材料
老母雞，姜2塊，蔥2塊，料酒，紅棗幾顆，靈芝2塊，香菇2塊，鹽。
工作方法
1，老母雞湯壹般太費時間，壹般會放高壓鍋裏壓20分鐘，然後拆鍋放砂鍋裏燉1-2小時。
2、加入食材:姜兩片，蔥兩根，料酒，紅棗幾顆，靈芝兩片，香菇兩個，最後調好鹽再上桌，反正雞湯很鮮~ ~
燉母雞湯
材料
1只老母雞(2斤左右)，幹黃花菜50g，幹香菇30g，姜20g，料酒250ml，鹽少許。
工作方法
1.老母雞洗凈瀝幹，剁碎，生姜切片，黃花菜和幹香菇泡發，瀝幹，開壹鍋開水備用。
2.先煮壹鍋熱水，把雞肉放在鍋裏滾出來。
3.將雞塊、姜片、黃花菜、香菇放入砂鍋/湯鍋中，加入開水，沒過肉兩倍高。
4.將雞肉用大火燒開，用中火或慢燉鍋高溫燉1小時以上。
技巧
如果湯太幹，可以加開水壹起燉。
用手撕雞肉？
材料
食材:幹香菇，肥母雞？
食材:香菜、姜片？
工作方法
1.幹香菇提前泡好，雞肉洗幹凈？
2.將雞肉、香菇、少許姜放入高壓鍋，煮沸後壓15-20分鐘？
3.將雞油用小火和姜片慢煎，出油後放入碗中，冷卻後加鹽和少許糖，放入冰箱，冷卻備用？
4.雞肉煮熟後，放涼，用手撕成小塊，然後將冷卻後的雞油倒入攪拌盤中。。
醬雞
材料
1，半只鮮草雞(我買了半只重約3斤的母雞)
2、姜、適量生抽、老抽(我用的是海天)、少許黃酒、壹小角八角(壹個八角的壹角，太多會變味)
工作方法
1，鮮半雞洗凈晾幹。
2、取適量醬油(醬油有顏色，不要太多，鹹)，生抽，少許黃酒，水拌勻備用。
3、鍋裏放少許油，幾片姜，爆香，放入準備好的半只雞，調味醬油(味道汁可以是半只雞)，大火燒開後蓋上小鍋蓋，小火慢燉，偶爾把鍋沿的汁倒在裸雞上。把雞肉翻面五到十分鐘，燉到醬油差不多幹。當香味基本進入雞肉的時候，就可以煮了！
PS:這道菜根本不用鹽。醬油本身是鹹的。
青香鹿茸
材料
壹只冷凍的母雞，姜，蔥，鹽，香菜，香油和辣油。
工作方法
1.將小母雞放入大同內鍋，加入姜、蔥、鹽，加水至10杯，分3次加入6級水，電鍋第三次跳。
2.挑出小母雞的雞肉，用手揉成絨狀，加鹽、香菜、麻油、辣油，定型，即可食用。
紅油雞
材料
1:小母雞1 800，醬油1湯匙，醬油1湯匙。
2: 12青菜苗，洗凈備用。
3:橄欖油2大勺，辣椒粉1小勺，麻辣豆瓣醬1.5大勺(鹽的量要酌情減少)，蔥洗凈切段2根，姜3-4片，幹辣椒10-20片(辣的可以多吃，辣的可以少吃)，花椒粉3片。
工作方法
母雞去多余的油，剁成小塊，用1的醬油拌勻，腌制30分鐘。不粘鍋，小火放在爐子上，加入2湯匙橄欖油，加入辣椒粉、辣豆瓣醬、蔥、姜片、幹辣椒、花椒粉翻炒至肉變白。然後加入所有剩余的3種配料，煮沸，燉10分鐘。
蔥爆雞
材料
地面雞1只(應選擇雞爪小、毛孔細、只下壹兩次蛋的母雞，毛重保持在1250g)。調料幹蔥100g，極鮮醬油40g，生花生油45g，熟花生油20g。
工作方法
1.將雞宰殺，脫毛後去除腹部內臟，洗凈血水後放入沸水鍋中煮0.5分鐘，取出後控制內腔水分，放入冰水中浸泡0.5分鐘，取出後放入鍋中，如此反復三次，最後放入沸水鍋中(水溫保持在90℃)煮10分鐘。
2.將雞取出，掛好鉤，用涼開水浸泡至內外腔冷卻，取出後晾幹，在雞皮上塗熟花生油，然後將鉤掛在高處30-120分鐘(時間最好為1小時，但不得少於30分鐘，最多不超過120分鐘)。
3.客人點餐時，將雞肉剁成36-40塊，放入白盤中還原成雞肉形狀，然後放入微波爐中燜1分鐘後取出。
4.鍋內放入生花生油，三成熱時小火翻炒幹蔥1分鐘，離火後加入極鮮醬油，拌勻，澆在雞肉上。
技巧
特性
皮脆肉嫩，雞肉微黃，皮有光澤。
栗子塞雞的方法
材料
材料:1只肥母雞，200克栗子仁。
輔料:杏仁10g、紅棗5枚、姜蔥絲少許、核桃仁20g、料酒適量、味精適量、鹽適量、芝麻醬適量、糖適量、豬油適量、香油適量、豆粉適量。
工作方法
1.將核桃、杏仁放入碗中，用開水焯壹下，去皮，撈出瀝幹水分，然後放入中熟油鍋中，用漏勺翻面，炸至金黃色，油泡很少，大部分脫水，然後撈出放入鍋中，冷脆時用木棒滾動，磨成粉備用。
2.將栗子用刀切成兩半，放入開水鍋中煮至可以剝去外殼和衣服，然後取出去皮備用。
3.將雞洗凈，剁碎，放入炒鍋中燒熱，滑油，加入豬油25g，炒至六成熟，放入雞塊，炒至表皮變黃，加入料酒、姜絲、白糖、醬油，炒至變黃，加入白湯、紅棗、核桃，燒開，改用小火，蓋上鍋蓋，燜壹小時左右。
4.將鹵水放入鍋中大火燒開，放入芝麻醬拌勻，淋上少許濕豆粉，拌勻，勾芡成薄，加入八成熟豬油50克，用勺子反復攪拌使肥肉膨脹，放入香油略拌，淋在雞絲面上，撒上杏仁末。
芙蓉雞
清湯鮮美，鮮鹹，雞肉味濃郁，質地嫩滑可口。
材料
配料:母雞1000克，
輔料:蛋清180g，黃瓜25g，木耳(水發)25g，蛋糕25g，澱粉(蠶豆)8g。
調料:料酒15g，豬油(精制)100g，八角2g，蔥20g，鹽7g，姜20g，味精2g，姜汁10g，蔥汁15g。
工作方法
1.將母雞宰殺，開膛，剁掉爪子，洗凈，放置過夜；
2.將不同等級的雞胸肉取下來，搗成細泥；
3.其余剁碎放入湯鍋中煮熟；
4.將豬油和蛋清分次加入雞肉糊中，攪拌成雞肉末；
5.加入蔥姜汁、濕澱粉、精鹽拌勻備用；
6.熟雞撕去雞肉，放入直徑30厘米的方形食槽中；
7.將雞肉末倒在熟雞肉上，壓平，中小火蒸30分鐘，取出放涼；
8.冷卻後切成1 cm寬的刀背條，整齊地放入大碗中，形成“芙蓉”；
9.在“芙蓉”碗中加入250毫升雞湯、八角、蔥、姜片、精鹽，蒸30分鐘取出；
10.倒出蔥姜、八角、原湯(備用)；
11.“芙蓉”扣進市場；
12.將原湯放入煎鍋中煮沸，加入木耳、老餅片、料酒、黃瓜片、蔥絲、姜末、味精、鹽，調好味，澆在“芙蓉”上。
特點:色澤金黃，芝麻爽口。
溫馨提示:此菜具有溫中益氣、填精補髓的功效，適用於胃脘不足、食欲不振、氣血津液不足者。
清湯雞——清燉後的冷水浸泡清遠雞(食用前切片)
材料
草母雞，蔥姜，料酒，蔥油，醬油，豆瓣辣醬，麻辣豆豉，香油。
工作方法
選擇雞肉:
每隔壹年選壹只散養雞(草母雞)。毛色要鮮艷，梳子要紅色，羽毛要吹掉。可以看到皮下脂肪呈亮黃色，雞爪小而幹凈，沒有老皮。綠爪黃油是上品。原則上不要選擇大品種的三黃雞。
練習:
1.自家做的水煮雞沒有燙的條件，還是熟的。將洗凈的雞肉放入鍋中，放入蔥、姜、料酒，放入涼水至雞肉淹沒。大火燒開後，小火煨20至30分鐘，將筷子插在雞腿之間，無血溢出，然後撈起，裝入食品保鮮袋中，紮緊袋口，放入冷水中冷卻。這樣既保持了雞肉原有的風味和色澤，又使雞皮變脆。
2.將冷卻的雞塊放入盆中。吃的時候可以配上蔥油、生抽等調料。口味重的可以用豆瓣辣醬、麻辣豆豉、香油等自制醬料。
乞丐的雞
也可以準備麻油、蔥白、甜面醬蘸著吃。這種雞皮金黃橙亮，肉質細嫩，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。
材料
母雞1000克
配件:
50克雞肉(切丁)
豬肉100克
50克蝦(紅色)
火腿(切丁)30克
鮮蘑菇20克(切丁)。
4片荷葉
調料:
色拉油100克
5克鹽
姜(末)10克
2顆八角茴香
50克料酒
芝麻油適量
50克甜面醬
50克豬油
20克糖
25克蔥
丁香4粒膠囊
50克蔥
工作方法
1。將雞去毛、去內臟、洗凈。加入醬油、黃酒、鹽，腌制1小時，取出，將丁香、八角磨成細粉，加入玉果粉，抹在雞肉上。
2。將鍋放在大火上，加入豬油加熱至五成，放入蔥花和姜末炒香。然後將雞丁、瘦肉、蝦仁、熟火腿、香菇丁放入鍋中分別煎熟。出鍋後晾涼，塞進雞肚子裏。
3。在雞的每個腋下夾壹瓣，然後用豬網油把雞裹緊，用荷葉包好，用玻璃紙包好，外面用荷葉包好，用細麻繩紮緊。
4。將壇子泥磨成粉，用清水調和，均勻鋪在濕布上(約1.5cm厚)，然後將紮好的雞放在泥的中間，拿起濕布的四個角將雞緊緊裹住，使泥粘得緊緊的，然後將濕布拿掉，用包裝紙包好。
5。將包好的雞肉放入烤箱，用大火烤40分鐘。如果泥裂了，可以用泥堵住裂縫，用大火烤30分鐘，再用小火烤90分鐘，最後用小火烤90分鐘。
6。取出烤雞，敲掉雞表面的泥，解開繩子，去掉荷葉和玻璃紙，澆上香油。
變質的雞肉
材料
材料:1只成熟母雞，125g酒糟汁，25g精鹽，25g蔥，12.5g姜，5g花椒，1250g雞湯。
工作方法
1、熟嫩母雞、蔥、姜洗凈備用。
2.在雞湯中加入鹽、蔥、姜，煮沸後沖入盛有胡椒的容器中。
3.冷卻後加入酒糟汁拌勻，靜置20分鐘。
4.把雞切成四塊，放在盆裏。5.蓋上盆放入冰箱，約2小時後取出。
酒浸雞肉
雞肉嫩滑，油香。
材料
材料:母雞2000克，
調料:黃酒80克，小蔥10克，姜10克，鹽60克，香糧20克，桂皮3克，八角2克。
工作方法
1.將嫩母雞宰殺，浸燙毛，去內臟，用刀將雞腳關節周圍的雞皮剪掉，洗凈；
2.將炒鍋放在旺火上，加入清水2000毫升，燒開後放入雞肉，待表皮緊繃後取出，清水沖洗幹凈；
3.將鍋裏的湯倒入盆裏備用；
4.鍋內再換4000毫升水，放入雞肉，大火燒開，移至小火，約半小時，熟後取出，放入容器內；
5.倒入原煮雞湯淹沒雞肉，放涼；
6.將桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽各20克放入炒鍋，倒入之前煮好的雞肉熱湯，燒開；
7.再次冷卻後，加入香粒，拌勻，靜置壹會，用細布袋將藥渣、桂皮、八角、姜片、蔥段瀝幹，放入容器中；
8.將雞取出，切掉爪子、頭和尾巴，兩塊對半切開，從肋骨處切開，切成四塊；
9.將雞肉抹上精鹽，撒上黃酒，放入蓋碗中燉約1小時，取出；
10.將雞塊浸泡在鹵水容器中，放入冰箱冷藏3小時左右；
11.食用時，將雞肉切成長10 cm、寬6 cm的塊，再切成長6 cm、寬1 cm的條；
12.裝盤時，先將雞塊、頭頸放在底部，再將雞條蓋在上面，淋上原鹵。
13.每盤的數量要根據需要靈活掌握。
蔥椒雞
材料
65，438+0只雞(凈重900克)，65，438+000克黃瓜，50克脆皮大豆或花生，65，438+050克涼粉，2，000克老母雞，和排骨(排骨切成塊，重約20克，必須蘸上5成熱的色拉油炸5分鐘)，調味雞湯和生姜50克。59666.686866666666
工作方法
1，三黃雞洗凈，放入沸水中煨3分鐘，撈出備用。
2.湯桶放清水20kg，加入鹽火粉、蔥、姜、八角、山奈、丁香、雞油、老母雞、排骨，燒開後離火。將紅燒三黃雞浸泡15分鐘(不加蓋，水溫保持在80-100℃)。
3.三黃雞冷卻後，去骨，切成小塊，重約10g。黃瓜洗凈，切成6厘米長、0.2厘米寬的絲；涼粉洗凈，切成長6厘米寬0.5厘米的條狀，將涼粉條和黃瓜絲放入盤子底部，將切好的三黃雞片放在上面。
4.在雞湯中加入雞粉、鹽、姜泥、蒜泥、香油、紅油，澆在雞肉上，撒上紅椒圈、脆皮黃豆或花生；鍋中放蔥油，六成熱時取出，澆在蔥花上。
技巧
特性
鮮香，回味悠長，鹹微辣。
生產密鑰
1，這道菜壹定要選三黃雞，因為三黃雞色美肉嫩，最適合鹽火局。如果沒有三黃雞，也可以用半歲雞代替。
2.將三黃雞浸泡在離火煮開的鹽火粉中。時間壹定要控制在15分鐘左右。時間短的話雞肉不熟，時間長的話肉太老。
黃油老雞燉豬腳
冬季是進補的最佳季節。黃油老雞(也就是老母雞)自然是首選，不僅湯汁鮮美，而且不會發胖。豬手含有大量的膠原蛋白，對皮膚有很好的保養作用。
材料
黃油老雞1約1000g，豬手1，草菇100g，蔥3段，姜3片，枸杞1茶匙5g，八角2片，桂皮1約5g，鹽1茶匙5g。
工作方法
1.黃油老雞豬手洗凈，抹上料酒，靜置30分鐘，草菇洗凈，切成兩半。
2、將老雞、豬手抹上黃油放入燒開的鍋內，將雞、豬手加水，大火燒開，去除上層開水的血沫，撈出瀝幹水分。
3.將抹黃油的老母雞和不帶血的豬手放入砂鍋，炒鍋加水，放入蔥、姜片、八角、桂皮，大火燒開，改中火燉3小時。
4.打開砂鍋蓋子，放入切碎的草菇和枸杞，加鹽，再燉半小時。
技巧
豬手去腥小技巧:燉這種湯時，豬手的處理是關鍵。豬手最好用料酒或白醋腌制半小時，然後用清水反復沖洗，這樣可以很好地去除豬手的腥味。
栗子紅棗燉母雞
材料
主料:母雞1000g，輔料:板栗(鮮)50g，大棗(鮮)50g，調料:鹽5g，味精2g。
工作方法
1.將母雞宰殺、洗凈、剁碎，放入沸水中焯壹下，撈出洗凈；
2.將板栗去殼，大棗用清水洗凈；
3.將煮熟的雞塊、栗子、大棗放入砂鍋中，加入適量的水，燒開，撇去浮沫，小火燉2小時左右；
4.雞塊煮好後，加入精鹽和味精。