1.
番茄醬魚
原材料:
鰱魚尾1段(約900g)，蔥3根，姜2片。
配件:
(1) 1大勺酒，1大勺醬油，少許胡椒粉。
(2)番茄醬2湯匙，醬油2湯匙，糖3湯匙，醋2湯匙，鹽1/2茶匙，清水1/2杯，澱粉水1湯匙，澱粉少許。
練習:
1將魚尾洗凈，將魚從腹部切開，去掉大骨頭，用斜刀切魚身，拌入(1)調料、2片姜、2根蔥，腌制10分鐘。
2將魚尾拍上壹層幹澱粉，放入熱油中炸熟，取出放入盤中。
3倒出煎炸油，留1湯匙油煎(2)料，另切1蔥成蔥花。湯濃時關火，撒上蔥花，澆在魚尾上。
註意:
1.切魚的時候刀要斜，刀刃要深。切好的魚倒掛後會粘上澱粉，油炸出來的魚會有立體感。
2.粘上幹粉後，停壹分鐘應該把澱粉粘牢，炒壹下就不會掉了。入鍋前，抖掉多余的粉，以免粘鍋底。
2.
荔枝鰱魚球
“荔枝鰱魚球”是用魚尾巴做的。將鮮鰱魚尾去皮，骨刺剁成粗餡，加入適量肥肉、馬蹄粒、澱粉、蛋液、味精、蛤蜊精、料酒等調料，擠成2.5厘米大小的球，然後拍澱粉，拖蛋液，滾花椒籽，炸至金黃色。吃飯的時候。這裏特別要指出的是，這道菜用的辣椒籽是人們丟棄的幹辣椒籽，獨壹無二。
3.
蒜香烤鰱魚
原料為鰱魚500克、大蒜50克、植物油500克(用量75克)、泡椒3個、糖5克、醋2克、鹽15克、紅油5克、姜末10克、蔥花10克、醬油10克。
工作方法
(1)鰱魚洗凈，切成4塊，用鹽裹上。泡椒去籽去蒂。
(2)將炒鍋放在大火上，加入油燒至七成熟，放入蒜頭略炒，再放入魚塊略炒，撈出。
(3)鍋中留油50克，下蒜、泡椒、姜煸炒，放入魚塊、高湯、白糖、醬油、料酒，轉小火至蒜熟，將魚鏟入盤中，鍋內放醋、味精、蔥花，水豆粉勾芡，將紅油澆在魚上，澆在魚上。
特色這道菜嫩滑可口，蒜味鮮美。
4.
青椒鰱魚的做法。
做法:將新鮮的鰱魚蒸熟(蒸的時候，鰱魚的身體要切很多道口，就像平時做魚壹樣，讓青椒能滲透到魚的各個部位)，然後放在盤子裏，最好是長的、草綠色的陶瓷盤子，將魚豎著放，最好是彎曲的“S”形，然後將準備好的辣椒倒在魚身上。然後妳會看到壹個被紅色和綠色辣椒覆蓋的怪物。吃的時候只有辣椒的香味，香氣撲鼻，懸三尺！
PS青椒的做法:放鮮(壹定要新鮮！將青椒、紅椒切碎(小指長度的六分之壹即可)，放入油鍋中炸熟，但不要炸太久，以免辣椒炒得太老，失去香味。在這短短的幾分鐘裏，放醬油。
(調色，為了口感)、辣椒(就是普通話裏的辣椒，壹粒壹粒的，為了口感)、味精(調味，但是不要放太多，吃多了妳就是傻子)，好像要勾澱粉(這樣，妳就有粘度和食欲了)
水煮魚做法
原材料:
鰱魚、草魚、黑魚壹根即可，最好是活魚。不要用鯉魚，壹斤豆芽，壹小袋榨菜和妳喜歡的蔬菜，如黃瓜，生姜(壹大塊，切片松散)，大蒜(只需輕輕拍壹端，不用切)，適量的蔥，花瓣(或剁椒)，辣椒，幹紅辣椒，辣椒。
練習:
1，把魚殺了，洗幹凈，剁去頭尾，切片成魚片，剩下的魚排剁成幾塊。用少許鹽、料酒、玉米粉和壹個蛋清抓住魚片，腌制15分鐘。頭、尾和魚排分別放在不同的盤子裏，用同樣的方法腌制。
2.燒開小鍋水，將豆芽洗凈，放入沸水中焯壹下，撈出放入大盆中，加入榨菜、黃瓜條等。，並根據個人口味撒少許鹽備用。
3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱後，放入三湯匙豆瓣菜(或剁碎的辣椒)，炒香。加入姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉、幹紅辣椒，小火翻炒。加入頭、尾、魚排，轉大火，炒勻，加入料酒、醬油、胡椒粉、糖，繼續翻炒壹會兒，加入壹些熱水，加鹽、味精調味(味道鹹)。水開時，保持大火，把魚片壹片壹片放進去，用筷子撥開，3~5分鐘後關火。把煮好的魚和所有的湯壹起倒入剛才放豆芽的大鍋裏。
4.再取壹個幹凈的鍋，倒入半斤油(具體油量看準備容器的大小。倒入大盆時，魚和豆芽都會被淹沒，可以目測)。油熱了就關火，先讓它幹。然後加入大量的花椒和幹辣椒(看個人辣的程度)，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。註意火不要太大，以免炸著。
5.辣椒顏色變化快了，馬上關火，把鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大鍋裏，要小心！！
註意:
1，煮魚的水量不要太多，把魚片放進去就好，剛被淹就好。煮好後倒入盆中，會露出壹些魚片。
2.在做魚之前，先炒壹些胡椒和胡椒粉。炒菜時可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油變紅變亮。
3.魚的味道是從前面腌制的，不能像往常壹樣考慮在後面再調味，要腌制徹底。可以放壹點雞精。
4、不要炒辣椒什麽的，因為是油炒的，所以不要用火，不然都影響食欲，不健康。
5.魚做好後，可以把湯倒回鍋裏，加入豆腐或粉條或魔芋等。，也就是水煮魚火鍋。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放進電火鍋裏，吃完魚直接火就行了。
紅辣椒丁蒸魚頭
原材料:
鰱魚頭1 (2斤)、湖南特色剁椒、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、蘿蔔片15克。
練習:
1.將魚頭洗凈，去腮去鱗，從魚唇中間壹分為二。2.在魚頭上均勻的撒上鹽和味精，腌制5分鐘，然後在魚頭上抹上剁椒。在菜底放2-3片生姜和白蘿蔔，把魚頭放在上面，然後在魚上放適量的姜絲。
3.入鍋蒸15分鐘。出鍋後，在魚頭上撒上蔥花，倒上熟油，然後在鍋裏蒸2-3分鐘，即可食用。
魚頭豆腐湯做法:
將嫩豆腐切塊，放入碗中，瀝幹多余水分備用。
鰱魚頭洗幹凈，切成兩半，用廚房紙擦幹，不然以後容易漏油。
往鍋裏倒油，加熱。把魚頭放進去煎壹下。當壹面呈金棕色時，翻過來煎另壹面。煎好兩面後，放入另壹個鍋裏。加熱，像料酒和少許醋壹樣倒入，開小火，蓋上蓋子，悶壹會兒，去掉腥味。但不要加熱太久，以免幹鍋。
倒入適量的股票(壹般家裏沒有股票)。我在做魚的時候做了壹個雞腿。當魚煎到湯汁差不多熟的時候，取出雞腿，倒入魚鍋。)蔥姜蒜切片，加少許料酒和醋。把火燒開。把火關小，蓋上蓋子，慢慢燒。
大概要煮30分鐘。待湯汁呈乳白色後，加入筍絲、木耳、熟香菇(加入木耳、香菇後，湯汁顏色會變深。如果妳想更好看，妳可以不去管它。但我還是很喜歡這兩樣東西，加鹽(我覺得還是在魚湯快熟的時候加鹽比較好，這樣魚的鮮味更容易出來)。轉大火燒開，然後小火燉5分鐘左右。如果覺得水少了壹點，可以再加點水燒開。
倒入枸杞和瀝幹水分的嫩豆腐，繼續小火燉2-3分鐘。烹飪前撒上雞精。
出鍋裝盤，撒上小蔥。如果有香菜，放點香菜，味道會更鮮。
《蒸鰱魚頭的做法》詳細介紹了該菜系及其功效:老年川菜、營養不良食譜、益智健腦食譜
味道:鹹香可口。工藝:蒸。
制作清蒸鰱魚頭的材料；
材料:鰱魚頭800克。
調料:生姜20克，15克蔥，25克料酒，2克胡椒粉，15克醬油，5克白糖，20克醋，10克澱粉(玉米)，20克菜籽油。
教妳怎麽做清蒸鰱魚頭，清蒸鰱魚頭怎麽做才好吃。
1.鰱魚頭洗凈，宰殺成塊；
2.在鰱魚頭中加入姜末、料酒、胡椒粉、糖、醬油、醋、幹澱粉拌勻；
3.上菜後放入姜絲、蔥絲，籠蒸後取出；
4.挑選姜和洋蔥絲，淋上熱油。
清蒸鰱魚頭制作小技巧；
1.拌幹澱粉的目的是加強香味的附著，滋潤魚頭，但不能太多，薄薄壹層即可；
2.醋的目的是去腥，但用量不宜過多，以溢出醋香，不吃酸味為宜；
3.蒸成蔬菜可以最大限度的減少營養的損失。
小貼士-健康小貼士:
1.鰱魚頭含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等營養成分。
2.它不僅對大腦和身體有益，而且營養豐富，味道鮮美。
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紅燒鰱魚的做法
配料:鰱魚、姜蔥、自制辣椒醬、料酒、魚露、生抽、老抽、雞精。
練習:
1，提前兩天買魚，剁成自己需要的大小(個人覺得粗壹點比較好)。撒上鹽，放入冰箱腌制兩天。取出後用清水沖洗數次，瀝幹備用。
2.鍋裏加油，加熱至七成熱。放入姜絲炒香，然後放入魚塊，快速翻面，讓魚塊沾上油。加入壹勺生抽/兩勺料酒/壹勺老抽/少許魚露/辣椒醬/壹勺糖/200ML水，蓋上蓋子煮至湯汁變幹。
註意:做這道菜的時候不需要加鹽。加壹點鮮魚醬就行了。
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蔥油鮮鰱魚
配料:鰱魚
調料:鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、胡椒粉、姜片、蔥片、幹辣椒絲、香菜葉、香油。
練習:
1，將鰱魚去內臟，洗凈，在魚身上紮上人字刀；
2.鍋內點火，加入清水，煮壹會後加入鹽、醬油、雞精、料酒、胡椒粉、姜片、蔥片，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出放入盤中撒上鹽、姜蔥絲、胡椒粉絲備用；
3、坐鍋倒油。油溫八成熱時，放入蔥姜片炒香，撈起蔥姜片，將油倒入魚中，撒上香葉。
特點:鮮、鹹、香。
每天提示:煮鰱魚的時候，註意火候，不要太大。
辣鰱魚:
鰱魚800克，豆粉2大勺，鹽適量，蔥50克，幹紅辣椒10，花椒30個左右，姜壹塊，蒜3頭，湯2大勺(水也可以)，豆瓣2大勺，醬油2大勺，白糖1大勺，脆椒和花椒2大勺。
練習:
1，切魚肚，洗凈肚內所有附著物，切成小塊與豆粉、鹽拌勻調味。
2.材料準備1:將姜片、蒜片(或碎)豆瓣、醬油、糖放在同壹個碗裏。材料準備2:將幹辣椒切段，放入另壹個碗中。準備3:洋蔥切段。
3.鍋中放入熟油，加熱至八分熟。將材料1倒入鍋中，慢慢翻炒。炒至發亮後，加入湯或水(水要淹沒魚塊)。
4.燒開後改中火煮幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。
5.加入香脆辣椒、花椒粉、味精蔥段，拌勻即可食用。
川芎白芷燉魚頭
原料:川芎6克，白芷9克，鰱魚頭200克。做法:將魚頭洗凈，加入切片的川芎、白芷，加入適量清水，隔水燉。
(註意:川芎用量不宜過多；如果因陰虛火旺而出現月經過多或頭暈，就不宜吃頭痛。)
功效:鎮靜止痛，祛風活血，男女頭痛。
水煮鰱魚:
鰱魚800克，豆粉2大勺，鹽適量，蔥50克，幹紅辣椒10，花椒30個左右，姜壹塊，蒜3頭，湯2大勺(水也可以)，豆瓣2大勺，醬油2大勺，白糖1大勺，脆椒和花椒2大勺。
練習:
1，切魚肚，洗凈肚內所有附著物，切成小塊與豆粉、鹽拌勻調味。
2.材料準備1:將姜片、蒜片(或碎)豆瓣、醬油、糖放在同壹個碗裏。材料準備2:將幹辣椒切段，放入另壹個碗中。準備3:洋蔥切段。
3.鍋中放入熟油，加熱至八分熟。將材料1倒入鍋中，慢慢翻炒。炒至發亮後，加入湯或水(水要淹沒魚塊)。
4.燒開後改中火煮幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。
5.加入香脆辣椒、花椒粉、味精蔥段，拌勻即可食用。
鰱魚頭的拆燉實踐
1.將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，下腰用刀切成兩片，再用清水洗凈臟血，放入鍋中，加清水淹沒魚頭，加入蔥5克、姜5克、紹酒25克，大火燒開，移至窩中用小火10分鐘，用漏勺撈人冷水。
第二，將白菜洗凈，將頭部切成橄欖形。炒鍋燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入大白菜燒開，將鍋裏的油倒出，加入少量肉骨湯、鹽、味精，煮幾分鐘後，取出大白菜放在湯盤上作為基質。
3.將炒鍋大火燒開，加入豬油75g，燒至五成熱，放入蔥姜煸炒，放入魚頭肉，放入紹興酒和肉骨湯，燒開後加鹽和味精，小火煨10分鐘，大火濃縮鹵汁，調好味，放入少許胡椒粉，濕澱粉膩。
要點:①選擇鰱魚，最好是活魚，比較好吃。②去骨時盡量保持魚面不被破壞。(3)用濃稠的鮮湯煮，雞湯更好，能使湯汁濃稠入味。
鰱魚鍋
1鰱魚切段，洗凈，用鹽腌好。用幹布把腐竹擦幹凈，切成段，炸熟，取出放在鍋底。香菇、青蒜、小蔥洗凈切塊，生姜去皮，拍平，切碎。移開油鍋，將兩邊的鰱魚煎熟撈起，然後放入油，將姜、青蒜、蔥翻炒，加入少許水，撈起放入盛有腐竹的鍋中。加入香菇和炸好的鰱魚，調好味，放入烤箱加熱鰱魚至熟，加入熟油，即可食用。
奶油番茄醬魚塊
取鰱魚中段，洗凈，切塊，用少許黃酒、鹽、糖、味精、幹澱粉拌勻，鍋裏放少許油，用大火把魚塊炒熟，放上去。然後將洋蔥切絲，放入油鍋翻炒，倒入少許番茄醬，放入魚塊，加入適量鹽、糖、味精，小火煨至魚塊熟透。出鍋前放壹小塊純奶油，奶油融化後即可食用。
豆瓣鰱魚
鰱魚去除鰓和腸內雜質，洗凈切塊，放入熱油鍋中炸至黃白色，瀝幹。燒熱炒鍋，放入豬油，爆香蔥姜蒜末，放入豆瓣醬翻炒，然後放入醬油、料酒、糖、米醋，放入魚塊，放入鮮湯，煮沸後用文火煨至剩1/3湯，放入味精、濕澱粉，攪拌均勻。
酸筍蒸魚頭
鰱魚頭壹分為二，酸筍切絲；將魚頭放入盆中，抹少許生抽、料酒、鹽、胡椒粉、生粉，放入平板中，放入酸筍絲，入籠蒸8分鐘左右，淋上生抽、香油，放入蔥絲、姜絲、紅辣椒絲；當洋蔥在油鍋中燒至七八成熱時，倒在菜上。
胡椒鰱魚
將待加工的整條鰱魚去皮洗凈，放入沸水鍋中焯水兩分鐘，撈出用冷水淋透，瀝幹備用。油燒熱後，將鰱魚放入鍋中，再將花椒、料酒、醬油、糖、姜片等幹香料燜五分鐘後出鍋。這樣煮出來的鰱魚口感很飽滿，入口即化。吃到嘴裏的魚充滿了持續的香味，微辣，很爽。
酒煎魚片
鰱魚中段切片放入碗中，用蔥姜絲、鹽、味精腌制10分鐘，挑出蔥姜絲，將幹澱粉逐壹拍在魚片上備用。將雞蛋打入碗中，攪拌均勻。炒鍋燒至四成熱時，將盛有蛋液的魚片逐壹放入炒鍋中，煎至魚片底部發硬，再翻面煎另壹面。煎好後加入少許水、味精、鹽、蔥姜絲、糖，小火將湯擦幹，用白酒煮，有味道時即可食用。酒香濃郁，鹹香嫩滑。
去除鰱魚的土腥味
鰱魚在河底休眠了壹個冬天，消耗量減少，新陳代謝變慢，所以肉質鮮嫩，但也沾染了壹點土腥味。去除鰱魚的土腥味，宰殺洗凈後，用少許鹽花或面粉塗抹魚肉，過壹會兒再洗凈；或者含壹口酒或者醋，噴在魚身上再洗。這樣，煮熟的鰱魚就再也聞不到泥土的味道了。