第二，發酵，這是壹個較長的過程，壹般根據氣溫來確定，氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時。直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少。或者會看到壹些氣泡，用手壹攪，又立即塌下去。
第三，兌堿水，壹般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解。若和的面量不大，堿面要適量少壹些，壹般蒸20-30個饅頭所需的堿面量約為10―20克，但也要根據面開的程度、氣溫的高低和堿面放置的時間長短來綜合確定。若發面時面較稀，也可把堿面直接放到發的面中。這是壹個關鍵的步驟，最後蒸出來的饅頭是否堿大或發酸就取決於這壹步。
第四，和面。根據發面時用面量的多少，兌入相等的或稍多的幹面粉，摻著堿水和面，和到所有的面成壹團，且盆的表面較光滑為止
第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置壹段時間，這個過程叫做醒面。醒面的過程壹般根據氣溫的高低來定，氣溫較高時，壹般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和面盆的下面用熱水（不能是開水）溫壹下。醒面結束時，面團發軟，撕開面團後，下面發虛。
第六，在案板上揉面，要把面團多揉幾遍，若和的面較好，揉面時面團會在側壁斷裂。揉面結束時面團要光滑，用刀切開時，裏面會有較小的圓孔。
最後，成型，上鍋蒸，要大火蒸。壹般要水開之後25分鐘左右才可蒸熟。
若中間發現堿大了，可以用家中的食醋兌入面團，再和。面粉壹千克，堿面20壹30克
問題二：做饅頭裏面放堿的作用是什麽 蒸饅頭
我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長輩那裏學到的手法，希望對妳有所啟發與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖壹大瓢白面，也可添加少許玉米面，壹邊倒入面盆中，壹邊用另壹只手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，壹只手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面幹燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，註意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，幹凈幹燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆壹起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量幹面蹭面盆內底至幹凈為止，蹭下來的面與大塊面放在壹起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下壹塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好壹塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，註意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裏放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待壹小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裏提過來吃現成的。
我不是面點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕壹塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：壹是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買壹塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。壹般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭壹口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
制作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裏面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裏面鉆來鉆去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裏放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。
1、 發面：
在普通的的面粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施堿揉面：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕壹塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放壹會，再發壹發，然......>>
問題三：怎樣用食用堿做饅頭？ 第壹步:培養酵母取37-39C溫水(用手試試,有點那種小孩子呼氣的溫度就好),放壹調羹糖,放壹茶匙
左右酵母混合均勻,如果妳的oven有發面功能,就放裏面大概15分鐘,妳會發現水表面開始有氣泡.這說明酵母已經活過來了.用這些水和面;第二步:和面取面粉,放壹比較大容器中,我的經驗是不粘鍋特別好用,面粉和水的體積比是1:3.放酵母水進去,弄個筷子攪到沒有稀泥,然後放到壹個比較低(大概1米高)的桌子上或平臺上,下手揉.揉的訣竅是把妳那壹百多磅體重全用上,這樣出來的面才有筋.妳要揉到手上的面糊全被面團粘回去,鍋裏面也幹凈,面表面濕潤而不粘手,簡稱手、盆、面三光,這時候妳感覺面團非常有彈性,這說明已經很好了.把容器蓋起來-如果妳用不粘鍋，妳的鍋蓋正好派用場.放在溫暖地方發酵,大概2-3小時體積就應該膨脹壹倍,這時就可以做饅頭了第三步:做饅頭.這壹步妳自己看著辦,估計妳總能做出來;第四步:蒸饅頭.饅頭做好,碼到蒸鍋裏,先放壹會讓它們再次發酵起來,大約需要30分鐘.發酵好的應該用手拍的時候發出空的聲音.這時把蒸鍋放到大火上-不要忘記放足夠的水,如果妳的蒸鍋是平頂或者是金屬頂的,最好在上面放塊毛巾什麽的保溫,這樣防止水汽在鍋頂內壁凝結滴到饅頭上,饅頭就死掉了.開鍋後再蒸20分鐘就應該熟透了.微波爐發面其過程如下： 1. 壹碗清量水加少量糖和壹點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(壹分鐘左右) 3. 放入壹平湯匙的活性幹酵母(超市有賣) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下壹個洞不會有反彈。8. 加少許幹面調整手感 9. 加工成妳所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。快速發面法 如果想吃饅頭了，又未發面，怎麽辦？有個辦法可以試壹試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。 ┆ ┆ 提問者對答案的評價： 感謝玫瑰的精彩解答 其他回答 回答：jxyaokaifeng級別：學者5月30日 21:38 面沒發好怎麽辦在未發好的面團上挖個坑，加壹些白酒，再和壹下，即可成形上屜；在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。把面團發酵，壹般家庭主婦都會做，但面“發”不起來的現象都常常碰到，有何妙法呢？發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定。家裏做面食常用的方法是用老酵發面，即用壹塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，在壹定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裏戶以下三點操作要領要掌握。1．要控制好發酵時的溫度把老面肥掰成若幹小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量面粉調成面團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發酵成功。2．要掌握好發酵程度如面團沒有發好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，制成的面點表面易......>>
問題四：用面堿怎麽蒸饃頭 1樓
如何做好饅頭，這裏面也有不少學問。 -
做饅頭時，如果在發面裏揉進壹小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 -
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 -
蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 -
蒸饅頭的面壹定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他醒約半小時才蒸。 -
蒸好饅頭有哪些竅門？ -
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 -
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 -
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短發面的時間。 -
（4）在發酵的面團裏，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切壹塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 -
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 -
（6）蒸饅頭時，在面粉裏放壹點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣 -
怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ -
竅門如下： -
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 -
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持壹定的溫度以30℃為宜。 -
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。 -
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 -
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 -
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快壹開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 -
如何用安琪酵母發面？ -
1、按說明用量，冬天可稍多些。 -
2、酵母放入碗內，加壹小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 -
3、做好饅頭後蓋上幹毛巾，靜置20分鐘。 -
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 -
蒸饅頭用開水還是用冷水？ -
特別註意的是上鍋開蒸這道工序，壹定要中火，鍋裏要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面-
2樓
蒸饅頭勿用熱水 -
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 -
正確的方法應是在鍋......>>
問題五：用安琪酵母發面蒸饅頭時還用放堿嗎？ 安琪酵母占面粉重量的1%，加入面粉重量壹半的30度水將酵母溶解，放入面粉揉成團，面團要揉透，成形，30-35度發1-2小時，蒸20分鐘，5分鐘後開蓋，白胖胖的香饅頭啊。 用酵母發，不用加堿。
問題六：怎麽用面堿發面？ 手工堿面饅頭
用料：面粉200克，堿面5克，水適量
輔料：面粉1500克，堿面11.5克，水適量
步驟：
1、先制作酵面，用200克面粉和堿面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟壹點的面團，放常溫或者冷藏最少壹天！冬天冷的時候，活好的面粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏！
2、酵面發酵好以後，倒入適量溫水靜止壹會，然後倒掉發酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙發酵面就被燙死了！堿面不放，先倒入面粉混合，揉成稍軟壹點的面團！不要太硬，太硬了做出來的饅頭不松軟！
3、發酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品面團5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了壹下！我的面團是晚上做的，早上起來蒸的，堿面的用量是剛好的。如果是白天發的面，堿面的用量適量減少，壹定要減少壹點點哈！最簡單儲其實就是感覺，堿面用的合適了面團很松軟，但是也不粘手，面團布滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿壹點點面團，比拇指小壹點，放在煤氣竈中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠！要是有點發黃，就先不要制作，放置松弛壹會，讓堿面揮發壹會，再看看合適不合適！
4、發酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品面團5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了壹下！我的面團是晚上做的，早上起來蒸的，堿面的用量是剛好的。如果是白天發的面，堿面的用量適量減少，壹定要減少壹點點哈！最簡單的其實就是感覺，堿面用的合適了面團很松軟，但是也不粘手，面團布滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿壹點點面團，比拇指小壹點，放在煤氣竈中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠！要是有點發黃，就先不要制作，放置松弛壹會，讓堿面揮發壹會，再看看合適不合適！
5、揉好的面團，制作成饅頭胚，松弛壹會，面團松弛壹會會更松軟。水燒開後放入鍋中蒸35分鐘就可以了！
問題七：蒸饅頭加堿面還是小蘇打好 首先，妳要認識壹個概念。那就是面團只有在產生大量酵母菌的作用下，並繼續繁殖，在生長的同時，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳氣體，由於面團有筋度，產生了韌性，會將釋放出的物質包裹在面團組織內，從而使面團形成多孔洞。此時，面團就被稱之為發面了。
介於上面的論證，面團不管是自然發酵，還是人為發酵，條件必須為在酵母菌的作用下完成。
而小蘇打，堿面屬於化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨松作用，但不適用於發面。堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨松作用。也就是說堿面也不能發酵面團，而且還會阻礙面團發酵，蒸饅頭打堿只有在面團發酵後，產生酸味時才能使用。只有用老面發酵才需要在發酵以後為了中和酸味而加如面堿，加的量較難掌握，少了還有酸味，多了饅頭發黃，不松軟，有點苦味；小蘇打壹般是不用的。 現在都是用幹酵母了（例如“安琪酵母”），面發好以後不用加堿的。不用小蘇打，只用面堿同樣會發泡（二氧化碳），不用面堿用幹酵母也同樣會發泡（二氧化碳）。
問題八：發面蒸饅頭：放堿是什麽時候放 用酵母和壹些面（以自己想要的量為準），然後放在壹個比較暖和的地方等待發酵，等面盆裏的面起了好多氣孔的時候就可以了（可以用手在表面挖壹下來檢驗），然後放堿面。
在用傳統面肥發面中用於中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿”。堿的用量要適當，過少稱之為“堿小”，則面死而發酸，過多稱之為“堿大”，則開花而色黃。用市售活性酵母發面則基本不用堿中和
問題九：用酵母發面做包子，要放堿嗎？ 活性幹酵母和面，在壹天之內是不會產生雜菌的，做出的包了不會酸。所以不需要放堿。如果少放壹點，哪肯定是可以的。如果用傳統的老面肥和面，必須放堿，因為很容易產生雜菌，若不放堿讓它酸堿中和，那肯定包子是酸的。
小蘇打和堿是不同的，在發面裏不能代替。（若是炸油龔，倒可以用小蘇打取代，效果還不錯。）
問題十：發面蒸饅頭：放堿是什麽時候放？是要發面的時候放 用來發面的 還是發好面以後要蒸饅頭了 和面時放？ 發好面之後 和面時放的，放了之後 要把面好好揉揉 把堿 揉均勻，不然出來的饅頭 壹塊黃 壹塊黃的，還有面揉好 切成饅頭之後 要醒壹會，再往績裏放 這樣蒸出來的饅頭好