餐飲服務管理範文1:自助餐飲業的成本控制與管理創新1。成本預算控制
首先，根據當地市場的周邊環境和客流量，做充分的市場調查，查閱自助餐飲管理的相關歷史資料，做好預算編制前的準備工作；然後，完成預算編制目標，食堂經營計劃目標可量化，合理確定各項預算指標，編制最終預算方案，形成由營業收入、期間費用、原材料成本、人工成本等指標組成的預算評價體系，逐步分解為每月、每日具體的、可量化的成本控制指標；然後，進行預算任務，嚴控廚房制作、人員服務、原料采購等關鍵節點，全球掌控資金流脈動；最後，落實預算評價反饋，根據預算執行報告，修正不合理、不正確的預算評價指標，加以改進，並利用其正確處理食堂發展關鍵節點關系，協調各方權益。正確的預算管理有利於餐廳從大局出發，加強對生產經營成本的控制，形成價格優勢。
第二，淡化價格，強化服務，形成差異化。
近兩年來，餐飲業和自助餐飲中以價格為主旋律的惡性競爭異軍突起，愈演愈烈。給消費者的壹般感官感受是價格對消費者有利，但食堂相關人員的服務也有所下降，消費者詬病不斷，很多餐飲經營者陷入其中。先降價，再服務？陷入惡性循環。自助餐飲管理者需要認識到，在競爭激烈的市場中，消費者需要廉價的商品和良好平等的服務。21世紀將是服務的時代。人們在享受的同時，更註重服務，真正高品質、深層次的創新服務。只有重視服務質量管理，才能最終贏得客戶和利益。食堂以犧牲服務質量為代價來降低價格是不可行的，這樣會失去更多的消費者。相反，它應該增加對服務的投資，並提供給客戶？價值？服務。
第三，從細節入手，加強溝通，把握客戶心理。
自助餐廳與傳統的就餐方式大相徑庭。只有樹立服務意識，正確把握顧客心理，才能塑造良好的餐廳形象，為餐廳帶來更持續的利潤。顧客喜歡自己選擇不同的菜肴，喜歡尋找新奇的食物，但他們不可避免地會錯拿更多。這時餐廳服務員要主動引導顧客消費，比如服務員要主動引導顧客品嘗餐廳招牌特色，避免誤拿；對於食量大的顧客，溫馨提示健康飲食，適度品嘗。比如高熱量食物要嘗，海鮮要戒。針對不同的人群，設立專門的美食吧，比如針對肥胖者的減肥吧，食物以水果蔬菜為主。節日期間，在相關團購網站或店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與客戶的參與和互動，提高客戶認可度。
第四，產品創新，建立成本優勢
世界在不斷變化，社會在不斷創新。壹個永恒的定律是，創新才能驅動發展，堅持終將面臨社會淘汰。尤其是對於消費者不斷變化的餐飲需求，不斷變化的口味，不斷提升的消費觀念，餐飲行業，尤其是往往壹成不變的自助餐飲行業，需要不斷創新才能跟上消費者的動態需求。產品創新可以包括以下幾個方面:
①原料創新:突出原料創新，擴大原料采購範圍，打破傳統食品采購觀念。
(2)食材搭配的創新:充分發掘不同種類食品原料的利用價值，研究不同中西菜肴的風味，創造美味的新菜肴。
(3)口味創新:壹是調味料的創新。從消費者的反饋來看，大部分消費者都是自主選擇調味料，無法搭配出自己的口味，總是差強人意。食堂可以在調料搭配服務上創新；第二，菜品口味有創新。根據季節周期性的不同，調整菜品口味，創新不同的原料、復合原料和烹飪工藝，滿足不同季節消費者的不同口味。
④色彩和造型創新:自助餐飲可以考慮在壹些消費者消費較少的菜品中，利用色彩的直接視覺效果和原料固有的顏色，使菜品和諧悅目；還可以盡力塑造菜肴的外觀，加以美化，讓食客的食欲大增。自助餐菜品的創新可以最大限度的利用原料成本。因此，自助餐管理者應密切關註市場的變化，擴大原料采購範圍，收集低成本、高利潤、質量好的商品，結合季節性消費者的口味需求，發掘食品原料的各種利用價值，調整菜品口味，創造美味適宜的新菜品。
樊文2:餐飲行業食品安全控制企業規模上，大部分是大中型餐飲企業。業態多為賓館、飯店、集體食堂。經營範圍多為中餐。提問者主要是餐飲企業的廚師或炊事員，多為大專學歷。參見表2和表3。
餐飲業食品安全控制現狀
在大中型餐飲企業中，37.1%的企業設置了食品安全管理員來控制食品安全，但食品安全控制員大多仍為廚師或餐廳經理。餐飲企業從業人員上崗前需進行食品安全知識培訓。培訓內容主要包括食品安全法、餐飲服務衛生標準和食品安全標準，涉及餐飲行業HACCP的知識較少。企業的培訓檔案多由內部食品安全控制員保管。在實地調研和訪談中發現，員工培訓檔案保存不當、不完善，員工對培訓內容掌握不到位，員工流動性大，導致培訓成本高、任務重。在調查中，只有24.3%的餐飲企業有完善的廚房隔斷，大型企業和酒店的比例能達到30%。從事中西混合食品業務的企業比例為46.7%，餐廳僅為19.2%，從事中餐的企業僅為15.8%。在實地調查和采訪中，我們發現了壹些實際問題，如特殊區域界限不清、設施設備不完善、不同區域流向不合理等。
大多數餐飲企業對原材料的采購都建立了相應的檢驗和認證制度。60.0%的餐飲企業能夠完整記錄包括供應商經營資質記錄、產品合格證及標識記錄、進貨記錄、檢驗檢疫證明記錄、進貨合同等檢驗內容。實地調研和采訪中發現，企業重視原材料采購，要求有證書。大中型企業往往選擇具有合格經營資質的原料供應商，采購的原料由廚師或食品安全管理人員憑經驗把關。在拿證方面，中小餐飲企業因為采購有限，原材料成本控制，很難拿到證。大多數餐飲企業指出，他們沒有使用或偶爾使用食品添加劑。64.3%的被調查者能正確指出，只有列入國家標準的食品添加劑，按照使用範圍和限量才是安全的；27.2%指出烹飪中不能使用食品添加劑或只能使用天然食品添加劑；2.9%認為在實際工作中，添加劑的用量可以由有經驗的廚師或有經驗的廚師來控制。這與實地考察和訪談的結果不同。在實際烹飪過程中，大多數企業經常使用食品添加劑，企業(尤其是中西部地區)對食品添加劑的專人、專櫃、鎖管理不嚴格。有經驗的廚師或廚師憑經驗控制添加劑的用量。僅有少數受訪者能正確指出涼菜加工的操作規範，其中中西部地區企業廚師、廚師的正確率為25.9%，東部地區企業為62.5%，東部地區正確率高於中西部地區。2=7.328，P﹤0.05)。僅有8.6%的受訪者能完整正確地指出鮮榨果汁和果盤的生產規範應在專用房間制作，使用專用工具(刀、案板)和容器，使用食品添加劑。中西部和東部沒有統計學差異。在被調查的企業中，48.6%的企業沒有生海鮮(生魚片)專用房，中西部和東部沒有統計差異。通過實地調查和訪談，發現涼菜、生魚片、鮮榨果汁、果盤等食品安全高風險品種生產中還存在分工不清、從業人員操作不規範等問題。55.7%的被調查者能正確指出餐具清洗消毒相關知識，東部地區正確率(81.3%)高於中西部地區(48.1%)。2=4.601，P﹤0.05)。現場調查和訪談發現，餐具的清洗消毒是餐飲企業食品安全控制的薄弱環節。大中型企業雖然配備了相應的消毒設備和設施，但並沒有完全規範實施清洗消毒。很多企業反映清洗消毒手段落後，不能滿足業務需求。壹些企業的清洗消毒設施形同虛設，只按照監管部門的要求進行標識，卻不按照規範投入使用。
餐飲企業食品安全控制的監管態度
餐飲企業和受訪者重視食品安全控制。92.7%的被調查者認為餐飲服務中的食品安全控制非常重要，中部、西部和東部地區無統計學差異。參見表4。69.1%的受訪者認為餐飲企業應設立檢驗部門，對餐飲服務全過程進行有效監控，26.5%認為檢驗部門的設立應視企業規模而定。實地調查和采訪發現，只有少數星級酒店設立了檢驗部門，對原料、半成品、成品、人員、餐具進行微生物和理化檢驗監測。受訪者認為影響食品安全最重要的關鍵環節是原料的安全，其次是成品和半成品的存放以及餐具的清洗消毒。71.4%的被調查者認為有必要建立感官檢驗標準，供企業在采購和檢驗原材料時嚴格執行。
討論
本次調查涉及我國中部、西部、東部七個省市，各類大、中、小型餐飲企業，包括賓館、酒店、會所、餐廳、小吃店、食堂、快餐店等。經營範圍涉及中西餐、火鍋、混業經營，有壹定代表性。調查涉及餐飲企業食品安全人員配置和餐飲服務全過程關鍵環節的食品安全控制現狀。調查發現，餐飲業缺乏專職或兼職食品安全管理人員，或食品安全崗位職責不清，餐飲業從業人員文化程度低，缺乏必要的食品安全知識。這將直接影響餐飲服務各環節食品安全標準或從業人員操作規範的執行，可能引發不安全事故[4]。多數餐飲企業重視對人員的食品安全知識培訓，但人員流動性大，培訓效果差，難以長期保持壹定水平。調查發現，餐飲服務場所設施不合理，企業自身普遍反映建築設施不能滿足日常經營活動需要，食品安全控制措施難以落實或受限。因此，企業在沒有相應衛生設施和條件的情況下，可能存在超範圍、超容量經營的問題。如果在沒有涼菜、生食海鮮等專用衛生設施的情況下擴大經營項目，或者承接超出自身經營能力的大型宴會，容易導致加工流程紊亂，造成食品交叉汙染，引發食品安全事故[5]。
調查發現，餐飲業加工的各個環節都存在不同程度的不規範操作。按照法律規定，餐飲服務中應當建立和完善原輔料檢驗認證制度。而餐飲企業原輔材料采購的檢驗缺乏可靠的標準，經驗性、隨意性大，采購索賠執行力不強。餐飲食品的原料主要來源於農業和畜牧業。分散、低技術、集約化的種植養殖結構，不科學的施肥、灌溉、病蟲害防治、飼養以及日益嚴重的環境汙染，造成了餐飲材料不同程度的化學汙染。原料從哪裏來？農田？直接上餐桌，不經過檢驗，不容易取證，化學汙染問題無法得到有效控制[6]。不少省份制定食品索證管理辦法規定，購進的食品應當取得同批次的檢驗合格證明或者檢驗單，檢驗單必須載明食品的名稱、規格、生產日期或者批號、檢驗項目和檢驗結果。因為制定的聲稱類型與食品生產加工企業的產品質量證明不壹致，使得？從農田到餐桌？食物鏈每個環節、每個批次的食品檢驗證書或化驗單很難獲得。餐飲業作為食物鏈的消費終端，由於食品原料種類繁多、采購數量不壹、進貨渠道廣，采購食品更難獲得檢驗合格證明或化驗單。此外，由於檢驗技術和條件的限制，企業本身無法對采購的食品添加劑的衛生質量進行復檢，甚至無法對不合格和非法添加的非食用復合添加劑進行判定，最終導致經營者對食品是否合格產生無盡的懷疑。使用食品添加劑時，為了改善質地、顏色、風味等。食品要滿足消費者的需求，很容易超出範圍和限度[8]。涼菜等高風險品種的加工缺乏合格的分區、消毒設施和規範的操作規程。餐具的清洗消毒是餐飲企業食品安全控制的薄弱環節。消毒設施往往不能滿足企業經營需求，餐具清洗消毒不規範。衛生監督部門的調查顯示，大多數中小型餐飲企業沒有完善的消毒設備，該類型企業餐具大腸桿菌檢出率高於50%[9]。