新鮮魷魚和幹魷魚所性質區別就是因為幹魷魚是通過自然的晴好天氣晾曬後所產生的理化性的反應和變化，所以能加工成水發魷魚。新鮮魷魚因肉質松軟，而且含有大量的水份，沒有產生理性化的反應和變化，所以不能加工成水發魷魚，用新鮮魷魚加上工業燒堿和甲醛（福爾馬林“俗稱硬藥水”）加工成的水發魷魚，感覺手指甲刻上去很硬，炒熟了吃在嘴裏牙齒嚼咬感覺很硬像橡皮筋似的黏黏的，還有壹股化學品味道。用本商行生產的優質魷魚幹去加工成水發魷魚，在水發時，采用常規辦法使用（食用水發劑怎樣發水發魷魚都有說明）也就是食用堿加工成水發魷魚，既新鮮又嫩，魷魚的架子又撐得起。炒熟後吃在嘴裏牙齒嚼咬感覺又嫩又脆很爽口，沒有壹點化學品味道，這樣就保持著魷魚幹的營養成份和營養價值，這就是原質原味的水發魷魚。
在水發時，投放和使用大量化學物品的目的是降低成本，顏色變白好看，硬質新鮮，但是，人們把這些水發魷魚當食品吃進去，暫時不會有感覺和察覺不到什麽問題，不過，受過汙染、有殘留物潛伏在人體內，隨著時間的過去，逐漸不斷的對人們的身體健康產生傷害，從而導致對人們的生命安全產生極大的危害，特別是對胃、腸、肝、腎等，因為這些化學物品都是致癌物質，所以說：這些有殘留、有危害的水發品是導致癌癥發病率高的主要因素和重要原因。那些人無視道德，違背法律和法規，使廣大顧客們的身體健康和生命安全受到極大傷害，現在人們的生活理念是吃無汙染、無殘留、無危害、有營養、益健康保體質的優質安全食品和綠色安全食品。所以我們希望廣大的顧客們不要到市場上去買現成的水發魷魚食用，既不安全、又不可靠。提倡廣大顧客們去買有營養、益健康、保體質的優質魷魚幹回家食用，自己加工水發魷魚既安全又可靠，這樣能保持魷魚幹所含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、磷、鐵、鈣等營養成份，而且是質地嫩脆相並，滑潤爽口，質量佳美的菜肴，這就是原質原味的優質魷魚幹。
魷魚小炒肉
材料：
魷魚幹，三層肉，豆幹，香菇幹，蔥，芹菜，姜，蒜，青、紅辣椒，醬油，鹽、料酒。
做法：
1、將魷魚幹先放入水中氽燙，待魷魚稍微發泡膨脹後撈起濾幹。
2、將切成塊狀的三層肉放入熱油炸至表面收幹呈金黃色，撈起備用。
3、將燙好的魷魚切絲，豆幹切成片狀，蔥、芹菜切段，辣椒切片，姜、香菇幹切絲，蒜剁碎，壹起放入熱油鍋爆香。
4、至七成熟後，將炸好的三層肉壹起放入鍋中拌炒，再加入醬油等調味料，待出味後即可起鍋。
註意事項
1、如果買現成發好的魷魚，則不要選泡得太軟的，有嚼勁才香。
2、翻炒三層肉的過程中，會產生不少豬油，因此下鍋的油不宜多。
3、三層肉和魷魚絲炒的時候容易出水，所以火要大，壹定要等水分炒幹，再放其他配料才幹爽，蔥的香味才能散發。
菜品特色
魷魚有嚼頭，炒肉油而不膩，整道菜味覺層次豐富，美味可口，鹹、辣適中。
魷魚幹燉肉
材料： 新鮮豬肉（肥肉少）或者排骨， 魷魚幹（或者墨魚幹，做法壹樣）
1、先將豬肉切片，飛水（美國殺豬不放血，所以要先用開水燙壹下豬肉去血水，要是在國內豬肉都不用水燙了）
2、將魷魚幹（或者墨魚幹）用開水燙壹下，這樣好切（如果有火的話，可以用火燒壹下，聞見香味，墨魚幹打卷了就行），然後切成絲。如果是墨魚幹的話，要將石膏壹樣的骨頭去掉
3、在鍋裏放涼水，將豬肉和切絲的魷魚幹放進去，可以放少量蒜和姜片，大火煮開，小火熬30分鐘（這是時間我不是很確定，大家看自己的口味吧，如果喜歡肉爛壹些的話可以熬久壹些），起鍋之前在加鹽。
4、註意：水壹定要多放，因為這個菜主要是喝湯的。不要加油，否則會太膩，可以加壹點點醬油，不要多了
(壹)雪菜魷花(雪菜烏花)
1、原料：漲發後的魚幹250克；雪裏蕻鹹菜100克。
2、調料：姜米、蔥花各3-5克，蒜子3粒，幹椒壹只，料酒10克，醬油少許，精鹽適量，白糖少許，植物油50克，鮮湯80克。
3、操作方法： (1)把漲發後洗凈的魷魚(墨魚)改刀或剞上花刀(以利入味，以利成熟)，用開水燙壹下；把生姜切米粒狀，大蒜籽切片；幹辣椒切段；鹹菜切成粒。 (2)炒鍋上火，加入植物油，投入蒜片煸壹下，投入鹹菜煸炒至熟，依次倒入鮮湯、姜、蔥米和魷魚塊，再加醬油等各種調味品，最後加入糖，顛翻幾下，即可裝盆入桌。
(二)(微波)烤魷(墨)魚筒
1、原料：整只的魷(墨)魚身筒二只。大蔥壹根，其它配料(可用菜心、竹筍、香菜、球蔥、番茄等個人喜吃的)適量。
2、調料：料酒15克；姜蒜泥各5克；醬油50克；胡椒粉少許；花生醬15克；湯料100克；味精、白糖各少許；菜油10克。
3、操作方法： (1)把經漲發的魚身筒洗凈，用開水稍燙壹下，投入由各種調料制成的調味汁中浸漬半小時，撈起晾幹，再浸漬入味；京蔥切成二厘米長的段。 (2)在盆子底下排鋪上京蔥段，把浸漬過的魚身筒排放在京蔥段上，連盆入微波爐中，把微波爐的功能鍵撥到燒烤功能，時間到二分鐘。待微波爐轉動停止，把魷卷取出，浸入調味汁中，在盆子中再加入其它配料(可選用自己喜歡的壹、二種)，然後把再浸漬後的魚身筒切段排放在上面，壹起再放入微波爐中，用燒烤的方法烤制二分鐘左右。即成壹盆香氣撲鼻的烤魷(墨)魚筒。在上桌前撒上胡椒粉，其味更佳。
註意事項： 1、要使烹制的魷(墨)魚嫩而不老，需掌握好烹制的時間。由於魷魚中大部分是蛋白質，加熱後有凝固作用，所以烹制時間越長，魷魚越是堅硬。 2、在微波烤制時，應視魷魚的大小、老嫩，掌握好時間，免得烤的時間長了，老韌無法食用；而夾生了又不能食用，所以壹定要靈活掌握好火候(時間的長短、火力的大小
手撕魷魚
材料：魷魚幹、油、醬油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蠔油
做法：
1、先將魷魚幹放在熱水裏泡五到八分鐘，洗幹凈，濾幹水。
2、將魷魚撕成絲，放入油、醬油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蠔油，充分抓勻。
3、把拌好的魷魚絲放到微波爐裏烤壹分鐘後，翻壹下，再烤壹分鐘，多次翻動，烤制， 以自己的喜歡的硬度來定。
砂鍋魷魚的做法
原料：
幹魷魚，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒面。
制作過程：
1.盆內放清水 2000克，生石灰50克加幹魷魚浸泡12小時，其間攪合二次，使魷魚脹發均勻撈出，用清水沖洗幹凈
2.將發制好的魷魚切成四厘米長，壹厘米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細絲，蔥姜洗凈拍松
3.把鐵釬燒紅燙豬腳尖縫的毛，然後放在溫水中泡至半小時刮去燙糊的皮和毛洗凈
4.砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上燉約 90分鐘成濃湯
5.鍋內放雞湯250克，將魷魚絲氽燙壹遍；從砂鍋內取出豬蹄加雞湯，魷魚絲及各種配料再燉半小時以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒面調味即熟
土豆魷魚湯
用料：
土豆250克，魷魚幹2條，瘦肉200克，紹菜 200克，香菇、姜各少許。
做法：
1.瘦肉洗凈切了狀；魷魚浸水發後用鍋炒過。
2.香菇浸發；土豆去皮切粒；紹菜洗凈切塊。
3.將適量清水堡滾，放火材料袋滾，慢火堡2 寸，放鹽調味。
花生豬腳香菇魷魚幹湯
做法很簡單的啦－－－1）豬蹄洗凈，鑷去毛，放到鍋裏，加水煮開，關火，洗去浮沫。香菇泡發。魷魚幹泡發。2）鍋裏重新放水，放入豬蹄，生的花生米，泡好的香菇和魷魚幹，加蔥段姜片料酒鹽，大火燒開，小火慢慢燉到豬蹄軟糯就是了。3）吃之前，根據喜好，撒蔥花香菜碎什麽的
註：1）我是燒開以後，放到慢煮鍋（Slow Cooker）裏慢慢燉的，比較省事，不必擔心忘記關火－－－我常犯的壹個毛病 2）花生衣會使得湯變色 3）如果沒有魷魚幹，不放也行。
豬蹄軟糯，湯鮮香，又簡單好做，我覺得挺不錯的。
魷魚豬手湯
用料：豬手壹只（約 800 克），魷魚幹壹只（約 50 克），香菇七八朵。
做法：
原料處理：1 、豬手刮凈豬毛，洗凈，斬件。放熱鍋裏略炒壹下，炒時加壹些料酒去腥氣。
2 、魷魚幹用溫水浸軟，洗凈，用剪刀橫向剪成小條，再剪成小塊。
3 、香菇用溫水浸泡，去蒂，大朵的用刀改小，小朵的可保持原樣。
B ．煲湯：
瓦煲內放入適量清水，先用猛火煲至水滾，放入豬手、魷魚幹。 水再滾起，五至十分鐘後改用中火（也可改小火）同時加入香菇，煲至豬手軟爛。 加鹽，蔥花調味，即可飲用。烏賊幹小排豆腐煲
配料：烏賊幹三只（若換魷魚幹，味更美），小排半斤，豆腐壹盒，香菜三兩，姜壹塊。
步驟：1·烏賊幹清水泡軟，切小條；姜切絲。
2·豆腐切小塊，香菜切幾段，洗凈備用。
3·鍋內入清水，燒至將開未開時，放入排骨，燒至水開，到掉水，並用清水洗凈排骨。煲內加清水，五分之四左右，放入姜絲，排骨，料酒，大火燒開，並舀去水上的浮末。
4·在煲內放入已切好的幹烏賊，轉為中小火，燉個至少兩小時（越久越好）。
5·兩個小時後，放入切好的豆腐塊，大火燒開個五分鐘，再灑入切好的香菜，加入鹽，即可。
味道非常好。嘗了才知道。