蛋糕的種類很多，可以歸納為三大類:壹是奶泡，又稱清蛋糕，分為蛋白和海綿兩種，蛋白-天使蛋糕。主要原料是蛋白質、糖和面粉。
特點:白色，口感略粗糙，味道不太好，但外形美觀，有膿性的雞蛋味。2、全蛋——海綿蛋糕，主要原料是全蛋、糖、面粉、蛋糕油和液體油。
特點:口感清香，結構柔軟，富有彈性，油脂輕。二、奇峰上世紀90年代初，隨著臺資烘焙企業進入大陸市場，其制作的奇峰蛋糕逐漸走俏。
其實奇峰蛋糕的歷史也不短了，至少有三四十年了。所謂奇峰，是從英文雪紡翻譯過來的。這個詞原本是法語，意思是混合餡和送來的蛋白壹樣軟。而奇峰的發是把蛋黃和蛋白分開，先把蛋白部分攪得很蓬松很軟，再拌上蛋黃面糊，所以這種餅叫奇峰餅。其面糊薄、軟、蓬松，產品特點:蛋香、油香、回味無窮，結構柔軟有彈性，組織細膩緊密。
三、面糊——重油蛋糕是將配方中的固體油與空氣混合，面糊在烤箱中加熱膨脹成餅。主要原料是雞蛋、糖、面粉和黃油。其面糊濃稠蓬松，產品特點:油香味濃郁，口感回味深，結構比較緊密，有壹定彈性。
又叫奶油蛋糕，因為油量達到100%。第二節蛋糕的原料1。雞蛋雞蛋是制作蛋糕的重要材料之壹，占蛋糕中成本的1/3-1/2。
1.雞蛋的化學成分:雞蛋含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白質含有水、蛋白質、碳水化合物、脂肪和維生素，蛋白質中的蛋白質主要是卵清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分有脂肪、蛋白質、水、無機鹽、蛋黃和維生素等。蛋黃中的蛋白質主要是卵磷脂和蛋黃膽白。2.雞蛋的主要作用:①粘合和凝固。雞蛋富含蛋白質。這些蛋白質可以在攪拌過程中捕獲大量空氣形成泡沫，與面粉的面筋形成復雜的網絡結構，從而形成蛋糕的基本組織。同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
(2)膨脹送走的蛋液中含有大量空氣，烘烤時膨脹，增加了蛋糕的體積，同時雞蛋的蛋白質分布在整個面糊中，起到了保護氣體的作用。3.軟化作用因為蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是壹種非常有效的乳化劑，所以雞蛋可以起到軟化作用。
此外，雞蛋對蛋糕的色、香、營養也有重要作用。二、糖1、糖的選擇:通常做蛋糕用的糖是白糖，少量糖粉或糖漿也有用，是做蛋糕的主要原料之壹。
(1)白糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沈澱、蒸發、結晶、脫色、幹燥而成。為白色顆粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。按其粒度大小可分為粗砂、中砂和細砂。
如果是做海綿蛋糕或奇峰蛋糕，最好用白糖，以顆粒細的為最佳，因為顆粒大的糖因為用糖量高或攪拌時間短而無法溶解。如果成品蛋糕中還有白糖顆粒，會導致蛋糕質量下降。條件允許的情況下，最好用細砂糖。2、糖粉它是蔗糖的復制品，壹種純白色的粉末，味道和蔗糖壹樣。
常用於重油蛋糕或蛋糕裝飾。(3)糖漿-轉化糖漿或澱粉糖漿，其通過向糖中加入水和酸制成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿，通常是在玉米澱粉中加入酸或酶，脫色濃縮而成的粘稠液體。
可用於蛋糕裝飾，在國外制作蛋糕面糊時經常添加，以改善蛋糕的風味和保鮮性能。2.糖在蛋糕中的作用:①增加產品的甜味，提高營養價值；(2)膚色。在烘烤過程中，蛋糕的表面變成褐色，並散發出香味。
(3)填充，使面糊光滑細膩，產品柔軟，是糖的主要作用。(4)保濕、延緩衰老、防腐。(3)鹽在蛋糕中的作用是1，降低甜度，使其適口。不加鹽的蛋糕甜味重，吃後油膩，而鹽不僅能降低甜味，還能帶出其他獨特的風味。
2、能增加內部白度3、加強面筋的結構4、面粉面粉是由小麥加工而成，是制作糕點的主要原料之壹。1、面粉的選擇:面粉大致可以分為五類，它們是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麥面粉和蛋糕(面包)專用面粉。
蛋糕通常使用的面粉是軟面粉，即低筋面粉或蛋糕專用面粉。低筋面粉是由軟白小麥磨成的。其特點是蛋白質含量低，壹般為7-9%，濕面筋不低於22%。
蛋糕專用粉是壹種用氯氣處理過的面粉。這種面粉呈粉白色，面筋含量低，吸水率高。用它制成的產品保存率高，專用於制作糕點。2、面粉在蛋糕中的作用:在蛋糕制作中，面粉的面筋構成了蛋糕的骨架，澱粉起填充作用，是主要成分之壹。
5.蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。80年代初，國內制作海綿蛋糕時，沒有添加蛋糕油，打發時間非常慢，產量低，成品結構粗糙，蛋味嚴重。
後來添加了蛋糕油，整個制作海綿蛋糕的過程只用了8-10分鐘，產量大大提高，成本也降低了，烤出來的成品質地均勻細膩，口感綿軟。可見當年蛋糕油的誕生是壹個革命性的突破。現在，隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對吃的要求越來越高，他們正在把吃飽變成吃好。
2.請多給我們講講做蛋糕的知識。
材料:
A.4個雞蛋(室溫)。
B.3/4杯普通面粉(最好是低筋)。
C.糖1/2杯。
酵母1茶匙。
E.壹點鹽。
F 1/4杯牛奶或水。
G.油1/4杯(食用油就夠了)【還有黃油防止蛋糕粘錫紙】。
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練習:
1.室溫下把蛋黃和蛋清分開，蛋清壹定不能沾油(碗和攪拌機壹定要幹凈)。
2.在碗中混合BCDE，然後加入蛋黃和FG，高速混合所有混合物。
3.將蛋清(加壹勺韃靼粉)高速攪拌2-4分鐘，直到蛋清呈奶油狀細膩均勻。
4.用大勺子把蛋白像面粉壹樣慢慢加入到混合物中，用大勺子從下往上輕輕翻動，讓蛋白填充到面粉的混合物中。沒有大塊的蛋白質，很重要的壹點就是要輕。
5.(a)使用烤箱——將其放入帶有錫紙和黃油的測試盤中，溫度為350度，持續25-30分鐘。
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(二)用微波爐——將攪拌好的面糊倒入容器中(請提前抹上黃油以免觸底)，抹平表面，然後輕輕蓋上保鮮膜，放入微波爐中時不時用竹簽刺破，直到竹簽上沒有液體為止，表示烘烤已經成功。
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(c)用電飯煲將攪拌好的糊倒入預熱好的電飯煲中，拍打幾下電飯煲消除氣泡，按下煮飯鍵，跳轉保溫，耐心等待。這個過程取決於不同功率的電飯煲。有些電飯煲功率大，壹次煮壹個半小時就好，功率小的需要煮幾次，但不要頻繁按煮飯鍵。跳到保溫後，保持20分鐘再煮，不然會糊底。
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微波爐做蛋糕失敗的人很多，原因就是蛋白質沒有送走。現在我來告訴妳我蛋清的秘密！只要10分鐘，不用發酵粉就能做出軟軟的蛋糕！
1.先檢查壹下妳的打蛋器。面盆和打蛋器壹定要幹凈無油無水，否則會增加送的難度。
現在我們來打蛋白吧！先在蛋白碗裏加壹勺鹽，對送蛋白很有幫助！開始跳動...直到蛋清起泡，這只需要1分鐘。
3.現在，妳可以把妳準備的1/3的糖加入到蛋清中，繼續攪拌…直到蛋清均勻起泡。這個時候蛋清還是水汪汪的。這可能需要三分鐘。
4.加入1/2剩余的糖，攪拌...把蛋白帶成白色，仔細看！這時候蛋白質還能看到細細的氣泡，但是已經變成半液態了。如果是做天使蛋糕或者奇峰蛋糕都可以。這好像叫“濕泡”。這時候妳打雞蛋攪蛋白，蛋白就會往下滴。這大約需要4分鐘。
5.最後，將剩余的糖全部放入盆中。壹句話:妳的手打完感覺有點重，蛋白質已經變成半膠狀了。打壹段時間後，可以隨意把蛋白撒在盆的壹角，不會流動。這叫“幹泡”，最適合做海綿蛋糕。兩分鐘，夠了！
好的，10分鐘，妳有壹個成功的蛋白質。會做出成功的蛋糕！
3.學習做蛋糕之前需要掌握哪些常識？
準備材料:面粉、雞蛋、牛奶、鹽、糖、油。
註意:在這個過程中不要接觸壹滴水。使用前要擦幹所有的餐具。
按量打雞蛋。我這裏用了4個雞蛋，蛋清是分開的。
三筷子要打蛋清。
打兩下就好了。
為了突出甜味，加壹點鹽。
壹勺糖
繼續戰鬥，繼續戰鬥，繼續戰鬥。
稍微稠壹點的時候再加壹勺糖，繼續打。
大約15分鐘後會變成奶油狀，筷子不會脫落。
這個過程比較關鍵，15分鐘的連續打，不是為了好玩，很痛苦。
在蛋黃裏放兩勺糖。
3湯匙發酵面粉
6勺牛奶
攪拌均勻
倒入壹半的奶油蛋白。
註意:上下攪動，不要轉圈。
攪拌均勻，然後倒入另壹半奶油蛋清，上下攪拌。
按電飯煲的煮飯鍵，預熱1分鐘，然後取出，只要鍋稍微熱壹點。
往鍋裏倒壹點油，抹勻，防止粘鍋。
倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下，把氣泡抖出來。
按下烹飪鍵，2分鐘左右會自動跳轉到保溫檔。此時用毛巾蓋住通風口，悶20分鐘。
然後按烹飪鍵，20分鐘後就可以了。
打開蓋子
鍋上了油，壹倒就出來了。蛋糕的底部顏色更深。
松軟可口的蛋糕，大功告成！掌聲響起。
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4.新手想做蛋糕應該怎麽做？
電飯煲煮餅，湯鍋蒸餅(附圖片)最詳細的最終版本/保證每個人都可以不用發酵粉、酵母粉，只用雞蛋、牛奶、糖、面粉四種基本原料制作黃油和奶油；用秤稱體重沒用，沒有電動打蛋器，沒有篩子(最好有壹個，呵呵)...妳能做到的！為了讓新手更容易理解，我寫的還是比較啰嗦的。請多包涵:電飯煲P料及準備:功率500 W；容量2.5L(僅供參考，真的無所謂)材料:雞蛋3到4個，牛奶半盒(250ml)只，白糖，普通面粉(中筋和低筋都可以/當然最好用低筋)做法1，蛋黃和蛋清分開，放在幹凈無油無水的碗裏。2.在蛋黃中加入5至8湯匙白糖(2。然後加入半盒牛奶，攪拌均勻；加入面粉(最好用篩子篩壹下)，邊加邊上下翻動，攪拌均勻(不要繞圈)，直到變成略稠的蛋糊(太稠就加牛奶，太稀就加面粉)。未過篩的面粉會在蛋糊裏產生粗粒，所以攪拌的時候用勺子把面粉的粗粒壓平，融化。
當然勺子也不能做的很精致。請允許壹點瑕疵:P3。把攪拌好的蛋糊放壹邊，我們來打蛋白。在蛋清中加入2~3湯匙糖，加入少許鹽(或幾滴醋或檸檬汁，任妳選擇)，向壹個方向打圈(千萬不要改變方向！)直到發成硬泡，也就是盆裏的倒蛋白不會脫落。
這壹步很關鍵，蛋糕能不能做出來就靠它了！！！電動打蛋器，當然是最省力的。如果沒有，就用手動打蛋器(螺旋最好)。沒有的話就用三根筷子打(這壹步最累，手也酸~ ~)。4.將打發好的蛋白分兩次加入蛋黃糊中，上下翻動，不要打圈，攪拌均勻後再加入，直到全部攪拌均勻；(註意，我這裏漏了壹張混圖。)然後用勺子劃過調好的蛋糕糊，同時用另壹只手轉動大碗，使蛋糕液消泡；如果妳足夠耐心，還可以用牙簽把泡泡壹個個戳破:P5。在電飯煲內壁擦壹層薄薄的花生油，蓋上鍋蓋，按下烹飪開關。當開關跳閘時，將蛋糕糊慢慢倒入竈具，用勺子抹平，或者捏幾下容器使其光滑(很燙，要用布捏)；然後蓋上蓋子，再次按下烹飪開關。6.烹飪開關再跳的時候，忽略，等15~20分鐘再按。第三趟之後，還是不理；大約20分鐘後，打開蓋子，用牙簽插入蛋糕進行測試。如果牙簽能很幹，說明蛋糕還可以，可以做了。(如果牙簽濕了帶出壹些蛋糕泡沫，或者妳覺得蛋糕皮不夠幹，再按壹下烹飪開關，十分鐘就可以做好了。) 7.倒扣餅稍微涼壹涼就在底部，顏色特別好看:)8。冷卻後切成塊，是不是很棒？看起來像烤過的嗎？呵呵:)菜很軟很香很好吃:)做法和步驟:1。混合三個雞蛋的蛋白和蛋黃(最好是新鮮的)
2、牛奶(必須是純牛奶)7湯匙。或者大約半包。均勻地攪拌幾滴色拉油。3.用湯匙將4堆面粉放入2堆。
(最好是低筋面粉，偶爾中筋面粉)4。攪拌均勻。攪拌成糊狀(這種糊狀會攪拌到妳感覺筷子在裏面幾乎攪拌不動為止)。註意:不要轉圈攪拌，會造成筋。
只上下翻炒，不轉圈)5。蛋黃打勻，倒入4中，拌勻。(2-5形成a、蛋黃糊，先放壹邊)6、蛋清要放在幹凈無水無油(很重要，不然做不出來)的盆裏。
用打蛋器打兩下(超市裏8塊錢有賣)。起泡後，在蛋清中放壹點鹽(有助於打發)。然後打蛋清，順時針打。期間分兩次放糖，直到蛋清鍋倒過來，蛋清流不下來。看起來和外面賣的蛋糕上的奶油差不多。
(中間不要放太久，要連續打)註意:壹定要註意打蛋清的容器不要有水或者壹點蛋黃。它必須總是朝壹個方向播放。例如，如果妳已經開始逆時針彈奏，那麽妳必須壹直逆時針彈奏。千萬不要改變方向(6表格B和蛋白糊)。7.將A和蛋黃糊與B和蛋白糊混合。
先用塑料鏟(用來盛米飯的那種)將三分之壹的蛋黃攪拌均勻，上下攪拌，不要繞圈，然後倒入蛋清糊中上下攪拌均勻，分三次攪拌均勻。註意:將打好的蛋清和蛋糊混合時，壹定要上下輕輕攪拌，千萬不要快速用力過猛，否則空氣會跑出來，蛋糕做不出來。這個過程需要壹塊，最好不要超過兩分鐘。
8.提前預熱的電飯煲。給預熱好的電飯鍋加壹點油，防止粘鍋。
只要按下熱度。跳起來之後就不要再按了。堵住電飯煲蓋上的氣孔，保溫40分鐘。
9.取出後倒在盤子裏，晾涼。主要三點:第壹，蛋黃糊和漿糊濃度差不多，不好稀釋晾幹。第二，蛋白要放在幹凈無水無油的盆裏送。直到蛋清盆倒過來，蛋清才流下來。
第三，電飯煲要預熱，不要跳起來再按。過度加熱也會收縮。
開鍋用竹簽插，不要碰到面就行。美味小貼士除了用電飯鍋，還可以蒸蛋糕~ ~方法:1。用幹凈的容器(大碗之類的)，塗壹層薄薄的油，把調好的蛋糕糊倒入容器。
2.蒸鍋加水燒開，然後將盛有蛋糕糊的容器放入蒸鍋蒸20分鐘。關火後不要急著拿出來，讓它在裏面坐壹會兒~然後再拿出來晾涼切塊:)蒸糕和電飯煲糕壹樣香，但是吃起來又潤又軟，比較適合小孩子吃。
5.學習做蛋糕需要註意什麽？
學做蛋糕，畢業後自己當老板。很多同學畢業後都想自己開壹家蛋糕烘焙店。目前最直接快捷的方法就是參加學習。在烘焙培訓班上，老師會毫無保留地教授各種大眾化的面包、蛋糕、糕點制作技術，讓妳在短時間內成為壹名合格的糕點師傅。這樣可以事半功倍，節省時間，學到最實用的應用技術。
很多蛋糕店的失敗，或多或少都是因為經營者專業知識的缺失造成的，因為專業知識的缺失會增加妳的生產成本和產品質量的不確定性。為了增加妳的經營風險，蛋糕店的選址有壹定的特殊性，最好選擇在以下區域:
1.特定區域的商業中心。
2、交通樞紐，人員流量大。
3.學校密集區，因為年輕學生是西式小吃的主要消費者。
4.住宅區應該註意的是，有許多新的住宅區。雖然都很高端，但是人的入住率並不高。在這類小區開店要慎重。
6.我想學習如何做蛋糕。請給我壹些知識。
蛋糕由兩個全蛋-三個，精制糖- 150g，低筋面粉- 120g，奶油- 15g，牛奶-15cc6。更容易做出松軟有彈性又好吃的蛋糕。2.將過篩後的低筋面粉加入1中，用木勺調勻。3.將已經溶於水的牛奶和奶油倒入兩種配料中，快速混合。
攪拌不夠，成品餅氣泡大，口感粗糙；如果攪拌過度，會使蛋糕變硬而沒有氣泡。4.將三種食材倒入蛋糕模型中，八分鐘左右，入烤箱180℃烤30分鐘左右。註意事項:做蛋糕的秘訣:要想做出入口綿軟的海綿蛋糕，就要看蛋糕攪拌起泡的方法了。如果有很多泡沫，妳必須在泡沫消失前快速制作。容器或打蛋器的清潔也非常重要。器皿含油脂時，雞蛋不能冒泡。
烤箱蛋糕圓形蛋糕烤盤食物處理器玻璃碗深鍋廚師刀打蛋器木勺刷刀金屬碗小篩烤盤刮絲架黃油紙方頭刀絲架榛子蛋白細砂糖櫻桃利口酒小米粉結霜輕黃油蛋白黃油和面粉適量榛子250g細砂糖300g小米粉2湯匙蛋白6結霜黃油奶油適量水1。50毫升細糖150毫升蛋黃6個3湯匙櫻桃利口酒(櫻桃酒，可酌情增加)375克淡黃油，制作順序1，準備榛子蛋羹2個，烘烤3個，準備油黃油奶油4個，組合蛋糕5個，裝修前準備蛋糕2天前就可以做好，包好放冰箱冷凍。因為軟，所以很容易切片。
吃之前加糖霜和榛子做裝飾就行了。加上至少1小時的冷凍時間。1.準備榛子果仁蛋羹1，在烤盤上塗上黃油，鋪上黃油紙，然後塗上黃油撒上面粉，把多余的面粉倒掉。
將圓形蛋糕盤倒置在烤盤上，用手指沿著蛋糕盤邊緣畫壹個圈。2.將榛子放入烤箱烤12~15分鐘，去皮(方法>；& gt1/3預留裝修用。
將1/2份細糖與剩余的榛子果仁混合，放入食品加工機。3.把榛子磨成粉，或者用螺旋刨。
4.將堅果粉和糖放入玻璃碗中，加入玉米粉。5.將蛋白放入金屬碗中，用打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到蛋白變直。加入剩余的細糖，繼續攪拌20秒，直到形成光滑的蛋羹。
6.加入1/3榛子醬，用抹刀輕輕攪拌。可以壹只手從中心插入，從上往下舀，蓋上蓋子攪拌，另壹只手逆時針轉動碗。加入剩余的榛子醬兩次。二、1烘烤，烤箱預熱至130℃(250？，煤氣爐1/2度)。
將攪拌好的蛋羹鏟到已經準備好並圈好的烤盤上，用寬方頭刀刮平成圓餅形狀，前後三塊即可。2.將烤盤放入烤箱烘烤，並不時翻動，直到蛋羹微微黃幹，變成蛋白蛋糕，大約需要40~50分鐘。
3.取出烤盤，趁熱把蛋糕盤倒過來，沿邊緣剪掉多余的部分，小心翼翼地去掉黃油紙，然後放在鐵絲架上晾涼。三、準備油黃油奶油1。先將細砂糖加水煮沸，然後繼續煮至軟咖喱狀，不用攪拌。
為了測試是否剛剛好，將鍋從火上移開，用茶匙舀起糖漿，冷卻幾秒鐘後，用兩個手指取壹點糖漿，摩擦，直到它變成小圓形顆粒。2.溶解糖漿時，用電動攪拌器將蛋黃攪拌均勻。
3.將熱糖漿慢慢倒入蛋黃液中，攪拌。4.繼續高速打漿，冷卻後至粘稠狀。
5.將黃油加入碗中，用電動攪拌器攪拌(也可以用木勺攪拌)。應該攪拌到它變軟成奶油狀。6.將黃油慢慢加入已經很濃的雞蛋醬中，繼續攪拌。
7.加入3湯匙櫻桃利口酒，繼續攪拌(酒量可酌情增加)。四、組合蛋糕1，將硬紙剪成圓形蛋糕底形狀，輕輕抹上黃油和奶油，鋪上壹層烤好的蛋白蛋糕，輕輕壓壹下。
為了方便工作，可以先把卡紙放在倒扣蛋糕盤的底部，再放蛋白蛋糕。2.在蛋白蛋糕上塗抹1/4的黃油和奶油，用方頭刀抹平，然後折疊第二塊蛋白蛋糕，同樣塗抹1/4的黃油和奶油。
3.疊好第三塊後，在整個蛋糕上塗上剩余的奶油。5.裝修1。用小篩子將糖霜撒在蛋糕表面，形成厚厚的壹層。2.用廚師刀將榛子剁碎，用手輕輕粘在蛋糕邊緣。
3.用刀在蛋糕上排列壹串榛子仁，緊緊冷凍至少1小時。水果蛋糕材料:(1)低筋面粉100g，奶油100g (2)糖粉100g，鹽1/2茶匙(3)雞蛋2個(4)牛奶20g (5)橘子皮蜂蜜。
(2)將低筋面粉過篩，加入奶油用打蛋器打至體積膨脹，顏色變白。(3)加入材料(2)並充分混合，直到沒有顆粒。
(4)加入雞蛋攪拌均勻，然後加入牛奶攪拌均勻。(5)最後，將方法(1)中制成的材料壹起加入並混合均勻，然後放入烘箱中在170℃下烘烤約30分鐘。
蘑菇蛋糕材料:糖、蛋清、可可粉、色拉油、無黃油調料:糖:蛋清=2:1、蛋糕胚:巧克力:無黃油=4:5:1做法:1蛋白蘑菇準備:糖:蛋清=2:1。加入糖的同時，將蛋白攪拌至細膩。
用1cm左右的無齒裝花頭將蘑菇裝在內襯白紙、撒有少量面粉的烤盤上，表面撒少量可可粉。烘烤溫度120℃約40分鐘。
2巧克力奶油的制備:將可可粉與色拉油混合，加入黃油(稠稠視需要而定)。3用S.P海綿蛋糕胚，去皮切三層，中間嵌入巧克力奶油，頂部和垂直兩側刮巧克力奶油，中間刮壹個白油小圓，用蘑菇裝飾。
玻璃蛋糕材料:牛奶、蛋黃、砂糖、玉米澱粉、黃油、瓊脂、吉士粉調料:煉乳膏、牛奶:蛋黃、砂糖、玉米澱粉:白。