第壹，廣東風味
1，水煮雞
材料:雞肉
調料:蔥，姜，醬油。
做法:燒開壹鍋水，把整只雞放進去關火；加蓋燜十分鐘，切帶血的雞骨髓為宜。切好後，點燃調料吃。
特點:保持雞肉的鮮美和原汁原味。
2、幹炸雞
食材:雞肉、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、雞蛋、面粉、水、油、椒鹽。
實踐；將雞清洗幹凈，切成小方塊，加鹽、料酒、味精和蔥姜絲腌制片刻，然後掛上雞蛋、面粉和水做成的糊，煎至熟，放涼，食用時蘸上胡椒粉和鹽。
3、沸油雞
食材:雞肉、鹽、料酒、醬油、水、油、胡椒粉、鹽。
做法:將雞洗凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，炸至熟，用勺子將油炒起，將熱油反復倒在雞上，倒至皮焦切小塊，吃時蘸胡椒粉、鹽。
4、鍋烤雞
食材:雞精、高湯、蔥、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、糖、胡椒粉、大料、雞蛋清、面粉、油椒面。
做法:將雞洗凈，加入高湯、切片、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，然後掛上蛋清面團粉做成的糊，煎至黃色，取出剁成1寸長的片或條，撒上胡椒面。
5、脆皮雞
材料:雞肉、料酒、鹽、胡椒粉、蔥姜絲、面粉、油、胡椒粉、鹽。
做法:將雞洗凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上胡椒粉，將蔥姜絲填入雞肚，稍停片刻，放入籠中，撈出蔥姜絲，抹上醬油，掛好面粉，炸至金黃色，切成小塊。
6.蘑菇雞
配料:雞精、香菇、油、鹽、醬油、料酒、糖、高湯、蔥、姜、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
做法:將雞洗凈，剁碎，香菇泡發去根，洗凈(洗幾次)。鍋內放少許油燒熱，放入雞塊翻炒至變色，放入香菇、鹽、醬油、料酒幾下，再放入少許糖、高湯、蔥、姜、蒜片、花椒、大料，燉好後放入味精，淋上香油。
7.蔥油雞
配料:雞肉、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油。
做法:將雞挑選洗凈，放入鍋中，加水，加入料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，燒開後連同湯汁壹起取出，加蓋燜2小時後取出切塊，加入蔥姜絲、味精和少許原湯，再將油燒開後澆在蔥姜絲上。
8、雞肉糊
材料:花菜雞、花菜、油、蔥姜絲、高湯、鹽、味精、面粉。
做法:將雞洗凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈，掰成小朵，然後切段，用開水燙壹下，撈出，瀝幹，鍋中放少許油，蔥姜絲煸炒，加入雞泥至變色，加入高湯，鹽，菜花煮，加入味精，勾汁。
9個雞絲炒雞蛋
配料:雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油。
做法:雞蛋打開，加入鹽、味精和水，稍微炒勻，雞肉切絲，鍋裏放入蔥花翻炒，雞肉翻炒幾下，加入少許醬油，鍋加熱，邊炒邊加入雞蛋，加入油，翻炒至半熟，加入炒好的雞絲繼續翻炒幾下，立即出鍋。
二、雲南風味——
10，汽鍋雞
原材料:
壹只肥雞是辣椒2000克，姜3克，蔥30克。
方法:
將雞肉切塊，加入冷水，放入蔥、姜片，蒸4-5小時左右，至雞肉蒸熟。
撈起蔥、姜，撒上調料即可食用。
第三，福建風味-
11，香汁全雞
材料:肥母雞65438+水發香菇0個，火腿2根，高粱酒2塊，雞湯50克，丁香籽750克，5塊。
方法:
將雞洗凈，從後面剖開，切三刀，將雞肚子朝上放入燉鍋，鋪上火腿片和香菇，加調料和雞湯。
在碗中放入裝有高粱酒和丁香的小杯，密封，蒸2小時取出。
第四，廣東風味-
12，千島汁雞球
材料:雞腿肉450克，芥菜心11條千島汁10克蒜2克雞粉5克胡椒粉1克。
鹽5g，香油1g。
方法:
雞腿肉切片；
加入鹽、味精、生粉、食用粉，在水中腌制20分鐘；
在40%的熱油中滑成球狀；
鍋裏留底油，放入少許蒜末和千島汁，然後放入雞球，加入湯汁、鹽、雞粉、香油和胡椒粉，將鍋勾芡後裝盤；
將芥菜心放入水中煮沸後，鍋中留少許底油，將芥菜心加入料酒中略炒湯汁；就在雞球旁邊碼鍋。
第五，川味-
13，棒棒雞
材料:洋蔥絲雞肉10克。
準備
雞治網用繩子綁住翅膀和腿；
用竹針在厚肉上打個洞，煮熟，取出放涼；
取胸肉和腿肉，用木棒拍松，然後撕成雞絲，放在盤子裏，周圍放上蔥絲，澆上調料。
14，鴛鴦雞
原料:1小雞(約700g)、1小雞(約700g)、豬肉餡200g、薏仁150g、茭白4片、青菜心4個、香菇4片、熟火腿4片、山楂餅3片、常用調料適量。
方法:
(1)將兩只整雞去骨後，與蔥、精鹽混合打成汁，抹在內壁上，然後將皮向外翻。整容後都是微泡。兩翼分別從頭部下切口插入，通向食道，進入口腔，分為兩翼。
(2)將豬肉餡從刀口處填入母雞腹腔內，用竹簽封住。用薏苡仁填滿母雞的腹腔，用竹簽封住。同時將兩只雞放入沸水鍋中煮至表皮收縮，然後撈出。另外，將母雞擦幹凈，沾上麥芽糖，抹油，撈出放入橙中，放入容器，加入原湯和醬油，籠蒸。然後將公雞放入容器中，加入原湯和精鹽，放入籠中蒸至酥爛。
(3)倒入紅白雞原湯，將雞並排放在大平板上，去竹簽，整形，然後將水煮好的茭白、大白菜、香菇放回沸湯鍋裏煮，分別放上火腿片，襯在雞身上。
(4)將白紅素湯放入鍋中，勾芡，澆在紅白雞上。
特點:形似鴛鴦，兩色兩味，清香醇厚。
15，鄉巴佬草雞
原料:草雞1只(約1500g)，姜60g，蔥150g，陳酒100g，肉桂50g，陳皮30g，丁香30g，肉桂30g，肉豆蔻20g，山奈10g。
方法:
(1)將草雞宰殺，刷毛，去內臟，剪爪，洗嘴洗殼。鍋置火上，放植物油至五成熱，放入油鍋炸至金黃色，取出。
(2)生姜洗凈，打碎；將洋蔥攪拌成汁；將上述八角、桂皮、丁香、肉桂等香料分成兩份，用紗布包好，放入水中煮沸2-3小時，直至香味顯露；
(3)將炒好的雞放入老鹵湯裏煮，改為文火1小時，取出。老鹵湯冷卻後，將雞肉浸泡在湯中5小時，至雞皮酥脆。
特點:色澤鮮紅，酥香無渣，辣味濃，香氣濃郁。
16，棒棒雞
材料:雞胸肉250克，雞腿250克。
調料:蔥白20克，香油20克，芝麻醬40克，辣椒油15克，糖，香菇醬，花椒粉3克。
做法:將麻繩纏在雞腿和雞胸上，在厚肉上鉆孔，放入湯中，用文火煮。然後拿出來用特制的木棍把雞敲松，撕成粗絲放在盤子裏。將油鍋裏的蔥白、香油、芝麻醬、辣椒油、糖、醬油混合，將調好的調味汁淋在雞絲上，撒上花椒粉。
17，金華榆樹雞
將三黃雞浸泡在油湯中，去骨切塊，然後放入盤中，將芥藍焯壹下，上油後將雞塊圍起來，將湯放入鍋中，加鹽、味精、蠔油，生抽少許，最後用水澱粉勾芡，將油澆在雞肉上。
18，烤雞幹
材料:帶骨雞塊400克、冬筍50克、鮮菇20克、植物50克、香油、糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、桂皮、蔥、姜、鹽。
方法:
1.將白條雞洗凈，去內臟，洗凈，切成8分寬，1.5寸長的塊，少用醬油和黃酒煨。
2.把鍋裏的油放掉。六成熱時，將雞塊放入煎鍋，倒入漏勺。
3.鍋裏留底油，放入蔥、姜、黃酒、糖、香醋、醬油、精鹽、桂皮。
雞塊，加湯，加冬筍和鮮菇。用大火煨煮以收集湯汁。湯濃時，關火，勾芡，加入明油。
要點:要把握好火候，雞塊在鍋裏煎的時間不能太長。
19，宮保雞丁
材料:嫩雞胸肉150克，花生50克，雞1只，幹澱粉6克，蔥油，辣油，白糖，醬油，濕澱粉，味精，精鹽，黃酒，幹辣椒，香醋。
方法:1。雞胸肉去筋，切塊，加入蛋清、幹澱粉、精鹽，拌勻，放入王鑄油鍋，瀝幹油。
2.將幹辣椒切成丁狀，放入炒鍋中炸熟(豬油也可以，或者花生油更好，可以增加香味)，炸至金黃色。把雞丁放在壹起炸10秒。將蔥、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉混合，倒入炒鍋中翻炒幾下，然後將炒好的花生全部翻面。
要點:炒的時候火要大壹點。
20、宮保雞丁
材料:雞胸肉250克，去皮鹽花生(或香菇屑代替)50克。
調料:紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯汁、熟油。
方法:(1)將雞胸肉拍松，切成丁，拌入花生和調料。
(2)起鍋，倒入大功率熟油，燜4分鐘。中間攪拌壹次。
特點:色澤鮮艷，微辣酸甜。
41雞的方法
21，公主雞
材料:上雞翅150克，冬筍片，冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克，酒6克，醬油，黃酒，蔥花，糖，姜，味精，鹽，雞湯200克。
方法:1。先用開水將雞胸肉去腥，用豬油和冰糖將雞胸肉煸炒至金黃色，再將雞胸肉煸炒30秒，加入黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽、雞湯，小火煨約15分鐘(視雞胸肉嫩度而定)。2.取出蔥和姜。
22、咖喱雞
材料:嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒，精鹽，咖喱油，味精，濕澱粉，豬油。
方法:1。將雞肉切成4個3厘米大小的方塊。將土豆切好，放入五成熱的油鍋裏焯壹下，直到浮在油上，撈出備用。
2.將炒鍋放在大火上，倒入白湯、雞塊和酒，煮至冒泡。撇去泡沫使雞肉無罪，加鹽、味精，大火燒開，蓋鍋加水大火燜25分鐘，燉至雞肉略脫骨。加入咖喱油、土豆和濕澱粉，攪拌均勻，使其變稀。翻幾下讓它變稠。
要點:澱粉要少淋，火候要控制好。
23、烤雞
材料:鮮雞1只(約1000g)，味精3g，鹽15g，酒10g，胡椒粉、蔥、姜、麥芽糖少許。
方法:1，雞放入沸水中焯3-5分鐘，撈出瀝幹；
2.將雞身用味精、鹽、酒搓勻，腌制半小時，取出晾幹，再均勻裹上麥芽糖(也可以在雞肚子裏加入香茹、小蔥)；
3.將雞肉放入烤盤，放入烤箱烘烤，胸部朝上25分鐘，背部朝上15分鐘。取出來倒香油在上面。
24、醉雞
材料:活嫩鹽水雞3000克，香蔥25克，姜片15克，黃酒1000克，精鹽、味精少許。
方法:將嫩雞宰殺後，去除雞毛和內臟，然後洗凈，待用。將蔥姜和清水放入鍋中，置火上燒開，然後放入嫩雞肉，小火，保持湯汁微沸約15分鐘，撇去浮沫，再繼續煮至雞肉熟，取出，待稍涼後，切成大塊，撒上即可。
要點:雞肉不要煮過頭，失去新鮮度。
25、辣椒雞丁
材料:嫩雞150g，幹澱粉6g，泡椒6g，醬油，糖，精鹽，蔥花，姜濕澱粉，黃酒，香醋，味精，1雞蛋和荸薺丁(或核桃和生菜)。
方法:1。將雞肉切成丁，加入蛋清、幹澱粉、精鹽拌勻，將馬蹄丁與配料在強豬油中翻炒10秒，再加入泡椒、蔥、姜。
2.將糖、黃酒、醬油、濕澱粉、醋混合，然後倒入鍋中炒幾下。
要點:炒的時候要掌握好火候，火候要稍微大壹點。
26.冷凍嫩雞肉
原料:1只雞，約1000g，皮250g，蔥40g，姜片10g，黃酒少許，精鹽，味精。
制法:將雞洗凈，刮掉皮上的肥肉，壹起放入鍋中，加水、蔥、姜片，放入黃酒中煮至雞和皮酥爛，小心取出雞，去骨，放入容器中，將煮好的雞湯用細篩過濾，去掉香料，用精鹽、味精調味，倒入容器中。
要點:雞肉壹定要煮到脆爛，這樣很容易去掉雞骨頭。
27.栗子燜雞
材料:嫩雞肉半只(500克)、栗子(250克)、醬油(150克)、白糖、味精、黃酒、蔥、姜末、青蒜絲、水澱粉、香油、植物油(50克)。
方法:1。將雞洗凈後，切成1寸見方的塊，放入容器中，用四川省的醬油和黃酒混合，略腌。將栗子殼用刀切開，放入沸騰的鍋中取出，剝去外殼備用。
2.燒熱鍋，加入植物油。油七成熱時，將雞塊放入鍋中略煎，將油倒入漏勺。
3.原鍋中加入植物油(25g)，放入蔥、姜末、雞塊，煮黃酒，加入醬油、糖、味精和水(50g)，大火燒開。燒開後蓋上鍋蓋，改用小火燜約10分鐘，再放入栗子，繼續燜至雞肉酥脆，汁液粘稠，再用。
要點:水澱粉要少加。
28.栗子燒雞
原料:雞肉半只(約500克)，去殼栗子250克，油，精鹽，姜，蔥，醬油。
糖和五香粉適量。
產量:1。雞肉切塊，姜切片，蔥切碎。
2.鍋裏放壹點油，油熱了。放入蔥爆炒上妝，再放入雞塊和栗子，加入適量醬油、鹽、五香粉、糖和水，大火燒開，小火煨透。
要點:將雞塊和栗子放入鍋中翻炒，先用中火，待醬料、精鹽等調味品放入鍋中後，再用大火燒開，再用小火煨透。
29、毛豆小雞
原料:小雞1只(約750克)，毛豆米(青豆)300克，紅辣椒1只，鹹菜25克，植物油，精鹽，蔥，姜，醬油，白糧。
產量:1。將雞從腹部切開，取出內臟(另作他用)，洗凈，瀝幹水分，切成塊。洋蔥切碎，姜切片，辣椒和泡菜切絲。2.鍋中加入少許油，炒香蔥和姜，然後加入雞塊和鹹菜，辣椒和黃豆。
要點:要掌握火候，先用中火炒，再用大火煮，最後用小火炒。
30.茉莉雞片清湯。
材料:新鮮茉莉花24朵，雞胸肉100g，雞蛋2個(加蛋清)，鹽和澱粉，雞湯750g。
制法:將雞胸肉去皮、去筋、洗凈，批成薄片，放入蛋清、幹澱粉、鹽混合成的漿中，用開水略燙(也可用溫油煮)，撈出放入湯碗中。將茉莉花浸泡在灰色的氧化錳水中，消毒，放入盛有雞胸肉的碗中，立即用煮沸的雞湯沖洗。
41雞的方法
31，奶油炸雞片
材料:熟雞肉200克，牛奶150克，湯150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精。
方法:1。雞肉切片；
2.將牛奶和湯放入鍋中，煮至微沸。加入炸好的面醬(面粉在油中炸至微黃)，用筷子打勻。這是煮熟打好的。當它變得粘稠時，加入精鹽和味精調味。
3.將上述奶油糊的壹部分放入內壁有油的烤盤，放入備用的雞片，倒入剩余的奶油糊，加入黃油，放入盒中烤10分鐘，待表面呈淺棕色時取出。
烘箱溫度:200℃
32、清蒸滑雞
材料:嫩雞肉200克，水發香菇15克，馬蹄粉，白糖，黃酒，味精，姜片，白醬油，生油適量。
方法:1。雞肉切丁，拌入菱角粉、糖、白醬油、黃酒、味精等。，放在盤子裏。
2.香菇切片，和姜片壹起放在余量上，大火蒸15分鐘左右，蒸好後取出，澆上生油。
重要事項:不要把雞塊蒸得太硬。
33.長征雞
材料:嫩雞肉1000克，幹辣椒，香醋，蔥姜，黃酒，精鹽，辣油，醬油，蛋清，糖，幹澱粉。
方法:1。將雞肌肉取出，切成小方塊，用刀在兩邊切開。用蛋清、鹽、澱粉攪拌均勻，抹在雞塊上，放入豬體內炸熟，倒入漏鬥。
2.將幹辣椒炒香，然後倒入雞精、蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油。
要點:炒的時候火要大壹點。
34.油炸雞丁
材料:凈雞250克，雞蛋1個，青椒50克，植物油，澱粉，精鹽，黃酒，味精。
方法:1。將雞用刀背打勻，切成豆丁，放入鍋中，加入適量黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、幹澱粉，拌勻，上漿備用。將青椒切成豆丁。
2.炒鍋放油，煮至五六成熟，倒入雞丁，翻炒至雞丁發白，取出瀝幹油備用。
加入25克油，燒熱，炒出青椒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，即可食用。
要點:幹澱粉上漿時，壹定要攪拌均勻，還要掌握好油溫和溫度。
35、炒雞雜
材料:雞心、雞肝250g、芹菜250g、植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥姜末、黃酒適量。
方法:1。芹菜去頭，去葉，洗凈，切成1英寸長的段。將心、肝放入碗中，加入適量精鹽、味精、幹澱粉，略拌調漿。
2.炒鍋放25克油，油熱。加入姜末和蔥，翻炒至6成熟。把它放在碗裏。炒鍋加入適量油，將芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量糖、味精、醬油，略炒，即可食用。
要點:芹菜不要炒的太熟。
36.蔥油雞
材料:嫩雞肉500克。
調料:蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。
方法:(1)雞肉洗凈切碎，蔥、姜分別切絲。
(2)加入雞塊和酒、鹽、味精拌勻。
(3)放鍋，撒上蔥姜絲，倒入熟油，用猛火蓋6分鐘。
特點:色澤淺，鮮香。
37.蛋清雞片
材料:雞蛋8個，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦仁1克，豬油50克，澱粉10克，雞湯250克。
方法:1。將雞蛋放入水鍋中，用大火煮開，然後剝去外殼，去黃，留下蛋白，用清水洗凈，撈起，再換刀成塊。
2.鍋燒熱，放入豬油，放入火腿片，蝦仁略炒，倒入雞湯，放入雞片、蛋清、黃酒，煮壹會兒，放入精鹽，煮菠菜心調味，水澱粉勾芡，即可食用。
要點:澱粉增稠壹定要更稀。
38.燉乳鴿
材料:1鴿子、12鴿子蛋、1姜塊、2根蔥、精鹽、適量黃酒、醬油、少許味精。
方法:1。抓住鴿子，把它的頭悶在水裏，幹拔它的毛，用鑷子把它弄幹凈。在水中沖洗壹次，剪去爪子，洗凈翅膀，撈起，放入沸水鍋中焯透，撈起，再次洗凈，放入幹凈的砂鍋中，加清水淹沒，放入蔥、姜。
2.將鴿蛋放入水鍋中煮熟，撈出剝殼，放入砂鍋中，加入黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛，離火食用。
要點:鴿子放入砂鍋後，小火慢燉至肉質酥脆。
39、粉絲拌雞絲
材料:雞胸肉250克，粉絲300克，1蛋白，鹽，澱粉，味精，少許醬漬，香油。
制法:雞胸肉去皮去筋，切成雞絲，切成條狀。然後將雞絲放入容器中，加入蛋白、精鹽、水澱粉、味精上漿，放入沸水中焯壹下，然後撈出瀝幹備用。將雞絲放入開水中，然後取出瀝幹水分，放入盆中，放在煮好的雞絲上，放入冰箱冷藏至涼。
醬汁可以吃了。
要點:雞絲要越嫩越好。
40、芙蓉雞
十只雞，壹個熟羊肚壹個肺，四兩熟姜，十根胡蘿蔔十只雞，煎成餅，刻紅根，剁碎香菜，胭脂，梔子，染杏糊，用好的高湯，蔥，醋炒。
41，芙蓉雞片
材料:雞蛋6個，豆腐1，香菇片，筍片，豌豆，胡椒粉，鹽，味精，澱粉，糖，湯。
方法:1。將雞蛋放入碗中，用竹筷子打至起泡。將豆腐去皮，搗碎，用幹凈的布包裹，擰幹水分，放入打好的蛋清中，加入澱粉、鹽、味精、胡椒粉和湯，攪拌均勻，制成蛋清糊。2.將鍋加熱至極熱，襯上油，然後用適量的油燒。
3.原鍋留少許油，將竹筍、香菇炒壹會兒，即放入湯料、味精、胡椒粉、豌豆、水澱粉炒勻，迅速放入熟雞蛋片，攪拌均勻，迅速起鍋。
要點:蛋清要用力攪拌。壹定要大火燒開油鍋，用勺子舀起蛋清倒入鍋中。