問題二:炒火鍋食材需要什麽調料？火鍋底料的作用和用量。1甘孜是壹種蓬松、深棕色的根香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香子，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味溫和，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。9?和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤草、香鋤草、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食之功。& gt
問題三:火鍋怎麽炒食材:菜籽油(北方用大豆油或調和油)、黃油(估計北方沒有)、豆瓣(最好是郫縣豆瓣)、大蒜、大蔥、八角、香草、香葉、桂皮、三奈、草果、姜、花椒、胡椒、冰糖、酒醅等。
做法:先將菜籽油煮熟，然後將姜、蒜、蔥倒入鍋中，將豆瓣炒香，將裏面的水煸炒，用中火或小火慢慢煸炒，最後加入花椒、胡椒、大料、萆薢等香料，加入少許水，水燒開後加入冰糖、酒醅翻炒。最後加壹點水燒開，香味出來後，冷卻形成火鍋底料。
火鍋湯:在豬棒子骨(牛棒子骨)中加入姜、蒜後，用中火慢燉至湯汁呈乳白色，加入味精、雞精即成湯。
吃火鍋的時候加壹點油加熱，然後倒入火鍋底料，炒出香味，再加入湯汁，煮開即可食用。
問題四:火鍋食材怎麽炒才香？原料
火鍋底料壹袋，蔥半片，姜6、7片，蒜10片，辣椒壹把，雞翅10，啤酒2瓶。
工作方法
1，鍋中放油，放入蔥姜蒜，炒香，放入火鍋底料。
2.大火鍋底翻炒，放入雞翅，翻炒5分鐘，裹上調料。
3.倒兩瓶啤酒，壹瓶壹瓶打開。
個人建議:
1，我買的火鍋底料壹般是555，其他的很少用。不管什麽牌子，都可以這麽炒。
2，啤酒是必須的，這樣火鍋湯會很香，沒有腥味，肉也很好吃。
3、雞翅這麽炸，是很加分的，壹般我們兩個能吃十幾個。也可以先吃雞翅，再洗菜。
4、要燒壹鍋開水，底料鹹了就加開水，當然有肉湯更好。
5、吃火鍋最好不要喝兩杯啤酒，傷脾胃，容易脂肪肝。如果非要喝葡萄酒才能振奮精神，那就喝點白的，用熱水喝對身體有好處。
6、千萬不要加鹽或醬油鹹味調料，底料可能很鹹，最好自己給碗調味，鹽的量要控制好。
問題五:火鍋底料煎法自制火鍋材料:按5斤骨頭湯的比例:1、四川鄄城牌郫縣豆瓣250 g(這是最重要的原料)、黃油200 g、菜籽油100 g 2、幹紅辣椒50 g(切成2厘米左右的小塊，如用花椒)花椒20克、糖3湯匙；幹姜50克(用刀背搗碎)；丁香蒜100g；洋蔥(兩寸半長)100g；雜貨店裏賣的壹袋50克的八角(如山奈酚等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精
煮的溫度很重要:1，熱鍋放植物油，植物油熟了再放黃油。黃油融化後(關火)，撈出幹辣椒和花椒，跳過油備用。2、將白糖放入油鍋中慢慢翻炒。白糖融化起泡時(註意融化的糖開始浮在油上，糖泡會呈金黃色，如果變成暗紅色或黑色，就炸了)。接下來，郫縣豆瓣香。3.開大火，放入骨頭湯，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯燒開後，放入抹油的幹辣椒和花椒小火煨10分鐘，便可隨心所欲地烹制菜肴。按照這個比例，可以炒多點調料。每次口味不足，
註意事項:1，炸糖的時候只能用小火，糖壹定要炸到融化，然後泡在油面上(會是金黃色的，炸了就不能再用了，所以湯會又紅又亮，但是湯裏沒有甜味)。2.正宗豆瓣醬最好用“鄄城牌”郫縣豆瓣醬，其他產品也很多。
問題六:火鍋食材怎麽炒？需要哪些材料？爆炒火鍋配料需要以下材料:
黃油50斤，幹辣椒13斤(根據辣度選擇型號，沸水煮2分鐘，將煮好的辣椒三分之二打成巴贊海椒，細辣椒3斤，高粱酒1斤，酒醅2斤，郫縣豆瓣3斤，豆角母3兩，芽菜。
首先，翻炒:
1.首先，把黃油放在壹個大鍋裏融化。七成熱的時候，換成中火。將蔥白和洋蔥放入油鍋中，煎至水分變幹。拿出來。
2.將老姜放入油中，待水汽少了，再放入豆瓣、豆母子、芽菜、鍋鏟繼續鏟，以免停鍋，將海椒炒至水幹，換火。這個時候，鍋鏟是停不下來的；
3.鍋煮到10分鐘時，改中火，放入剩余的海椒繼續炒；
4.翻炒至海椒顏色開始變深，加入醪糟繼續翻炒；
5.翻炒至海椒翻沙，改小火，倒入高粱酒，放入花椒，繼續翻炒5分鐘；
6、起鍋，蓋上鍋蓋，小火燉5-12小時。
問題7:火鍋底料怎麽炒才能出肉的味道？麻辣火鍋的超級配方。
爆炒基礎料？
材料:幹辣椒節2000g郫縣豆瓣400g生姜200g大蒜500g花椒400g八角60g三茴香20g肉桂30g草果20g香葉10g丁香5g長辣椒10g豬油500g植物油500g？
方法:？
1?將幹辣椒放入沸水鍋中浸泡，撈出瀝幹，放入攪拌機中絞碎(或用蛤殼搗碎)制成汽巴辣椒；郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。
2?將炒鍋置火上，放入熟植物油和融化的豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至蒸汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果和豆瓣醬。？
註意:？
1?基本基料主要用巴贊辣椒，改善辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%。郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。？
2?加入融化的豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。？
3?炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。？
4?炒菜時，必須不斷用鍋鏟移動鍋底，以免材料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。？
5?花椒含有大量的揮發油成分，因為其麻味和香味加熱後容易揮發，所以花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，要炒勻。
6?蓋火燜制的目的是利用底料的余熱，將香辛料的壹部分香味和花椒的壹部分麻香味溶入油中。
7?基材的顏色是棕紅色。如果顏色太深(黑紅)，可能是火力過猛或鏟動不均勻所致，其味略苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。
8?炒好的基料最好放在1 ~ 2天後使用，色、辣、香充分溶解。？
熬湯？
將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，加蓋保持微沸約1小時，取湯。？
註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。？
拌鍋底？
將基礎基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，蓋上蓋子小火煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋盆中。點桌子的時候可以燒原料。？
混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合風味，基礎基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。也可以在混合物中加入壹點雞油，使它更香。？
附:①黃油的提煉方法？
黃油或多或少地加入到大多數紅湯火鍋中，可以增加風味。黃油的質量對火鍋的味道影響很大。所以，提煉黃油很重要。？
選擇無異味的新鮮黃油，洗凈後切成小塊，放入幹凈的鍋內，加入適量的水，加入蒜、姜片(打成碎末)，倒入料酒，大火煨至水幹香味溢出，再轉小火，繼續煮至油盡，打去藥渣，即得黃油。如果選擇市面上做的黃油，可以先將黃油放入開水鍋中融化，然後倒入料酒，小火煨壹會，去除異味過濾掉雜質，然後將表面油脂放入另壹個鍋中，加入姜蒜，小火煨至水幹，挑出姜蒜，得到幹凈的黃油。
註意:妳要掌握黃油精煉的烹飪溫度。......& gt& gt
問題8:火鍋怎麽用紅99？自己吃的話，取八分之壹，在鍋裏翻炒，加水。根據自己的口味減或者加就可以了。可在底料中加入粉條或雞塊，口感更佳。
問題9:買回來的火鍋底料怎麽炒？川味火鍋雖然種類繁多，但歸結起來只有兩類:壹類是白湯火鍋，壹類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還是紅湯火鍋。紅湯火鍋的典型代表是“毛肚火鍋”。“毛肚火鍋”起源於山城重慶。它是紅湯火鍋的鼻祖，現在紅湯火鍋的很多品種都是由它衍生出來的。正宗的重慶“毛肚火鍋”在制作過程中使用了黃油。主要靠黃油增香，傳統做法幾乎不添加其他香料？除了胡椒？。這種火鍋的特點是口味重，特別辣，湯略濃。然而，自從這種“毛肚火鍋”傳入成都後，為了滿足當地消費者的口味，成都的同事們紛紛對其進行了壹些改進，最終形成了成都風味的紅湯火鍋。成都的紅湯火鍋以植物油為主，輔以適量黃油，並加入各種香料。可以說，成都的火鍋是依靠黃油和香料混合產生的復合香味來提升香味的。此外，成都火鍋還適當降低了傳統毛肚火鍋的辣味，做到了辣而不燥，鮮香不膩，湯色紅亮而不稠。本文介紹成都的紅湯火鍋。做紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒。炒火鍋底料時，不僅要掌握各種原料的用量和比例，還要掌握正確的炒法。雖然各個火鍋店炒火鍋底料所用的原料和方法有壹些差異，但基本的原料和方法還是壹樣的。下面筆者根據自己的經驗，對成都紅湯火鍋底料的炒制方法做壹個詳細的介紹，順便介紹壹下火鍋湯料的制作以及壹些相關問題，希望對各地從事火鍋制作的廚師有所幫助。1.火鍋底料的翻炒(以5份火鍋底料計)原料:植物油2500克、黃油1.500克、郫縣豆瓣1.500克、幹辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、蔥300克、冰糖65438+。方法:1，先煮植物油；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。2.將炒鍋放在中火上，用植物油加熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，小火慢炒約1 ~ 1？5個小時，直到豆瓣被水分炒幹，香氣四溢，辣椒略白，鍋裏的蔥結不用了。3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15 ~ 20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。這時候把鍋端離火，然後。即食火鍋底料二和火鍋湯料由以下原料制成:豬骨1500克、牛骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克。方法:1，豬棒子骨、牛棒子骨洗凈破碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。2.先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入沸水鍋中焯壹下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至湯呈乳白色，去渣取鮮湯。3.將火鍋底料平均分成5份，分別放入5個火鍋中，然後分別往鍋中加入鮮湯。每口火鍋拌入2500克左右的湯？然後，加入雞精和味精，將幹辣椒和花椒放入炒鍋，加入植物油炒香，然後分別撒入五個火鍋？每個火鍋上撒150g幹辣椒和25g花椒？這時候火鍋就可以上桌了，煮幾分鐘後就可以開始涮各種原料了。三、操作1的壹些相關問題。在煎火鍋的過程中，壹定要用小火，這樣可以避免原料被煎糊，而且原料內部也可以很香...> & gt
問題10:火鍋底料怎麽炒？食材:黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克紫巴海椒1、5斤姜1兩蒜1兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖1兩壹級辣椒面1兩大蔥樹枝5克，草5克，草扣5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5克，天竺葵5克，茴香5克，香草8克，香草精5克。炒菜前將調料切成2寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，準備辣椒泡好的2個鍋，豆瓣1個，蔥、姜、醪糟酒25g，蒜、碎米、山藥、豆豉、冰糖等9個樣品。攪拌均勻。在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到拌好的豆瓣上，邊滴邊攪拌，防止焦化。然後把豆瓣放在火上煮大約10分鐘。大火翻炒。當油沸騰時，用小火煨。15分鐘後，加入25克左右的白酒，繼續翻炒至各原料水分基本幹透後，再加入香料翻炒，繼續翻炒至原料9分幹後冒泡即可得到辣椒。翻炒5-10分鐘。火鍋不上火的食材及吃法配料清單:大豆油、鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、茴香、白胡椒、陳皮、砂仁、月桂(香葉)、孜然(孜然)、白芷、生姜、百合。1.將熱鍋(湯鍋也可)置於火上，加入1500-2000g開水，拆開油包和調料包，放入鍋中。也可以加入適量的鮮姜片和蔥段，煮沸後用文火煮10分鐘以上，然後不用蘸水就可以沖洗幹凈。2.此套餐只供四人或四人以下在涮涮鍋吃。五人以上建議買兩袋，味道更好。壹起使用時，將兩個油包和壹個調料包放入鍋中，請品嘗鹽度，然後適當使用另壹種調料。3.本產品適用於漂洗各種牛羊肉、魚、海鮮、蘑菇或蔬菜。如果想品湯，可以把湯煮開後拿到碗裏慢慢品。小貼士:當妳無法確定開水的重量時，請在放入油包後，壹邊品嘗鹹味，壹邊加入調料，以適合妳的為準。普通火鍋底料