傳統釀造工藝
(1)傳統釀造:原料？泡？初蒸？紅燒五谷？復蒸散寒？加曲？包裝培養細菌？匹配槽？桶發酵？蒸餾？成品酒曲中原料釀酒的特點及工藝操作:早在七八十年代，原料釀酒就曾炙手可熱，但因產量低、口感差而被冷落。近年來，合肥釀酒技術服務中心通過上千次實驗，終於研制出壹種能解決以上兩個問題的生酒曲。經過兩年多在幾十家酒廠的實驗，取得了滿意的效果。壹些酒廠也進入了規模化生產，充分顯示了原料釀酒的先進和優越。現將有關情況介紹如下。
1.原料和熟料兩種釀造工藝的比較以傳統固態法小曲酒為例，其工藝流程:原料？泡？初蒸？紅燒五谷？重新蒸出寒冷？加曲？包裝培養細菌？搭配不好？桶發酵？蒸餾？成品酒。原料釀造工藝:原料+酒曲？發酵？蒸餾？成品酒。從以上兩種工藝流程的比較中，可以明顯看出生料釀酒工藝與熟料釀酒工藝相比具有以下優勢:
1，原料+水+曲，然後發酵，省去了浸泡原料、初蒸、燜糧、復蒸、烘幹、加曲、裝箱培菌、制糠等八道工序，節省了燃料、人工、時間、占地面積等。
2.原料不需要輔料，比如稻殼，節省了購買輔料和人工的成本。
3.除了按原料總量添加0.6 ~ 0.7%的原酒曲外，不需要添加任何曲藥和活性幹酵母、糖化酶等其他添加劑，省去了制曲車間、購買各種添加劑和復雜的工藝操作的成本。
4.原料酒的產量和成品酒的口感大大超過熟料釀酒工藝。比如以釀造工藝先進的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率壹般為48？53%(酒精含量為57.5%)，最高只能達到55？56%。按照上述工藝流程使用合肥釀酒技術服務中心研制的原酒曲，玉米酒出酒率可達55%(酒精度為65%)，黃酒出酒率可達65%，成品酒香氣豐滿、柔和、尾凈、無惡雜味，無新酒中常見的糠味、酒槽味、糊味、刺鼻味。有廠家反映，原料釀造工藝生產的白酒，蒸餾後不勾兌也能達到壹級質量標準。綜上所述，生料釀酒是糖化、發酵、液體發酵、液體蒸餾的全液體生產工藝，將千百年來傳統工藝繁雜繁瑣的過程簡化為配料、發酵、蒸餾三個過程，因此操作簡單易行。
二、生料釀酒曲的特點生料釀酒成功的關鍵在於曲，曲既能將原澱粉轉化為糖，同時又能將糖轉化為酒精，還能保證出酒率高，口感完美。合肥釀造技術服務中心開發的生曲具有以下特點:
1，能把任何含澱粉或糖的植物發酵成酒精。澱粉液得率幾乎可以達到100%。
2.這種酒曲不僅能釀造各種白酒和酒精，還能釀造各種低度白酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、番茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等。
3.用這種酒曲，我們還可以釀造不同風味的白酒。比如濃香型白酒，不僅工藝流程復雜，操作難度高，而且發酵時間長，出酒率低。如果采用上述原料釀造工藝，適量的酸菌液或0.3？發酵蒸餾出0.5%己酸己酯，得到濃香型白酒。釀造黃酒也是如此。發酵時加入適量黃酒生香菌液或黃酒香料壹起發酵，發酵後的酒醪會有黃酒香氣。其他種類的香型酒也是如此。因為各種不同風味的酒，其主要風味成分壹部分是由原料本身決定的，壹部分是從外界帶入的，以大米、玉米、高粱為例，如果不從外界添加其他風味物質，就會釀造出米香型或清香型的白酒。
4.上述原料釀造工藝適用於所有蒸餾酒和酒精生產。釀造包括黃酒在內的各種蔬果酒的工藝流程如下:原料+水+酒曲？發酵？過濾器？澄清？鉤子？殺菌(紫外線)？精細過濾？衰老？瓶子。采用這項技術，完全不需要燃料，節能95%以上。
三、原料釀造工藝的操作要點
1，配料。糧水比為1:3；生曲用量為原料總量的0.6 ~ 0.7%。冷水符合飲用水標準。
2、原料粉碎成40目，大米不用粉碎；蔬菜和水果要去皮、去核、去瓤。
3、入池水溫不超過35℃。最適發酵溫度為25℃？30℃。當溫度超過30℃時，發酵周期縮短；如果溫度低於20℃，發酵周期會延長。冬季生產可采用溫水發酵。如果室溫低於10℃，就不會發酵。
4.發酵開始後，每隔2 ~ 3天充分攪拌壹次，保證原料能完全徹底發酵。發酵罐或鋼瓶應用塑料薄膜覆蓋或固定。密封厭氧發酵法。
5.發酵是否結束的標誌可以通過下表1、表2檢測方法和觀察方法來確定。
(1)成熟發酵醪指數表(糧水比1:4) 1顯微鏡下，酵母形態正常，外觀糖度8？還原糖%殘渣總糖%濾渣總糖%酒精含量%總酸< 0.5 & lt0.3 & lt1 & lt；0.7 8-10揮發酸< 0.5 0.10-0.15
(2)觀察發酵過程中原料的物理變化。表2檢測到項目發酵開始旺盛發酵，發酵下降。發酵結束後，液面布滿小氣泡，隨著小氣泡破裂的聲音，小氣泡增多。原料在液面上下浮動，氣泡降低液面，原料沈入池底，醪液由渾濁變為翻騰，像水沸騰。醪液很少，少數原料還上下渾濁，整個發酵醪液處於靜止狀態，液體由清變濁，聲音減弱像蠶吃桑葉的鳴叫。沒有聲音，鼻聞有微弱的分子氧氣味，刺鼻煙味，酒精有酒香，仍是香辣柔和，刺鼻味、鼻潮紅、煙眼減少碳味、酒香鼻煙眼微弱不甜。酒香和幹米味酸甜，或者甜味較弱，酸味增加。酒和酸是主要成分，沒有甜味。酒味無味比室溫高3 ~ 5度，測得酒精舌頭刺痛的溫降比室溫高。水溫1 ~ 2度，檢測濃度3 ~ 5度，與室溫基本壹致，2 ~ 3度，1 ~ 2度低於0.5度。
(3)實例參考:豐南酒廠以玉米為原料，糧水比為1:3。經過14天的發酵，結果表明:酸度為1%，還原糖為0.08，揮發酸為1.26，澱粉為0.14，殘總糖為0.24，酒精含量為14.3。
(4)最簡單的方法是檢測發酵醪的酒精含量。取100 ml發酵液、100 ml水和100ml蒸餾液，插入酒精表中，調節溫度至20℃。糧水比為1: 3，酒精度在10度以上；當糧水比為1: 4時，酒精度在8度以上，說明發酵基本完成。
6.蒸餾。生料發酵後，用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備在傳統的曲頸瓶、蒸餾器和蒸餾塔中仍然可以使用(酒精蒸餾塔生產白酒只需要粗蒸餾塔)。蒸餾操作技術與傳統固體蒸餾相同。原料釀酒是全液體過程，酒醪中有許多溶解的蛋白質聚合物，特別是以大米為原料的酒醪，在蒸餾過程中容易產生大量氣泡。如果不註意，就會造成鍋結垢的現象。在蒸餾過程中，可以通過在酒醪中加入壹些單寧或精煉植物油來解決。如果用傳統蒸餾，要把原甑的箅子位置擡高到醪液以上，使箅子與液面的距離達到最大，還要在箅子上鋪幾層紗布之類的東西，防止泡沫逸出。
7.傳統幹餾工藝存在的問題及解決方法。據壹些酒廠反映，用傳統甑蒸餾會出現酒精度低、長尾的現象。例如，壹家酒廠扔出150公斤玉米，在蒸餾罐中蒸餾。我們拿到了91.5 kg的42度白酒，41 kg的30度白酒，49 kg的30度以下白酒，其中只有30%的白酒達到了60度。原因是甑內蒸餾液缺乏蒸餾固體酒醅的機制，使蒸汽上升不斷受阻冷凝，然後反復汽化濃縮。所以在使用甑餾時，甑篦的位置要像上面說的那樣擡高到液面以上，多加幾個竹甑篦，每個甑篦都要鋪上紗布，防止蒸汽多層上升，達到反復汽化濃縮的目的，從而提高酒精度，盡快追上酒尾。酒曲的選擇和使用:生曲主要是由多種菌種和酶混合而成的強化酵母。可分為常溫型和高溫型。好的酒曲不僅能將澱粉轉化為白酒，還能產生多種香氣物質。釀造的酒醇厚，原料味少。由於生曲屬於強化曲，也可用於熟料，出酒率高，發酵快。生曲用量壹般為0.6-0.8%。葡萄酒可以在20-38度的室內溫度下發酵。最適溫度為25-35度。高溫曲在夏季室內溫度不超過42度的情況下也能正常發酵。發酵時間越長，酒就會越香。夏季糧水曲比為100: 300: 0.8，冬季糧水曲比為100: 260: 0.8。發酵的速度與溫度有關。溫度越高，發酵越快，酒越香。反之，溫度越低，發酵越慢，酒質越差。
白酒釀造技術
1.原料粉碎。粉碎原料的目的是為了方便茅臺酒的蒸煮，充分利用澱粉。根據原料的特性，粉碎的細度要求也不同。
2.配料。將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起，為糖化發酵打基礎。配料要根據甑窖大小、原料澱粉含量、空氣溫度、生產工藝、發酵時間等來準備。適當配料的具體表現取決於缸內澱粉濃度、酒醅酸度和疏松程度。壹般澱粉濃度為14 ~ 16%，酸度為0.6 ~ 0.8。
3.蒸煮和糊化。澱粉通過蒸煮而糊化。有利於澱粉酶的作用，還能殺滅雜菌。烹飪的溫度和時間取決於原料的種類和粉碎的程度。壹般材料常壓蒸20 ~ 30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，裏面沒有心。
原料與酒醅混合，蒸和蒸同時進行。據說貴州茅臺酒的價格是\ "混蒸混燒\ "。前期以蒸酒為主，要求甑內溫度85 ~ 90℃。蒸好後要糊化壹段時間。
如果把蒸酒和蒸料分開進行，就叫“蒸燒”。
冷靜下來。蒸煮後的原料要用提渣或風幹的方法快速冷卻，使其達到適合微生物生長的溫度。如果溫度為5 ~ 10℃，產品溫度應降低到30 ~ 32℃。如果溫度為10 ~ 15℃，產品溫度應降至25 ~ 28℃。提渣或烘幹也能起到揮發臭味和吸氧的作用。
5.攪拌糊狀物。麩曲白酒固態發酵是壹個糖化和發酵的雙向發酵過程。提渣後，同時加入酒曲和酵母。酒曲的用量取決於其糖化力，壹般為釀造主料的8 ~ 10%，茅臺酒的用量壹般為總投料量的4 ~ 6%(即4 ~ 6%的主料用於培養酒曲)。為了便於正常的酶促反應，糟醅攪拌時要加水(廠內稱為加漿)，糟醅入池時含水量控制在58 ~ 62%。
6.在地窖中發酵。入窖時，糟醅的溫度應在18 ~ 20℃(夏季不超過26℃)，入窖糟醅不能壓得太緊，也不能太松，壹般以每立方米裝630 ~ 640公斤左右為宜。裝罐後，在酒醅上蓋壹層麩皮，用窖泥封好，再加壹層麩皮。
發酵過程主要是掌握產品溫度，隨時分析水分、酸度、酒精消耗、澱粉殘留的變化。發酵時間的長短根據各種因素而定，從3天到4 ~ 5天不等。壹般當窖內產品溫度升至36 ~ 37℃時，發酵即可結束。
7.蒸酒。發酵的糟醅叫香糧，含有極其復雜的成分。酒醅中的酒精、水、高級醇和酸等有效成分通過蒸酒蒸發成蒸汽，然後冷卻得到白酒。蒸餾時，要盡可能多地提取酒精、芳香物質和甜味物質，盡可能地掐頭去尾去除雜質。
葡萄酒發酵需要註意哪些問題？
1，健康
發酵工具的衛生
a、發酵容器應為經濟耐用的熟橡桶，某些條件下可選用陶瓷缸或發酵罐。每次使用前，必須用開水高溫滅菌，冷卻後再發酵。pyyiben.com
b、攪拌抓手每次使用前必須用水清洗幹凈。每壹桶酒醅攪拌後，必須在下壹桶酒醅攪拌前清洗壹次，每次使用後必須清洗。禁止使用竹簽或木耙，否則酒醅可能會發酸，甚至發黴。用表面光滑無銹的不銹鋼攪拌抓。
c、克或電子秤必須保持清潔幹燥。每次使用後清潔克秤或電子秤的托盤。
d、密封用的塑料薄膜壹定要註意衛生，臟了壹定要更換。如果要重復使用，首先要清洗幹凈，在陽光下消毒。
發酵原料:食品、酒曲、水衛生。
a、食品:選擇幹凈衛生的食品，符合四無標準:無雜質、無黴變、無汙染、無蟲蛀。
b曲:應存放在清潔、幹燥、通風、陰涼的地方，每次使用後將瓶蓋蓋好密封。
c、水:有山泉，山泉，井水也可以，自來水真的沒有。無論選擇什麽水，都要幹凈無汙染無雜質。盡量避免使用存放時間較長的死水。最好選擇淡水。也可以用公司提供的陳化機過濾發酵水。
發酵室的衛生
a、整個發酵室應幹燥、通風、陰涼。地面和墻壁要幹凈整潔。平時要打掃地面。
b、建議每次拌完酒醅後拖地。因為攪拌的時候難免會有醅灑出來。
c、如果采用壹些保溫措施進行保溫，比如火爐。壹定要保證發酵間的衛生不會受到影響，如果會，壹定要打掃幹凈。
2.溫度:
發酵室的墻上必須掛壹個溫度計。發酵室溫度保持在20-30攝氏度為宜。最適溫度為28-30攝氏度。壹般回家釀酒的主要工作是提高溫度而不是降低溫度。
註意:無論選擇哪種加熱方式，發酵室內的空氣都必須流通，不能完全封閉。而且，發酵間不能陽光直射。
細節決定成敗！請註意細節？。
現在加入唐三鏡純糧釀造公司，可以免費學習釀造技術。學習的技藝有:全國各地不同口味的白酒，新老釀造技藝，藥酒，果酒，花酒，各種糧食酒，瓶裝香酒，米酒，甜酒，黃酒，美容養顏酒等等？。
與傳統釀造工藝相關的文章:
1.傳統釀造方法
2.傳統釀酒方法
3.幹紅葡萄酒的分類及生產技術
4.白酒釀造技術論文
5.啤酒廠商業計劃