主料輔料
桂魚………1條約500克香菜……………5克
羊腰窩肉………250克紹酒……………25克
小蔥段…………10克大料………………2克
姜未……………15克胡椒粉……………12克
醬油……………75克 雞清湯…………750克
精鹽……………5克 熟豬油…………100克
白糖……………12克
烹制方法
1.將桂魚去鱗,鰓,以脊背正中剖壹刀口,取出大骨及內臟,用水洗凈.
2.羊肉切成3厘米長,3厘米寬的正方塊,放在開水鍋裏略燙壹下,撈出瀝幹水。
3.炒鍋放在中火上,放人熟豬油15克,燒至五成熱後,下羊肉煽炒幾下, 加水500克,醬油10克,紹酒10克,蔥二段,姜二片,大料壹個,白糖5克,精鹽1克,燒至八成爛時,揀去蔥,姜,大料,將羊肉取出裝人桂魚腹內,用麻線捆住刀口,不使羊肉露出。
4.炒鍋放在旺火上,放入熟豬油,燒至六成熱後,放人桂魚(魚身兩面抹壹點醬油)煎成兩面金黃色時取出,去掉麻線,放人砂鍋,加白糖,精鹽, 雞清湯和燒羊肉的原湯,用旺火燒開,再移到微火上嫁半小時,待湯濃,魚酥肉爛時,揀去蔥段,姜片,大料,撒上白胡椒粉,香菜即成。
工藝關鍵
1.除去桂魚內臟,用壹雙筷子同時從魚嘴兩側插入魚腹中,鰓和內臟要壹並絞出,不可破壞魚體完整。
2.選用新鮮的腰窩肉,其膻味較小,先燙壹下,除去異味,保持羊肉本身的鮮味.羊肉燒爛後,再裝人魚腹中,魚,肉才能同熟。
3.淮北地區民俗喜食羊肉,原為羊肉湯中永鯽魚,是奶湯菜,後改用桂魚.因桂魚膛較大,可由口中絞出內臟,灌人羊肉,小火紅燒,成萊魚體完整,腹中有羊肉,奇特的是這種烹調方法魚不腥,羊不膻,鮮美無比。
風味特點
魚腹藏羊肉大火燒小火燜，湯汁黏稠，加之辣椒香菜相輔成味，辣裹著香，香蘊著辣，有南方人香口感覺，亦有北方人辣味痛快；羊肉性味甘熱，含豐富磷鉀鈣，魚肉性味溫平，含大量維生素ABD和尼克酸，兩者同烹，相得益彰，不腥不膻，魚酥羊肉爛，風味別樣，湯鮮味美，有入口難忘感覺。
來歷傳說
壹、淮北地區食羊成俗，尤喜食夏季伏羊。傳說在牧人牧羊途中，有只羊過橋不慎落水而溺，眾魚圍食，恰被漁人捕之，魚腹中有未來得及消化的碎羊肉，漁人乃羊肉未棄，連魚壹同烹之，誰知魚味特鮮羊肉特美，於是流傳開來。
二、孔子食不厭精,膾不厭細.孔子周遊列國時，宣傳自己的政治主張，到處碰壁,甚至弄到斷糧的處境。他的學生討來壹小塊羊肉和幾條小魚,因饑餓難忍，只好應急將羊肉和小魚同煮。出乎預料，羊肉燴魚湯，十分鮮美。傳說聖人創造鮮字，由'魚羊二字配合，由魚和羊合烹的魚咬羊又稱鮮燉鮮，也流傳至今。 主料輔料
羊蹄……………16只小蔥……………10克
姜片……………10克精鹽……………25克
醬油……………50克冰糖……………10克
味精…………0.5克紹酒……………30克
八角…………1.5克黑胡椒…………1克
香菜……………10克羊肉湯………500克
烹制方法
1.將羊蹄放在溫水中浸泡半小時後,去掉爪殼刮凈毛,洗凈後放入鍋內, 加清水沒過羊蹄3厘米左右,用旺火燒開,再轉移到小火上細燉,並經常翻動,以免粘結鍋底.待燉至八成爛時取出,趁熱剔去骨頭。
2.鍋放在旺火上,放入羊蹄加羊肉湯,再加紹酒,醬油,冰糖,黑胡椒, 用旺火燒至上色。
3.取大碗1只,放入蔥,姜,八角,將羊蹄撈起碼入碗內,倒入原汁, 加味精,上籠用旺火蒸20分鐘左右,取出翻扣在碗裏,揀去蔥,姜,八角即成。
工藝關鍵
1.羊蹄要選新鮮的,膻味小的.
2.煮時旺火燒開轉小火細燉,可使部分膻味隨蒸氣揮發,並可使原料中的香鮮物質溶於腸中,增加菜肴風味。
風味特點
羊蹄經過壹道道工序加工取筋烹制,成為淮北筵席上的大菜.此菜筋膠有滋陰,補肝,強筋,益氣之功效.成菜色澤銀紅,筋香質爛,而略帶韌勁. 胡椒去膻,八角增香,鹹鮮中後味甘美,如佐以香菜,更為清香爽口。 (主料輔料)
羊裏脊肉……250克蔥末……………5克
苔幹……………50克姜末……………5克
雞蛋清…………1個紹酒……………5克
醬油……………15克濕澱粉…………15克
味精…………0.3克白胡椒粉………1克
雞湯……………50克芝麻油…………10克
熟豬油…………75克
[烹制方法]
1.將羊肉剔去筋膜，片成0.2厘米厚的薄片，再順著肉紋路切成5厘米 長的肉絲，放在碗裏，加紹酒，鹽1克，白胡椒粉0.5克，濕澱粉10克和雞蛋清調勻漿好。苔幹用熱水浸泡30分鐘左右，撈出瀝幹水分直剖成兩半，每半再切成兩半，然後理齊切成3厘米長的段。
2.鍋置旺火上放人熟豬油，燒至五成熱時，漿好的羊肉絲下鍋，用手勺翻炒至七成熟時，隨後將苔幹下鍋略炒，再放蔥，姜末，醬油，鹽1.5克，味精，雞湯，濕澱粉0.5克調稀勾芡，淋上芝麻油出鍋裝盤，撒上白胡椒粉
即成。
[工藝關鍵]
1.羊裏脊為羊全身最嫩的部位，易碎，切絲時必須順其紋路下刀。
2.上漿時不能亂抓，要輕抖，用手背輕按。
3.炒時用手勺推動勿使勺背壓，以保其整體狀態。
[風味特點]
1.苔幹菜是壹種高級脫水蔬菜。狀如小楷毛筆粗細，長約1米左右，色翠綠，質地脆嫩，清香，是我國特產，主要產於安徽渦陽壹帶。
2.苔幹羊肉絲是淮北地方名菜。此菜羊肉鮮美不膻，苔幹碧綠，脆嫩爽口，風味獨特。 〔主料輔料〕
羊肉…………300克蔥末……………10克
水發冬菇………35克姜末……………10克
菠菜葉…………35克白糖……………2克
熟筍……………35克紹酒……………15克
雞蛋黃糕………10克精鹽……………5克
蛋白糕…………10克味精…………1克
鮮紅椒…………半個香菜…………0.5克
雞蛋清…………2個胡椒粉………0.5克
甜面醬…………5克五香粉………0.5克
濕澱粉…………5克羊肉湯………150克
三合油…………15克芝麻油…………15克
〔烹制方法〕
1.羊肉洗凈剁成泥，放在小盆內，加精鹽3克，紹酒，雞蛋清，甜面醬，五香粉，蔥末，姜末，白糖，味精0.5克，芝麻油和羊肉湯50克，攪拌上勁。冬菇，筍，紅辣椒，菠菜葉，蛋白糕，蛋黃糕均切成細絲。
2.羊肉泥做成12個肉球，滾粘上各絲放在盤內，上籠蒸10分鐘左右取出。
3.鍋置旺火，倒入羊肉湯，三合油，精鹽，燒開後加味精，用濕澱粉調稀勾芡，澆在肉球上，撒上香菜即成。
[工藝關鍵]
淮北三合油，用蔥末，姜末，花椒末，加香油浸制而成。
[風味特點]
淮北地區有魏晉遺風，食羊成俗，夏季尤甚。此菜以羊肉為丸，滾粘五彩細絲，蓬松如繡球，故名”繡球羊肉”。澆汁的羊湯中，伴有三合油，散發異香，湯鮮肉嫩，系淮北名肴。 主料輔料
蝦仁…………175克 豬肥膘肉………35克
雞脯肉…………75克冬菇絲…………5克
熟筍絲…………50克雞蛋清…………3個
精鹽……………5克 味精……………1克
紹酒……………10克 濕澱粉…………30克
面粉……………10克 熟豬油………500克
芝麻油…………15克鳳尾蝦…………20克
烹制方法
1.蝦仁,豬肥膘肉,雞脯肉斬成茸,加蛋清1個,濕澱粉20克,精鹽,胡椒粉,紹酒攪拌上勁,筍絲,冬菇絲倒人攪勻制成蝦餡.取湯匙20個,抹少許熟豬油,把鳳尾蝦拍壹拍放人湯匙裏,蝦尾露出匙把外,裝上蝦餡抹平, 人籠旺火蒸5分鐘取出晾涼,脫出湯匙,放在盤中。
2,蛋清,面粉,濕澱粉,芝麻油調制成酥糊.將蒸好的琵琶蝦蘸上糊, 粘上芝麻油.鍋置旺火上放人熟豬油,燒到七成熱時,將琵琶蝦放人,炸至外皮酥脆撈起裝盤即成。
工藝關鍵
蝦肉,肥豬膘肉,雞脯肉分別放在案板上(最好在案板上鋪壹塊刮洗幹凈的肉皮,棕眼向下.如無肉皮可用白色潔布代替,這樣制成的茸泥色白無渣屑),用刀背剁,然後挑筋再剁,直到剁成茸泥狀為止。
風味特點
1.香炸琵琶蝦是淮北傳統名菜,以蝦餡先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,蝦尾彎曲如琴軸,外層酥脆,蝦餡鮮鹹滑.以花椒鹽,甜面醬相佐,味道更美。
2.唐王翰詩曰:葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催,蕭縣盛產葡萄酒,淮北名菜琵琶蝦,可謂美酒配佳肴。 主料輔料
青魚肉………125克小蔥結…………3克
豬五花肉……125克 八角……………1個
姜塊……………5克精鹽……………5克
雞腿肉………125克白糖……………7克
香菜……………2克 熟豬油………125克
醬油……………50克 雞清湯………750克
濕澱粉…………25克
烹制方法
1.將豬肉和雞腿肉下開水鍋裏煮至再開撈起,洗去血沫。
2.炒鍋置旺火上,放人熟豬油,燒至五成熱,將魚肉蘸壹下濕澱粉,下鍋煎至兩面呈黃色時出鍋。
3.將豬肉,雞腿肉置砂鍋中,加蔥,姜(拍松),八角,醬油,雞清湯和煎魚剩下的豬油,蓋上鍋蓋,用旺火燒開後,加精鹽移至微火上至雞肉將爛時,放人魚塊,再用中火熬30分鐘起鍋.揀出蔥,姜,八角,加香菜即成。
工藝關鍵
此為人功菜,大火燒開,撇去浮沫,小火慢,保持湯汁微沸,需時1 小時以上,酥爛人味,油潤汁配。
風味特點
1.三鮮是沿淮傳統風味.沿淮淮北地區所謂熬,是先以旺火燒開,再以微火燒燜成熟的壹種烹調方法,在徽菜烹飪中,這種技法與燉 有異曲同工之妙。
2.此菜青魚,雞腿,豬肉三味融合,湯粘肉爛,鮮醇可口。 主料輔料
豬肚壹個……750克 雞蛋……………6個
蝦仁……………30克 水發木耳………15克
瘦火腿…………25克青菜心…………50克
小蔥……………50克 姜………………40克
醋………………25克 精鹽……………8克
白糖……………10克 味精……………1克
大料……………10克桂皮……………10克
花椒……………8克 芝麻油…………15克
礬………………5克 醬油…………125克
烹制方法
1.將豬肚用礬,醋搓洗幾次,去除內壁臊味,再翻回原樣,控凈水備用。
2.瘦火腿,小蔥25克,姜15克,花椒3克分別剁成細未,青菜心切成1厘米長的段,木耳大片切成兩半,小的不切.雞蛋打勻,蝦仁用毛巾拈幹水分.將以上原料調和在壹起,加鹽3克.味精1克拌勻,灌人豬肚內,用針線縫牢肚口,不要使漿水漏出。
3.炒鍋放旺火上,註人清水1000克,加醬油,大料,桂皮,花椒5克,姜片25克,蔥段25克,白糖,然後下入豬肚,燒開後改用小火,加鍋蓋燜煮,肚爛撈出,時間約40分鐘.將熱肚刷上香油,用重物壓扁.待冷卻後, 取下重物,拆去線頭,從中間壹破兩半,切成5厘米長,3厘米寬,1厘米厚的片,分三行整齊地擺在盤內,淋上芝麻油即可上桌。
工藝關鍵
1.肚口要縫平縫牢,以免煮時脹破.肚要冷水下鍋,否則外皮巨烈收縮, 內部漿液依然是冷的,導致肚皮破裂,影響成品的外觀,質量及口味。
2.燜肚時要用小火,才能人味熟透.豬肚熟爛時,用手指壹掐即破。
〔風味特點〕
1.此菜因切開後,其中的雞蛋,木耳,青菜構成桂花圖案,十分美觀, 因而得名,為冷菜佳品.
2.此菜口味醇香,食之微脆,色,味,形俱佳,淮北地區常用此菜制做大餅。